一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法技术

本发明专利技术公开了一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法。将新鲜的鲍鱼进行取肉、清洗控水、定型和盐磨之后，用复合蛋白酶对鲍鱼肉中的胶原蛋白和弹性蛋白的分解和结缔组织纤维的水解。同时辅以超声波处理，破坏肌肉原有结构，起到有效降低鲍鱼肉的硬度值的效果。处理完毕后对鲍鱼肉进行清洗控水、漂烫、去齿、分级之后，将鲍鱼肉放置于500V的DENBA+静电波保鲜系统，4℃的条件下处理1h，之后将鲍鱼肉进行金属探测、称重装罐、真空封口、洗罐、杀菌冷却、吹干等步骤。经过以上步骤处理的鲍鱼罐头，能够最大程度改善其橡皮肉质构特性，又能有效保证鲍鱼肉的水分，并且保持其营养成分、良好风味及口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，特别涉及一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法。

技术介绍

1、鲍鱼分布广泛，种类丰富，是一种极其重要的海洋经济型水产品。其口感鲜美，富含二十多种氨基酸、多种矿物质以及维生素a、b1、d，营养价值丰富，是一种珍贵的海鲜，有着“中国传统的名贵食材”的美称，被誉为“四大海味之首”、“海洋的耳朵”。从全球分布来看，其主要分布于太平洋沿岸，而中国正是太平洋沿岸的海洋大国，其中福建沿海正是鲍鱼的主要产地之一。同时，鲍鱼也是福建特色名菜——佛跳墙的必须原料之一。

2、但是，由于鲍鱼肉的特殊性质，使得鲍鱼肉在烹饪的过程中需要极高的烹饪技巧，且新鲜鲍鱼的货架期很短，不易长期贮藏。然而，罐头食品的诞生对延长鲍鱼肉的货架期提供了很好的解决方案。鲍鱼罐头能够在延长鲍鱼货架期的基础上，最大程度锁住鲍鱼所特有的鲜味。

3、在随着经济的发展和生活水平的提高，人们对罐头食品的消费也越加重视。鲍鱼罐头产品具有巨大潜在的消费前景和经济价值。然而，由于鲍鱼自身所具有的特性，鲍鱼罐头在高温灭菌之时极易导致罐头内的鲍鱼肉口感变硬，产生橡皮肉质构特性。本文档来自技高网...

【技术保护点】

1. 一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法，其特征在于：具体包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（6）中复合蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、南极磷虾酶提取物按质量比1:1:1-1:1:3的混合物。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（7）中的超声处理的温度为室温。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（11）中的DENBA+保鲜技术为：DENBA+保鲜系统中自带的电板产生的0-1000V电场。

【技术特征摘要】

1. 一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法，其特征在于：具体包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（6）中复合蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、南极磷虾酶提取物按质量比1:1:1-1:1:3的混合物。

【专利技术属性】
技术研发人员：胡嘉淼，施源，颜锦承，丁悦，林少玲，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：