一种应用于饮料的冷萃咖啡香精及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种应用于饮料的冷萃咖啡香精及其制备方法，涉及食用香精技术领域。其技术要点是：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，包括有效成分和有机溶剂，所述有效成分包括如下重量份数的组分：呋喃酮8‑12份；咖啡提取物18‑22份；香兰素8‑12份；2‑乙酰基呋喃2‑4份；乙基‑二甲基吡嗪4‑6份；糠基硫醇1.5‑2.5份；果香风味混合物28‑32份；所述果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油。本发明专利技术的冷萃咖啡香精具有风味稳定、减少批次间差异、香气和口感逼真的优点。

Cold extracted coffee essence applied to beverage and preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种应用于饮料的冷萃咖啡香精及其制备方法
本专利技术涉及食用香精
，更具体地说，它涉及一种应用于饮料的冷萃咖啡香精及其制备方法。
技术介绍
咖啡是世界三大饮料之一，是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。历史悠久，文化底蕴深厚，其中含有的咖啡因、生物碱等，适量日常饮用为身体带来长久的健康益处。随着消费者对咖啡文化的了解，对产品形式、味口感的多样性有了追求，厂家也不断创新来拥抱市场。咖啡由于产地、气候、烘焙和萃取等工艺条件的差异，带来品质和口感的不确定因素较多，免不了咖啡原料因这些变量带来的口感差异，甚至是批次差异，风味无法重现，特别是供应于饮品加工工业的咖啡原料的这个问题比较突出，目前，冷萃咖啡逐渐成为了一个趋势，越来越受到消费者的追捧，但是，市场上还没有出现一种能够减少批次间差异，模拟冷萃咖啡口感和香型的咖啡香精。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其具有风味稳定、减少批次间差异、香气和口感逼真的优点。本专利技术的第二个目的在于提供一种应用于饮料的冷萃咖啡香精的制备方法，采用该方法制备的冷萃咖啡香精具有风味稳定、减少批次间差异、香气和口感逼真的优点。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，包括有效成分和有机溶剂，所述有效成分包括如下重量份数的组分：呋喃酮8-12份；咖啡提取物18-22份；香兰素8-12份；2-乙酰基呋喃2-4份；乙基-二甲基吡嗪4-6份；糠基硫醇1.5-2.5份；果香风味混合物28-32份；所述果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油。通过采用上述技术方案，调配咖啡香精，首先要确定模仿对象，世界三大咖啡原生种是阿拉比卡、罗布斯塔和利比利卡，而这其中，阿拉比卡豆种植海拔高，风味丰富多变，研究价值明显优于其他两个，因此申请人精心挑选了产自埃塞俄比亚的阿拉比卡豆种。其次，要确定咖啡豆的烘焙程度，咖啡豆的烘焙成都直接影响着咖啡的风味，烘焙加热过程中的梅拉德化学反应，会产生大量的风味物质，随着烘焙时间的延长，焦糖感、坚果香、苦味会越来越重，花香、果香和酸感会越来越轻，因此，选择了第一次爆裂基本结束的中度烘焙程度，因为此时，花香、果香有所保留，适量的焦糖、坚果也能使口味更佳厚实愉悦。最后，确定研磨程度，研磨度对于咖啡萃取来说是一大要点，过粗，就无法将咖啡中风味物质完全萃取出来；过细，则容易萃取过渡，粉质的咖啡粉也不容易被过滤掉，咖啡编的又苦又涩；最终选择中等粗颗粒的研磨程度以使得所有能够平衡。咖啡风味分解：将阿拉比卡咖生豆烘焙至第一次爆裂结束，然后研磨至中等粗颗粒粉末，将一半粉末用100克冷水浸泡，然后在4℃的环境下冷藏24小时，过滤得到冷萃咖啡液；另一半粉末用100克90℃的水冲泡，过滤得到高温手冲液。申请人选择专业感官鉴评人员将冷萃咖啡液和高温手冲液的风味进行分解，并进行打分量化，得到以下评价结果：根据上述实验过程的数据分析可知，冷萃咖啡液与传统的高温手冲液风味相比，多了果香、花香和酸感，而少了苦味和焦糖味，也更加的醇厚，经过大量的实验反复调配、平衡修改并整合，确定了上述冷萃咖啡香精的组分和配比。玫瑰醚除了具有果香风味之外，还有着扩散力很强的清甜花香，丁酸乙酯具有清灵强烈的甜果香，有菠萝、香蕉、苹果气息，极易扩散但不持久。乙酸乙酯也具有果子香气，单倍冷榨甜橙油具有甜橙油特有的清新香气。玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油相互配合，赋予咖啡香精果香、花香和酸感，再配合其他组分，减少了苦味和焦糖味。因此，得到的咖啡香精风味稳定，能够减少咖啡批次间差异，香气和口感更佳逼真。进一步优选为，所述玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为1:15:10:4。通过采用上述技术方案，玫瑰醚虽然扩散力强，但是留香不够持久，单倍冷榨甜橙油的香气较为浓烈，因此，玫瑰醚和单倍冷榨甜橙油的量较少，经过多次调整，得到上述配比的果香风味混合物。进一步优选为，所述有效成分包括还包括重量份数为1-3份的二氢茉莉酮酸甲酯。通过采用上述技术方案，玫瑰醚虽然具有一定的花香，但是，其用量低，且花香不持久，因此，加入具有茉莉清香的二氢茉莉酮酸甲酯，使得咖啡香精具有优雅的茉莉香气和新鲜而又柔和的柠檬样果香韵，能透发，且持久。进一步优选为，所述有效成分包括还包括重量份数为7-9份的小花茉莉净油。通过采用上述技术方案，小花茉莉净油作为花香风味的成分，与二氢茉莉酮酸甲酯搭配使用，效果更佳，且能够圆和部分合成香料不自然的气息，赋予天然的花香底蕴。进一步优选为，所述有效成分包括还包括重量份数为9-11份的玫瑰油。通过采用上述技术方案，玫瑰油同样作为花香风味的成分，具有玫瑰花香气，香气浓郁，玫瑰油与二氢茉莉酮酸甲酯搭配使用，效果更佳。进一步优选为，所述有效成分包括还包括重量份数为9-11份的玫瑰油。通过采用上述技术方案，玫瑰油同时与二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油搭配使用时，花香气息最为逼真，且持久弥香。进一步优选为，所述有效成分包括包括如下重量份数的组分：呋喃酮8-12份；咖啡提取物18-22份；香兰素8-12份；2-乙酰基呋喃2-4份；乙基-二甲基吡嗪4-6份；糠基硫醇1.5-2.5份；果香风味混合物28-32份；果香风味混合物18-22份；所述果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油，所述玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为1:15:10:4；所述花香风味混合物包括二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油，所述二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油的重量比为2:8:10。通过采用上述技术方案，玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油相互配合，赋予咖啡香精果香和酸感，二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油相互配合，赋予咖啡香精天然的花香底蕴，再配合其他组分，减少了苦味和焦糖味。因此，得到的咖啡香精风味稳定，能够减少咖啡批次间差异，香气和口感更佳逼真。进一步优选为，所述有效成分和有机溶剂的重量比为10:100。通过采用上述技术方案，有效成分含量太低，香气不够浓郁，含量太高，香气会过于浓烈，在有效成分和有机溶剂的重量比为10:100时，从而获得平衡。为实现上述第二个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精的制备方法，包括以下步骤：步骤一，称量有效成分和有机溶剂，备用；步骤二，在密闭容器内，将呋喃酮、咖啡提取物、香兰素加入有机溶剂中，搅拌混合均匀，得到混合液；步骤三，向混合液中加入2-乙酰基呋喃、乙基-二甲基吡嗪、糠基硫醇、玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯、单倍冷榨甜橙油、二氢茉莉酮酸甲酯、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，包括有效成分和有机溶剂，所述有效成分包括如下重量份数的组分：/n呋喃酮8-12份；/n咖啡提取物18-22份；/n香兰素8-12份；/n2-乙酰基呋喃2-4份；/n乙基-二甲基吡嗪4-6份；/n糠基硫醇1.5-2.5份；/n果香风味混合物28-32份；/n所述果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油。/n

【技术特征摘要】
1.一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，包括有效成分和有机溶剂，所述有效成分包括如下重量份数的组分：
呋喃酮8-12份；
咖啡提取物18-22份；
香兰素8-12份；
2-乙酰基呋喃2-4份；
乙基-二甲基吡嗪4-6份；
糠基硫醇1.5-2.5份；
果香风味混合物28-32份；
所述果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油。


2.根据权利要求1所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为1:15:10:4。


3.根据权利要求1所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述有效成分包括还包括重量份数为1-3份的二氢茉莉酮酸甲酯。


4.根据权利要求1或3所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述有效成分包括还包括重量份数为7-9份的小花茉莉净油。


5.根据权利要求1或3所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述有效成分包括还包括重量份数为9-11份的玫瑰油。


6.根据权利要求4所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述有效成分包括还包括重量份数为9-11份的玫瑰油。


7.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张呈峰，李思哲，徐佳，曾婉玲，周亚女，
申请(专利权)人：上海普若味可生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31