二元复合发酵剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种二元复合发酵剂，包含复合菌剂I和复合菌剂II，本发明专利技术还公开了所述二元复合发酵剂在食醋酿造中的应用，其中复合菌剂I在醋酸发酵前加入，复合菌剂II在醋酸发酵阶段加入。本发明专利技术的二元复合发酵剂可用于酿造固态发酵食醋和液态发酵食醋，发酵剂用量少、发酵效率快、出率高、品质稳定，可显著提高不挥发酸、氨基酸态氮、酯类等风味物质的含量，产品风味丰富、口感饱满柔和、香气突出。

Binary compound fermentation agent and its application

【技术实现步骤摘要】
二元复合发酵剂及其应用
本专利技术涉及一种二元复合发酵剂，本专利技术还涉及所述二元复合发酵剂在食醋酿造中的应用。
技术介绍
食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。欧美国家普遍采用单一菌种的发酵技术酿制食醋，中国及其他东南亚国家主要采用多菌发酵工艺酿制食醋。单菌种发酵主要以纯种的醋酸菌为主，风味单一，口感差。传统多菌种发酵过程多采用天然多菌种开放式发酵模式，发酵菌种的来源多由上一代以种醅(或种子液)的形式带入，即将上一代醋醅或醋酸发酵液以一定的量接入下一代，并以此方式代代传递。传统接种方式易出现核心菌种衰退，微生物群落结构变化，变化后的菌群结构难以调控和恢复，对产品的质量和稳定性带来巨大的挑战。同时具有带种量大，不易储存和运输，使用条件受到多方面限制，极大限制了食醋酿造工艺的发展。现有技术已有直投式发酵剂及其应用，如直投式发酵剂在制备酸奶、发面团、泡菜等部分发酵食品中已进入工业化应用阶段，但适用于传统食醋酿造特殊环境和要求(高酸、高醇、寡营养、好养与厌氧微生物共存、上下层协同发酵等)的发酵剂研究极少。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术旨在提供一种用量少、发酵效率快、产品出率高、产品品质稳定的二元复合发酵剂，本专利技术的另一目的是提供所述二元发酵剂在食醋酿造中的应用。技术方案：本专利技术的二元复合发酵剂，包含复合菌剂I和复合菌剂II，其特征在于，复合菌剂I包含瑞士乳杆菌CGMCC12225、发酵乳杆菌CGMCC12226、耐酸乳杆菌CGMCC16938、索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、凝结芽孢杆菌CGMCC17801、耐酸中温α-淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、纤维素酶和酸性蛋白酶；复合菌剂II包含巴氏醋杆菌CGMCC17802、欧洲驹形杆菌CGMCC16345和葡萄糖。所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)CGMCC12225，发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)CGMCC12226，耐酸乳杆菌(Lactobacillusacetotolerans)CGMCC16938，索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillussonorensis)CGMCC15824，凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)CGMCC17801，巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)CGMCC17802，欧洲驹形杆菌(Komagataeibactereuropaeus)CGMCC16345，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏登记入册的编号分别为CGMCCNo.12225，CGMCCNo.12226，CGMCCNo.16938，CGMCCNo.15824，CGMCCNo.17801，CGMCCNo.17802，CGMCCNo.16345，保藏日期分别为2016年03月18日，2016年03月18日，2018年12月13日，2018年05月30日，2019年05月13日，2019年05月13日，2018年08月27日。优选，所述复合菌剂I按重量份包含10～25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、5～15份发酵乳杆菌CGMCC12226、5～20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、3～15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、2～10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、5～13份耐酸中温α-淀粉酶、1～3份普鲁兰酶、2～5份糖化酶、3～9份纤维素酶和1～5份酸性蛋白酶；复合菌剂II按重量份包含35～55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、2～10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和40～60份葡萄糖。优选，所述复合菌剂I中瑞士乳杆菌CGMCC12225、发酵乳杆菌CGMCC12226、耐酸乳杆菌CGMCC16938、索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824和凝结芽孢杆菌CGMCC17801的活菌数均为1.0×108～1.0×1010CFU/g，耐酸中温α-淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、纤维素酶和酸性蛋白酶的酶活力均为2～10万U/g。优选，所述复合菌剂II中巴氏醋杆菌CGMCC17802和欧洲驹形杆菌CGMCC16345的活菌数1.0×107～1.0×109CFU/g。本专利技术的二元复合发酵剂在食醋酿造中的应用。优选，所述复合菌剂I在醋酸发酵前加入，所述复合菌剂II在醋酸发酵阶段加入。优选，所述二元复合发酵剂还可与种子醅联合使用。优选，所述食醋酿造为固态食醋发酵或液态食醋发酵。优选，所述二元复合发酵剂采用直投方式加入。优选，所述食醋为镇江香醋、山西老陈醋、米醋或苹果醋。研究发现，微生物多样性是实现酿造食醋风味丰富，口感饱满柔和的重要基础。在保持并提高风味丰富，口感饱满柔和的前提下，本专利技术的二元复合发酵剂，解决了单一发酵剂生产食醋产品风味单一、口感刺激、不柔和饱满和出率低等问题；避免了传统带种过程中易出现的核心菌种衰退，微生物群落结构变化，变化后的菌群结构难以调控和恢复，对产品的质量和稳定性带来不良影响等问题；同时解决了传统带种量大，不易储存与运输的问题。本专利技术的二元复合发酵剂，适宜食醋酿造的特殊环境，效果突出，应用场景广泛，既可以在不带入传统种子的条件下直接使用，也可以在带入传统种子后作为强化发酵剂使用。在不带入传统种子的条件下直接使用本专利技术的二元发酵剂或在正常带入传统种子的条件下作为强化发酵剂使用后，发酵效率快、出率高、品质稳定，可显著提高不挥发酸、氨基酸态氮、酯类等风味物质的含量，产品风味丰富、口感饱满柔和、香气突出，是单一或普通复配发酵剂所无法比拟的。有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有如下显著优点：(1)本专利技术的二元复合发酵剂可作为固态食醋发酵剂或液态食醋发酵剂，可单独使用或与种子醅联合使用；(2)本专利技术的二元复合发酵剂应用于固态食醋发酵中，可显著提高不挥发酸、氨基酸态氮、酯类等风味物质的含量；应用于液态食醋发酵中，可显著提高不挥发酸和酯类风味物质的含量。附图说明图1为本专利技术的巴氏醋杆菌的菌落形态。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的技术方案作进一步说明。本专利技术的复合菌剂I和复合菌剂II制备方法如下：单独将每种菌按照其相应的培养基进行三级扩培并进行发酵，待发酵结束后采用中空纤维膜浓缩发酵液至原发酵液体积的1/5，然后将无菌脱脂奶粉20g/100ml、谷氨酸钠12g/100ml、山梨醇4g/100ml与浓缩发酵液混匀，放入-80℃超低温冰箱中进行预冻2～5h，最后将样品盘至于冷冻干燥机上进行24～48h的冻干处理，采用平板计数法检测活菌数符合要求(活菌数均为1.0×108～1.0×1010CFU/g)后备用；购买市售活力单位符合要求的相关酶制剂(酶活力为2～10万U/g)和食品级葡萄糖，在洁净室按照本专利技术的二元复合发酵剂配比将其混匀，最后分装于真空包装袋中；分装后的产品于4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种二元复合发酵剂，包含复合菌剂I和复合菌剂II，其特征在于，复合菌剂I包含瑞士乳杆菌CGMCC12225、发酵乳杆菌CGMCC12226、耐酸乳杆菌CGMCC16938、索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、凝结芽孢杆菌CGMCC17801、耐酸中温α-淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、纤维素酶和酸性蛋白酶；复合菌剂II包含巴氏醋杆菌CGMCC17802、欧洲驹形杆菌CGMCC16345和葡萄糖。/n

【技术特征摘要】
1.一种二元复合发酵剂，包含复合菌剂I和复合菌剂II，其特征在于，复合菌剂I包含瑞士乳杆菌CGMCC12225、发酵乳杆菌CGMCC12226、耐酸乳杆菌CGMCC16938、索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、凝结芽孢杆菌CGMCC17801、耐酸中温α-淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、纤维素酶和酸性蛋白酶；复合菌剂II包含巴氏醋杆菌CGMCC17802、欧洲驹形杆菌CGMCC16345和葡萄糖。


2.根据权利要求1所述的二元复合发酵剂，其特征在于，所述复合菌剂I按重量份包含10～25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、5～15份发酵乳杆菌CGMCC12226、5～20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、3～15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、2～10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、5～13份耐酸中温α-淀粉酶、1～3份普鲁兰酶、2～5份糖化酶、3～9份纤维素酶和1～5份酸性蛋白酶；复合菌剂II按重量份包含35～55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、2～10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和40～60份葡萄糖。


3.根据权利要求1所述的二元复合发酵剂，其特征在于，所述复合菌剂I中瑞士乳杆菌CGMCC12225、发酵乳杆菌CGMCC1222...

【专利技术属性】
技术研发人员：李国权，李信，余永建，朱胜虎，崔鹏景，张俊红，陆平，奚宽鹏，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32