一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法。所述酱牛肉通过将包含品质增强料包的腌制液注射进牛肉中，依次经过电场处理、滚揉腌制、使用所述品质增强料包卤制后得到，所述品质增强料包包含老汤、香辛料和汤料。本发明专利技术提供的酱牛肉，其色、香、味俱佳，在保证酱牛肉安全、营养、健康的同时，有效降低由卤制时间长而导致的蛋白质过度降解，从而减少高温杀菌时蒸煮味的产生，提升产品品质。

A kind of sauce beef with shorter brine time and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法。
技术介绍
牛肉富含优质蛋白、必需氨基酸，及多种微量元素，具有强健筋骨、滋养脾胃的功效，适量食用可增加机体抗病能力。酱牛肉作为一种典型的中式传统肉制品，具有营养丰富、滋味浓郁的特点，深受消费者喜爱，具有广阔的发展前景。近几十年来，随着食品工业的飞速发展，酱牛肉逐渐由家庭、作坊式生产发展为规模化的工业生产，融合现代化真空滚揉技术、注射技术、熟化技术、保鲜技术等，有效提高了生产效率和产品品质稳定性。为保证酱牛肉色泽均匀、风味馥郁，多采用真空滚揉、小火慢炖等加工工艺，延长酱牛肉的卤制时间。但是，长时间的卤制使得蛋白质过度降解，易对酱牛肉风味、质构产生不良影响，且能耗较高。现有的研究多集中在香辛料的配比、腌制工艺、滚揉工艺和杀菌方式上，而关于如何缩短酱牛肉卤制时间的方法未见报道。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种安全、营养、健康的卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法。通过研发新型品质增强料包并将其注射入牛肉中进行电场处理，从而缩短酱牛肉卤制时间，同时避免风味损失，保证良好的质构特性和出品率，有效降低由卤制时间长而导致的蛋白质过度降解，从而减少高温杀菌时蒸煮味的产生，保证酱牛肉较长的货架期，及良好的色、香、味品质。具体来说，本专利技术提供了如下技术方案：一种卤制时间缩短的酱牛肉，其通过将包含品质增强料包的腌制液注射进牛肉中，依次经过静电场处理、滚揉腌制、使用所述品质增强料包卤制后得到，所述品质增强料包由老汤、香辛料和汤料混合后经过煮制得到。本专利技术所述老汤是将所述香辛料和所述汤料加入水中，经过长时间熬煮制得，存放后备用。优选的，所述香辛料为3.92-5.38重量份，所述汤料为7.75-9.45重量份，所述水为150重量份。优选的，上述酱牛肉中，所述牛肉为新鲜或冻存的牛腱子肉，更优选的，所述牛肉剔除了肉眼可见的杂质、结缔组织和脂肪，并经过排酸处理。优选的，上述酱牛肉中，以所述牛肉的重量计，所述酱牛肉通过将包含品质增强料包20-30％的腌制液注射进所述牛肉中，依次经过静电场处理、真空滚揉腌制、使用所述品质增强料包80-200％卤制后得到。优选的，上述酱牛肉中，所述静电场处理的电压为2000-5000V，温度为4-7℃，时间为1-4h。优选的，上述酱牛肉中，所述静电场处理和滚揉腌制之间还包括冷等离子体处理，更优选的，冷等离子体处理的功率为200-400W，时间为30-300s，激发介质为氦气，常压放电。优选的，上述酱牛肉中，所述腌制液还包含食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸盐、异Vc钠、葡萄糖、卡拉胶或TG酶，更优选的，以所述牛肉的重量计，所述腌制液还包含食盐0.5％-1.0％、亚硝酸钠0.002％-0.004％、三聚磷酸钠0.2％-0.3％、焦磷酸盐0.05％-0.15％、异Vc钠0.05％-0.15％、葡萄糖0.4％-0.6％，卡拉胶0.4％-0.6％、TG酶0.4％-0.6％。优选的，上述酱牛肉中，所述品质增强料包包含200重量份老汤、3.92-5.38重量份香辛料和7.75-9.45重量份汤料。优选的，上述酱牛肉中，所述汤料包含食盐、白砂糖、老抽、红曲、味精、酵母抽提物或白酒，更优选的，所述汤料包含3.0-3.5重量份食盐、1.0-1.5重量份白砂糖、2.5-3.0重量份老抽、0.1-0.15重量份红曲、0.25-0.30重量份味精、0.40-0.45重量份酵母抽提物和0.50-0.55重量份白酒。优选的，上述酱牛肉中，所述香辛料包含八角、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒、小茴香、花椒、丁香、香叶、葱或姜，更优选的，所述香辛料包含0.15-0.20重量份八角、0.12-0.18重量份桂皮、0.1-0.15重量份草果、0.1-0.15重量份肉豆蔻、0.2-0.25重量份干辣椒、0.1-0.15重量份小茴香、0.05-0.10重量份花椒、0.05-0.10重量份丁香、0.05-0.10重量份香叶、1.5-2.0重量份葱和1.5-2.0重量份姜。本专利技术还提供上述酱牛肉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理将牛肉分割后备用；(2)制备腌制液向老汤中加入香辛料和汤料进行煮制，过滤掉不溶物后得到品质增强料包，以步骤(1)所述牛肉的重量计，取所述品质增强料包20％-30％，向其中加入食盐0.5％-1.0％、亚硝酸钠0.002％-0.004％、三聚磷酸钠0.2％-0.3％、焦磷酸盐0.05％-0.15％、异Vc钠0.05％-0.15％、葡萄糖0.4％-0.6％，卡拉胶0.4％-0.6％和TG酶0.4％-0.6％，充分溶解，得到腌制液；(3)注射通过注射机将步骤(2)所述腌制液注入步骤(1)所述牛肉中，注射率为20-30％；(4)静电场处理将注射好的牛肉置于静电场环境中进行处理；(5)滚揉腌制将静电场处理后的牛肉放入滚揉机中进行滚揉腌制；(6)卤制将真空滚揉腌制后的牛肉进行焯水，以步骤(1)所述牛肉的重量计，取步骤(2)所述品质增强料包80％-200％，加入焯过水的牛肉进行卤煮，即得所述酱牛肉。本专利技术中所述注射率是指以100g牛肉计，注射20-30ml的腌制液。优选的，上述制备方法中，所述静电场处理和滚揉腌制之间还包括冷等离子体处理：将静电场处理后的牛肉进行冷等离子体处理，处理功率为200-400W，处理时间为30-300s，激发介质为氦气，常压放电。优选的，上述制备方法中，步骤(5)中，所述滚揉腌制采用间歇式真空滚揉的方式，滚揉总时间为5-8h，工作20-40min，休息20-40min，更优选的，真空度为0.06-0.08Mpa。本专利技术所取得的有益效果：本专利技术提供了一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法，在保证酱牛肉较长货架期和良好感官品质的前提下，提供一种安全健康的生产方式，同时，减少高温二次杀菌带来的产品品质劣变现象。本专利技术研发新型品质增强料包，将其均匀注射至牛肉中，通过静电场处理、冷等离子体处理加速牛肉中品质增强料包的均匀渗透，促进蛋白质的溶出，在较短的卤制时间内，可使酱牛肉充分入味，获得良好的色、香、味、形等感官品质，减少了蛋白质的过度降解，从而减少了由高温二次杀菌造成的不良气味和质构劣变等现象，节能环保。同时，本专利技术提供的酱牛肉质构稳定性较好，适用于大规模批量化生产。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1步骤1：原料预处理取出-20℃冻存的牛肉，采用4℃电场辅助解冻30h，剔除肉眼可见杂物、淋巴、结缔组织、脂肪，分割为200g左右的肉块，冷藏备用。步骤2：制备腌制液称取八角0.15重量份、桂皮0.12重量份、草果0.1重量份、肉豆蔻0.1重量份、干辣椒0.2重量份、小茴香0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤制时间缩短的酱牛肉，其特征在于，所述酱牛肉通过将包含品质增强料包的腌制液注射进牛肉中，依次经过静电场处理、滚揉腌制、使用所述品质增强料包卤制后得到，所述品质增强料包包含老汤、香辛料和汤料。/n

【技术特征摘要】
1.一种卤制时间缩短的酱牛肉，其特征在于，所述酱牛肉通过将包含品质增强料包的腌制液注射进牛肉中，依次经过静电场处理、滚揉腌制、使用所述品质增强料包卤制后得到，所述品质增强料包包含老汤、香辛料和汤料。


2.根据权利要求1所述的酱牛肉，其中，以所述牛肉的重量计，所述酱牛肉通过将包含品质增强料包20-30％的腌制液注射进所述牛肉中，依次经过静电场处理、真空滚揉腌制、使用所述品质增强料包80-200％卤制后得到。


3.根据权利要求1或2所述的酱牛肉，其中，所述静电场处理的电压为2000-5000V，温度为4-7℃，时间为1-4h。


4.根据权利要求1-3任一项所述的酱牛肉，其中，所述静电场处理和滚揉腌制之间还包括冷等离子体处理，优选的，冷等离子体处理的功率为200-400W，时间为30-300s。


5.根据权利要求1-4任一项所述的酱牛肉，其中，所述腌制液还包含食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸盐、异Vc钠、葡萄糖、卡拉胶或TG酶，优选的，以所述牛肉的重量计，所述腌制液还包含食盐0.5％-1.0％、亚硝酸钠0.002％-0.004％、三聚磷酸钠0.2％-0.3％、焦磷酸盐0.05％-0.15％、异Vc钠0.05％-0.15％、葡萄糖0.4％-0.6％，卡拉胶0.4％-0.6％、TG酶0.4％-0.6％。


6.根据权利要求1-5任一项所述的酱牛肉，其中，所述品质增强料包包含200重量份老汤、3.92-5.38重量份香辛料和7.75-9.45重量份汤料。


7.根据权利要求1-6任一项所述的酱牛肉，其中，所述汤料包含食盐、白砂糖、老抽、红曲、味精、酵母抽提物或白酒，优选的，所述汤料包含3.0-3.5重量份食盐、1.0-1.5重量份白砂糖、2.5-3.0重量份老抽、0.1-0.15重量份红曲、0.25-0.30重量份味精、0.40-0.45重量份酵母抽提物和0.50-0.55重量份白酒。


8.根据权利要求1-7任一项所述的酱牛肉，其中，所述香辛料...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱宁，张顺亮，乔晓玲，陈文华，赵冰，李素，周慧敏，吴倩蓉，潘晓倩，曲超，刘博文，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：北京;11