一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，所述酿造方法包括粮食处理、清蒸冷却、配拌料、装甑、一次蒸馏、二次蒸馏、凉糟下曲和入池封窖等步骤，本发明专利技术所述方法能够大大降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的含量，同时不影响白酒的口感，大大提高了白酒的品质。

A method of reducing ethyl carbamate in special flavor liquor

【技术实现步骤摘要】
一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法
本专利技术属于白酒生产
，具体涉及一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法。
技术介绍
氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，简称EC，又称尿烷)，是一种产生于发酵食品和饮料酒中的化合物，主要是在发酵、蒸馏和储存时形成，酱油、黄酒、葡萄酒、威士忌和朗姆酒等均含有，该物质具有基因毒性和致癌性，对人类具有潜在的致癌风险。加拿大、法国、巴西、日本等国均规定了威士忌蒸馏酒中EC的限量标准，即150μg/L。目前有关我国白酒酿造过程中氨基甲酸乙酯的代谢机理研究极少，尤其是对特香型白酒酿造过程中氨基甲酸乙酯的形成机制与代谢规律解析不够深入，缺少控制氨基甲酸乙酯的工艺技术，这对于白酒酿造的安全性具有非常重要的现实意义。现有的关于黄酒氨基甲酸乙酯的控制方法报道，通常是在发酵过程中添加外源抑制剂如酸性脲酶的方法来抑制EC，或者采用活性炭等吸附剂来减少其含量，但这些方法在特香型白酒的酿造过程中却并不适用，会大大影响白酒的口感，因此，需要开发出一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯，同时并不影响白酒口感的方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决上述技术问题，提供一种显著降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的含量，同时并不影响白酒口感的方法，提高白酒的品质。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：本专利技术提供了一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，包含如下步骤：S1、粮食处理：流动水冲洗大米10-15分钟，沥干水分，30-35℃干燥1-2小时，然后紫外处理0.5-1分钟；S2、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；S3、配、拌料：将大米与中偏高温大曲进行固态发酵，投粮料与酒醅比1:5-6，大曲量为大米总量的26-29%，进行配料、拌料；S4、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；S5、一次蒸馏：蒸馏时间每甑45分钟，流酒温度25-35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，一次蒸馏从第10分钟开始至第40分钟结束，酒头酒尾去除；S6、二次蒸馏：将第一次得到的蒸馏液进行二次蒸馏，蒸馏时间50分钟，流酒温度25-35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，二次蒸馏从第5分钟开始至42分钟时结束，酒头酒尾去除；S7、凉糟下曲：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数；S8、入池封窖：糟醅入池，入池温度18-21℃，加入酸性脲酶菌，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵38-46天。优选的，所述S1步骤中，紫外处理使用紫外线波长250-260nm。优选的，所述S2步骤中，清蒸后的稻壳按常规日用量以20:45:35比例配入踩槽、原料醅和丢糟中。优选的，所述S7步骤中，所述入池酒醅参数为：温度18-22℃、淀粉含量16-20%、酸度1.2-1.8°A；优选的，所述S8步骤中，所述酸性脲酶菌用量为105-108CFU/g酒醅。优选的，所述S8步骤中，所述酸性脲酶菌为沙克乳酸杆菌。优选的，所述沙克乳酸杆菌的添加量为105CFU/g酒醅。综上，与现有技术相比，本专利技术具有的有益效果为：本专利技术通过对大米进行冲洗和紫外照射处理，大大降低大米中所含有的尿素含量，同时采用二次蒸馏技术，除去精氨酸、瓜氨酸和前体氰化物含量较高的馏分，并在发酵过程中加入酸性脲酶菌而非酸性脲酶等综合手段，显著降低了氨基甲酸乙酯的含量，并且上述手段对特香型白酒中的香气成分等均无明显影响，能够最大程度的保留特香型白酒的口感。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的详细描述。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
技术实现思路
所实现的技术均属于本专利技术的范围。实验例1按照下述方法酿造白酒。S1、粮食处理：流动水冲洗大米15分钟，沥干水分，35℃干燥2小时，然后紫外处理1分钟，紫外线波长254nm；S2、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸60分钟；S3、配、拌料：将大米与中偏高温大曲进行固态发酵，投粮料与酒醅比1:5，大曲量为大米总量的28%，进行配料、拌料；S4、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑3cm厚，上甑8cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；S5、一次蒸馏：蒸馏时间每甑45分钟，流酒温度30℃，流酒速度不超过3.2kg/分，一次蒸馏从第10分钟开始至第40分钟结束，酒头酒尾去除；S6、二次蒸馏：将第一次得到的蒸馏液进行二次蒸馏，蒸馏时间50分钟，流酒温度285℃，流酒速度不超过3kg/分，二次蒸馏从第5分钟开始至42分钟时结束，酒头酒尾去除；S7、凉糟下曲：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数，温度22℃、淀粉含量18%、酸度1.6°A；S8、入池封窖：糟醅入池，入池温度20℃，加入108CFU/g罗伊氏乳杆菌，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵46天。实验例2按照下述方法酿造白酒。S1、粮食处理：流动水冲洗大米10分钟，沥干水分，35℃干燥2小时，然后紫外处理1分钟，紫外线波长254nm；S2、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸45分钟；S3、配、拌料：将大米与中偏高温大曲进行固态发酵，投粮料与酒醅比1:5.5，大曲量为大米总量的28%，进行配料、拌料；S4、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑3cm厚，上甑8cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；S5、一次蒸馏：蒸馏时间每甑45分钟，流酒温度30℃，流酒速度不超过3.2kg/分，一次蒸馏从第10分钟开始至第40分钟结束，酒头酒尾去除；S6、二次蒸馏：将第一次得到的蒸馏液进行二次蒸馏，蒸馏时间50分钟，流酒温度285℃，流酒速度不超过3kg/分，二次蒸馏从第5分钟开始至42分钟时结束，酒头酒尾去除；S7、凉糟下曲：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数，温度22℃、淀粉含量18%、酸度1.6°A；S8、入池封窖：糟醅入池，入池温度20℃，加入105CFU/g沙克乳酸杆菌，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵42天。对比例1制备方法同实施例1，区别在于S1中大米仅采用流动水冲洗，而不进行紫外处理。对比例2制备方法同实施例1，区别在于仅进行S5一次蒸馏，不进行S6二次蒸馏。对比例3制备方法同实施例1，区别在于S7中不加入罗伊氏乳杆菌。对比例4制备方法同实施例1，区别在于S7中不加罗伊氏乳杆菌，而加入酸性脲酶，加入量为1mg/kg酒醅。对实施例和对比例制备的新酒进行氨基甲酸乙酯含量检测和口感评价，结果见表1。表1试验本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，其特征在于所述特香型白酒的酿造方法包含如下步骤：/nS1、粮食处理：流动水冲洗大米10-15分钟，沥干水分，30-35℃干燥1-2小时，然后紫外处理0.5-1分钟；/nS2、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；/nS3、配、拌料：将大米与中偏高温大曲进行固态发酵，投粮料与酒醅比1:5-6，大曲量为大米总量的26-29%，进行配料、拌料；/nS4、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；/nS5、一次蒸馏：蒸馏时间每甑45分钟，流酒温度25- 35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，一次蒸馏从第10分钟开始至第40分钟结束，酒头酒尾去除；/nS6、二次蒸馏：将第一次得到的蒸馏液进行二次蒸馏，蒸馏时间50分钟，流酒温度25-35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，二次蒸馏从第5分钟开始至42分钟时结束，酒头酒尾去除；/nS7、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数；/nS8、入池封窖：糟醅入池，入池温度18-21℃，加入酸性脲酶菌，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵38-46天。/n...

【技术特征摘要】
1.一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，其特征在于所述特香型白酒的酿造方法包含如下步骤：
S1、粮食处理：流动水冲洗大米10-15分钟，沥干水分，30-35℃干燥1-2小时，然后紫外处理0.5-1分钟；
S2、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；
S3、配、拌料：将大米与中偏高温大曲进行固态发酵，投粮料与酒醅比1:5-6，大曲量为大米总量的26-29%，进行配料、拌料；
S4、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；
S5、一次蒸馏：蒸馏时间每甑45分钟，流酒温度25-35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，一次蒸馏从第10分钟开始至第40分钟结束，酒头酒尾去除；
S6、二次蒸馏：将第一次得到的蒸馏液进行二次蒸馏，蒸馏时间50分钟，流酒温度25-35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，二次蒸馏从第5分钟开始至42分钟时结束，酒头酒尾去除；
S7、凉糟下曲：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数；
S8、入池封窖：糟醅入池，入池温度18-2...

【专利技术属性】
技术研发人员：李武杰，黄小晖，
申请(专利权)人：江西陶令酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36