一种真空低温烹调鲐鱼片的方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工及贮藏技术领域，为解决传统鲐鱼加工及贮藏工艺中存在脂肪氧化严重，产品风味较难保存，汁液损失较多的问题，提供了一种真空低温烹调鲐鱼片的方法，包括以下步骤：(1)将鲐鱼片水淋洗后，沥干，加入复合抗氧化剂，搅拌均匀，低温放置；(2)装入蒸煮袋中，真空密封后，低温蒸煮处理；(3)降温，储藏。本发明专利技术利用复合抗氧化剂的协同增效作用，预先处理鲐鱼肉，起到较好氧化控制作用，有效避免脂肪氧化；采用低温真空蒸煮技术，保持鲐鱼制品风味及汁液保留；蒸煮加工鲐鱼片制品风味独特，货架期长，且在贮藏过程中不易出现脂肪氧化现象。

A method of cooking mackerel fillet in vacuum and low temperature

【技术实现步骤摘要】
一种真空低温烹调鲐鱼片的方法
本专利技术涉及水产品加工及贮藏
，尤其涉及一种真空低温烹调鲐鱼片的方法。
技术介绍
鲐鱼为我国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。鲐鱼脂肪含量较高，加工及贮藏过程中已发生脂质氧化现象，而影响产品品质。蒸煮加工鲐鱼制品，存在脂肪氧化严重，产品风味较难保存，汁液损失较多，无法较长时间保存等系列问题。中国专利文献上公开了“一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法”，其申请公布号为CN104473230A，该专利技术制作的冷风干燥调味鲐鱼片营养丰富、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种真空低温烹调鲐鱼片的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将鲐鱼片经水淋洗后，进行沥干，加入复合抗氧化剂，混合搅拌均匀后，低温放置；/n(2)将步骤(1)处理过的鲐鱼片装入蒸煮袋中，真空密封后，低温蒸煮处理；/n(3)将步骤(2)处理过的鲐鱼片连同蒸煮袋一起降温，储藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种真空低温烹调鲐鱼片的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲐鱼片经水淋洗后，进行沥干，加入复合抗氧化剂，混合搅拌均匀后，低温放置；
(2)将步骤(1)处理过的鲐鱼片装入蒸煮袋中，真空密封后，低温蒸煮处理；
(3)将步骤(2)处理过的鲐鱼片连同蒸煮袋一起降温，储藏。


2.根据权利要求1所述的一种真空低温烹调鲐鱼片的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述复合抗氧化剂由以下重量份的组分组成：迷迭香提取物2～3份，维生素E0.5～1份和抗坏血酸棕榈酸盐0.5～1份。


3.根据权利要求1所述的一种真空低温烹调鲐鱼片的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述复合抗氧化剂的加入量是沥干后的鲐鱼片总质量的0.001～0.015％。


4.根据权利要求1所述的一种真空低温烹调鲐鱼片的方法，其特征在于，步骤(2)中，低温放置的温度控制在0～4℃，放置时间为40～65min。


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【专利技术属性】
技术研发人员：张宾，祁雪儿，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33