一种水煮鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种水煮鱼丸及其制备方法，属于鱼肉制品加工技术领域，所述水煮鱼丸包括以下原料：鱼糜、鱼肥膘、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶。本发明专利技术对所述鱼糜无特殊要求，冷冻鱼糜即可；本发明专利技术采用的原料成本低廉、取材方便，适用于大规模工业化生产。本发明专利技术的水煮鱼丸方便食用、品质均一、可口美味。

【技术实现步骤摘要】
一种水煮鱼丸及其制备方法
本专利技术涉及鱼肉制品加工
，尤其涉及一种水煮鱼丸及其制备方法。
技术介绍
水煮鱼丸是一道家常烹饪食品，因其具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养丰富、味道鲜美、食用方便等优点，越来越被大众所喜爱。目前的食谱和烹饪方法制备得到的水煮鱼丸多适用于家庭日常食用，水煮鱼丸品质的稳定性和均一性难以保证，且在煮制过程中易烂、易散。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种水煮鱼丸及其制备方法，该制备方法制备得到的水煮鱼丸品质稳定、口感好。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种水煮鱼丸，包括以下质量份的原料：鱼糜72～77份、鱼肥膘4～6份、淀粉11～11.5份、肉丸增脆剂0.3～0.5份、食盐1.5～2.5份、味精0.4～0.6份、姜粉0.2～0.4份、海藻糖0.5～1.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、蛋清2～4份和卡拉胶0.5～1.5份。优选的，所述水煮鱼丸包括以下质量份的原料：鱼糜75份、鱼肥膘5份、淀粉11.3份、肉丸增脆剂0.4份、食盐2份、味精0.5份、姜粉0.3份、海藻糖1份、白胡椒粉1份、蛋清3份和卡拉胶1份。优选的，所述水煮鱼丸的重量为500g/10～15颗。本专利技术还提供了上述方案所述水煮鱼丸的制备方法，包括以下步骤：1)将所述鱼肥膘粉碎，得到鱼肥膘碎；2)将所述鱼肥膘、鱼糜、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶混合，得到混合料；3)对所述混合料进行成型，制成球型鱼丸，将球型鱼丸静置于35～45℃的水中40～60min，得到成型鱼丸；4)对所述成型鱼丸在80～90℃条件下煮制15～20min，冷却至≤8℃，得到水煮鱼丸。优选的，步骤1)中所述鱼肥膘碎的粒径≤3mm。优选的，步骤2)中所述混合的温度为0～12℃。优选的，步骤4)中在冷却至≤8℃后，还包括对冷冻后的鱼丸进行冷冻。优选的，所述冷冻的时间为24～36h。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种水煮鱼丸，包括以下原料：鱼糜、鱼肥膘、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶。本专利技术对所述鱼糜无特殊要求，冷冻鱼糜即可；本专利技术采用的原料成本低廉、取材方便，适用于大规模工业化生产。本专利技术的水煮鱼丸感官品质良好，鱼丸皮久煮不烂，具有独特的食用风味，兼具极高的营养价值，适合大部分消费者食用。具体实施方式本专利技术提供了一种水煮鱼丸，包括以下质量份的原料：鱼糜72～77份、鱼肥膘4～6份、淀粉11～11.5份、肉丸增脆剂0.3～0.5份、食盐1.5～2.5份、味精0.4～0.6份、姜粉0.2～0.4份、海藻糖0.5～1.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、蛋清2～4份和卡拉胶0.5～1.5份；优选的，所述水煮鱼丸包括以下质量份的原料：鱼糜75份、鱼肥膘5份、淀粉11.3份、肉丸增脆剂0.4份、食盐2份、味精0.5份、姜粉0.3份、海藻糖1份、白胡椒粉1份、蛋清3份和卡拉胶1份。本专利技术水煮鱼丸的原料不仅能够对鱼丸进行调味，而且能够促进鱼丸成型，增加鱼丸弹性。本专利技术中，所述鱼糜包括冷冻鱼糜，本专利技术对所述冷冻鱼糜没有特殊限制，冻结良好、无异味即可。本专利技术所述鱼糜来源于常规市售。本专利技术中，所述鱼肥膘优选的包括背膘和/或碎膘。本专利技术中，所述肉丸增脆剂的主要成分为水分保湿剂。本专利技术中，所述姜粉符合《NY/T1073-2006》标准。本专利技术中，所述水煮鱼丸的原料均为食品级原料；所述原料的保存温度优选为0～4℃。本专利技术中，所述水煮鱼丸的重量优选为500g/10～15颗，更优选为500g/12～13颗。本专利技术还提供了上述方案所述水煮鱼丸的制备方法，包括以下步骤：1)将所述鱼肥膘粉碎，得到鱼肥膘碎；2)将所述鱼肥膘、鱼糜、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶混合，得到混合料；3)对所述混合料进行成型，制成球型鱼丸，将球型鱼丸静置于35～45℃的水中40～60min，得到成型鱼丸；4)对所述成型鱼丸在80～90℃条件下煮制15～20min，冷却至≤8℃，得到水煮鱼丸。优选的，步骤1)中所述鱼肥膘碎的粒径≤3mm。优选的，步骤2)中所述混合的温度为0～12℃。优选的，步骤4)中在冷却至≤8℃后，还包括对冷冻后的鱼丸进行冷冻。优选的，所述冷冻的时间为24～36h。本专利技术首先将所述鱼肥膘粉碎，得到鱼肥膘碎；所述鱼肥膘粉碎前优选的经冷冻处理；所述鱼肥膘碎的粒径优选的≤3mm。得到鱼肥膘碎后，本专利技术将所述鱼肥膘、鱼糜、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶混合，得到混合料；所述混合的温度优选为≤12℃；所述混合的方式优选为搅拌混合；本专利技术对所述混合的时间和搅拌没有特殊限制，以混合均匀为准。本专利技术具体实施过程中，将所述鱼肥膘、鱼糜、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶混合优选的包括将鱼糜、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶第一混合，得到肉浆，将肉浆和鱼肥膘第二混合，得到复合肉浆，将复合肉浆和淀粉第三混合，得到混合料；所述第一混合、第二混合和第三混合的温度独立优选为4～6℃；所述第一混合、第二混合和第三混合的转速优选为36～38r/min。得到混合料后，本专利技术对所述混合料进行成型，制成球型鱼丸，将球型鱼丸静置于35～45℃的水中40～60min，得到成型鱼丸；所述成型的方式包括肉丸成型机成型或手工成型；所述静置的时间优选为45～55min，更优选为50min；所述静置的温度优选为40℃。得到成型鱼丸后，本专利技术对所述成型鱼丸在80～90℃条件下煮制15～20min，冷却至≤8℃，得到水煮鱼丸；所述煮制的温度优选为85℃；所述煮制的时间优选为18min；所述冷却至≤8℃过程中采用的冷却温度优选为0～4℃；在冷却至≤8℃后，优选的还包括对冷冻后的鱼丸进行冷冻至水煮鱼丸中心温度达到-18℃；所述冷冻的时间优选为24～36h，更优选为30h。本专利技术中，所述水煮鱼丸的保存温度优选为-18℃。下面结合实施例对本专利技术提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本专利技术保护范围的限定。实施例11、原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。鱼肥膘选用背膘、碎膘均可。2、预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的鱼肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在4℃的环境中备用。3、打浆：按质量比例将冷冻的鱼糜(75％)切块放于打浆机中，随后加入肉丸增脆剂(主体为水分保湿剂，0.2％)、食盐(2％)、味精(0.5％)、姜粉(符合《NY/T1073-2006》标准，0.3％)、海藻糖(1％)、白胡椒粉(1％)、蛋清本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种水煮鱼丸，包括以下质量份的原料：鱼糜72～77份、鱼肥膘4～6份、淀粉11～11.5份、肉丸增脆剂0.3～0.5份、食盐1.5～2.5份、味精0.4～0.6份、姜粉0.2～0.4份、海藻糖0.5～1.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、蛋清2～4份和卡拉胶0.5～1.5份。/n

【技术特征摘要】
1.一种水煮鱼丸，包括以下质量份的原料：鱼糜72～77份、鱼肥膘4～6份、淀粉11～11.5份、肉丸增脆剂0.3～0.5份、食盐1.5～2.5份、味精0.4～0.6份、姜粉0.2～0.4份、海藻糖0.5～1.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、蛋清2～4份和卡拉胶0.5～1.5份。


2.根据权利要求所述的水煮鱼丸，其特征在于，所述水煮鱼丸包括以下质量份的原料：鱼糜75份、鱼肥膘5份、淀粉11.3份、肉丸增脆剂0.4份、食盐2份、味精0.5份、姜粉0.3份、海藻糖1份、白胡椒粉1份、蛋清3份和卡拉胶1份。


3.根据权利要求1或2所述的水煮鱼丸，其特征在于，所述水煮鱼丸的重量为500g/10～15颗。


4.权利要求1～3任意一项所述水煮鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述鱼肥膘粉碎，得到鱼肥膘...

【专利技术属性】
技术研发人员：上官云山，李泽生，袁闯，
申请(专利权)人：广西正五海洋产业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45