一种即食腊味菜的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种即食腊味菜的制作方法，包括：将腊肉清洗后切块，水煮1～5min，捞出沥干，切片或切丁或切成条状，备用；将萝卜干、梅干菜、干豆角洗净，沥干，将干豆角和萝卜干切段，梅干菜切碎；处理后的所述干豆角、梅干菜、萝卜干、腊肉混匀，用蒸汽蒸煮至原料松软，得到主材；将白辣椒切段，红辣椒、大蒜、香葱切碎，将食用油倒入锅中烧热，加入白辣椒段、红辣椒、蒜末炒香，加入所述主材翻炒一段时间，依次加入酱油、食盐、香辛料粉、香葱、食品添加剂，翻炒均匀，冷却，罐装，灭菌，得到成品。该方法将腊肉与萝卜干、梅干菜、干豆角搭配，使各原料的香味融合，得到的菜品脂醇味美，口感浓厚，营养搭配合理，食之无油腻感。

【技术实现步骤摘要】
一种即食腊味菜的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种即食腊味菜的制作方法。
技术介绍
腊肉是将原料肉腌制后经烟熏、烘烤等工艺加工而成，其风味独特、色泽美观、香味浓郁，深受人们喜爱。目前，腊肉制品多采用清洗后进行水煮的方式进行脱盐、软化处理，煮制时间短，则腊肉内外部脱盐和软化不均，煮制时间长就会丧失腊肉原本风味。制作工艺方面，现有的腊肉菜品以腊肉为主材经炒制或蒸制工艺制成，口感单一，营养价值有限。
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一，提出一种即食腊味菜的制作方法，主料以腊肉与萝卜干、梅干菜、干豆角搭配，使各原料的香味融合，菜品脂醇味美，口感浓厚，营养价值高。根据本专利技术实施例提供的即食腊味菜的制作方法，包括：将腊肉清洗后切块，水煮至表面松软，捞出沥干，切片或切丁或切成条状，备用；将萝卜干、梅干菜、干豆角洗净，沥干，将干豆角和萝卜干切段，梅干菜切碎；处理后的所述干豆角、梅干菜、萝卜干与腊肉混匀，用蒸汽蒸煮至原料松软，得到主材；将白辣椒切段，红辣椒、大蒜、香葱切碎，将食用油倒入锅中烧热，加入白辣椒段、红辣椒、蒜末炒香，加入所述主材翻炒一段时间，依次加入酱油、食盐、香辛料粉、香葱、食品添加剂，翻炒均匀，冷却，罐装，灭菌，得到成品。根据本专利技术实施例的即食腊味菜的制作方法，至少具有如下有益效果：将腊肉切块后水煮少量时间至表面松软，起到脱盐作用，并保证腊肉的原始风味。腊肉切碎后与干豆角、梅干菜、萝卜干蒸制至松软，在后续炒制过程中容易入味，同时腊肉中的多余油脂和盐分析出，被软化的干豆角、梅干菜、萝卜干吸收，减轻腊肉的咸味和油腻感。萝卜干皮嫩肉脆、甘香味美，消食开胃；干豆角含有大量的植物蛋白、微量元素等营养物质，健脾养胃，补气生津，且具有独特的清香；与萝卜干和干豆角相比，梅干菜更是香味扑鼻，同时能改善菜品色泽，生津开胃。在蒸制过程中，四种食材的风味相融合，再进行炒制，进一步融合各种调料的鲜香，形成具有独特风味的菜品，其营养搭配合理，食之香而不腻，脂醇味美，口感浓厚，食用和携带方便，满足人们对于口感、健康及食用便利性的追求，具有很好的市场价值。根据本专利技术的一些实施例，各原料的配比如下，按重量份计：腊肉100份，萝卜干20～40份，梅干菜10～30份，干豆角5～25份，食用油20～200份，白辣椒5～20份，红辣椒10～30份，食盐3～8份，酱油1～5份，大蒜4～10份，香葱1～5份，香辛料粉1～5份，适量食品添加剂。根据本专利技术的一些实施例，所述香辛料粉包括茴香粉、花椒粉、胡椒粉和肉桂粉。所述茴香粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉的质量比优选为2～4:1～3:1～2:1～3。根据本专利技术的一些实施例，所述食品添加剂包括山梨酸钾、谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠。根据本专利技术的一些实施例，所述食用油为植物油，包括但不限花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、棕榈油、调和油等。根据本专利技术的一些实施例，所述腊肉清洗后切块的宽度不小于5cm。根据本专利技术的一些实施例，所述干豆角切段长度为1～2cm，萝卜干切段长度为0.5～1cm。根据本专利技术的一些实施例，加入所述主材翻炒的时间为5～10min。根据本专利技术的一些实施例，所述灭菌方法为加热加压灭菌或微波灭菌或紫外灭菌。优选的，所述加热加压灭菌的温度不低于120℃，压力不小于0.1MPa；所述微波灭菌的频率不小于2.5GHz，功率不小于12kW。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例，但是本专利技术不限于上述实施例，在所属
普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利技术宗旨的前提下作出各种变化。实施例1菜品配方如下，按重量份计：腊肉100份，萝卜干20份，梅干菜30份，干豆角20份，食用油80份，白辣椒10份，红辣椒30份，食盐5份，酱油2份，大蒜5份，香葱3份，香辛料粉2份，谷氨酸钠8份，5’-呈味核苷酸二钠0.8份，山梨酸钾0.05份，其中，香辛料粉由茴香粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉按质量比3:2:1:2混合而成，食用油为调和油。菜品制作方法如下：将腊肉清洗后按5～8cm宽度切块，水煮2min使表面松软，捞出沥干，切片，备用；将萝卜干、梅干菜、干豆角洗净，沥干，干豆角按1～2cm切段，萝卜干按0.5～1cm切段，梅干菜切碎；处理后的干豆角、梅干菜、萝卜干与腊肉混匀，用蒸汽蒸煮至原料松软，得到主材；将白辣椒切段，红辣椒、大蒜、香葱切碎，将食用油倒入锅中烧热，加入白辣椒段、红辣椒、蒜末炒香，加入主材翻炒8min，依次加入酱油、食盐、香辛料粉、香葱、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，翻炒均匀，冷却，罐装，紫外灭菌，得到即食腊味菜品。实施例2以实施例1为基础，区别在于，萝卜干为30份，梅干菜10份，干豆角25份；灭菌方法为：在125℃，0.13MPa下保持15min，卸压冷却。实施例3以实施例1为基础，区别在于，萝卜干为40份，梅干菜20份，干豆角10份；灭菌方法为微波灭菌，频率2.5GHz，功率12kW，时间为150s。对比例市售某腊肉下饭菜，食材包括腊肉、香菇、豆豉、辣椒等。随机邀请50位试吃员对各实施例和对比例的菜品进行感官评价，评价项目为色泽、香味和口感，每项评分区间0～10分，0代表最差，10代表最优，对每一菜品的每个评价项目，去掉最低分和最高分，剩余评分取平均值，作为最终测试结果，如表1所示。可见，各实施例的菜品具有极佳的色泽、香味和口感，认可度高，特别是在口感方面明显优于对比例，试吃者反映本专利技术实施例的菜品更加清香爽口，口感浓厚，且无油腻感。表1菜品色泽香味口感实施例19.69.19.2实施例29.39.49.5实施例39.59.39.5对比例9.38.57.3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食腊味菜的制作方法，其特征在于，包括：/n将腊肉清洗后切块，水煮至表面松软，捞出沥干，切片或切丁或切成条状，备用；/n将萝卜干、梅干菜、干豆角洗净，沥干，将干豆角和萝卜干切段，梅干菜切碎；/n处理后的所述干豆角、梅干菜、萝卜干与腊肉混匀，用蒸汽蒸煮至原料松软，得到主材；/n将白辣椒切段，红辣椒、大蒜、香葱切碎，将食用油倒入锅中烧热，加入白辣椒段、红辣椒、蒜末炒香，加入所述主材翻炒一段时间，依次加入酱油、食盐、香辛料粉、香葱、食品添加剂，翻炒均匀，冷却，罐装，灭菌，得到成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种即食腊味菜的制作方法，其特征在于，包括：
将腊肉清洗后切块，水煮至表面松软，捞出沥干，切片或切丁或切成条状，备用；
将萝卜干、梅干菜、干豆角洗净，沥干，将干豆角和萝卜干切段，梅干菜切碎；
处理后的所述干豆角、梅干菜、萝卜干与腊肉混匀，用蒸汽蒸煮至原料松软，得到主材；
将白辣椒切段，红辣椒、大蒜、香葱切碎，将食用油倒入锅中烧热，加入白辣椒段、红辣椒、蒜末炒香，加入所述主材翻炒一段时间，依次加入酱油、食盐、香辛料粉、香葱、食品添加剂，翻炒均匀，冷却，罐装，灭菌，得到成品。


2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，各原料的配比如下，按重量份计：
腊肉100份，萝卜干20～40份，梅干菜10～30份，干豆角5～25份，食用油20～200份，白辣椒5～20份，红辣椒10～30份，食盐3～8份，酱油1～5份，大蒜4～10份，香葱1～5份，香辛料粉1～5份，适...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟如意，
申请(专利权)人：湖南俏小楚科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43