一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法，属于食品加工领域。本申请以‑10℃～‑5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得，刺孔过程中控制温度不宜过高或过低，当温度低于零下10℃时，冰晶过于坚硬，造成不易刺孔，影响刺孔效率，当温度高于零下5℃时，会造成刺孔过程中，部分冻果解冻变软，产生破损过多，果形不饱满，因此，针对速冻的蔓越莓冻果而言，经过缓冻至‑10℃～‑5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔，产品保留更多的自身带入的苯甲酸，进而保证其常温储存保质期2年以上。

A kind of dried Cranberry with extended shelf life and its processing method

【技术实现步骤摘要】
一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法
本专利技术属于食品加工领域，更具体地说，涉及一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法。
技术介绍
近年水果蜜饯类产品逐渐丰富，我国市场的蜜饯产品消费量也逐渐增多，而蔓越莓干更是深受我国消费者的喜爱。研究表明，蔓越莓的营养成分含量高，富含黄酮醇、花青素、鞣花酸、熊果酸、环醚烯萜、白藜芦醇等生物活性物质，这些生物活性物质在预防尿路感染、清除幽门螺杆菌感染、抗氧化、抗肿瘤等方面都有很好的作用。蔓越莓中含有一定量的花青素，花青素作为一种天然的色素，它所具有的生物活性对人体的保健和疾病的防治起重要作用，蔓越莓中花青素的含量在13.6～140mg/100g。蔓越莓中还含有一定量的白藜芦醇，白藜芦醇是一种重要的多酚类化合物，具有消炎和抗癌等特性。蔓越莓中含有丰富的苯甲酸，具有天然防腐作用，但是目前市场上蔓越莓干的加工工艺均采用抽汁后糖渍，造成蔓越莓自身的苯甲酸、花青素等含量损失多，保质期缩短，营养损失多。因此如何做到不用抽汁浸糖加工，但同时又具有抽汁后加工蔓越莓的品质，是目前急待解决的问题。经检索，中国专利申请公布号：CN106333044A，公布日：2017.1.18的专利技术公开了一种蔓越莓干的加工方法，将新鲜蔓越莓护色处理后漂洗干净，用盐腌3-7天，漂洗干净后加入白砂糖、蜂蜜、甘草粉、肉桂粉、苯甲酸钠进行糖渍，最后干燥、杀菌，即可。该专利技术在蔓越莓中加入的甘草粉和肉桂粉可以能散表寒、补中益气，中和了蔓越莓的寒性；甘草粉与蜂蜜的共同作用又增加了蔓越莓的清新口感。但该专利技术的新鲜蔓越莓在盐腌过程中，不可避免的造成蔓越莓自身的苯甲酸、花青素等含量损失多，保质期缩短。
技术实现思路
1、要解决的问题针对现有的蔓越莓加工过程中容易导致保质期缩短的问题，本专利技术提供一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法。以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，最为适宜刺孔，产品可保留更多的自身带入的苯甲酸，从而提高了产品保质期。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得，刺孔过程中控制温度不宜过高或过低，当温度低于零下10℃时，冰晶过于坚硬，造成不易刺孔，影响刺孔效率，当温度高于零下5℃时，会造成刺孔过程中，部分冻果解冻变软，产生破损过多，果形不饱满，因此，针对速冻的蔓越莓冻果而言，经过缓冻至-10℃～-5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔，产品保留更多的自身带入的苯甲酸，苯甲酸的防腐机理为：以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用，从而在提高保质期的同时，也尽可能的保留了蔓越莓其它的诸如白藜芦醇、黄酮醇等有益的营养成分。进一步的，经过刺孔后直接糖渍，糖渍温度为25～35℃，糖渍时间为3～8d，糖渍糖液中糖度为45％～65％，糖渍过程中，糖度不宜过高或过低，低于45时，会导致浸糖慢，且产品过酸，当糖度高于65时，会造成糖转化不足，产品反砂，口味过甜，适宜的温度范围和糖渍时间，结合适配的糖度范围，制得的蔓越莓干在提高保质期的同时，还具有适宜普通人群的良好的口感；而且，通过加热融化后，将已刺孔的蔓越莓冻果加入糖液中浸泡，利用蔓越莓汁中酸性物质，促进糖的转化。进一步的，烘干温度为55～65℃，烘干时间为24～36h，烘干后拌葵花籽油1～3‰，中温长时间烘干，保证了物料营养成分的最大化保持，烘干后拌葵花籽油的工序，合理的拌油配比，在避免粘连的同时，提高产品丰富的口味和营养成分。进一步的加工方法，进行糖渍处理中利用高渗透压确保微生物不滋生，糖液的酸度控制在22～30％，通过控制糖渍时间和糖渍液的糖度来控制糖分和酸的平衡，在糖渍过程中，蔓越莓本身的酸与糖渍液一直在平衡糖分和酸，进而最大可能的保留苯甲酸的含量，也能保证苯甲酸含量在0.1～0.3g/kg之间，进而保证产品的保质期。进一步的加工方法，烘干工序中烘干至水分约12～18％，该水分含量范围，配合苯甲酸含量在0.1～0.3g/kg的范围，保证了制得的蔓越莓干保质期可常温储存2年以上。一种通过以上加工方法制得的蔓越莓干，可常温储存2年以上。3、有益效果相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术的延长蔓越莓干保质期的加工方法，以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得，刺孔过程中控制温度不宜过高或过低，当温度低于零下10℃时，冰晶过于坚硬，造成不易刺孔，影响刺孔效率，当温度高于零下5℃时，会造成刺孔过程中，部分冻果解冻变软，产生破损过多，果形不饱满，因此，针对速冻的蔓越莓冻果而言，经过缓冻至-10℃～-5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔，产品保留更多的自身带入的苯甲酸，苯甲酸的防腐机理为：以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用，从而在提高保质期的同时，也尽可能的保留了蔓越莓其它的诸如黄酮醇、花青素、鞣花酸、熊果酸、环醚烯萜、白藜芦醇等有益的营养成分以及生物活性物质，对人体的保健和疾病的防治起重要作用；(2)本专利技术的延长蔓越莓干保质期的加工方法，糖渍过程中，糖度不宜过高或过低，低于45时，会导致浸糖慢，且产品过酸，当糖度高于65时，会造成糖转化不足，产品反砂，口味过甜，适宜的温度范围和糖渍时间，结合适配的糖度范围，制得的蔓越莓干在提高保质期的同时，还具有适宜普通人群的良好的口感；而且，通过加热融化后，将已刺孔的蔓越莓冻果加入糖液中浸泡，利用蔓越莓汁中酸性物质，促进糖的转化；(3)本专利技术的延长蔓越莓干保质期的加工方法，中温长时间烘干，保证了物料营养成分的最大化保持，烘干后拌葵花籽油的工序，合理的拌油配比，在避免粘连的同时，提高产品丰富的口味和营养成分，并实现产品的鲜亮、不脏手；(4)本专利技术的延长蔓越莓干保质期的加工方法，通过控制适宜的糖渍时间和糖渍液的糖度来控制糖分和酸的平衡，在糖渍过程中，蔓越莓本身的酸与糖渍液一直在平衡糖分和酸，进而最大可能的保留苯甲酸的含量，由新鲜原料本身苯甲酸0.3g-1.3g/kg的含量，尽可能的降低在整个加工过程中的损耗，以保证苯甲酸含量在0.1～0.3g/kg之间，进而保证产品的保质期；(5)本专利技术的延长蔓越莓干保质期的加工方法，烘干工序中烘干至水分约12～18％，该水分含量范围，配合苯甲酸含量在0.1～0.3g/k的范围，保证了制得的蔓越莓干保质期可常温储存2年以上。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进一步进行描述。实施例1本实施例的延长蔓越莓干保质期的加工方法，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，其特征在于，以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得。/n

【技术特征摘要】
1.一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，其特征在于，以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得。


2.根据权利要求1所述的一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，其特征在于，经过刺孔后直接糖渍，糖渍温度为25～35℃，糖渍时间为3～8d，糖渍糖液中糖度为45％～65％。


3.根据权利要求2所述的一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，其特征在于，所述烘干温度为55～65℃，烘干时间为24～3...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪英，张书光，刘卫光，齐路路，朱勇生，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，安徽省洽洽食品设计研究院，
类型：发明
国别省市：安徽;34