成型食品及其制造方法技术

本发明专利技术提供一种成型食品及其制造方法，所述成型食品尽管含有大量增补用食品原料却无需杀菌或封装保质剂，具有增补用食品原料的食材风味及润湿的口感，保型性及贮存性优异。可解决上述课题的成型食品的特征在于，含有谷物类、增补用食品原料、甘油、糖类甜味剂及油脂类，且Aw为0.67以下，该甘油施于该增补用食品原料的表面，在成型食品总重量中含有15～55重量％的表面施有该甘油的增补用食品原料。

Shaped food and its manufacturing method

The invention provides a shaped food and a manufacturing method thereof. Although the shaped food contains a large number of supplementary food raw materials, it does not need to be sterilized or packaged with a quality guarantee agent. The formed food has the flavor of the supplementary food raw materials and the taste of wetting, and has excellent shape retention and storage. The shaped food which can solve the above problem is characterized in that it contains Cereals, supplementary food raw materials, glycerin, sugar sweeteners and oils, and the aw is less than 0.67. The glycerin is applied to the surface of the supplementary food raw materials, and the supplementary food raw materials of the glycerin are applied to the surface of the total weight of the shaped food which contains 15-55%.

【技术实现步骤摘要】
成型食品及其制造方法
本专利技术涉及一种成型食品及其制造方法，所述成型食品尽管含有大量增补用食品原料却无需杀菌或封装保质剂，具有增补用食品原料的食材风味及润湿的(しっとりとした)口感，保型性及贮存性优异。
技术介绍
“谷物棒”之类的成型食品通常如下所述来制造：在将谷类加工而成的谷物中适当加入坚果类、干果等，并与油脂、糖类甜味剂等糖浆一起混合，成型为块状、片状、棒状等。例如，已知有含有选自由果实及坚果(ナッツ)构成的组中的Granola(格兰诺拉麦片)成分、增补用食物纤维及甘油的成型食品(例如，参见专利文献1。)。该成型食品是使经氢化的葡萄糖糖浆、成型食品中2～6％水准的甘油均匀分散在整个成型食品的内部，以抑制因添加增补用食物纤维而导致的柔软性下降的成型食品。但是，该成型食品虽然可赋予成型食品整体柔软性，但另一方面却有源于甘油的涩味(えぐみ)，因此风味有改善的余地。另外，若含有Aw高于0.7的Granola成分，则在保存性方面存在问题。除此之外，例如，还已知有含有粘结剂、食品原料及胶原蛋白肽的固体食品(例如，参见专利文献2。)。该固体食品如下所述来制造：首先，在将糖类熬煮而成的粘结剂中加入胶原蛋白肽溶液，制备粘结剂坯料，向其中加入玉米片、膨化麦、果实加工品等食品原料，进行成型、切割。需要说明的是，一般认为，该固体食品包含7～20重量％胶原蛋白肽，可以抑制因时效性变化引起的固化。然而，该固体食品在源于胶原蛋白肽的气味、风味方面有改善的余地。另外，果实加工品之类的食品原料含量设定较低，因此，风味贫乏，没有湿润的口感。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平2-39869号公报专利文献2：日本特开2008-245634号公报
技术实现思路
专利技术想要解决的课题本专利技术是鉴于如上所述的情况而完成的，其目的在于，提供一种成型食品及其制造方法，所述成型食品尽管含有大量增补用食品原料却无需杀菌或封装保质剂，具有增补用食品原料的食材风味及润湿的口感，以及保型性及贮存性优异。用于解决课题的方案本专利技术通过下述成型食品来实现上述目的，该成型食品的特征在于，含有谷物类、增补用食品原料、甘油、糖类甜味剂及油脂类，且Aw为0.67以下，该甘油施于该增补用食品原料的表面，在成型食品总重量中含有15～55重量％的表面施有该甘油的增补用食品原料。优选增补用食品原料为坚果加工食品(種実加工食品)及干果中的至少一者。另外，通过下述成型食品的制造方法来实现上述目的，该制造方法的特征在于，依次进行下述工序。(1)加工食品原料，得到增补用食品原料的工序，(2)在上述增补用食品原料的表面施与甘油的工序，(3)熬煮糖类甜味剂至Bx达到84±3的工序，(4)在上述熬煮后的糖类甜味剂中添加液态油脂类并混合，然后，添加谷物类和上述增补用食品原料，并进行混合得到混合物的工序，(5)将上述混合物成型，得到成型食品的工序。优选增补用食品原料为坚果加工食品及干果中的至少一者。即，本专利技术人等对入下的成型食品进行了潜心研究，即，在含有加工食品原料而得到的坚果加工品、干果等增补用食品原料的成型食品中，含有大量增补用食品原料的成型食品具有良好的风味及湿润的口感的成型食品。结果发现，当除了含有谷物类以外还含有表面施有甘油的增补用食品原料时，可得到具有消除了甘油的令人不快的涩味的良好的风味和湿润的口感的成型食品。这是因为甘油不是像现有产品那样均匀分散在整个成型食品的内部的结构，而且也不是渗透至增补用食品原料内部的状态。即，这是因为制成了甘油与增补用食品原料一起散布在成型食品中的结构。另外还发现，如果成型食品总重量中含有15～55重量％的施有甘油的增补用食品原料，则作为成型食品的保型性提高。进而，作为制造方法，对于甘油对成型食品的施与方法，改变如目前那样在成型食品的制造过程中将甘油添加在与谷物类等原料一起混合的粘着成分中、或在增补用食品原料的加工过程中使甘油渗透至增补用食品原料的内部的方法，找到了在混合成型食品原料之前在增补用食品原料上表面施与甘油的方法。通过该制造方法，发现尽管为湿润的口感，却使增补用食品原料本身的Aw下降，进而整个成型食品可以调节至Aw为0.67以下。结果发现，即使不进行烘烤、蒸煮杀菌之类的加热杀菌或保质剂的封装，也可以赋予贮存性，从而完成了本专利技术。专利技术效果对于本专利技术的成型食品而言，即使含有甘油也没有其令人不快的涩味，因此，可以感受到具有增补用食品原料的食材风味，即使在并用多种增补用食品原料的情况下，也可以同时品尝到各自的风味。另外，具有湿润的湿而软的口感及维持棒状形状的保型性。进而，尽管为湿润的口感，却可调节至Aw为0.67以下，因此，可以在不进行烘烤、蒸煮杀菌之类的加热杀菌或保质剂的封装等的情况下长期保存。具体实施方式下面，对本专利技术进行详细说明。本专利技术的成型食品含有谷物类、增补用食品原料、甘油、糖类甜味剂及油脂类。作为上述谷物类，可举出：谷物、坚果等。该谷物是指将燕麦、大麦、小麦、玉米、白米、糙米等谷类进行压碎、碾碎等粉碎的、压碎制成薄片(flake)状的、使其膨化制成蓬松状等实施加热加工而成的制品。例如，可举出：燕麦粉(oatmeal)、燕麦片(oatflakes)、玉米片(cornflakes)、大米片(riceflakes)、麦或米的膨化零食(puffsnack)、膨化麦、膨化米、爆大米花(puffedrice)、锅巴(ricecrispy)等。作为坚果类，是指核果等作为食用的有硬壳的种子(树木的果实)中水分含量低且脂质含量高的核果。例如，可举出：杏仁、澳洲坚果、腰果、榛子、花生仁、核桃等。它们可以单独使用或多种组合使用。作为增补用食品原料，可举出将坚果类、果实类、蔬菜类、豆类、肉类、鱼类等食品原料加工而成的半干食品、半生食品、中等水分食品等。它们可以单独使用或多种组合使用。在此，食品原料是指用于成型食品的原料加工前的未加工食品，增补用食品原料是指将该食品原料加工后的成型食品制造用的原料。具体而言，作为坚果加工食品，可举出将作为食品原料的栗子加工而成的糖渍栗子(マロングラッセ)(Aw为0.7～0.85)，作为果实加工食品，可举出将各种水果加工而成的干果(Aw为0.5～0.7)等。另外，作为豆制品，可举出将各种豆加工而成的甜纳豆(Aw为0.75～0.85)，作为肉制品，可举出将肉加工而成的牛肉干(Aw为0.75～0.85)等。作为增补用食品原料，在风味、口感、保型性方面，适合使用坚果加工食品及干果中的至少一者。对于增补用食品原料，根据食品原料的大小，可以在食品原料制备前、制备中、制备后中的至少一个阶段进行破碎、粉碎或切割而使用。成型食品中包含的大小优选各边为1～8mm左右。甘油为C3H5(OH)3表示的三价糖醇，是一种粘稠且有甜味、涩味的无色透明液体。熔点为18℃，是易溶于水、具有吸湿性、保水性的物质。可通过油脂(三本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种成型食品，其特征在于，含有谷物类、增补用食品原料、甘油、糖类甜味剂及油脂类，且Aw为0.67以下，/n该甘油被施于该增补用食品原料的表面，/n在成型食品总重量中含有15重量％～55重量％的表面被施有该甘油的增补用食品原料。/n

【技术特征摘要】
1.一种成型食品，其特征在于，含有谷物类、增补用食品原料、甘油、糖类甜味剂及油脂类，且Aw为0.67以下，
该甘油被施于该增补用食品原料的表面，
在成型食品总重量中含有15重量％～55重量％的表面被施有该甘油的增补用食品原料。


2.根据权利要求1所述的成型食品，其中，
增补用食品原料为坚果加工食品及干果中的至少一者。


3.一种成型食品的制造方法，其特征在于，依次进行下述工序：
(1)加...

【专利技术属性】
技术研发人员：吉冈聪，尾崎昌史，菊池光伦，
申请(专利权)人：客乐谐食品株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP