一种淮山吐司及制作方法技术

本发明专利技术提供一种淮山吐司及制作方法，属于食品和农作物加工技术领域。所述淮山吐司由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖190‑210份，食盐14‑16份，酵母14‑16份，奶粉38‑42份，面包改良剂7.5‑8.5份，脱氢乙酸钠0.8‑1.2份，丙酸钙1.8‑2.2份，鸡蛋190‑210份，甘油9‑11份，山梨糖醇28‑32份，麦芽糖浆48‑52份，炼乳38‑42份，水310‑330份，黄油170‑190份，乳化剂19‑22份，所述混合粉由92%‑96%高筋面粉和4%‑8%淮山粉组成。制作方法是把原料混合搅拌均匀制成面团，静置松弛，随后分割成每块约200g并搓圆，再静置松弛，然后发酵、塑形，醒发、焙烤、冷却，即得成品。通过本配方和制作方法制作的淮山吐司，松软可口，营养丰富，具有改善和保护视力，降低烘焙食品中潜在致癌物丙烯酰胺的作用。

A kind of Huaishan toast and its making method

【技术实现步骤摘要】
一种淮山吐司及制作方法
本专利技术属于食品和农作物加工
，具体涉及一种淮山吐司及制作方法。
技术介绍
淮山又名淮山药，属于薯蓣科缠绕草质藤木，既是一种中药，也是一种蔬菜。淮山有“神仙之食”的美名，其味甘、性平，补脾养胃、生津益肺、补肾涩精，主治脾虚、久泻、肺虚，是一种药食同源的经济作物。山药种类很多，从植物学角度看，目前我国的山药可大致分为两个种类：普通山药与怀山药，共有40多个山药品种，包括太谷山药、铁棍山药、细毛山药、麻山药等。山药分药用和食用两大类，南方诸省以食用山药为主，药用山药以种植于河南省北部、山西省中南部的怀山药为代表，药用和滋补价值最高。现代科学研究表明，山药块茎(根状茎)营养丰富，除含有多种碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、微量元素等多种营养成分，还有人体所需的十几种氨基酸。从成分含量上看，水约70％～80％，淀粉16％左右，多糖约为2.5％，蛋白质1.5％，其他微量成分有维生素、无机元素、植酸、皂苷、尿囊素、胆碱、酚类物质等。具有增强免疫，促进肠胃，降低血糖，降低血脂，延缓衰老，抗肿瘤及调节酸碱平衡功能。紫淮山，又被称为紫参薯、紫山药，是薯蓣科薯蓣属多年生草本蔓生植物的块根，享有“蔬菜之王”的美誉，经常食用，不仅能提高人体免疫力，降低血糖、血压等，还有益于脾、肺、肾等功能，是很好的食补材料。研究表明，紫淮山富含淀粉、蛋白质、多糖、多酚、皂苷、胆碱等对人体健康有益的功能性成分，具有很好的营养和药用价值，有抗衰老、增强免疫力、预防心血管疾病和神经性疾病等保健功能。与普通淮山相比，紫淮山含有花青素或花色苷，具有较强抗氧化、缓解视疲劳、抗肿瘤、保护心血管、抑菌、改善人体微循环、促进伤口愈合、抗衰老、改善骨形成、改善肠道菌群和防治糖尿病等作用。它含有的糖分及淀粉含量较低，也更适合糖尿病人服用。作为药食同源的食品，淮山的产品具有较好的发展前景，可以带来良好的经济效益。目前国内淮山开发仍处于初级阶段，投放市场的产品种类单一，除了淮山片、淮山粉、淮山冻片、淮山米粉等少数产品外，其他产品并不多见，而且这些产品不易携带和食用，不能充分利用淮山的保健价值和为农业带来更大的附加值。因此，把药食两用的淮山开发成风味独特的产品仍有很大的发展空间。另外，鲜淮山容易发霉、褐变、不易保存，季节性强，这些都给淮山的加工贮藏及开发利用带来极大困难。因此，利用淮山为原料开发成风味独特的产品有很大的发展空间。将淮山粉融入吐司原料制作成一种便携西式营养早餐，不但携带方便，营养丰富，还能充分发挥淮山的保健功效，以及增加淮山的附加价值，为农业增产创收，一举多得。
技术实现思路
本专利技术提供一种淮山吐司，该吐司为以淮山粉为原料之一制备而成，具有淮山独特的风味，松软可口，营养健康，携带方便。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种淮山吐司，其由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖190-210份，食盐14-16份，酵母14-16份，奶粉38-42份，面包改良剂7.5-8.5份，脱氢乙酸钠0.8-1.2份，丙酸钙1.8-2.2份，鸡蛋190-210份，甘油9-11份，山梨糖醇28-32份，麦芽糖浆48-52份，炼乳38-42份，水310-330份，黄油170-190份，乳化剂19-22份，所述混合粉由92％-96％高筋面粉和4％-8％淮山粉组成。所述淮山粉为白淮山粉或紫淮山粉，优选为紫淮山粉。优选的，所述淮山吐司由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖200份，食盐15份，酵母15份，奶粉40份，面包改良剂8份，脱氢乙酸钠1份，丙酸钙2份，鸡蛋200份，甘油10份，山梨糖醇30份，麦芽糖浆50份，炼乳40份，水320份，黄油180份，乳化剂20份。本专利技术所提供的淮山吐司的制作方法，通过以下步骤实现：(1)面团调制：将水、鸡蛋、甘油、山梨糖醇、麦芽糖浆、炼乳、白砂糖和食盐加入到面包搅拌机中，待白砂糖溶化后，继续加入混合粉、酵母、奶粉、面包改良剂、脱氢乙酸钠和丙酸钙，以1800-2200r/min的转速慢速搅拌均匀，然后以3800-4200r/min的转速快速搅拌至面团起筋，再加入黄油和乳化剂，以1800-2200r/min的转速慢速搅拌至吸收，然后以3800-4200r/min的转速快速搅拌至面团拉出筋膜；(2)静置松弛：将制成的面团静置松驰；(3)分割搓圆：将面团分割称量，用手搓圆至表面光滑，并将收口揉至面团底部，用保鲜膜覆盖面团再次静置松弛；(4)压平排气：将松弛好的面团压平排气再塑形卷起，用保鲜膜覆盖静置发酵；(5)塑形和醒发：将发酵后的面团进行第二次压平排气，塑形卷起后放入模具中，再将模具放在醒发箱中进行面团醒发；(6)焙烤：将醒发好的面团放进电烤炉中烤制，上火210℃，下火195℃，烤制45min；(7)冷却：将吐司冷却至室温即可。步骤(2)中，所述静置松弛的时间为15min。步骤(3)中，分割的面团每块为195-205g，静置松弛的时间为15min。步骤(4)中，所述静置发酵的时间为15min。步骤(5)中，所述醒发是在温度28-32℃，相对湿度85％的条件下进行醒发3.5h。步骤(6)中，所述烤制条件为：上火210℃，下火195℃，烤制时间45min。本专利技术将淮山粉(尤其是紫淮山粉)融入吐司原料制作成一种便携西式营养早餐，不但携带方便，营养丰富，能充分发挥淮山具有改善和保护视力、保护心血管等保健功效，同时可以降低烘焙食品中潜在致癌物丙烯酰胺的作用，以及增加淮山的附加价值，为农业增产创收，一举多得。本专利技术的有益之处在于：提供的淮山吐司比不加淮山粉的吐司营养更加丰富，风味口感更佳，更为重要的是，可以降低烘焙食品中潜在致癌物丙烯酰胺的生成，以及改善和保护视力作用，这对健康非常重要。4％～8％的紫淮山粉添加量能使得烘焙制得的吐司中丙烯酰胺的含量降低6.81％～14.42％。另外本专利技术所提供的淮山吐司的制作工艺，技术简便易行，便于工业化生产。附图说明图1为丙烯酰胺含量测定标准曲线；图2为淮山粉添加量对吐司中丙烯酰胺生成的影响；图3为紫淮山粉添加量对吐司中丙烯酰胺生成的影响。具体实施方式下面将结合实施例进一步详细说明本专利技术的实质内容和有益效果，这些实施例仅用于说明本专利技术而非对本专利技术的限制。此外，在阅读了本专利技术讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本专利技术作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。实施例1白淮山吐司制作生产工艺流程：白淮山粉、高筋面粉混合→面团调制→静置松弛→分割搓圆→压平排气、中间发酵→塑形，最后发酵→焙烤→冷却→成品。基本配方：高筋面粉920～960g，白淮山粉40～80g，白砂糖200g，食盐15g，酵母15g，奶粉40g，面包改良剂8g，脱氢乙酸钠1g，丙酸钙2g，鸡蛋200g，甘油10g，山梨糖醇30g，麦芽糖浆50g，炼乳40g本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种淮山吐司，其特征在于：其由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖190-210份，食盐14-16份，酵母14-16份，奶粉38-42份，面包改良剂7.5-8.5份，脱氢乙酸钠0.8-1.2份，丙酸钙1.8-2.2份，鸡蛋190-210份，甘油9-11份，山梨糖醇28-32份，麦芽糖浆48-52份，炼乳38-42份，水310-330份，黄油170-190份，乳化剂19-22份，所述混合粉由92%-96%高筋面粉和4%-8%淮山粉组成。/n

【技术特征摘要】
1.一种淮山吐司，其特征在于：其由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖190-210份，食盐14-16份，酵母14-16份，奶粉38-42份，面包改良剂7.5-8.5份，脱氢乙酸钠0.8-1.2份，丙酸钙1.8-2.2份，鸡蛋190-210份，甘油9-11份，山梨糖醇28-32份，麦芽糖浆48-52份，炼乳38-42份，水310-330份，黄油170-190份，乳化剂19-22份，所述混合粉由92%-96%高筋面粉和4%-8%淮山粉组成。


2.根据权利要求1所述的一种淮山吐司，其特征在于：所述淮山粉为白淮山粉。


3.根据权利要求1所述的一种淮山吐司，其特征在于：所述淮山粉为紫淮山粉。


4.根据权利要求1所述的一种淮山吐司，其特征在于：其由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖200份，食盐15份，酵母15份，奶粉40份，面包改良剂8份，脱氢乙酸钠1份，丙酸钙2份，鸡蛋200份，甘油10份，山梨糖醇30份，麦芽糖浆50份，炼乳40份，水320份，黄油180份，乳化剂20份。


5.一种如权利要求1-4任一所述的淮山吐司的制作方法，其特征在于：通过以下步骤实现：
（1）面团调制：将水、鸡蛋、甘油、山梨糖醇、麦芽糖浆、炼乳、白砂糖和食盐加入到面包搅拌机中，待白砂糖溶化后，继续加入混合粉、酵母、奶粉、面包改良剂、脱氢乙酸钠和丙酸钙，以1800-2200r/min的转速慢速搅拌均匀，然后以3800-4200r/min的转速快速搅拌至面团起筋，再加入黄...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑宗平，赖惠，郭凤仙，郑瑞生，蒋璇靓，
申请(专利权)人：泉州师范学院，
类型：发明
国别省市：福建;35