一种风味臭鳜鱼的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种风味臭鳜鱼的制作方法，具体包括以下步骤：(1)准备原料；(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精盐和香料，鳜鱼、精盐和香料的质量比为100～120：2.8～3.0：0.2～0.3；(3)将鳜鱼放入桶内，石头压制，4～10℃恒温保存2～3h，然后加入盐水浸泡，22～28℃发酵150～180h；(4)真空包装，入库。本发明专利技术制作的臭鳜鱼风味独特，营养丰富，鲜香入味，肉质富有弹性，成蒜瓣状，口感嫩滑；含水量和含盐量较低，营养物质流失较少，最大程度地保留了鳜鱼的营养价值；在零下18℃下可保存一年以上。

A method of making stinking mandarin fish

【技术实现步骤摘要】
一种风味臭鳜鱼的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种风味臭鳜鱼的制作方法。
技术介绍
臭鳜鱼，又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是我国的一道历史悠久的传统名菜，是徽州菜的代表之一，起源于安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)。臭鳜鱼闻起来臭，原因是鱼肉蛋白中的含硫氨基酸在微生物分泌的蛋白酶的作用下水解，产生了硫化氢，而硫化氢有臭鸡蛋气味；但吃起来香，原因是鱼肉蛋白质被微生物分解后产生了氨基酸,而氨基酸具有鲜美的滋味；且臭鳜鱼肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。目前，臭鳜鱼的一般做法为：把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味，然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。但是，在臭鳜鱼的制作过程中营养容易流失，而且保存时间短，即使放在冰箱里第二天味道也就变了，不仅容易造成营养流失，而且风味口感也不好。因此，制作一种营养美味且保存时间长的臭鳜鱼是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种风味臭鳜鱼的制作方法，以解决现有技术中的不足。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种风味臭鳜鱼的制作方法，具体包括以下步骤：(1)准备原料，得到干净鳜鱼；(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精盐和香料，鳜鱼、精盐和香料的质量比为100～120：2.8～3.0：0.2～0.3；r>(3)将搽抹完精盐和香料的鳜鱼放入桶内，石头压制，4～10℃恒温保存2～3h，然后加入盐水浸泡，22～28℃发酵150～180h；(4)真空包装，入库。进一步，上述步骤(2)中，精盐为精制加碘盐。采用上述进一步的有益效果在于，精制加碘盐中钠和碘的比例更容易被鳜鱼吸收，从而让鳜鱼的肉质更鲜，且不易变质。进一步，上述步骤(2)中，香料为花椒粉和辣椒粉的混合物，花椒粉和辣椒粉的质量比为0.8～1.2：0.8～1.2，优选为1:1。采用上述进一步的有益效果在于，本专利技术配料腌制的鳜鱼肉质Q弹，成蒜瓣状，更香更嫩，更健康，更原汁原味。进一步，上述步骤(3)中，桶为杉木桶，并在上面放石头压制。采用上述进一步的有益效果在于，杉木桶会使鱼有独特的香味，石头压制会使臭鳜鱼的鱼皮和鱼肉都比较紧致鲜美。进一步，上述步骤(3)中，盐水中盐与水的质量比为3～5：100，优选为3：100。采用上述进一步的有益效果在于，本专利技术通过盐水配比的调控，同时避免了因浓度过小导致发酵时间延长和因浓度过大造成营养物质流失的问题。进一步，上述步骤(3)中，发酵温度优选为25℃，发酵时间优选为168h。采用上述进一步的有益效果在于，此时鱼身会散发出一种似臭非臭的味道，近闻又是鱼香味，说明发酵已完成。进一步，上述步骤(4)的具体操作步骤为：将发酵后的臭鳜鱼先用透明内袋包装，再装入外袋中，然后用真空包装机抽真空后放入冷库零下18℃下存放。采用上述进一步的有益效果在于，可以有效防止鱼刺扎破袋子造成漏气变质，方便运输，保存时间长。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：1、本专利技术减少了盐的使用量，且制作过程中未使用任何添加剂，纯天然配方，绿色安全；2、本专利技术采用淡盐水浸泡，每一条鳜鱼都能够充分吸收盐和配料，保证了每条臭鳜鱼口感一致；3、本专利技术在常温下自然发酵产生有益菌种，无需额外添加菌种，简化了操作步骤，节省了制作成本；4、本专利技术制作的臭鳜鱼风味独特，营养丰富，鲜香入味，肉质富有弹性，成蒜瓣状，口感嫩滑；含水量和含盐量较低，营养物质流失较少，最大程度地保留了鳜鱼的营养价值；且达到商业无菌化标准，无腐败，在零下18℃下可保存一年以上。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。以下实施例中，选购活鱼的步骤具体为：每年9月至11月的鳜鱼捕捞期，到长江流域大量选购一至两斤的新鲜活鳜鱼，适量宰杀，并把剩余的活鳜鱼即时冷冻，然后放入普通冷库零下18℃存放，待需要时解冻后宰杀腌制，避免了新鲜鱼肉的变质，这样腌制出来的臭鳜鱼完全保留了新鲜鳜鱼腌制的口感。宰杀、剖肚、去杂、清洗的步骤具体为：把活鳜鱼宰杀后去鳞，剖肚，取出内脏，清洗，该过程采用人工宰杀，流水线操作，边宰杀边清洗，保证每一条鱼都卫生健康美味。本专利技术实施例风味臭鳜鱼的制作方法符合安徽省地方标准DB34/T3222-2018(臭鳜鱼加工技术规程)的规定，其中，鳜鱼符合GB2733规定，加工用水符合GB5749规定，食用盐符合GB2721规定，包装材料符合GB/T10004规定。实施例1风味臭鳜鱼的制作方法，具体包括以下步骤：(1)准备原料：选购活鱼、宰杀、剖肚、去杂、清洗、称重，得到干净鳜鱼；(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉，每100kg鳜鱼使用精盐2.8kg,花椒粉0.1kg，辣椒粉0.1kg；(3)将搽抹完精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉的鳜鱼放入杉木桶内，并在上面放石头压制，4℃恒温保存2h，然后加入盐水(每100kg水中加入3kg盐)浸泡，22℃发酵180h；(4)将发酵后的臭鳜鱼先用透明内袋包装，再装入外袋中，然后用真空包装机抽真空后放入冷库零下18℃以下存放。实施例2风味臭鳜鱼的制作方法，具体包括以下步骤：(1)准备原料：选购活鱼、宰杀、剖肚、去杂、清洗、称重；(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉，每120kg鳜鱼使用精盐3.0kg,花椒粉0.15kg，辣椒粉0.15kg；(3)将搽抹完精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉鳜鱼放入杉木桶内，并在上面放石头压制，10℃恒温保存3h，然后加入盐水(每100kg水中加入5kg盐)浸泡，28℃发酵150h；(4)将发酵后的臭鳜鱼先用透明内袋包装，再装入外袋中，然后用真空包装机抽真空后放入冷库零下18℃以下存放。实施例3风味臭鳜鱼的制作方法，具体包括以下步骤：(1)准备原料：选购活鱼、宰杀、剖肚、去杂、清洗、称重；(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉，每100kg鳜鱼使用精盐3.0kg,花椒粉0.15kg，辣椒粉0.15kg；(3)将搽抹完精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉鳜鱼放入杉木桶内，并在上面放石头压制，4℃恒温保存3h，然后加入盐水(每100kg水中加入3kg盐)浸泡，25℃发酵168h；(4)将发酵后的臭鳜鱼先用透明内袋包装，再装入外袋中，然后用真空包装机抽真空后放入冷库零下18℃以下存放。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味臭鳜鱼的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：/n(1)准备原料，得到干净鳜鱼；/n(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精盐和香料，鳜鱼、精盐和香料的质量比为100～120：2.8～3.0：0.2～0.3；/n(3)将搽抹完精盐和香料的鳜鱼放入桶内，石头压制，4～10℃恒温保存2～3h，然后加入盐水浸泡，22～28℃发酵150～180h；/n(4)真空包装，入库。/n

【技术特征摘要】
1.一种风味臭鳜鱼的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)准备原料，得到干净鳜鱼；
(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精盐和香料，鳜鱼、精盐和香料的质量比为100～120：2.8～3.0：0.2～0.3；
(3)将搽抹完精盐和香料的鳜鱼放入桶内，石头压制，4～10℃恒温保存2～3h，然后加入盐水浸泡，22～28℃发酵150～180h；
(4)真空包装，入库。


2.根据权利要求1所述的一种风味臭鳜鱼的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述精盐为精制加碘盐。

【专利技术属性】
技术研发人员：熊伟，
申请(专利权)人：黄山市鑫黄山特产有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34