一种无肉间刺休闲型即食淡水鱼产品制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无肉间刺休闲型即食淡水鱼产品制备方法，该方法采用液氮速冻‑冰冻‑低温风干‑真空微波处理‑超声波及复合蛋白酶处理的联合预处理方法，使鱼肉适当松散、使鱼肉和肉间刺产生相分离，然后很容易将肉间刺从鱼肉中剔除，并保持完整的鱼块状。达到鱼产品没有肉间刺的程度，消除食用者吃鱼顾虑、方便消费者食用，本发明专利技术通过配方和工艺优化，产品不添加任何化学防腐剂，贮藏期达24个月以上。

A preparation method of instant fresh water fish without barbed meat

【技术实现步骤摘要】
一种无肉间刺休闲型即食淡水鱼产品制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种无肉间刺休闲型即食淡水鱼产品制备方法。
技术介绍
我国是世界上水产品产量最大的国家之一，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。水产品总产量自1990以来已经连续十多年位居世界首位，并且呈现逐年递增的态势，与我国水产品产量的迅速增加相比，我国的水产品加工还很落后，总体上说，水产品加工率不足，加工工艺落后。目前，世界上发达国家的水产品加工率达到80％以上，而我国的水产品加工率不足30％，其中，休闲型鱼制品中，因为存在肉间刺，很多消费者不易接受,担心鱼刺卡住喉咙的危险。现有技术中已有用于无鱼肉间刺休闲型淡水鱼产品制备报道：如CN201811460485.7公开了一种分离鱼肉和鱼刺的装置，是由切割装置、传送装置、压紧装置、收集装置、红外线感应器和总箱体组成的，所述切割装置、压紧装置和收集装置安装在总箱体内，其上部连接有传送装置，压紧装置安装在总箱体内壁上，收集装置位于总箱体内部、切割装置两侧，切割装置固定在总箱体内部下底中央处。该装置可以快速实现鱼肉与鱼刺的分离，避免了制作鱼的过程中鱼刺带来的干扰，同时，在食用鱼的过程中也极大地消除了大鱼刺卡住喉咙的危险。CN200610019134.3公开了一种分离鱼肉和鱼刺的方法，把经过预处理，去大刺后的鱼肉放置在带料装置上，使鱼皮贴在带料装置上，用刀作用在鱼肉上捶打，鱼肉随着带料装置相对于刀做移动，鱼肉被顺序渐进的打松，用刮料装置将捶打松软的鱼肉刮下，直至鱼肉与刺、皮充分分离。该方法可以有效地分离鱼肉中的鱼刺，刮料器刮下打松的鱼肉，得到无刺的鱼肉，同时也可以得到完整的鱼刺和鱼皮。CN201610399818.4公开了一种无刺鱼的制作方法，将鱼去鳞，剖肚取出内脏并将鱼头切下，将鱼肚内表面上的黑膜刮干净，将鱼脊肉切下并去皮后，再将鱼脊肉铺开铺平，用木锤或木棒将鱼脊肉打碎打绒制成鱼饼，将鱼饼用人工进行鱼脊肉与骨刺分离得到无刺的鱼脊肉，在无刺的鱼脊肉中加入蛋液以及适量的盐、酒和姜汁混合制成鱼浆料，再将鱼浆料进行模压制成浆料鱼，浆料鱼表面造型后进行油榨，制得无刺鱼半成品保鲜待用，半成品无刺鱼经过烹饪得到食用的无刺鱼。CN03134395.3公开了一种无刺带鱼段的制作方法，是由下列步骤完成：将带鱼取头、内脏、刮麟，洗净后用刀具沿鱼脊将鱼肉剔下，成为带鱼肉条；将带鱼肉条放入调制好的料汁中浸泡10～20分钟；将浸泡好的带鱼肉条在一面涂上1～3mm厚的糊状调味品，然后，放入烤箱内在110℃～130℃温度下烤2～5分钟取出，在另一面涂上同样厚的调味品，放入烤箱内以同样的温度和时间烤至成熟，或者在两面同时涂上1～3mm厚的糊状调味品后，直接在180℃～210℃温度下油炸3～5分钟至金黄色即可；将烤熟的带鱼肉条的两面分别抹上食用油，再放入烤箱内，在180～200℃温度下烤至金黄色即可；将金黄色的带鱼肉条切成5～8cm的带鱼段，之后真空包装、冷冻。CN201610399818.4公开了一种无刺鱼的制作方法，它包括以下步骤：将鱼清洗干净或解冻清洗，将鱼去鳞，剖肚取出内脏并将鱼头切下、将鱼肚内表面上的黑膜刮干净，清出鱼血，将鱼脊肉切下并去皮后，再将鱼脊肉铺开铺平，用木锤或木棒将鱼脊肉打碎打绒制成鱼饼，将鱼饼用人工进行鱼脊肉与骨刺分离得到无刺的鱼脊肉，或将鱼饼送入骨刺分离机中，利用骨刺分离机中不同间隔对称分布且沿径向滚动的切刀进行鱼脊肉与骨刺分离，得到无刺的鱼脊肉；在无刺的鱼脊肉中加入占鱼脊肉重量3-5％的蛋液以及适量的盐、酒和姜汁混合制成鱼浆料，再将鱼浆料进行模压制成浆料鱼，浆料鱼表面造型后进行油榨，制得无刺鱼半成品保鲜待用，半成品无刺鱼经过烹饪得到食用的无刺鱼。现有技术的缺陷是：将鱼间刺和鱼肉分离的同时，一般得到的是没有鱼间刺的鱼肉，而不是完整的鱼块，破坏了鱼原来的形态，不易为消费者接受；另外，采用油炸方法使鱼间刺软化，但对于后续产品加工在色香味等方面不能调整。本专利技术创新地通过液氮速冻-冰冻—低温风干—真空微波及超声波下复合蛋白酶处理的联合预处理方法，使鱼肉质松紧适中、鱼肉和肉间刺产生相分离，然后很容易将肉间刺从鱼肉中剔除，并保持鱼完整块状。本专利技术所述无刺鱼的制作方法不仅简单实用，易于掌握，操作方便，而且去刺效果好，可有效剔除鱼刺鱼骨，达到鱼产品没有肉间刺的程度，消除食用者吃鱼顾虑、方便消费者食用有鱼肉间刺；同时，无鱼肉间刺休闲型淡水鱼产品不添加任何化学防腐剂，贮藏12个月以上。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述缺陷，采用联合预处理方法：速冻-冰冻-低温风干-真空微波处理-超声波及复合蛋白酶处理的联合预处理方法，使鱼肉适当松散、使鱼肉和肉间刺产生相分离，然后很容易将肉间刺从鱼肉中剔除，并保持鱼完整块状。上述目的是通过以下技术方案实现的：一种无肉间刺休闲型即食淡水鱼产品制备方法，包括以下步骤：鱼洗干净，去除鱼鳔、鱼胆、鱼肠、鱼头及鱼尾，把鱼沿脊椎骨分为两块，再分别沿腹腔后缘分割为四块，按肌间刺分布将鱼划分为躯干部轴上肌、躯干部轴下肌、尾部轴上肌、尾部轴下肌四个部位便于后续除刺，然后液氮速冻(-90℃)处理20分钟后冰冻(-28℃)处理12h，然后低温风干(25℃)10-20h，再用真空微波处理1-5min后，再在超声波设备中用复合蛋白酶处理1-3分钟，通过以上联合预处理后鱼肉成块状、鱼肉质松紧适中，使鱼肉适当松散、鱼肉和肉间刺产生相分离，鱼间刺易于从鱼肉中去除，联合预处理后的鱼放在去鱼肉间刺设备中，调节设备的距离使鱼被夹住，打开设备上的荧光灯，利于看清鱼肉间刺，然后用镊子把鱼肉间刺去掉，并通过X光机检查或高光谱成像确定没有鱼肉间刺后，添加佐料混合均匀，真空包装后高温(121℃)灭菌10-20分钟，常温下保存产品。优选地，所述复合蛋白酶由风味蛋白酶，木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成。优选地，所述风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶的重量比例为0.5-2：1-5：0.5-2，优选为1：2：1。优选地，所述复合蛋白酶的用量为真空微波处理后鱼肉重量的0.1-1％。优选地，所述鱼与佐料的重量比例为70-100：1。优选地，所述佐料由食盐、柠檬酸、抗坏血酸、醋、乳酸、辣椒、料酒、八角、小茴香、肉蔻、花椒、胡椒和老姜组成。进一步优选地，所述食盐、柠檬酸、抗坏血酸、醋、乳酸、辣椒、料酒、八角、小茴香、肉蔻、花椒、胡椒和老姜的重量比为1：0.1:0.1：0.3：0.1：2：2：1：0.5：1：0.5：1：2。本专利技术的有益效果是：本专利技术通过采用液氮速冻-冰冻-低温风干-真空微波处理-超声波及复合蛋白酶处理的联合预处理方法，使鱼肉适当松散、鱼肉和肉间刺产生相分离，然后很容易将肉间刺从鱼肉中剔除，并保持鱼完整形状，达到鱼产品没有肉间刺的程度，消除食用者吃鱼顾虑、方便消费者食用。采用本专利技术，肉间刺除去率最高可达到100％，解决了休闲型鱼制品中，因为存在肉间刺，很多消费者不易接受,担心鱼刺卡住喉咙的危险的技术难题。本专利技术不添加任何化学防腐剂，贮藏期达2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无肉间刺休闲型即食淡水鱼产品制备方法，其特征在于包括以下步骤：/n鱼洗干净，去除鱼鳔、鱼胆、鱼肠、鱼头及鱼尾，把鱼沿脊椎骨分为两块，再分别沿腹腔后缘分割为四块，按肌间刺分布将鱼划分为躯干部轴上肌、躯干部轴下肌、尾部轴上肌、尾部轴下肌四个部位便于后续除刺，然后液氮速冻(-90℃)处理20分钟后冰冻(-28℃)处理12h，然后低温风干(25℃)10-20h，再用真空微波处理1-5min后，再在超声波设备中用复合蛋白酶处理1-3分钟；通过以上联合预处理后鱼肉成块状、鱼肉质松紧适中，使鱼肉适当松散、鱼肉和肉间刺产生相分离，鱼间刺易于从鱼肉中去除，联合预处理后的鱼放在去鱼肉间刺设备中，调节设备的距离使鱼被夹住，打开设备上的荧光灯，利于看清鱼肉间刺，然后用镊子把鱼肉间刺去掉，并通过X光机检查或高光谱成像确定没有鱼肉间刺后，添加佐料混合均匀，真空包装后高温(121℃)灭菌10-20分钟，常温下保存产品。/n

【技术特征摘要】
1.一种无肉间刺休闲型即食淡水鱼产品制备方法，其特征在于包括以下步骤：
鱼洗干净，去除鱼鳔、鱼胆、鱼肠、鱼头及鱼尾，把鱼沿脊椎骨分为两块，再分别沿腹腔后缘分割为四块，按肌间刺分布将鱼划分为躯干部轴上肌、躯干部轴下肌、尾部轴上肌、尾部轴下肌四个部位便于后续除刺，然后液氮速冻(-90℃)处理20分钟后冰冻(-28℃)处理12h，然后低温风干(25℃)10-20h，再用真空微波处理1-5min后，再在超声波设备中用复合蛋白酶处理1-3分钟；通过以上联合预处理后鱼肉成块状、鱼肉质松紧适中，使鱼肉适当松散、鱼肉和肉间刺产生相分离，鱼间刺易于从鱼肉中去除，联合预处理后的鱼放在去鱼肉间刺设备中，调节设备的距离使鱼被夹住，打开设备上的荧光灯，利于看清鱼肉间刺，然后用镊子把鱼肉间刺去掉，并通过X光机检查或高光谱成像确定没有鱼肉间刺后，添加佐料混合均匀，真空包装后高温(121℃)灭菌10-20分钟，常温下保存产品。


2.如权利要求1所述无肉间刺休闲型即食淡水鱼产品制备方法，其特征在于：所述复合蛋白酶由风味蛋白酶，木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊舟翼，殷静霖，卢素芳，周伟东，熊汉国，雷跃磊，
申请(专利权)人：武汉市农业科学院，
类型：发明
国别省市：湖北;42