一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡蛋风味鱼面及其制作方法，它的原料按质量份数计包括；鱼糜1000‑1200份、鸡蛋清100‑120份、食盐10‑15份、生姜汁10‑15份、红薯淀粉500‑600份、水2800‑3100份、水溶性壳聚糖5‑6份。该鸡蛋风味鱼面外观呈棕黄色圆片状，有独特的鱼香味，无腥味，水煮后呈面条状，不混汤，不折断，弹性十足，鱼香味馥郁，咸淡适宜。

A kind of fish noodle with egg flavor and its preparation method

The invention discloses an egg flavored fish noodle and a preparation method thereof. The raw materials include: 1000 \u2011 1200 pieces of minced fish, 100 \u2011 120 pieces of egg white, 10 \u2011 15 parts of salt, 10 \u2011 15 parts of ginger juice, 500 \u2011 600 parts of sweet potato starch, 2800 \u2011 3100 parts of water, and 5 \u2011 6 parts of water-soluble chitosan. The egg flavored fish noodles are brownish yellow in appearance, with unique fish flavor, without fishy smell. After boiling, they are noodle like, not mixed with soup, not broken, full of elasticity, rich in fish flavor, and suitable for saltiness.

【技术实现步骤摘要】
一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法
本专利技术涉及一种鱼面，尤其涉及一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法。本专利技术由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
技术介绍
鱼面是一种可储藏的鱼糜制品，深受长江流域人们喜爱，由于干燥可存放，极为方便携带，是馈赠佳品。富含蛋白质和矿物质，口感鲜美，无论炖煮或红烧，都是佐餐佳肴。然而为保证鱼面的面条感，市场上的鱼面大多添加大量淀粉作为填充，鱼面弹性不够，口感粉腻，煮制后易折断，鱼香味较淡。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法。该鸡蛋风味鱼面外观呈棕黄色圆片状，有独特的鱼香味，无腥味，水煮后呈面条状，不混汤，不折断，弹性十足，鱼香味馥郁，咸淡适宜。本专利技术为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：一种鸡蛋风味鱼面，由下列质量份的原料组成：鱼糜1000-1200份、鸡蛋清100-120份、食盐10-15份、生姜汁10-15份、红薯淀粉500-600份、水2080-2500份、水溶性壳聚糖5-6份。按上述方案，上述鸡蛋风味鱼面主要包括变性淀粉胶状物和鱼糜组成：变性淀粉胶状物由变性淀粉500-600份、水80-100份、鸡蛋清100-120份组成；鱼糜由下列重量份的原料组成：1000-1200份鱼糜、10-15份食盐、10-15份生姜汁。按上述原料的重量份，鸡蛋风味鱼面的制作方法，依次包括以下步骤：1)将5-6份水溶性壳聚糖加入2000-2400份水中，充分溶解成壳聚糖水溶液，然后加入500-600份红薯淀粉搅拌30min；所得混合水溶液倒入浅口不锈钢托盘中，置于烘箱中低温烘烤，成块后研磨粉碎过60目筛，再置于不锈钢浅口托盘中进行高温烘烤，冷却至室温即得变性红薯淀粉；2)将鲜鸡蛋去黄后，取蛋清，搅拌5-20min，过滤去除杂质，得蛋清液备用；将生姜洗净后去皮，切块后榨汁，过滤得生姜汁备用；3)将步骤1)所得的变性红薯淀粉500-600份加入80-100份水中，充分湿润后，加入100-120份鸡蛋清，100-200rpm缓慢搅拌3-5min后，调至500-600rpm中速搅拌15-20min，充分混合均匀，得胶状混合物；其中，先慢速搅拌，避免淀粉结团，影响其在鱼糜中的分散效果，后快速搅拌有利于变性淀粉与鸡蛋清充分混匀；4)将新鲜草鱼去鳞、去头、去骨、去皮、去内脏，洗净后搅碎成鱼糜；5)将步骤2)所得1000-1200份鱼糜加入10-15份食盐，盐擂15-20min使肌动球蛋白充分溶出，再加入生姜汁10-15份，擂溃3-5min去除腥味，加入步骤3)所得的胶状混合物，继续擂溃10-15min，得调味鱼糜；将调味鱼糜捏成200-240g小团后，擀成方形面皮，卷成圆柱状调味鱼糜卷；6)将步骤5)所得调味鱼糜卷蒸制后，冷却后切成2-3mm片状鱼面，将片状鱼面烘烤干水分，即得成品鸡蛋风味鱼面。上述方案中，步骤1)中，低温烘烤的温度为40-45℃，时间为6-8h；高温烘烤的温度为130-140℃，时间为4-5h。其中，低温烘烤以烘干水分，当水分含量低至10％左右时，淀粉在高温下也不易糊化，此时进行高温烘烤，可以避免淀粉糊化，影响口感和质地。上述方案中，步骤2)中，过滤的滤网目数为60-80目。上述方案中，步骤5)中，方形面皮的厚度为3-4mm，宽度为25-30cm。上述方案中，步骤6)中，蒸制的温度为105℃，压力为0.5-0.6MPa，时间为20-30min；烘烤的温度为40-45℃，时间为12-15h。蒸制需105℃，0.5-0.6MPa带压蒸制，排尽鱼面中的小气泡，避免成品出现空洞，影响美观；烘烤选择40-45℃低温烘烤，水分蒸发均匀，避免高温使鱼面表面干裂，影响外观。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术所述鸡蛋风味鱼面外观呈棕黄色圆片状，有独特的鱼香味，无腥味，水煮后呈面条状，不混汤，不折断，弹性十足，鱼香味馥郁，咸淡适宜。2、本专利技术提供的鸡蛋风味鱼面制作工艺，将红薯淀粉进行干胶变性，鳌合壳聚糖，增加淀粉的粘结性，减少淀粉在鱼糜中的占比，提高鱼面的鱼香味；同时，变性红薯淀粉不易糊化，对淀粉的口感和质地保持较好。如淀粉未经变性，则需加入更多的淀粉才能成型，否则鱼面成型困难，过多的淀粉还会导致鱼面弹性不够，口感粉腻，煮制后易折断，鱼香味较淡。另外，本专利技术中，胶状混合物需预先混合均匀后再加入鱼糜，使胶状物均匀分散在液体中，才能保证鱼糜的韧性与弹性；而如果胶状混合物未经混匀，而直接加入鱼糜，则会导致鱼糜中胶状物不均匀，影响鱼面口感。附图说明图1为实施例1所得鸡蛋风味鱼面的实物整体图；图2为实施例1水煮后的鸡蛋风味鱼面整体图。具体实施方式为了更好地理解本专利技术，下面结合实施例进一步阐明本专利技术的内容，但本专利技术不仅仅局限于下面的实施例。下述实施例中，“份”均指的是重量份。实施例1一种鸡蛋风味鱼面的制作方法，包括以下步骤：(1)将5份水溶性壳聚糖加入2000份水中，充分溶解成壳聚糖水溶液，再加入500份红薯淀粉搅拌30min，得到混合水溶液；将混合水溶液倒入浅口不锈钢托盘中，置于40-45℃烘箱中烘烤6-8h，成快后研磨粉碎过60目筛，再置于不锈钢浅口托盘中，在130-140℃下烘烤4-5h，冷却至室温即得变性红薯淀粉；(2)将新鲜草鱼去鳞、去头、去骨、去皮、去内脏，洗净后搅碎成鱼糜；(3)将鸡蛋去黄后，取蛋清，搅拌5-20min，60-80目过滤，去除杂质，得蛋清液备用；将生姜洗净后去皮，切块后榨汁，60-80目过滤，得生姜汁备用；(4)将步骤(1)所得的变性红薯淀粉500-600份加入80-100份水中，充分湿润后，加入100-120份鸡蛋清，100-200rpm缓慢搅拌3-5min后，调至500-600rpm中速搅拌15-20min，充分混合均匀，得胶状混合物；(5)将步骤(2)所得1000份鱼糜加入10份食盐，盐擂15-20min使肌动球蛋白充分溶出，再加入生姜汁10份，擂溃3-5min去除腥味，接着加入步骤(4)所得的胶状混合物，继续擂溃10-15min，得调味鱼糜；将调味鱼糜捏成200-240g小团后，擀成3-4mm厚，25-30cm宽的方形面皮，卷成圆柱状调味鱼糜卷；(6)将步骤(5)所得调味鱼糜卷在105℃、0.5-0.6MPa条件下蒸制20-30min，冷却后切成2-3mm片状鱼面，将片状鱼面置于40-45℃下烘烤12-15h，烘干水分，即得成品鸡蛋风味鱼面。如图1所示，实施例1所得鸡蛋风味鱼面的外观呈棕黄色圆片状；如图2所示，水煮后的鸡蛋风味鱼面呈面条状，颜色浅棕黄色，不混汤，不折断。实施例2一种鸡蛋风味鱼面的制作方法，包括以下步骤：(1)将6份水溶性壳聚糖加入2200份水中，充分溶解成壳聚糖水溶液，再加入550份红薯淀粉搅拌30min，得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡蛋风味鱼面，其特征在于由下述重量份的原料制备而成：鱼糜1000-1200份、鸡蛋清100-120份、食盐10-15份、生姜汁10-15份、红薯淀粉500-600份、水2080-2500份、水溶性壳聚糖5-6份。/n

【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋风味鱼面，其特征在于由下述重量份的原料制备而成：鱼糜1000-1200份、鸡蛋清100-120份、食盐10-15份、生姜汁10-15份、红薯淀粉500-600份、水2080-2500份、水溶性壳聚糖5-6份。


2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋风味鱼面，其特征在依次包括以下步骤：
（1）将5-6份水溶性壳聚糖加入2000-2400份水中，充分溶解成壳聚糖水溶液，再加入500-600份红薯淀粉搅拌20-40min；将所得混合水溶液置于烘箱中低温烘烤成块，然后研磨粉碎过筛，再高温烘烤，冷却至室温，即得变性红薯淀粉；
（2）将步骤（1）所得的变性红薯淀粉500-600份加入80-100份水中，再加入100-120份鸡蛋清充分混合均匀，得胶状混合物；
（3）将1000-1200份鱼糜加入10-15份食盐，盐擂15-20min，再加入生姜汁10-15份，擂溃3-5min，接着加入步骤（2）所得的胶状混合物，继续擂溃10-15min，得调味鱼糜；将所得调味鱼糜捏成团状，擀成面皮，卷成调味鱼糜卷；
（4）将步骤（3）所得调味鱼糜卷蒸制后，冷却后切成片...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘华桥，阮丹丹，丁冰，
申请(专利权)人：湖北神丹健康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42