一种速冻大芝麻球预拌粉及制作大芝麻球的方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉800‑1000份、豆沙馅4‑8份、芝麻1‑3份、花生粉1‑3份、黄豆粉1‑3份、麦芽糖10‑15份、半乳糖5‑10份、抗坏血酸葡糖苷0.5‑1.5份、复配改良剂5‑10份。所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸10‑20份、乳化剂1‑3份、增稠剂1‑3份、卡拉胶0.5‑1.5份、瓜尔胶0.5‑1.5份、小苏打0.5‑1.5份、葡萄粉3‑6份、黄油0.5‑2份。本发明专利技术还公开了所述速冻大芝麻球预拌粉的制备方法及采用所述速冻大芝麻球预拌粉制成的速冻大芝麻球。本发明专利技术公开的速冻大芝麻球预拌粉原料来源丰富、营养充分且均衡，口感佳，制成的大芝麻球支撑力强，尺寸直径大，保水性和冻融稳定性佳，炸后整体的硬度和回复性好。

A kind of ready mixed powder of quick frozen big sesame balls and the method of making big sesame balls

The invention discloses a quick frozen big sesame ball premixed powder, which is characterized in that it is prepared from the following weight parts of raw materials: 800 \u2011 1000 parts of glutinous rice powder, 4 \u2011 8 parts of bean paste filling, 1 \u2011 3 parts of sesame, 1 \u2011 3 parts of peanut powder, 1 \u2011 3 parts of soybean powder, 10 \u2011 15 parts of maltose, 5 \u2011 10 parts of galactose, 0.5 \u2011 1.5 parts of glucoside ascorbate, and 5 \u2011 10 parts of compound improver. The compound improver comprises 10 \u2011 20 parts of hydroxypropyl cellulose modified alginate, 1 \u2011 3 parts of emulsifier, 1 \u2011 3 parts of thickener, 0.5 \u2011 1.5 parts of carrageenan, 0.5 \u2011 1.5 parts of guar gum, 0.5 \u2011 1.5 parts of bicarbonate, 3 \u2011 6 parts of grape powder and 0.5 \u2011 2 parts of butter. The invention also discloses a preparation method of the quick frozen big sesame ball premixed powder and a quick frozen big sesame ball made of the quick frozen big sesame ball premixed powder. The quick frozen big sesame ball premixed powder of the invention has rich raw materials, sufficient nutrition and balance, good taste, strong supporting force, large size and diameter, good water retention and freeze-thaw stability, and good overall hardness and recovery after frying.

【技术实现步骤摘要】
一种速冻大芝麻球预拌粉及制作大芝麻球的方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种速冻大芝麻球预拌粉及制作大芝麻球的方法。
技术介绍
大芝麻球又称麻团，属于油炸面食的一种，是百姓喜爱的传统食品，它通常以豆沙为馅料，包在以糯米粉、白砂糖及水一起和好的面团中，裹上芝麻，油炸制成。麻团味道鲜美、口感弹脆，这些特点使其食用愈加广泛，已经成为一种老少皆宜的食品。随着消费方式转变，专业速冻食品迅猛发展，速冻麻球已成为速冻行业快速增长的新食品。现有技术中的速冻大芝麻球配方及制备工艺相对单一，且经过速冻后，外观参差不齐、内部口感韧性差，大芝麻球内部空、外皮单薄，外部口感皮软，速冻后大芝麻球直接将会缩小很多，且这些速冻大芝麻球价格效率低、产品稳定性较差，成本相对较高。正是在这种形势下，预拌粉应运而生，它是一种简便、快捷的调制粉，其可以降低成品制作的专业性、技术性及失败率，更加适合连续化工业生产。预拌粉不同于单一物料，它不是简单的物料混合，而是将一些原辅料以复配的方式混合在一起，方便储存运输，且即开即用，省时省力省成本，并且能够复配出多种产品，形式变换多样，因此越来越受到市场的欢迎。然而，目前市面上大部分预拌粉所存在的问题是：要分别称量、工序繁多、不便于产品质量控制，制作的产品放置一段时期容易变干，保存期短，这些预拌粉在烘培行业应用较为普遍，在冷冻食品行业却才刚刚起步。因此，如何开发一种简单、安全、方便而且制作速冻大芝麻球成功率高的速冻大芝麻球预拌粉，使得制成的速冻大芝麻球有较好的保水性和冻融稳定性，炸后整体的硬度和回复性好，口感佳显得尤为重要。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种速冻大芝麻球预拌粉及制作大芝麻球的方法，该速冻大芝麻球预拌粉原料来源丰富、营养充分且均衡，口感佳，制成的大芝麻球支撑力强，尺寸直径大，保水性和冻融稳定性佳，炸后整体的硬度和回复性好；采用该大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法简单、方便、安全而且成功率高，具有较高的社会价值和经济价值。为达到以上目的，本专利技术采用的技术方案为：一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉800-1000份、豆沙馅4-8份、芝麻1-3份、花生粉1-3份、黄豆粉1-3份、麦芽糖10-15份、半乳糖5-10份、抗坏血酸葡糖苷0.5-1.5份、复配改良剂5-10份。进一步地，所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸10-20份、乳化剂1-3份、增稠剂1-3份、卡拉胶0.5-1.5份、瓜尔胶0.5-1.5份、小苏打0.5-1.5份、葡萄粉3-6份、黄油0.5-2份。进一步地，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中的至少一种。进一步地，所述增稠剂优选为聚丙烯酸钠。进一步地，所述羟丙基纤维素改性海藻酸的制备方法，包括如下步骤：将海藻酸加入到有机溶剂中，再向其中加入羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在35-50℃下搅拌反应8-10小时，后旋蒸除去溶剂，再置于真空干燥箱中70-80℃下干燥至恒重。进一步地，所述海藻酸、有机溶剂、羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:(3-5):0.3:0.2:0.1。优选地，所述有机溶剂选自N,N-二甲基甲酰胺、N,N-二甲基乙酰胺、N-甲基吡咯烷酮、四氢呋喃中的至少一种。进一步地，所述速冻大芝麻球预拌粉的制备方法，包括如下步骤：步骤S1：按照所述速冻大芝麻球预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；步骤S2：将经过步骤S1制成的混合料粉碎至30目以下，得到速冻大芝麻球预拌粉。进一步地，一种应用所述的速冻大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法，包括如下步骤：步骤(1)：将所述速冻大芝麻球预拌粉倒入和面机中，将和面机调整为70-90r/min，然后加入速冻大芝麻球预拌粉重量的(1/3-1/2)的沸水，搅拌3-5min至面团不粘手；随后将和面机调整为95-100r/min继续搅拌2min-4min，制成面团；步骤(2)：将面团分割成多个45g-50g的剂子，将剂子用手按压成面片，并裹入5g-7g的豆沙馅，搓成直径3cm-5cm的球状麻团胚子，最后将麻团胚子表面均匀沾上芝麻；步骤(3)：将制作好的麻团胚子速冻，至其中心温度达到-18℃后取出；步骤(4)：将麻团胚子解冻，至其中心温度达到5℃后取出；步骤(5)：将解冻好的麻团胚子放入油锅中炸制；初始温度为140℃-150℃炸制10min-15min，然后升高温度至180℃炸制5-8min；炸制期间不断翻滚，待麻团胚子体积膨胀，表面金黄后捞出，制成大芝麻球成品。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有下列优点：(1)本专利技术提供的一种速冻大芝麻球预拌粉的制备方法，简单易行，经济有效，能耗低，适合家庭自制，能有效降低制作之专业性、技术性及失败率，可以实现米速冻大芝麻球预拌粉的安全、高效、快捷地制备。(2)本专利技术提供的一种速冻大芝麻球预拌粉，克服了目前市面上大部分预拌粉所存在的要分别称量、工序繁多、不便于产品质量控制，制作的产品放置一段时期容易变干，保存期短，在烘培行业应用较为普遍，在冷冻食品行业却才刚刚起步的缺陷，具有原料来源丰富、营养充分且均衡，口感佳，制成的大芝麻球支撑力强，尺寸直径大，保水性和冻融稳定性佳，炸后整体的硬度和回复性好的优点；采用该大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法简单、方便、安全而且成功率高，具有较高的社会价值和经济价值。(3)本专利技术提供的一种速冻大芝麻球预拌粉，添加有抗坏血酸葡糖苷，使得其具有保护维生素C的活性，达到防止皮肤炎症和光老化的功效；让肌肤更健康、更明亮、更年轻的功能；通过复配改良剂的添加，使得预拌粉保水性和冻融稳定性佳，延长其储存期限，增强口感。(4)本专利技术提供的一种速冻大芝麻球预拌粉，添利用该速冻大芝麻球预拌粉所制作的速冻大芝麻球简单、方便、安全而且成功率高，制成的大芝麻球具有口感松软、且口感细腻的优点，老少均适宜。(5)本专利技术提供的一种速冻大芝麻球预拌粉，添加羟丙基纤维素改性海藻酸，有利于改善速冻大芝麻球外观，提高了其发泡性能，使得其口味更佳、乳化效果更好。具体实施方式以下描述用于揭露本专利技术以使本领域技术人员能够实现本专利技术。以下描述中的优选实施例只作为举例，本领域技术人员可以想到其他显而易见的变型。实施例1一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉800份、豆沙馅4份、芝麻1份、花生粉1份、黄豆粉1份、麦芽糖10份、半乳糖5份、抗坏血酸葡糖苷0.5份、复配改良剂5份。所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸10份、硬脂酰乳酸钠1份、聚丙烯酸钠1份、卡拉胶0.5份、瓜尔胶0.5份、小苏打0.5份、葡萄粉3份、黄油0.5份。所述羟丙基纤维素改性海藻酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉800-1000份、豆沙馅4-8份、芝麻1-3份、花生粉1-3份、黄豆粉1-3份、麦芽糖10-15份、半乳糖5-10份、抗坏血酸葡糖苷0.5-1.5份、复配改良剂5-10份。/n

【技术特征摘要】
1.一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉800-1000份、豆沙馅4-8份、芝麻1-3份、花生粉1-3份、黄豆粉1-3份、麦芽糖10-15份、半乳糖5-10份、抗坏血酸葡糖苷0.5-1.5份、复配改良剂5-10份。


2.根据权利要求1所述的速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸10-20份、乳化剂1-3份、增稠剂1-3份、卡拉胶0.5-1.5份、瓜尔胶0.5-1.5份、小苏打0.5-1.5份、葡萄粉3-6份、黄油0.5-2份。


3.根据权利要求2所述的速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中的至少一种。


4.根据权利要求2所述的速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，所述增稠剂为聚丙烯酸钠。


5.根据权利要求2所述的速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，所述羟丙基纤维素改性海藻酸的制备方法，包括如下步骤：将海藻酸加入到有机溶剂中，再向其中加入羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在35-50℃下搅拌反应8-10小时，后旋蒸除去溶剂，再置于真空干燥箱中70-80℃下干燥至恒重。


6.根据权利要求5所述的速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，所述海藻酸、有机溶剂、羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:(3-5):0.3:0.2:0.1。


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【专利技术属性】
技术研发人员：朱同贵，王必华，
申请(专利权)人：安徽金太阳食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34