一种提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法技术

本发明专利技术涉及一种提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，采用燕麦和高粱为主要原料，以稻壳为辅料，先通过增香型发酵剂中酶和酵母菌的作用，将燕麦和高粱中的淀粉糊化后产生的还原糖和蛋白质，分解产生氨基酸及香味物质进行增香；再加入大曲，发酵产生酒精，以及继续生产脂类物质等香味成分，增强了清香型燕麦白酒特殊的香味和口感；再添加大曲进行二次发酵，在不人为添加任何香味物质的情况下，得到了一种香气浓郁、清香，口感柔和、醇厚的清香型燕麦白酒。

A method to improve the content of aroma substance in the fresh oat liquor

The invention relates to a method for improving the flavor substance content of the fresh flavor oats liquor, which uses oats and sorghum as the main raw materials and rice husk as the auxiliary materials. First, through the function of enzymes and yeast in the flavor increasing fermentation agent, the reducing sugar and protein produced after gelatinization of the starch in oats and sorghum are decomposed to produce amino acids and flavor substance for flavor increasing; then, Daqu is added, and fermentation is carried out to produce Alcohol, as well as the continuous production of lipids and other flavor components, enhanced the special flavor and taste of the fragrance type oat white wine; then added Daqu for secondary fermentation, without adding any flavor materials artificially, obtained a kind of aroma rich, fragrant, soft and mellow oat white wine.

【技术实现步骤摘要】
一种提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法
本专利技术属于酒的加工
，具体涉及一种提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法。
技术介绍
清香型白酒亦称汾香型，以山西汾酒、汾阳王酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。传统清香型白酒酿造工艺，是以谷粮为原料，通过传统的固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，具有以乙酸乙酯为主要香味物质的清香型白酒。在传统酿造工艺中，经过清香大曲发酵后，其香味物质单一且不足，需要添加非酿造产生的香味物质，才能达到增香的目的。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其制备过程中不人为添加任何香味物质，得到一种香气浓郁、清香，口感柔和、醇厚的清香型燕麦白酒。本专利技术的目的是提供一种提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，所述方法包括以下步骤：(1)将燕麦和高粱粉碎，过筛，然后加入稻壳混合均匀，形成混合谷物，加入热水，混合后堆积20-28小时，形成混合生料；(2)向步骤(1)得到的所述混合生料进行蒸制至使其糊化，摊凉，形成蒸制料；(3)在步骤(2)得到的蒸制料中加入增香型发酵剂和糖化酶，混合均匀糖化24-48小时，形成第一次发酵料；(4)在步骤(3)得到的所述第一次发酵料中拌入大曲，混合均匀后进行第二次发酵25-28天，形成第二次发酵料；(5)步骤(4)得到的所述第二次发酵料进行蒸馏出酒，即得清香型燕麦白酒。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其中，步骤(1)中，所述燕麦和高粱的重量比为3-4：1-2；所述稻壳占所述混合谷物重量的30％。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其中，步骤(1)中，所述过筛为过40目筛；所述堆积时间为24小时；所述热水为85℃以上的热水。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其中，所述热水的添加量为所述燕麦、高粱和稻壳总重量的60％。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其中，所述摊凉至温度为30-35℃。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其中，步骤(3)中，所述增香型发酵剂的添加量为所述混合谷物重量的0.2-0.5％；所述大曲为清香型大曲，所述清香型大曲的添加量为所述混合谷物重量的25-27％。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，进一步的，所述清香型大曲是由包括小麦、大麦和豌豆的原料，经曲母作用而成。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其中，步骤(3)中，所述增香型发酵剂包括酵母菌，所述酵母菌包括汉逊酵母菌、球拟酵母菌和鲁氏接合酵母菌。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其中，步骤(3)中，所述增香型发酵剂在使用前先加入30-35℃的温水，混合后活化40-50分钟。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其中，步骤(4)中，所述第二次发酵的时间为27天。延长了第二次发酵的时间是为了提高香味物质。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其中，步骤(5)中，所述蒸馏出酒时，采用装甑蒸酒的方式，所述蒸馏的温度为95-100℃，所述蒸馏的时间为30-40分钟。本专利技术中所述清香型大曲是由包括小麦、大麦和豌豆的原料，将曲母作用而成；所述曲母包括霉菌和酵母菌；所述霉菌包括根霉和黑曲霉。本专利技术使用的清香型大曲，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。霉菌和酵母菌分泌的生物催化酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等)，将淀粉糊化后的不同还原糖和蛋白质，分解成糖、乙醇及其香味物质。霉菌不参与发酵，只参与糖化，产生的淀粉酶和蛋白酶，把淀粉、蛋白质等高分子原料水解成小分子。所述霉菌还包括毛霉、犁头霉、念珠霉等。其中，所述增香型发酵剂含有酵母菌和霉菌，霉菌包括根霉、黑曲霉、毛霉、犁头霉和念珠霉；所述酵母菌包括假丝酵母、汉逊酵母菌、球拟酵母菌和鲁氏接合酵母菌。所述酵母菌的活菌总量大于5.0×108cfu/g。假丝酵母菌、汉逊酵母菌为生香酵母菌。酵母菌主要产生酒精和有机酸，在脂肪酶作用下，产生酯类物质，形成香味成分。所述霉菌来自于内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室；所述酵母菌采购自湖北安琪酵母股份有限公司。优选的，本专利技术所述酵母菌由假丝酵母、汉逊酵母菌、球拟酵母菌和鲁氏接合酵母菌按照重量比为(1-2)：(2-4):(1-2):(1-2)组成的混合菌。这是由于本申请专利技术人在长期研究中发现，只采用假丝酵母、汉逊酵母菌、球拟酵母菌和鲁氏接合酵母菌中的任意一种酵母菌进行第一次发酵时，产生的香味物质和氨基酸仍不是太理想，进一步本申请专利技术人经过大量创造性劳动发现，只有将假丝酵母、汉逊酵母菌、球拟酵母菌和鲁氏接合酵母菌按照特定重量比混合后与霉菌再次混合制得的第一次发酵料再加入本专利技术的大曲后进行第二次发酵时，大幅度提高了酒的清香味，而且酒的口感更加柔和、醇厚。根据本专利技术的具体实施方式的提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其中，步骤(1)中，所述清香型大曲制备的过程包括以下步骤：a、向小麦、大麦和豌豆中加入5-10％重量的水拌匀，润料3～4小时，粉碎，过筛，形成曲料；将上述曲料中加入曲母，混合均匀，再和水混合，搅匀后送入压曲设备进行成型，然后压成砖状形，形成曲胚；b、步骤(a)得到的曲胚放置2～3小时，表面变干变硬后，移入曲室培养；胚堆好后，进行保温保湿，对盖草层洒水，以洒水不流入曲堆为准；c、曲堆经保温及洒水后，待曲胚堆内温度达60-65℃，进行第一次翻曲；再过一周，进行第二次翻曲；d、进行第二次翻曲后，曲胚温度下降7～12℃；在第二次翻曲后第6～7天，温度又会逐渐回升到最高点，然后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，进行换气；到第40-50天以后，曲温会降到接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可拆曲出房；e、曲块拆出后，形成成品曲，成品曲贮存3～4个月，即成为清香型大曲。本专利技术中的曲母包括两种，其中一种采购自广州合创盈酒曲生物科技有限公司；其中另一种曲母采购自贵州立高轻工科技发展有限公司；两种曲母以重量比为1:1进行混合后加入到曲料中。进一步的，所述清香型大曲制备的过程包括以下步骤：a、向小麦、大麦和豌豆中加入5-10％(以重量计)的水拌匀，润料3～4小时，再用钢磨粉碎，过20目筛，要求未通过20目筛的颗粒及皮占50～60％，通过20目筛的细粉占40～50％，形成曲料；按比例将上述曲料中加入曲母，混合均匀，再和水混合，采用连续搅拌机和曲，搅匀后送入压曲设备进行成型，然后用踩曲机(压曲机本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：/n(1)将燕麦和高粱粉碎，过筛，然后加入稻壳混合均匀，形成混合谷物，加入热水，混合后堆积20-28小时，形成混合生料；/n(2)向步骤(1)得到的所述混合生料进行蒸制至使其糊化，摊凉，形成蒸制料；/n(3)在步骤(2)得到的蒸制料中加入增香型发酵剂和糖化酶，混合均匀糖化24-48小时，形成第一次发酵料；/n(4)在步骤(3)得到的所述第一次发酵料中拌入大曲，混合均匀后进行第二次发酵25-28天，形成第二次发酵料；/n(5)步骤(4)得到的所述第二次发酵料进行蒸馏出酒，即得清香型燕麦白酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种提高清香型燕麦白酒香味物质含量的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)将燕麦和高粱粉碎，过筛，然后加入稻壳混合均匀，形成混合谷物，加入热水，混合后堆积20-28小时，形成混合生料；
(2)向步骤(1)得到的所述混合生料进行蒸制至使其糊化，摊凉，形成蒸制料；
(3)在步骤(2)得到的蒸制料中加入增香型发酵剂和糖化酶，混合均匀糖化24-48小时，形成第一次发酵料；
(4)在步骤(3)得到的所述第一次发酵料中拌入大曲，混合均匀后进行第二次发酵25-28天，形成第二次发酵料；
(5)步骤(4)得到的所述第二次发酵料进行蒸馏出酒，即得清香型燕麦白酒。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述燕麦和高粱的重量比为3-4：1-2；所述稻壳占所述混合谷物重量的30％。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述过筛为过40目筛；所述堆积时间为24小时；所述热水为85℃以上的热水。


4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述热水的添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：穆利平，黄贵如，王凤梧，李彩军，王献文，任文明，
申请(专利权)人：乌兰察布市集宁纳尔松酿业有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15