一种免浸泡杂豆的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种免浸泡杂豆的加工方法，属于粮食精深加工技术领域。通过对杂豆进行补水和高温流化处理相结合的方式，在杂豆胚的一侧打开0.5～1mm的微缝、籽粒内部细胞间毛细孔直径增加2倍以上；同时该处理使其籽粒内部结构变得疏松、细胞壁完整性受到破坏、淀粉部分糊化，这些变化使得杂豆的吸水性能显著提升、蒸煮硬度显著下降，有效解决了杂豆吸水困难、蒸煮时间长、口感硬、风味差等阻碍其主食化消费的问题，实现了杂豆不用浸泡即可与白米同煮同熟的目的，促进了杂豆的主食化消费。该杂豆产品与白米同煮口感松软细腻、无颗粒感、豆香味浓郁。本发明专利技术还显著降低了杂豆中棉子糖的含量，能有效改善食用杂豆后的胀气问题。

A processing method of soakeless soybean

The invention discloses a processing method of soaking free mungbean, which belongs to the technical field of deep processing of grain. Through the combination of water supplement and high temperature fluidization treatment, the micro slit of 0.5-1mm was opened on one side of the embryo, the diameter of the pores in the inner cells of the seeds increased by more than 2 times; at the same time, the internal structure of the seeds became loose, the integrity of the cell wall was damaged, and the starch was partially gelatinized. These changes significantly improved the water absorption performance and cooking hardness of the beans It effectively solves the problems that hinder the consumption of staple food, such as the difficulty of absorbing water, the long cooking time, the hard taste and the bad flavor of the soybean. It realizes the purpose that the soybean can be cooked with white rice without soaking, and promotes the consumption of staple food of the soybean. The mixed bean product and white rice cooked together have soft and delicate taste, no grain feeling and strong bean flavor. The invention also significantly reduces the content of raffinose in the bean, and can effectively improve the flatulence problem after eating the bean.

【技术实现步骤摘要】
一种免浸泡杂豆的加工方法
本专利技术涉及一种免浸泡杂豆的加工方法，属于粮食精深加工

技术介绍
近年来，我国膳食结构存在营养不均衡、杂粮主食化程度不够等问题，许多慢性疾病与人们的主食结构密切相关，这引发了学术界的高度关注。传统主食需要结构调整，而膳食结构变化能够有效预防慢性疾病的发生，改善居民的亚健康状态。2016年的中国居民膳食指南建议食物多样、谷类为主、粗细搭配，每人每天摄入全谷物和杂豆类主食50～150g。随着我国杂粮总产量逐年升高，除了水稻、小麦、玉米和大豆等大宗粮食，各种小宗粮豆如红小豆等也逐渐兴起。红小豆是一种高蛋白、低脂肪、多营养的小杂粮，富含铁、钙、磷等多种矿物质元素，具有补血、清毒、治水肿等功能，并且可以预防慢性疾病，属于药食同源食物。红小豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用。随着杂粮营养健康价值不断被认识和接受，红小豆如何完整进入到日常主食中越来越受到学术界的重视和消费者的关注。以整粒豆蒸煮制得“全谷物”红豆，保留了红豆皮中的功能物质，为人们提供了优质的“全食物营养”食品。但是红小豆质地坚硬、皮层致密厚实、胚较小使得其吸水性能较差，食用前不但需要长时间浸泡而且蒸煮时间长、食用不方便，这无法满足现代消费者对食物口感和食用便捷的需求。专利CN102048078A公开了一种红小豆的加工处理方法，其特征是将红小豆与色泽改良助剂加入到水中进行蒸煮处理，之后再进行抽真空和高压灭菌，所得产品具备储藏期长、制备豆饭时煮制时间短等优点。但是该专利技术方法中食品添加剂的加入不符合天然绿色的消费观念，同时在蒸煮处理时红小豆皮中的活性物质可能会损失在红豆汤中，造成风味成分、营养成分的损失。专利CN102511741A公开了有关一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法，特点是将样品去皮切丁、预冻1～8h、然后在-15℃～30℃冻干8～25h，所得产品具备酥脆等特点并且能够与大米同煮同熟。但是该专利技术方法加工过程复杂繁琐、成本高、周期长。专利CN104719781A公开了一种对芸豆的前处理方法，其特征在于将芸豆进行恒温浸泡、低压蒸煮、热风干燥、微波膨化等一系列方式处理，使其在不需要提前浸泡或蒸煮的情况下即实现与大米共煮同熟，但是该专利技术方法步骤较多、操作较复杂、繁琐、耗能大。
技术实现思路
针对现有技术存在的上述问题，本申请提供了一种免浸泡饭用杂豆的加工方法，本专利技术通过补水和高温流化处理使杂豆的吸水性能显著提升、蒸煮硬度显著下降，有效解决了杂豆吸水困难、蒸煮时间长、口感硬、风味差等阻碍其主食化消费的问题，实现了杂豆不用浸泡即可与白米同煮同熟的目的，促进了杂豆的主食化消费。该杂豆产品与白米同煮口感松软细腻、无颗粒感、豆香味浓郁。本专利技术还显著降低了杂豆中棉子糖的含量，能有效改善食用杂豆后的胀气问题。本专利技术的第一个目的是提供一种免浸泡杂豆的加工方法，所述方法是先对杂豆进行补水，之后再经过高温流化处理，得到免浸泡杂豆成品。在本专利技术一种实施方式中，所述杂豆包括红豆、红小豆、赤豆、绿豆、豇豆。在本专利技术一种实施方式中，该方法包括如下步骤：(1)补水：将杂豆原料补水；(2)高温流化处理；将经步骤(1)补水后的杂豆原料喂料到反应器中进行高温流化处理；所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃；(3)将经步骤(2)高温流化处理后的杂豆冷却包装后即得产品。在本专利技术一种实施方式中，补水量与杂豆质量比为(1.5～3.5)：10。在本专利技术一种实施方式中，所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃。在本专利技术一种实施方式中，步骤(2)中喂料速度为32kg/h～77kg/h。本专利技术的第二个目的是提供一种上述方法制备得到的免浸泡杂豆。本专利技术的第三个目的是提供一种上述杂豆在煮饭、煮粥、炖汤、做馅料、豆制品方面的应用。在本专利技术一种实施方式中，所述应用过程中，杂豆无需浸泡。本专利技术的第四个目的是提供一种去除杂豆棉子糖的方法，所述方法为采用高温流化处理杂豆；所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃。本专利技术的有益效果：(1)红小豆的吸水性能显著提升、蒸煮硬度显著下降，有效解决了红小豆吸水困难、蒸煮时间长、口感硬、风味差等阻碍其主食化消费的问题，实现了红小豆不用浸泡即可与白米同煮同熟的目的，促进了红小豆的主食化消费。该红小豆产品与白米同煮口感松软细腻、无颗粒感、豆香味浓郁。(2)本专利技术使红小豆胚芽的一侧略微开缝，约0.5～1mm。(3)本专利技术能显著降低红小豆中的胀气因子棉子糖的含量，棉子糖含量由10.83％降至5.36％，下降了5.47％。(4)本专利技术不加入任何食品添加剂，保质期可达三个月以上。(5)本专利技术方法步骤简单，且各步骤相辅相承，得到的产品的硬度与白米硬度接近，能与白米同煮同熟。(6)本专利技术中红小豆处理前后产品外观与基本营养成分无显著性差异。附图说明图1为本专利技术实施例3所得产品的横截面的扫描电镜图。图2为本专利技术红小豆原料的横截面的扫描电镜图。具体实施方式以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。1、吸水率的测定方法分别取红小豆5g(精确至0.0001g)于50mL的离心管中，记为m1，加入35mL去离子水，放置在30℃恒温水浴锅中，经过0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3、3.5、4h后，将水沥干并用吸水纸将红小豆表面的水分擦净，称其质量记为m2，计算吸水率。每次试验做三个平行。吸水率/％＝(m2-m1)*100/m12、蒸煮硬度的测定方法将杂粮饭中红小豆颗粒挑选出来，通过质构仪测其硬度。TPA模式的参数为：测前、中、后的速度分别为1、1、5mm/s，触发力为5.0g，压缩程度75％，两次压缩间隔为3.0s，探头P/35。每个样品测10个平行，去掉最大值最小值，取平均值。杂粮米饭中白米硬度的测定方法同上。3、红小豆横截面形态的测定方法红小豆的横截面形态用SEM观察，将红小豆沿着横向中心面切开，并对横截面进行真空喷金，在加速电压5kV的条件下进行扫描观察，并拍下照片。4、棉子糖含量测定方法(1)标样的制备：准确称取棉籽糖250mg，先用10mL纯水溶解，后用15mL乙腈定容至25mL，即为10g/L的储备液。从储备液中精确移取一定量于10mL的容量瓶中，用流动相定容后即配制成一系列浓度的标样，溶液经0.45μ针头式过滤器过滤，备用。(2)样品的制备：精确称取过100目筛的大豆粉样品1.000g，用10mL70％的乙醇溶解，以微波浸提法提取，微波浸提2min，将浸提液于高速冷冻离心机以4000r/min离心10min。取上清液经0.45μ滤膜过滤，取10μL样液进行HPLC检测。Hypersil-氨基柱(4.6mm×150mm,5μm)；流动相(超声波振荡脱气20min)，流动相采用乙腈-水体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种免浸泡杂豆的加工方法，其特征在于，所述方法是先对杂豆进行补水，之后再经过高温流化处理，得到免浸泡杂豆成品；所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃。/n

【技术特征摘要】
1.一种免浸泡杂豆的加工方法，其特征在于，所述方法是先对杂豆进行补水，之后再经过高温流化处理，得到免浸泡杂豆成品；所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杂豆包括红豆、红小豆、赤豆、绿豆、豇豆。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)补水：将杂豆原料补水；
(2)高温流化处理；将经步骤(1)补水后的杂豆原料喂料到反应器中进行高温流化处理；所述高温流化处理条件为流化温度225～245℃；
(3)将经步骤(2)高温流化处理后的杂豆冷却包装后即得产品。


4.根据权利要求3所述的方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：李永富，介敏，史锋，黄金荣，黄思雨，陈正行，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32