一种卤香味火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种卤香味火锅底料及其制备方法，属于火锅底料制备领域；一种卤香味火锅底料，以重量份计包括以下组成成分：卤水、干辣椒、豆瓣酱、红油、鲜姜、蒜、香葱、食用油、料酒、鸡精、冰糖、豆豉、乙基麦芽酚、松茸、香菜、水、抗坏血酸钠、L‑丙氨酸、八角、桂皮、陈皮、花椒、白芷、豆蔻、香叶、胡椒；本发明专利技术中的火锅底料在食用过程中，火锅底料中的L‑丙氨酸和抗坏血酸钠均能与亚硝酸盐反应，且当L‑丙氨酸和抗坏血酸钠同时使用时，反应效果更好，亚硝酸盐的去除率更高，且在炒料过程时加入卤水，使火锅底料油腻感降低，大大改善了火锅底料的食用口感。

A kind of pot bottom material with halogen flavor and its preparation method

The invention discloses a bittern flavored hotpot bottom material and a preparation method thereof, belonging to the field of hotpot bottom material preparation; a bittern flavored hotpot bottom material, which comprises the following components by weight: brine, dried pepper, Douban sauce, red oil, fresh ginger, garlic, shallot, edible oil, cooking wine, chicken essence, Bingtang, Douchi, ethyl maltol, matsutake, coriander, water, sodium ascorbate, l \u2011 Alanine, star anise, cinnamon, tangerine peel, prickly ash, Angelica dahurica, cardamom, Xiangye and pepper; in the hot pot bottom material of the invention, L-Alanine and sodium ascorbate in the hot pot bottom material can react with nitrite in the eating process, and when L-Alanine and sodium ascorbate are used at the same time, the reaction effect is better, and the removal rate of nitrite is higher, and the addition of L-alanine and sodium ascorbate in the frying process Brine can reduce the greasiness of the hot pot bottom material and greatly improve the edible taste of the hot pot bottom material.

【技术实现步骤摘要】
一种卤香味火锅底料及其制备方法
本专利技术涉及火锅底料制作
，尤其涉及一种卤香味火锅底料及其制备方法。
技术介绍
火锅在我国有悠久的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式，具有食用方便，营养丰富的特点，并且，可以根据不同人群、不同气候，调制成各种口味。火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，随着生活方式的改变，火锅种类及经营方式也发生了重大创新，有以“麻、辣、烫”著称的南派火锅，有以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。火锅的质量决定于火锅底料即调味料的配方，由于我国地域广阔，各地的气候、习俗等方面的差异，因此出现了风味各异的火锅底料；随着人们生活水平的提高，人们对火锅底料的要求也越来越高，因此不断有新的火锅的底料的出现。现有技术中的火锅底料一般使用红油或牛油直接炒制而成，在食用时，仅有麻辣口味，可能会影响食用者的口感，但现有技术中的火锅在食用时，由于火锅食用过程中，需要一直对锅底进行加热，且吃火锅的时间一般在1-2h，长时间的加热可能会增加锅底中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐摄入过量会影响人体身体健康，摄入过度还可能会致癌，进而一种卤香味火锅底料尤为重要。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有技术中的问题，而提出的一种卤香味火锅底料及其制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：一种卤香味火锅底料，以重量份计包括以下组成成分：卤水：20-30份；干辣椒：8-10份；豆瓣酱：3-5份；红油：5-10份；鲜姜：1-2份；蒜：1-2份；香葱：2-3份；食用油：30-50份；料酒：1-3份；鸡精：1-2份；冰糖：3-5份；豆豉：1-2份；乙基麦芽酚：2-4份；松茸：1-2份；香菜：2-4份；水：8-10份；抗坏血酸钠：3-5份；L-丙氨酸：3-5份；八角：1-3份；桂皮：1-3份；陈皮：2-4份；花椒：3-5份；白芷：1-2份；豆蔻：1-2份；香叶：3-5份；胡椒：1-3份。优选的，所述卤水制作包括以下步骤：S1、取猪筒骨1kg，放入冷水煮开，取出后用清水冲洗3-5min；S2、将清洗后的猪筒骨放入砂锅中，加入清水1-2L，放入2-4片姜片，熬煮2-4h；S3、在热锅中加入2-3ml凉油，油热后放入4-6g冰糖，炒至变色；S4、取出汤中猪筒骨，将熬制后的汤倒在煮锅中，并将炒制的糖汁倒在煮锅中，搅拌均匀；S5、取花椒10-20g、香叶2-4片、八角2-4个、小茴香5-10g、孜然3-5g、罗汉果1-2个、辣椒10-20g、草果1-2个放入料包中；S6、将料包放入煮锅中，加入食盐10-20g、老抽5-10ml、生抽5-10ml，盖锅熬制40-60min；S7、关火后闷10-20min；S8、取出料包，制得卤水。一种卤香味火锅底料的制备方法，具体包括以下步骤：P1、取食用油30-50份倒入熬锅中，加热至180-200℃；P2、取鲜姜1-2份、蒜1-2份、香菜段2-4份、香葱2-4份放入热油中，炸5-7分钟后捞出；P3、取干辣椒8-10份放入热油中炸3-5min；P4、取豆瓣酱3-5份、红油5-10份、乙基麦芽酚2-4份放入热油中，熬炼10-20min；P5、往热油中倒入卤水20-30份、清水8-10份加热熬炼；P6、取豆豉1-2份、松茸1-2份、八角1-2份、桂皮1-2份、陈皮2-4份、花椒3-5份、白芷1-2份、豆蔻1-2份、香叶3-5片、胡椒1-3份放入熬锅中，加热熬炼；P7、取冰糖3-5份、鸡精1-2份、料酒1-3份放入熬锅中，加热熬炼；P8、取抗坏血酸钠3-5份、L-丙氨酸3-5份放入熬锅中，关火搅拌；P9、静置冷却15-30h；P10、切块包装。优选的，步骤p7中还加入酒糟2-4份、白酒3-5份。优选的，步骤p5中加热温度为100-110℃，熬制时间为30-40min。优选的，步骤p6中加热温度为90-110℃，熬制时间为3-5h。优选的，步骤p7中加热温度为80-100℃；熬制时间为10-20min。优选的，步骤p8中搅拌时间为5-8min。优选的，步骤p10中切块包装主要包括以下步骤：M1、取出冷却成型后的火锅底料，放置在切板上；M2、将切割模具放置在火锅底料上；M3、使用干净的切刀沿模具边缘切割；M4、将切割完成后的模具放置在包装袋中；M5、抽出包装袋中的气体、使用封口机封口；M6、将包装完成后的火锅底料放置在温度为2-5℃的环境下保存。与现有技术相比，本专利技术提供了一种卤香味火锅底料及其制备方法，具备以下有益效果：1、该卤香味火锅底料，在制备卤水过程中，取猪筒骨1kg，放入冷水煮开，取出后用清水冲洗4min，将清洗后的猪筒骨放入砂锅中，加入清水1.5L,放入3片姜片，熬煮3h，在热锅中加入2-3ml凉油，油热后放入4-6g冰糖，炒至变色，取出汤中猪筒骨，将熬制后的汤倒在煮锅中，并将炒制的糖汁倒在煮锅中，搅拌均匀，取花椒15g、香叶3片、八角3个、小茴香8g、孜然4g、罗汉果1个、辣椒15g、草果1个放入料包中，将料包放入煮锅中，加入食盐10-20g、老抽5-10ml、生抽5-10ml，盖锅熬制40-60min，关火后闷10-20min，取出料包，制得卤水，采用该方法制得的卤水口感细腻、且不油腻。在炒制火锅底料时，取食用油40kg倒入熬锅中，加热至190℃，取鲜姜2kg，切成姜片，每片姜片厚5mm；取蒜2kg，且成蒜末，取香菜3kg、切成香菜段，每段长度为8cm，取香葱3kg，切成香葱段，每段长度为10cm，放入热油中，炸6分钟后捞出，取干辣椒9kg，切成干辣椒段，每段干辣椒段长度为1cm，宽度为0.8cm，放入热油中炸4min，取豆瓣酱4kg、红油8kg、乙基麦芽酚3kg放入热油中，熬炼15min，往热油中倒入卤水25kg、清水9kg加热熬炼，取豆豉1kg、松茸1kg、八角2kg、桂皮2kg、陈皮3kg、花椒4kg、白芷1kg、豆蔻2kg、香叶2片、胡椒2kg放入熬锅中，加热熬炼，取冰糖4kg、鸡精2kg、料酒2L放入熬锅中，加热熬炼，取抗坏血酸钠4kg、L-丙氨酸4kg放入熬锅中，关火搅拌，静置冷却28h成型。将静置成型的火锅底料取出，放置在切板上，将切割模具放置在火锅底料上，使用干净的切刀沿模具边缘切割，将切割完成后的模具放置在包装袋中，切割模具长15cm宽12cm，抽出包装袋中的气体、使用封口机封口，将包装完成后的火锅底料放置在温度为3℃的环境下保存。在炒料时，在熬锅中加入卤水，卤水是一种汤底调味料，具有增香调味的功能，通过在炒料时加入卤水，进而能够提高火锅底料的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤香味火锅底料，其特征在于，以重量份计包括以下组分：/n卤水：20-30份；/n干辣椒：8-10份；/n豆瓣酱：3-5份；/n红油：5-10份；/n鲜姜：1-2份；/n蒜：1-2份；/n香葱：2-3份；/n食用油：30-50份；/n料酒：1-3份；/n鸡精：1-2份；/n冰糖：3-5份；/n豆豉：1-2份；/n乙基麦芽酚：2-4份；/n松茸：1-2份；/n香菜：2-4份；/n水：8-10份；/n抗坏血酸钠：3-5份；/nL-丙氨酸：3-5份；/n八角：1-3份；/n桂皮：1-3份；/n陈皮：2-4份；/n花椒：3-5份；/n白芷：1-2份；/n豆蔻：1-2份；/n香叶：3-5份；/n胡椒：1-3份。/n

【技术特征摘要】
1.一种卤香味火锅底料，其特征在于，以重量份计包括以下组分：
卤水：20-30份；
干辣椒：8-10份；
豆瓣酱：3-5份；
红油：5-10份；
鲜姜：1-2份；
蒜：1-2份；
香葱：2-3份；
食用油：30-50份；
料酒：1-3份；
鸡精：1-2份；
冰糖：3-5份；
豆豉：1-2份；
乙基麦芽酚：2-4份；
松茸：1-2份；
香菜：2-4份；
水：8-10份；
抗坏血酸钠：3-5份；
L-丙氨酸：3-5份；
八角：1-3份；
桂皮：1-3份；
陈皮：2-4份；
花椒：3-5份；
白芷：1-2份；
豆蔻：1-2份；
香叶：3-5份；
胡椒：1-3份。


2.根据权利要求1所述的一种卤香味火锅底料，其特征在于，所述卤水制作包括以下步骤：
S1、取猪筒骨1kg，放入冷水煮开，取出后用清水冲洗3-5min；
S2、将清洗后的猪筒骨放入砂锅中，加入清水1-2L，放入2-4片姜片，熬煮2-4h；
S3、在热锅中加入2-3ml凉油，油热后放入4-6g冰糖，炒至变色；
S4、取出汤中猪筒骨，将熬制后的汤倒在煮锅中，并将炒制的糖汁倒在煮锅中，搅拌均匀；
S5、取花椒10-20g、香叶2-4片、八角2-4个、小茴香5-10g、孜然3-5g、罗汉果1-2个、辣椒10-20g、草果1-2个放入料包中；
S6、将料包放入煮锅中，加入食盐10-20g、老抽5-10ml、生抽5-10ml，盖锅熬制40-60min；
S7、关火后闷10-20min；
S8、取出料包，制得卤水。


3.一种卤香味火锅底料的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
P1、取食用油30-50份倒入熬锅中，加热至180-200℃；
P2、取鲜姜1-2份、蒜1-2份、香菜段2-4份、香葱2-4份放入热油中，炸5-7分钟后捞出；

【专利技术属性】
技术研发人员：夏林肖，
申请(专利权)人：成都小龙坎餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51