一种板栗半成品的制备方法及板栗半成品技术

本发明专利技术提供了一种板栗半成品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将生鲜板栗进行冷藏，再取出进行蒸制；(2)将蒸制的板栗进行速冻、冻藏，即得到用于制作糖炒板栗的板栗半成品。本发明专利技术板栗半成品的制备方法采用蒸制处理，一是可以保持板栗可溶性糖含量稳定，显著改善炒食品质；二是促进栗仁淀粉糊化，提高中心糊化度，改善粒径＞23mm糖炒板栗的质地特性，使得糖炒板栗的原料不再局限于粒径≤23mm；三是以板栗半成品进行炒制，缩短终端零售门店糖炒板栗的制作时间50％以上。

A preparation method of chestnut semi-finished products and chestnut semi-finished products

The invention provides a preparation method of Chinese chestnut semi-finished product, which is characterized in that the following steps are included: (1) refrigerate fresh Chinese chestnut, then take it out for steaming; (2) freeze and freeze the steamed Chinese chestnut to obtain the semi-finished product for making sugar fried Chinese chestnut. The preparation method of the chestnut semi-finished product of the invention adopts the steaming treatment, which can maintain the stability of the soluble sugar content of the chestnut and significantly improve the quality of stir fried food, promote the gelatinization of the chestnut starch, improve the central gelatinization degree and improve the texture characteristics of the chestnut stir fried with the sugar whose particle size is more than 23mm, so that the raw material of the chestnut stir fried with the sugar is no longer limited to the particle size \u2264 23mm, and stir fry with the chestnut semi-finished product to shorten the time The production time of stir fried chestnut in retail stores is more than 50%.

【技术实现步骤摘要】
一种板栗半成品的制备方法及板栗半成品
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种板栗半成品的制备方法，还涉及一种板栗半成品。
技术介绍
板栗为壳斗科栗属植物，中国大陆24个省(市、自治区)均有栽培，其板栗仁营养价值很高，富含淀粉、可溶性糖，同时也含有蛋白质、脂肪及VA、VB1、VB2、VC等维生素和矿物质，可生食、炒食或煮食，风味极佳，有木本粮食之称。其中，板栗可溶性糖含量高低是衡量板栗炒食品质优劣的关键指标。现有糖炒板栗原料一般要求板栗可溶性糖含量≥18％、粒径≤23mm的生鲜板栗，但存在以下技术缺陷：一是受限于生鲜板栗贮藏过程中的理化特性，当生鲜板栗可溶性糖含量开始下降时，板栗炒食品质有所劣化，至5月份后糖炒板栗品质无法满足要求，不能再上市，无法满足全年供应的需求；二是对于粒径＞23mm的生鲜板栗，栗仁粒径大，硬度高，按照现有工艺炒制，糖炒板栗容易偏干，栗仁中心部位不易呈现软糯口感，采用低温长时工艺炒制，口感改善不明显，影响消费体验；三是采用现有工艺制作糖炒板栗时间长，对终端零售门店经营不利，存在消费者流失的潜在风险。有鉴于此，有必要提供一种板栗半成品的制备方法，着力实现板栗优质原料全年供应，常年维持板栗可溶性糖峰值，显著改善炒食品质，同时改进粒径＞23mm的糖炒板栗软糯口感，缩短终端零售门店糖炒板栗的制作时间。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种板栗半成品的制备方法，解决现有技术中板栗可溶性糖含量不稳定，栗仁淀粉糊化不佳的技术问题。本专利技术的第二目的在于提供一种板栗半成品。为实现上述第一目的，本专利技术采用以下技术方案：一种板栗半成品的制备方法，包括以下步骤：(1)将生鲜板栗进行冷藏，再取出进行蒸制；(2)将蒸制的板栗进行速冻、冻藏，即得到用于制作糖炒板栗的板栗半成品。步骤(1)中，生鲜板栗冷藏的温度是0℃，冷藏时间75-120天。板栗在每年的8～9月份成熟，经采收后，常温贮藏板栗易腐烂，保质期不超过15天。为延长板栗保质期，将生鲜板栗置于0℃冷库中进行贮藏，在低温贮藏环境下，淀粉及可溶性糖作为主要营养物质被持续消耗，贮藏第1天至第75天左右，板栗可溶性糖含量持续上升，达到峰值并维持45天左右，随后下降。经过这样处理，可以获得可溶性糖含量最高的板栗原料。本专利技术可以做以下改进，在板栗进行蒸制前，将冷藏后的板栗进行预处理，所述预处理包括清洗、浸泡和沥水。进一步地，所述清洗为将板栗放入温度为20℃～30℃的水中，同时剔除漂浮在水面的板栗。所述浸泡是将板栗放入温度为30℃～60℃的水中，浸泡30min～120min。通过浸泡处理，调控栗仁的水分含量，有利于糯性口感的改善。步骤(1)中，蒸制是将板栗在温度为95℃～121℃，蒸汽压力为0Mpa～0.1Mpa的条件下保温5min～15min。高压蒸制能加快栗仁熟化进程，缩短加工时间。进一步地，蒸制的温度为105℃～121℃，蒸汽压力为0.02Mpa～0.1Mpa。优选地，所述蒸制可分两段进行，第一段蒸制温度为105℃～110℃，蒸汽压力为0.02Mpa～0.04Mpa，保温时间为3min～6min，第二段蒸制温度为115℃～121℃，蒸汽压力为0.07Mpa～0.1Mpa，保温时间为3min～6min。采用分段式加热可以缩短加工时间，节能降耗，控制栗仁碎瓣率，同时，加热温度过高或者加热时间过长，都会导致板栗过熟，影响糖炒板栗风味。本专利技术还可以做以下改进，对蒸制后的板栗进行臭氧杀菌。进一步地，所述臭氧杀菌是将蒸制后的板栗装入PA/PE复合膜中，充入臭氧封口包装进行杀菌；所述臭氧浓度为10mg/m3～60mg/m3。步骤(2)中，速冻是将包装好的板栗置于温度低于-30℃的环境下，速冻至板栗中心温度低于-18℃。步骤(2)中，冻藏的温度低于-20℃。为实现上述第二目的，本专利技术采用以下技术方案：一种板栗半成品，由上述制备方法得到。本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术板栗半成品的制备方法采用蒸制处理，一是可以保持板栗可溶性糖含量稳定，显著改善炒食品质；二是促进栗仁淀粉糊化，提高中心糊化度，改善粒径＞23mm糖炒板栗的质地特性，使得糖炒板栗的原料不再局限于粒径≤23mm；三是以板栗半成品进行炒制，缩短终端零售门店糖炒板栗的制作时间50％以上。(2)本专利技术选用生鲜板栗在0℃冷藏时间75-120天，板栗可溶性糖含量最高，通过钝化板栗内源呼吸酶系，可溶性糖含量为20％～25％，维持糖炒板栗可溶性糖含量≥18％，保证糖炒板栗的质量，实现糖炒板栗原料的全年供应。(3)本专利技术采用臭氧杀菌处理，在未经切口处理的板栗中利用臭氧气体的渗透性对栗壳和栗仁进行杀菌，可降低速冻前板栗内外环境微生物水平，而且在包装内维持臭氧浓度一段时间，进一步延长板栗半成品的保质期；(4)本专利技术板栗半成品的制备方法简单便于实施，可提升板栗加工工艺标准化水平，最终制得的板栗半成品硬度为12000g～13000g，脆性为9000g～10000g，水分含量为48％～52％，中心糊化度为75％～85％，制作糖炒板栗软糯口感好，风味佳。附图说明图1为本专利技术实施例3和现有工艺所得板栗原料贮藏过程中可溶性糖含量对比图；图2为本专利技术实施例3和现有工艺所得原料制作糖炒板栗的感官剖面对比图。具体实施方式下面结合具体实施例详细说明本专利技术的技术方案，以便本领域技术人员更好理解和实施本专利技术的技术方案。实施例1一种板栗半成品的制备方法，具体步骤如下：(1)清洗：将生鲜板栗放入0℃冷库中贮藏75天后，从冷库中领取粒径≤23mm的生鲜板栗，剔除虫蛀、裂嘴、霉烂、发芽等外观异常板栗，用20℃清水进行清洗，剔除漂浮在水面的板栗；(2)浸泡：将清洗干净的板栗置于30℃清水池中浸泡120min；(3)沥水：将浸泡后的板栗置于镂空周转筐内，沥水备用；(4)蒸制：将沥净水滴的板栗置于不锈钢筐内摊平，装入架子车中，每筐10kg，每车20筐，推入高压杀菌釜内进行蒸制，蒸制温度为95℃，恒温时间为15min，蒸汽压力为0Mpa；(5)包装：从蒸制后的板栗中剔除虫蛀、裂嘴、霉烂、发芽等外观异常板栗，装入PA/PE复合膜中；(6)杀菌：充入臭氧进行杀菌，浓度为60mg/m3，封口包装；(7)速冻：将包装好的板栗置于温度低于-30℃的速冻库中，速冻至板栗中心温度低于-18℃；(8)冻藏：将速冻后的板栗移至低于-20℃冷库中冻藏，制得板栗半成品。实施例2一种板栗半成品的制备方法，具体步骤如下：(1)清洗：将生鲜板栗放入0℃冷库中贮藏120天后，从冷库中领取粒径≤23mm的生鲜板栗，剔除虫蛀、裂嘴、霉烂、发芽等外观异常板栗，用25℃清水进行清洗，剔除漂浮在水面的板栗；(2)浸泡：将清洗干净的板栗置于45℃清水池中浸泡75本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种板栗半成品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将生鲜板栗进行冷藏，再取出进行蒸制；/n(2)将蒸制的板栗进行速冻、冻藏，即得到用于制作糖炒板栗的板栗半成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种板栗半成品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将生鲜板栗进行冷藏，再取出进行蒸制；
(2)将蒸制的板栗进行速冻、冻藏，即得到用于制作糖炒板栗的板栗半成品。


2.根据权利要求1所述板栗半成品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，生鲜板栗冷藏的温度是0℃，冷藏时间75-120天。


3.根据权利要求1或2所述板栗半成品的制备方法，其特征在于，在板栗进行蒸制前，将冷藏后的板栗进行预处理，所述预处理包括清洗、浸泡和沥水；所述清洗为将板栗放入温度为20℃～30℃的水中，同时剔除漂浮在水面的板栗；所述浸泡是将板栗放入温度为30℃～60℃的水中，浸泡30min～120min。


4.根据权利要求1或2所述板栗半成品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，蒸制是将板栗在温度为95℃～121℃，蒸汽压力为0Mpa～0.1Mpa的条件下保温5min～15min。


5.根据权利要求4所述板栗半成品的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘俊海，李伟雄，文波，
申请(专利权)人：广州粒上皇食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44