一种糯玉米白酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种糯玉米白酒的生产方法，所述糯玉米白酒是按以下工艺步骤生产的：将乳熟期的鲜玉米棒放入蒸锅内用蒸汽加热熟化后，送入冷库冷冻，得熟玉米棒；将熟玉米棒打成破碎颗粒状，得低温碎散料；取部分低温碎散料装入蒸锅，进行二次蒸制，得高温碎散料；将高温碎散料与低温碎散料混合成适宜接种酒曲温度的混合料，拌入酒曲，得接种料；将接种料移入发酵池发酵，得发酵料；将发酵料移入蒸馏锅加热，将蒸馏过程产生的蒸汽冷凝成液体酒；将蒸馏各阶段收获的液体酒混合勾兑，得糯玉米白酒。该方法实现了以糯玉米单一原料、用固态发酵法生产出具有鲜糯玉米清香气息的糯玉米白酒，所生产出的糯玉米白酒的品质稳定、受酿造地水质的影响小。

A production method of waxy corn liquor

The invention discloses a production method of waxy corn liquor, which is produced according to the following process steps: put the fresh corn stick in the steamer at the milk ripening stage, heat and ripen it with steam, send it to the cold storage for freezing, and then get the cooked corn stick; beat the cooked corn stick into broken particles to get the low-temperature broken bulk material; take part of the low-temperature broken bulk material and put it into the steamer for secondary steaming to get high temperature Warm broken bulk material; mix the high-temperature broken bulk material and low-temperature broken bulk material into a mixture suitable for inoculating the temperature of distiller's yeast; mix in the distiller's yeast to obtain inoculating material; transfer the inoculating material to the fermentation tank to obtain fermenting material; transfer the fermenting material to the distillation pot to heat, condense the steam generated in the distillation process to liquid wine; mix the liquid wine harvested in each stage of distillation to obtain waxy corn white wine. In this method, the glutinous corn liquor with fresh glutinous corn fragrance was produced by solid-state fermentation with a single raw material of glutinous corn. The quality of the produced glutinous corn liquor was stable and little affected by the water quality of the brewing area.

【技术实现步骤摘要】
一种糯玉米白酒的生产方法
本专利技术涉及一种白酒的生产方法，尤其是一种以鲜糯玉米为原料采用固态发酵工艺生产白酒的方法。
技术介绍
糯玉米又称粘玉米或蜡质型玉米，鲜糯玉米不但营养丰富、更具有其它玉米所没有特殊糯香味，是鲜食玉米中的上品。由于糯玉米的粘度很大，当仅以糯玉米为原料、采用传统酒曲固态发酵工艺生产白酒时，物料在发酵池内会粘合在一起形成团状，无法透气，不能完成发酵过程，若要使糯玉米物料正常发酵，必须在发酵过程中混入大量稻皮、麸糠来改善物料的透气性，但是，稻皮、麸糠中富含大量的纤维素在发酵过程中会产生糠醛，导致最后蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量较高，破坏白酒的品质，因此，现有技术中少有以糯玉米单一原料生产白酒的先例。CN101709253A公开了一种鲜糯玉米发酵酒酿酒方法，该方法以鲜糯玉米粒为原料，采用糖化酶和酵母液态发酵生产低酒度的发酵酒。该方法采用液态发酵工艺虽然能生产出发酵酒，但是，所生产出的发酵酒从酒精度数、酒香、口感等方面却远不及传统酒曲固态发酵工艺生产出的白酒，不能满足人们对高端白酒的追求。此外，现有技术采用固态法生产白酒的过程中，均要用外界水对干燥的粮食进行浸泡，然后才能进行蒸制、发酵，在蒸馏的过程中也需要向物料中洒入大量的水，因此，酿酒过程中外加水中携带的杂质、细菌将对酒的品质造成严重的影响。
技术实现思路
专利技术要解决的技术问题是：克服现有技术中不能以糯玉米单一原料用酒曲固态发酵工艺生产白酒的缺陷，提供一种糯玉米白酒的生产方法，该方法实现了以糯玉米单一原料、用固态发酵法生产出具有鲜糯玉米清香气息的糯玉米白酒，所生产出的糯玉米白酒的品质稳定、受酿造地水质的影响小。解决技术问题所采取的技术方案：一种糯玉米白酒的生产方法，所述糯玉米白酒是按以下工艺步骤生产的：1）取乳熟期的糯玉米，去除包叶、玉米须，得鲜玉米棒；2）将鲜玉米棒放入蒸锅内用蒸汽加热熟化，自然冷却至常温后，送入冷库冷冻保存，得熟玉米棒；3）将熟玉米棒放入破碎机，打成破碎颗粒状，得低温碎散料；4）取部分低温碎散料装入蒸锅，进行二次蒸制，得高温碎散料；5）将高温碎散料与低温碎散料混合成适宜接种酒曲温度的混合料；6）向混合料中拌入酒曲，得接种料；7）将接种料移入发酵池，在接种料表面覆盖棉被将发酵池密闭，发酵9天，得发酵料；8）将发酵料移入蒸馏锅加热，将蒸馏过程产生的蒸汽冷凝成液体酒；9）将蒸馏各阶段收获的液体酒混合勾兑，得糯玉米白酒。优选地，步骤2中，蒸汽加热的温度为100—120度。优选地，步骤4中，碎散料装满蒸锅后，蒸制30分钟。优选地，步骤5中，混合料的温度为22—28摄氏度。优选地，步骤6中，酒曲的重量为混合料重量的4—8%。有益效果：本专利技术创造性地以乳熟期的鲜糯玉米棒为原料，充分利用鲜糯玉米棒的玉米芯尚未完全纤维化、且其中含有大量可以转化成酒的成分这一特性，将鲜糯玉米棒整体破碎发酵，不但提高了白酒产量，而且，玉米芯还可以改善发酵物料的透气性，有利于发酵顺利进行，更丝毫不会影响糯玉米特有的糯香味，从而使所生产出的白酒具有浓郁的青草气息和糯玉米特有的糯香味，克服了现有技术中在发酵物料中拌入稻皮、麸糠来改善透气性会增加白酒中糠醛含量的弊端，使所生产出的糯玉米白酒品质更好。在接种酒曲前，向高温碎散料中混入由冷冻熟玉米棒破碎成的、没经蒸制的低温碎散料，进一步降低了混合料的粘度，使混合料能够与酒曲充分混合，并进一步改善了物料的透气性，从而实现了以糯玉米单一原料用酒曲发酵工艺生产白酒。此外，本专利技术方法生产白酒过程中不向物料中加液态水，仅在熟化、蒸制和蒸馏过程中使用有限的高温蒸汽对物料进行加热，利用鲜糯玉米棒生长过程中从大自然获得的水分来生产白酒，最大限度地保留了糯玉米所特有的味道，避免了外加水对白酒品质的影响，因此，采用本专利技术方法所生产出的糯玉米白酒可以达到有机食品级别。具体实施方式下面对本专利技术的糯玉米白酒的生产方法作进一步的详细说明。一种糯玉米白酒的生产方法，所述糯玉米白酒是按以下工艺步骤生产的：1）取乳熟期的有机食品级糯玉米，去除包叶、玉米须，得鲜玉米棒；2）将鲜玉米棒放入蒸锅内用蒸汽加热熟化，自然冷却至常温后，送入冷库冷冻保存，得熟玉米棒；3）将熟玉米棒放入破碎机，打成破碎颗粒状，颗粒在大小在玉米粒大小的二分之一至四分之一为宜，得低温碎散料；4）取前步制得的部分低温碎散料装入蒸锅，进行二次蒸制，碎散料装满蒸锅后，蒸制30分钟，得高温碎散料；5）将高温碎散料与低温碎散料混合成适宜接种酒曲温度的混合料，混合料的温度为22—28摄氏度，优选为26摄氏度；6）向混合料中拌入酒曲，酒曲的重量为混合料重量的4—8%，酒曲的重量优选为混合料重量的6%，得接种料；7）将接种料移入发酵池，在接种料表面覆盖棉被将发酵池密闭，发酵9天，得发酵料；8）将发酵料移入蒸馏锅加热，将蒸馏过程产生的蒸汽冷凝成液体酒；9）将蒸馏各阶段收获的液体酒混合勾兑，得糯玉米白酒。由于在蒸馏过程的初期、中期和后期得到的液体酒的酒精度数不同，将低度酒与高度酒混合、调配，勾兑成所需要度数的白酒，克服了现有技术中采用饮用水调节酒精度数而影响白酒口感的弊端。优选地，步骤2中，蒸汽加热的温度为100—120度，这样可以最大限度在保留鲜糯玉米内的风味物质，使加工出的糯玉米白酒具有独特的糯玉米香味和青草香气。由于在酿造的过程中不添加外源水，更没有使用稻壳等透气物料，使采用本方法生产的糯玉米白酒中杂醇及有害醛含量非常低，所生产的糯玉米白酒自然放置7天就可以获得具有糯玉米和青草复合香气，柔和谐调、绵甜爽净、余味较长的绵柔、醇香的清香型白酒。采用本专利技术方法生产的糯玉米白酒经昌图县产品质量监督检验所检验，符合GB/T10781.2-2006标准要求。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种糯玉米白酒的生产方法，其特征是：所述糯玉米白酒是按以下工艺步骤生产的：1）取乳熟期的糯玉米，去除包叶、玉米须，得鲜玉米棒；2）将鲜玉米棒放入蒸锅内用蒸汽加热熟化，自然冷却至常温后，送入冷库冷冻保存，得熟玉米棒；3）将熟玉米棒放入破碎机，打成破碎颗粒状，得低温碎散料；4）取部分低温碎散料装入蒸锅，进行二次蒸制，得高温碎散料；5）将高温碎散料与低温碎散料混合成适宜接种酒曲温度的混合料；6）向混合料中拌入酒曲，得接种料；7）将接种料移入发酵池，在接种料表面覆盖棉被将发酵池密闭，发酵9天，得发酵料；8）将发酵料移入蒸馏锅加热，将蒸馏过程产生的蒸汽冷凝成液体酒；9）将蒸馏各阶段收获的液体酒混合勾兑，得糯玉米白酒。

【技术特征摘要】
1.一种糯玉米白酒的生产方法，其特征是：所述糯玉米白酒是按以下工艺步骤生产的：1）取乳熟期的糯玉米，去除包叶、玉米须，得鲜玉米棒；2）将鲜玉米棒放入蒸锅内用蒸汽加热熟化，自然冷却至常温后，送入冷库冷冻保存，得熟玉米棒；3）将熟玉米棒放入破碎机，打成破碎颗粒状，得低温碎散料；4）取部分低温碎散料装入蒸锅，进行二次蒸制，得高温碎散料；5）将高温碎散料与低温碎散料混合成适宜接种酒曲温度的混合料；6）向混合料中拌入酒曲，得接种料；7）将接种料移入发酵池，在接种料表面覆盖棉被将发酵池密闭，发酵9天，得发酵料；8...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋立新，
申请(专利权)人：辽宁巨源益酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21