复合型醇甜白酒及其生产方法技术

本发明专利技术属于酿酒技术领域，具体涉及一种复合型醇甜白酒及其生产方法，包括以下步骤：小曲清香白酒生产中正常发酵后的母糟加入粮粉和谷壳后蒸酒蒸粮，得D酒；加入中高温大曲，堆积发酵，打散入泥窖发酵；发酵后开窖，加入中高温大曲粉和酯化液，混匀后再次入窖发酵，制得香醅；最后，蒸馏时，将D酒放入酒甑底锅中，将小曲清香母糟置于酒甑底层，将香醅置于酒甑中层，将小曲清香生产培菌糖化后的粮醅置于上层，蒸馏取酒，得复合型醇甜白酒。本发明专利技术酿造工艺中含浓、酱、清等多香工艺，并创新新工艺，将D酒放入底锅，采取以酒蒸酒，并将三种糟(粮)醅分层蒸馏，充分利用了糟(粮)醅中的有效成分，有利于白酒质量的提升和白酒口味的重塑。

Compound alcohol sweet liquor and its production method

The invention belongs to the technical field of wine making, in particular to a compound alcohol sweet liquor and a production method thereof, which comprises the following steps: in the production of Xiaoqu Qingxiang liquor, the mother distiller's grains after normal fermentation are added with grain powder and steamed with rice husk to obtain D liquor; in the production of Xiaoqu Qingxiang liquor, medium and high temperature Daqu is added, piled fermentation is added, scattered and fermented in mud cellar; after fermentation, the cellar is opened, medium and high temperature Daqu powder and esterification liquid are added, and mixed evenly before fermentation Finally, in the distillation, D liquor was put into the bottom of the retort, Xiaoqu Qingxiang mother's grains were placed in the bottom of the retort, Xianggu liquor was placed in the middle of the retort, and the fermented grains after saccharification of Xiaoqu Qingxiang production bacteria were placed in the upper layer, distilling the liquor to obtain the compound alcohol sweet white liquor. In the brewing process of the invention, the thick, sauce, clear and other multi flavor processes are included, and a new process is innovated. D liquor is put into the bottom pot, the liquor is steamed with liquor, and three kinds of fermented grains (grains) are distilled layer by layer, making full use of the effective ingredients in the fermented grains (grains), which is conducive to the improvement of liquor quality and the remodeling of white liquor taste.

【技术实现步骤摘要】
复合型醇甜白酒及其生产方法
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种复合型醇甜白酒及其生产方法。
技术介绍
目前中国白酒得到公认的有浓、酱、清、米、凤、兼、特、药、豉、芝麻、馥郁、老白干等十二大香型，各香型均有各自的风格特点，同时部分企业也积极创新，绵柔香型、沉香型、陶香型、辽香型等多种香型也逐渐得到认可，未来中国白酒将是朝着多香并举、香型融合方向发展。近年来，随着年轻白酒消费者的崛起，白酒正在完成由“香”向“味”的转变，口感不断向绵甜、淡雅、净爽方向发展。小曲清香白酒虽受年轻消费者喜欢，但其酒体组分简单，存在后味苦、后味短的弊端，而浓香白酒、酱香型白酒就年轻消费者来看，其口味太重，接受需要长时间的口感培养。因此，开发一种复合型白酒，以丰富市场上白酒口感的品类显得非常重要。CN102787046A公开了一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，包括以下步骤：一、在粮食中加小曲，培菌糖化得到培菌糟的步骤；二、取培菌糟，酒糟以重量份计1:3.3-4.5配糟的步骤；三、加高温大曲，高温堆积的步骤；四、堆积完成，加中温大曲的步骤；五、投窖发酵的步骤；通过上述步骤得到陈雅香香型的白酒。上述专利工艺路线主要是：按传统小曲清香白酒工艺中的清蒸、小曲糖化得糖化醅，取浓香型糟醅粮糟混合，再按传统酱香型白酒工艺中的高温堆积，最后按传统浓香型白酒工艺入泥窖发酵。该专利仅纯粹将部分清、酱香型白酒生产工艺融入浓香型白酒生产工艺中，工艺路线设计简单。CN107586647A公开了一种利用小曲清香白酒丢糟生产的白酒及其方法，包括以下步骤：(1)向小曲清香白酒丢糟中加入小曲，混匀，转入培菌箱中堆积培菌；(2)培菌完成，转入小曲清香发酵池中第一次发酵；(3)第一次发酵完成，加入中温大曲，并转入浓香型窖池中第二次发酵；(4)第二次发酵进行20-25天时，加入生物酯化液并翻拌均匀继续发酵6-8个月，发酵温度为25-40℃；(5)第二次发酵完成，出窖蒸酒，得到白酒。上述专利主要是利用小曲清香白酒生产中蒸馏取酒后的丟糟作为发酵糟源，直接单纯的加小曲入清香型发酵容器糖化发酵，前期无营养液补充，若丟糟残淀含量过低，将无法达到较好的发酵效果，并且以丟糟作为发酵糟源得到的白酒的酒精含量低。郎定常等(郎定常,赖登燡,邓亚红,etal.川法小曲酒生产融合浓香串蒸工艺的研究[J].酿酒科技,2013(11):73-76.)采用清、浓分型固态发酵，大、小曲双醅串蒸工艺，结果表明，浓香型糟醅配比为5％时，基酒质量较好，具有“清浓复合香气舒适，醇厚丰满，自然协调，尾净味长”的典型风格特征。上述论文主要是在蒸馏小曲酒糟醅时加入少量浓香型母糟，虽然能够提升小曲酒质量，但工艺路线简单，无法增加小曲酒的醇甜口感。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种口感醇厚、口味净爽、醇和回甜的复合型醇甜白酒及其生产方法。本专利技术首先提供了一种复合型醇甜白酒的生产方法，包括以下步骤：(1)高粱经泡粮，初蒸，焖粮，复蒸，摊晾下小曲，培菌糖化，入池发酵后得母糟；(2)母糟加入粮粉和谷壳后，蒸酒蒸粮，得D酒，蒸馏后加量水，摊晾下中高温大曲，堆积发酵，打散入泥窖中发酵；(3)发酵完成后，取出加中高温大曲和酯化液，入泥窖再次发酵后得香醅；(4)取步骤(2)中所得的D酒，置于酒甑下方的底锅，取步骤(1)所得母糟，拌入谷壳后，置于酒甑底层，取步骤(3)所得香醅，拌入谷壳后，置于酒甑中层，取步骤(1)培菌糖化后的粮醅，拌入谷壳后，置于酒甑上层，蒸馏取酒，得复合型醇甜白酒。其中，上述复合型醇甜白酒的生产方法，步骤(1)中，所述小曲为按照传统工艺酿造小曲清香型白酒所用曲药，添加量为高粱质量的0.5％～1％；所述摊晾下小曲的温度为22～26℃；所述培菌糖化的时间为22～26h，糖化出箱温度为35～40℃；所述入池的温度为14～18℃，所述发酵的周期为10～15天。其中，上述复合型醇甜白酒的生产方法，步骤(2)中，所述粮粉和谷壳的添加量分别为母糟质量的0％～15％和1％～4％；所述D酒酒度在35％Vol以上；所述量水的添加量为粮粉质量的100％～200％。其中，上述复合型醇甜白酒的生产方法，步骤(2)中，所述中高温大曲为按照传统工艺酿造浓香型大曲酒所用曲药，添加量为步骤(1)所得母糟质量的2％～4％；所述摊晾下中高温大曲的温度为28～30℃。其中，上述复合型醇甜白酒的生产方法，步骤(2)中，堆积发酵时间36～48h，堆积中心顶温达50～55℃；所述入泥窖的温度≤30℃；泥窖中发酵的时间为25～35天。其中，上述复合型醇甜白酒的生产方法，步骤(3)中，所述中高温大曲的添加量为步骤(1)所得母糟质量的1％～3％。其中，上述复合型醇甜白酒的生产方法，步骤(3)中，所述酯化液是由黄水、酒头、酒尾、中高温大曲、老窖泥、香醅以及低等级的白酒组合发酵而成，添加量为母糟质量的3％～6.5％；优选的，所述酯化液中，黄水、酒头、酒尾、中高温大曲、老窖泥、香醅和低等级的白酒的重量配比为15:8:40:5:5:5:80。其中，上述复合型醇甜白酒的生产方法，步骤(3)中，所述发酵的时间为180天以上。其中，上述复合型醇甜白酒的生产方法，步骤(4)中，所述D酒添加量为底锅所需液体体积的50％～100％，所述母糟、香醅和粮醅三者的质量比为1：0.5～0.9：0.1～0.3；所述母糟中拌入谷壳的量为母糟质量的1％～2％；所述香醅中拌入谷壳的量为香醅质量的2％～4％；所述粮醅中拌入谷壳的量为粮醅质量的1％～2％。本专利技术还提供了上述复合型醇甜白酒的生产方法生产的复合型醇甜白酒。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术以小曲清香白酒生产中正常发酵后的母糟为基础糟源，加粮蒸酒蒸粮，创新开发新工艺，充分利用其中的残淀、蛋白质等有效成分；过程中融入酱香型白酒高温堆积工艺，丰富产品口感；并且在传统浓香型白酒工艺基础上，以“翻沙”工艺生产呈香呈味丰富的香醅；上甑时，将前述所得的纯粮固态白酒再入酒甑底锅，采取“以酒蒸酒”的新工艺，所得白酒品质将进一步提升；在上甑时，三种糟(粮)醅分层入甑，蒸馏取酒，充分利用糟(粮)醅中的有效充分。该方法相对复杂，既结合浓、酱、清等多香工艺，又创新新工艺，开发一种复合型醇甜白酒，其口感醇厚、口味净爽、醇和回甜，有利于白酒质量的提升，并对白酒口味的重塑提供参考思路，以丰富市场上白酒口感的品类。具体实施方式一种复合型醇甜白酒的生产方法，包括以下步骤：(1)高粱经泡粮，初蒸，焖粮，复蒸，摊晾下小曲，培菌糖化，入池发酵后得母糟；(2)母糟加入粮粉和谷壳后，蒸酒蒸粮，得D酒，蒸馏后加量水，摊晾下中高温大曲，堆积发酵，打散入泥窖中发酵；(3)发酵完成后，取出加中高温大曲和酯化液，入泥窖再次发酵后得香醅；(4)取步骤(2)中所得的D酒，置于酒甑下方的底锅，取步骤(1)所得母糟，拌入谷壳后，置于酒甑底层，取步骤(3)所得香醅，拌入谷壳后，置于酒甑中层，取步骤(1)培菌糖化后的粮醅，拌入谷壳后，置于酒甑上层，蒸馏取酒，得复合型醇甜白酒。本专利技术中的高粱包括糯高粱、东北高粱、澳洲高粱、美国高粱、缅甸高粱，使用时是整粒投料。本专利技术中，培菌糖化后得到的粮醅的还原糖含量为2.5～3.5wt％。本专利技术中，母糟在蒸酒蒸粮前加入谷壳是为了让其作为填本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.复合型醇甜白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)高粱经泡粮，初蒸，焖粮，复蒸，摊晾下小曲，培菌糖化，入池发酵后得母糟；(2)母糟加入粮粉和谷壳后，蒸酒蒸粮，得D酒，蒸馏后加量水，摊晾下中高温大曲，堆积发酵，打散入泥窖中发酵；(3)发酵完成后，取出加中高温大曲和酯化液，入泥窖再次发酵后得香醅；(4)取步骤(2)中所得的D酒，置于酒甑下方的底锅，取步骤(1)所得母糟，拌入谷壳后，置于酒甑底层，取步骤(3)所得香醅，拌入谷壳后，置于酒甑中层，取步骤(1)培菌糖化后的粮醅，拌入谷壳后，置于酒甑上层，蒸馏取酒，得复合型醇甜白酒。

【技术特征摘要】
1.复合型醇甜白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)高粱经泡粮，初蒸，焖粮，复蒸，摊晾下小曲，培菌糖化，入池发酵后得母糟；(2)母糟加入粮粉和谷壳后，蒸酒蒸粮，得D酒，蒸馏后加量水，摊晾下中高温大曲，堆积发酵，打散入泥窖中发酵；(3)发酵完成后，取出加中高温大曲和酯化液，入泥窖再次发酵后得香醅；(4)取步骤(2)中所得的D酒，置于酒甑下方的底锅，取步骤(1)所得母糟，拌入谷壳后，置于酒甑底层，取步骤(3)所得香醅，拌入谷壳后，置于酒甑中层，取步骤(1)培菌糖化后的粮醅，拌入谷壳后，置于酒甑上层，蒸馏取酒，得复合型醇甜白酒。2.根据权利要求1所述复合型醇甜白酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，所述小曲为按照传统工艺酿造小曲清香型白酒所用曲药，添加量为高粱质量的0.5％～1％；所述摊晾下小曲的温度为22～26℃；所述培菌糖化的时间为22～26h，糖化出箱温度为35～40℃；所述入池的温度为14～18℃，所述发酵的周期为10～15天。3.根据权利要求1或2所述复合型醇甜白酒的生产方法，其特征在于：步骤(2)中，所述粮粉和谷壳的添加量分别为母糟质量的0％～15％和1％～4％；所述D酒酒度在35％Vol以上；所述量水的添加量为粮粉质量的100％～200％。4.根据权利要求1～3任一项所述复合型醇甜白酒的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述中高温大曲为按照传统工艺酿造浓香型大曲酒所用曲药，添加量为步骤(1)所得母糟质量的2％...

【专利技术属性】
技术研发人员：张良，孙跃，李锦松，赵金松，黄志久，李丹，贾代荣，杨波，唐永清，张怀山，
申请(专利权)人：泸州老窖集团有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川,51