一种白酒的制备方法技术

本发明专利技术属于酿酒技术领域，具体地涉及一种白酒的制备方法，包括熟制、发酵和蒸馏三步骤，在保证了原有工艺技术达到的药效保健效果的基础上，将基酒的酒精度由原来的60％vol提高至75％vol以上，通过调整蒸馏工艺将产量提高至原来的1.325倍以上。

A preparation method of liquor

The invention belongs to the technical field of brewing, in particular to a preparation method of white spirit, which comprises three steps of ripening, fermentation and distillation. On the basis of ensuring the efficacy and health care effect achieved by the original process technology, the alcohol degree of base liquor is increased from 60% vol to more than 75% vol, and the output is increased to more than 1.325 times by adjusting the distillation process.

【技术实现步骤摘要】
一种白酒的制备方法
本专利技术属于酿酒
，具体地涉及一种白酒的制备方法。
技术介绍
黍米是人类历史上最古老的最重要的粮食，先有稷后有黍，黍是稷的变种，人类种植稷黍已有7000年以上的历史。黍酒是用黍米酿制的酒，也叫作黄黍酒，是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一，也是中国特有的酒种。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵，便开始大量酿制黍酒，它与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。饮用黍酒，对民族的健康十分有利。民间有常用黍酒做中药引子，对类风湿,老年人神经衰弱,睡眠不足，助消化，修补胃黏膜、强身健脾具有特殊功效。目前随着人们生活水平日益提高和改善，黍酒重新回到人们的视线。但采用中国最古老的黍酒酿造方法也已失传。公开号为107267334A是本研发团队在2017年挖掘出的当地民间传统的大缸酒酿造方法，结合齐鲁民间流传的酿造工艺，经研发得到的一种工艺流程，为生产规模化提供了强有力的技术保障。所采取的技术方案包含三次发酵工艺，一次发酵为大缸敞口低温发酵，二次发酵为炒米短时发酵，第三次发酵是将两次发酵的半成品按照一定比例合并后持续发酵得到的。经过不断地优化研究，发现该方法仍然存在产量较低和酒精度较低的缺陷。
技术实现思路
本专利技术为了提高酒精度，并且最大程度发挥黍米白酒的产出，提供了一种改良后的白酒制备方法，在保证了公开号为107267334A专利申请的工艺技术达到的药效保健效果的基础上，将基酒的酒精度由原来的60％vol提高至75％vol以上，通过调整蒸馏工艺将产量提高至原来的1.325倍以上。解决上述技术问题的技术方案如下：一种白酒的制备方法，包括以下步骤：(1)备料：按照国家标准GB111350-2009采购山西、陕西、内蒙或者其他西北地区当年带壳的新黍子；所述的黍子水分控制在14.5％以下；将采购的黍子进行脱壳，使米糠与黍米分离，将黍米运送到熟制间，倒入清洗槽内，进行搅拌清洗，捞出杂质，除去泥沙，重复多次直至黍米完全清洗干净；所述的黍米脱壳后当天运送至熟制间进行加工。(2)熟制：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡5-6小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间内，降温至40-42℃；(3)发酵：采用中温大曲和小曲发酵，所述的大曲和小曲的质量比为12:1，将大曲粉碎至过20目筛，将步骤(2)得到的熟料加入到大缸内，加入等质量的饮用水，冷却至大缸内的混合物温度为30-35℃，先加小曲搅拌均匀，保持发酵间的温度为20-30℃，相对湿度为70-90％，24小时后加入大曲搅拌均匀，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为15±5天；所述的大曲加入量为每1kg熟料加入10-15g大曲。(4)蒸馏：将步骤(3)发酵好的黍米液体，从大缸内转移至蒸馏釜中进行蒸馏，当蒸馏釜中温度达到80℃时，开始出酒，此时，加大蒸气输入，当出酒达到三分之一量时，减少蒸气输入，当出酒达到三分之二量时，再加大蒸气输入，蒸馏出的白酒转移至储酒罐内陈化。所述的蒸馏过程中蒸气输入的绝对气压为0.01-0.04Mpa。进一步地说，所述的蒸馏过程中，开始出酒时，蒸气输入的绝对气压为0.035-0.04Mpa；当出酒达到三分之一量时，蒸气输入的绝对气压为0.01-0.015Mpa；当出酒达到三分之二量时，蒸气输入的绝对气压为0.038-0.04Mpa。所述的陈化时间为至少3年。本专利技术的有益效果是：本方法采用熟制后再精馏的方法进行酿造黍米白酒，充分保留黍米白酒的有效成分，采用特殊设计的精馏工艺，能够使得黍米最大程度地出酒，经过至少三年的陈化后，酒品的酒味醇和、绵柔。将经过三年陈化的不同原酒，进行调和，酒体呈现出香味浓郁，入口柔和，口味醇厚、丰满，回味悠长，口中留香。该白酒脯氨酸含量为酒中之最，含较高的功能性低聚糖，丰富的微量元素和维生素和多种生理活性成分，有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。实施例1：(1)备料：按照国家标准GB111350-2009采购山西、陕西、内蒙或者其他西北地区当年带壳的新黍子；黍子水分控制在14.5％以下；将采购的黍子进行脱壳，使米糠与黍米分离，将黍米运送到熟制间，倒入清洗槽内，进行搅拌清洗，捞出杂质，除去泥沙，重复多次直至黍米完全清洗干净；黍米脱壳后当天运送至熟制间进行加工。(2)熟制：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡5小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间内，降温至40℃；(3)发酵：采用中温大曲和小曲发酵，所述的大曲和小曲的质量比为12:1，将大曲粉碎至过20目筛，将步骤(2)得到的熟料加入到大缸内，加入等质量的饮用水，冷却至大缸内的混合物温度为30℃，先加小曲搅拌均匀，保持发酵间的温度为20℃，相对湿度为70％，24小时后加入大曲搅拌均匀，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为20天；大曲加入量为每1kg熟料加入10g大曲。(4)蒸馏：将步骤(3)发酵好的黍米液体，从大缸内转移至蒸馏釜中进行蒸馏，当蒸馏釜中温度达到80℃时，开始出酒，此时，加大蒸气输入，蒸气输入的绝对气压为0.035-0.04Mpa；当出酒达到三分之一量时，减少蒸气输入，蒸气输入的绝对气压为0.01-0.015Mpa；当出酒达到三分之二量时，再加大蒸气输入，蒸气输入的绝对气压为0.038-0.04Mpa；蒸馏出的白酒转移至储酒罐内陈化3年。将实施例1未陈化的储酒罐内的白酒经江南大学分析测试中心检测，各有益成分如下表：名称含量(mg/500mL)名称含量(mg/500mL)天门冬氨酸11.5胱氨酸0.3谷氨酸19.0撷氨酸1.2组氨酸0.6蛋氨酸1.1甘氨酸0.2苯丙氨酸2.4苏氨酸2.5亮氨酸4.2精氨酸3.9赖氨酸2.6丙氨酸6.4脯氨酸125络氨酸8.8色氨酸0.1实施例1的基酒的酒精度为76％vol。实施例2：(1)备料同实施例1；(2)熟制：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡6小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间内，降温至42℃；(3)发酵：采用中温大曲和小曲发酵，所述的大曲和小曲的质量比为12:1，将大曲粉碎至过20目筛，将步骤(2)得到的熟料加入到大缸内，加入等质量的饮用水，冷却至大缸内的混合物温度为35℃，先加小曲搅拌均匀，保持发酵间的温度为30℃，相对湿度为90％，24小时后加入大曲搅拌均匀，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为10天；所述的大曲加入量为每1kg熟料加入15g大曲。(4)蒸馏：将步骤(3)发酵好的黍米液体，从大缸内转移至蒸馏釜中进行蒸馏本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)备料：按照国家标准GB111350‑2009采购山西、陕西、内蒙或者其他西北地区当年带壳的新黍子；所述的黍子水分控制在14.5％以下；将采购的黍子进行脱壳，使米糠与黍米分离，将黍米运送到熟制间，倒入清洗槽内，进行搅拌清洗，捞出杂质，除去泥沙，重复多次直至黍米完全清洗干净；(2)熟制：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡5‑6小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间内，降温至40‑42℃；(3)发酵：采用中温大曲和小曲发酵，所述的大曲和小曲的质量比为12:1，将大曲粉碎至过20目筛，将步骤(2)得到的熟料加入到大缸内，加入等质量的饮用水，冷却至大缸内的混合物温度为30‑35℃，先加小曲搅拌均匀，保持发酵间的温度为20‑30℃，相对湿度为70‑90％，24小时后加入大曲搅拌均匀，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为15±5天；(4)蒸馏：将步骤(3)发酵好的黍米液体，从大缸内转移至蒸馏釜中进行蒸馏，当蒸馏釜中温度达到80℃时，开始出酒，此时，加大蒸气输入，当出酒达到三分之一量时，减少蒸气输入，当出酒达到三分之二量时，再加大蒸气输入，蒸馏出的白酒转移至储酒罐内陈化。...

【技术特征摘要】
1.一种白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)备料：按照国家标准GB111350-2009采购山西、陕西、内蒙或者其他西北地区当年带壳的新黍子；所述的黍子水分控制在14.5％以下；将采购的黍子进行脱壳，使米糠与黍米分离，将黍米运送到熟制间，倒入清洗槽内，进行搅拌清洗，捞出杂质，除去泥沙，重复多次直至黍米完全清洗干净；(2)熟制：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡5-6小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间内，降温至40-42℃；(3)发酵：采用中温大曲和小曲发酵，所述的大曲和小曲的质量比为12:1，将大曲粉碎至过20目筛，将步骤(2)得到的熟料加入到大缸内，加入等质量的饮用水，冷却至大缸内的混合物温度为30-35℃，先加小曲搅拌均匀，保持发酵间的温度为20-30℃，相对湿度为70-90％，24小时后加入大曲搅拌均匀，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：李成林，
申请(专利权)人：烟台稷黍酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37