一种黍酒的制备方法技术

本发明专利技术属于酒品发酵技术领域，具体地涉及一种黍酒的制备方法，包括三种发酵工艺，一是大缸初级发酵，二是另路炒制发酵，三是合并前两次发酵的半成品继续发酵后得到的出酒率高的改良工艺。在保证了原有工艺技术达到的效果的基础上，将出酒率由原来的75％提升至98％以上。

A preparation method of millet wine

The invention belongs to the technical field of wine fermentation, in particular to a preparation method of millet wine, which includes three kinds of fermentation processes, one is primary fermentation in a large vat, the other is stir frying fermentation in another way, and the third is an improved technology with high liquor yield obtained after the continuous fermentation of the semi-finished products of the previous two fermentation. On the basis of ensuring the effect of the original technology, the liquor yield was increased from 75% to more than 98%.

【技术实现步骤摘要】
一种黍酒的制备方法
本专利技术属于酒品发酵
，具体地涉及一种黍酒的制备方法。
技术介绍
黍米是人类历史上最古老的最重要的粮食，先有稷后有黍，黍是稷的变种，人类种植稷黍已有7000年以上的历史。黍酒是用黍米酿制的酒，也叫作黄黍酒，是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一，也是中国特有的酒种。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵，便开始大量酿制黍酒，它与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。饮用黍酒，对民族的健康十分有利。民间有常用黍酒做中药引子，对类风湿,老年人神经衰弱，睡眠不足，助消化，修补胃黏膜、强身健脾具有特殊功效。目前随着人们生活水平日益提高和改善，黍酒重新回到人们的视线。但采用中国最古老的黍酒酿造方法也已失传。公开号为107267334A是本研发团队在2017年挖掘出的当地民间传统的大缸酒酿造方法，结合齐鲁民间流传的酿造工艺，经研发得到的一种工艺流程，为生产规模化提供了强有力的技术保障。所采取的技术方案包含三次发酵工艺，一次发酵为大缸敞口低温发酵，二次发酵为炒米短时发酵，第三次发酵是将两次发酵的半成品按照一定比例合并后持续发酵得到的。经过不断地优化研究，发现该方法存在以下弊端：产量较低，发酵不充分，发酵效率低，加入酒曲的活性不易掌控。
技术实现思路
本专利技术为了改进公开号为107267334A专利申请的工艺技术存在的以上弊端，提供了一种改良后的黍酒制备方法，在保证了公开号为107267334A专利申请的工艺技术达到的效果的基础上，将出酒率由原来的75％提升至98％以上。解决上述技术问题的技术方案如下：一种黍酒的制备方法，包括以下步骤：(1)备料：按照国家标准GB111350-2009采购山西、陕西、内蒙或者其他西北地区当年带壳的新黍子；所述的黍子水分控制在14.5％以下；将采购的黍子进行脱壳，使米糠与黍米分离，将黍米运送到熟制间，倒入清洗槽内，进行搅拌清洗，捞出杂质，除去泥沙，重复多次直至黍米完全清洗干净，分别进行初级发酵和另路发酵；黍米脱壳后当天运送至熟制间进行加工。这是为了保证酿造出的黍酒具有特殊的米香。(2)初级发酵：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡7-8小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间的大缸内，降温至30-35℃，加酒曲发酵，发酵过程中，保持发酵间的温度为20-30℃，相对湿度为70-90％，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为15±5天；所述的酒曲加入量为每1kg黍米加入1.7-5g酒曲。(3)另路发酵：将黍米倒入炒锅中，再倒入黍米量2倍重量的纯净水，开始加热炒制，在炒制过程中要用铁铲不断地搅拌，当锅中的黍米由液态变成半固态时，锅底会生成固态的锅巴，继续不断翻炒，以减少锅巴的产出，经过3小时的翻炒后，锅中的米呈现出黄褐色，此时会散发出米香味；把炒制好的黍米起锅放入发酵器皿中，加干黍米量同等质量的40-50℃的冷开水进行搅拌，搅拌均匀后送入另路发酵间；当发酵器皿内温度降到30-35℃时，加酒曲发酵，发酵过程中保持室温为20-30℃，相对湿度为70-90％，静置发酵5-6小时；所述的酒曲加入量为每1kg黍米加入1.7-5g酒曲。(4)合并发酵：将步骤(2)发酵后的产物和步骤(3)发酵后的产物按照质量比为1:1合并至发酵罐内，搅拌均匀，继续发酵，前三天每天搅拌一次，三天后封罐进行静置发酵，在微生物的作用下，酒中的营养成分不断增加，对人体达到保健的作用，静置15天后起封；将起封的酒，输入储酒罐中，进行自然澄清。此时因部分对人体有益的微生物还会继续发挥作用，在此基础上储存一年，使酒体外观呈现美丽的琥珀色，香味浓郁，入口优雅细腻，口味醇厚、丰满，回味悠长，空杯留香，经久不散。本专利技术的有益效果是：本方法采用两路分别发酵后再进行合并发酵，充分保留黍酒的有效成分，也能够使得黍米发酵充分，酒曲的活性更加容易掌控并且能够发挥极致，酒体金黄，透明晶亮，酒味香而浓，口感香甜绵长，其中脯氨酸含量为酒中之最，含较高的功能性低聚糖，丰富的微量元素和维生素和多种生理活性成分，有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。实施例1：(1)备料：按照国家标准GB111350-2009采购山西、陕西、内蒙或者其他西北地区当年带壳的新黍子；所述的黍子水分控制在14.5％以下；将采购的黍子进行脱壳，使米糠与黍米分离，将黍米运送到熟制间，倒入清洗槽内，进行搅拌清洗，捞出杂质，除去泥沙，重复多次直至黍米完全清洗干净，分别进行初级发酵和另路发酵；黍米脱壳后当天运送至熟制间进行加工。(2)初级发酵：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡7小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间的大缸内，降温至30℃，加酒曲发酵，发酵过程中，保持发酵间的温度为20℃，相对湿度为70％，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为15天；酒曲加入量为每1kg黍米加入3g酒曲。(3)另路发酵：将黍米倒入炒锅中，再倒入黍米量2倍重量的纯净水，开始加热炒制，在炒制过程中要用铁铲不断地搅拌，当锅中的黍米由液态变成半固态时，锅底会生成固态的锅巴，继续不断翻炒，以减少锅巴的产出，经过3小时的翻炒后，锅中的米呈现出黄褐色，此时会散发出米香味；把炒制好的黍米起锅放入发酵器皿中，加干黍米量同等质量的40℃的冷开水进行搅拌，搅拌均匀后送入另路发酵间；当发酵器皿内温度降到30℃时，加酒曲发酵，发酵过程中保持室温为20℃，相对湿度为70％，静置发酵5小时；酒曲加入量为每1kg黍米加入3g酒曲。(4)合并发酵：将步骤(2)发酵后的产物和步骤(3)发酵后的产物按照质量比为1:1合并至发酵罐内，搅拌均匀，继续发酵，前三天每天搅拌一次，三天后封罐进行静置发酵，在微生物的作用下，酒中的营养成分不断增加，静置15天后起封；将起封的酒，输入储酒罐中，进行自然澄清。将实施例1的最终产酒经江南大学分析测试中心检测，各有益成分如下表：名称含量(mg/500mL)名称含量(mg/500mL)天门冬氨酸12.0胱氨酸0.25谷氨酸10.0撷氨酸1.6组氨酸0.7蛋氨酸1.0甘氨酸0.3苯丙氨酸2.2苏氨酸1.9亮氨酸4.2精氨酸4.6赖氨酸2.3丙氨酸5.9脯氨酸119络氨酸8.8色氨酸0.1实施例2：(1)备料同实施例1；(2)初级发酵：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡8小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间的大缸内，降温至35℃，加酒曲发酵，发酵过程中，保持发酵间的温度为30℃，相对湿度为90％，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黍酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)备料：按照国家标准GB111350‑2009采购山西、陕西、内蒙或者其他西北地区当年带壳的新黍子；所述的黍子水分控制在14.5％以下；将采购的黍子进行脱壳，使米糠与黍米分离，将黍米运送到熟制间，倒入清洗槽内，进行搅拌清洗，捞出杂质，除去泥沙，重复多次直至黍米完全清洗干净，分别进行初级发酵和另路发酵；(2)初级发酵：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡7‑8小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间的大缸内，降温至30‑35℃，加酒曲发酵，发酵过程中，保持发酵间的温度为20‑30℃，相对湿度为70‑90％，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为15±5天；(3)另路发酵：将黍米倒入炒锅中，再倒入黍米量2倍重量的纯净水，开始加热炒制，在炒制过程中要用铁铲不断地搅拌，当锅中的黍米由液态变成半固态时，锅底会生成固态的锅巴，继续不断翻炒，以减少锅巴的产出，经过3小时的翻炒后，锅中的米呈现出黄褐色，此时会散发出米香味；把炒制好的黍米起锅放入发酵器皿中，加干黍米量同等质量的温水进行搅拌，搅拌均匀后送入另路发酵间；当发酵器皿内温度降到30‑35℃时，加酒曲发酵，发酵过程中保持室温为20‑30℃，相对湿度为70‑90％，静置发酵5‑6小时；(4)合并发酵：将步骤(2)发酵后的产物和步骤(3)发酵后的产物合并至发酵罐内，搅拌均匀，继续发酵，前三天每天搅拌一次，三天后封罐进行静置发酵，在微生物的作用下，酒中的营养成分不断增加，静置15天后起封；将起封的酒，输入储酒罐中，进行自然澄清。...

【技术特征摘要】
1.一种黍酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)备料：按照国家标准GB111350-2009采购山西、陕西、内蒙或者其他西北地区当年带壳的新黍子；所述的黍子水分控制在14.5％以下；将采购的黍子进行脱壳，使米糠与黍米分离，将黍米运送到熟制间，倒入清洗槽内，进行搅拌清洗，捞出杂质，除去泥沙，重复多次直至黍米完全清洗干净，分别进行初级发酵和另路发酵；(2)初级发酵：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡7-8小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间的大缸内，降温至30-35℃，加酒曲发酵，发酵过程中，保持发酵间的温度为20-30℃，相对湿度为70-90％，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为15±5天；(3)另路发酵：将黍米倒入炒锅中，再倒入黍米量2倍重量的纯净水，开始加热炒制，在炒制过程中要用铁铲不断地搅拌，当锅中的黍米由液态变成半固态时，锅底会生成固态的锅巴，继续不断翻炒，以减少锅巴的产出...

【专利技术属性】
技术研发人员：李成林，
申请(专利权)人：烟台稷黍酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37