一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法。该酸奶是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精2‰～5‰，大豆肽粉2‰～5‰，酵母抽提物0.3‰～0.6‰，乳双歧杆菌2×10

【技术实现步骤摘要】
一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法
本专利技术涉及发酵乳制品
，具体地，涉及一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法。
技术介绍
双歧杆菌是人和其它哺乳动物肠道内重要的益生菌，具有调节肠道菌群平衡、缓解便秘和腹泻、提高免疫力等益生功能。而随着年龄增长，人体肠道中双歧杆菌数量呈逐渐减少的趋势，由婴儿时期的60％左右会减少到老年时的不足1％。有研究表明，补充外源性的双歧杆菌及其制品，可起到调节肠道菌群平衡、提高免疫力的作用。发酵乳制品是外源性摄入双歧杆菌的优良载体，乳双歧杆菌BB-12是国际公认的益生菌之一，也是目前有文献报道的研究最广泛和深入的益生菌，常常作为益生菌添加在乳制品中。有研究报道称，双歧杆菌发挥益生作用的最低有效摄入量为109CFU，而双歧杆菌发酵剂价格高昂，所以多数乳品企业均是象征性添加乳双歧杆菌，双歧杆菌含量一般低于106CFU/g，起不到功能性作用。益生元是一类能够促进益生菌增殖而不被人体消化吸收的食品成品，双歧杆菌的益生元也常常被称作“双歧因子”，常见的双歧因子主要有低聚糖、小分子肽等。随着消费升级，人们对健康的追求也逐渐提高，无糖、无添加食品添加剂的酸奶也越来越受到人们青睐。而一般的无糖、无添加酸奶感官上会比较酸涩、奶油感弱以及乳清析出，但脂肪和蛋白质含量的相对提高能够弥补上述产品感官上的缺陷。膜过滤浓缩是近些年逐渐兴起的提高乳制品蛋白质和脂肪含量的方法之一，将膜过滤浓缩应用于酸奶发酵并优化发酵工艺参数，使发酵成品中双歧杆菌含量、脂肪含量、蛋白质含量得到提高，对开发功能型发酵乳制品具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术的上述不足，提供一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶。本专利技术的另一目的在于提供上述微浓缩益生菌酸奶的制备方法。为了实现上述目的，本专利技术是通过以下方案予以实现的：一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精2‰～5‰，大豆肽粉2‰～5‰，酵母抽提物0.3‰～0.6‰，乳双歧杆菌2×107～4×107CFU/g，嗜热链球菌1×107～2×107CFU/g，保加利亚乳杆菌2×105～4×105CFU/g，生牛乳余量补足至100％。本专利技术通过在发酵原料中添加具有协同增效作用的复合双歧因子(抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物)，并优选各组分的添加量，同时结合膜过滤浓缩技术，优化发酵工艺，使得产品中的益生菌乳双歧杆菌增殖了30～40倍，含量高于市售相关产品；并且产品中脂肪、蛋白质含量较高，使得最终产品不具有大豆肽粉和酵母抽提物本身的不良风味。优选地，所述微浓缩益生菌酸奶是由以下各组分混合发酵得到：抗性糊精5‰，大豆肽粉2‰，酵母抽提物0.5‰，乳双歧杆菌3×107CFU/g，嗜热链球菌2×107CFU/g，保加利亚乳杆菌3×105CFU/g，生牛乳余量补足至100％。优选地，所述乳双歧杆菌为科汉森公司的BB-12。本专利技术还请求保护上述微浓缩益生菌酸奶的制备方法，包括以下步骤：在生牛乳中加入预混后的抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物，经升温脱气、均质、杀菌、冷却后接种，发酵菌种为乳双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵破乳后经膜过滤浓缩后冷却后即得。具体地，所述制备方法包括以下步骤：S1.先将生牛乳升温至45～55℃，再将抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物按比例进行预混后缓慢加入到生牛乳中，搅拌至完全溶解得混合料液；S2.将混合料液升温后进行脱气，脱气温度为66～70℃，脱气压力为-0.06MPa～-0.05Mpa，溶解氧≤2ppm；S3.将脱气后的料液过滤后进行均质，均质温度为63～67℃，均质压力为：二级压力20～40bar，一级压力180～200bar；S4.将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度93～97℃，杀菌时间285～315s；S5.将杀菌后的料液进行冷却，冷却温度为40～42℃；S6.按比例接种乳双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，发酵温度为40～42℃，发酵时间为8～10h，发酵终止酸度为72～78°T；S7.破乳后进行膜过滤浓缩，浓缩比为(1.4～2.0)：1；S8.浓缩后进行冷却，冷却温度为16～18℃，即得富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶。优选地，步骤S2中所述脱气温度为68℃，脱气压力为-0.055Mpa，溶解氧为0.1ppm。优选地，步骤S3中所述均质温度为65℃，均质压力为：二级压力20bar，一级压力200bar。优选地，步骤S4中所述杀菌温度为95℃，杀菌时间300s。优选地，步骤S5中所述冷却温度为40℃优选地，步骤S6中所述发酵温度为40℃，发酵时间为9h，发酵终止酸度为75°T。优选地，步骤S7中所述膜过滤浓缩为超滤膜过滤浓缩。优选地，步骤S7中所述浓缩比为1.8：1。优选地，步骤S8中所述冷却温度为16℃。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术通过在发酵原料中添加具有协同增效作用的复合双歧因子(抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物)，并优选各组分的添加量，同时结合膜过滤浓缩技术，优化发酵工艺步骤和参数，使得产品中的益生菌乳双歧杆菌增殖了30～40倍，含量(8～12亿CFU/g)高于市售相关产品；并且产品中脂肪含量(4.0～5.5％)、蛋白质含量(4.0～5.0％)、乳固体含量(20.0～22.0％)较高，使得最终产品不具有大豆肽粉和酵母抽提物本身的不良风味。(2)本专利技术方法制备得到的酸奶呈乳白色、光滑细腻、奶香浓郁、口感绵密、富含益生菌乳双歧杆菌、冷藏条件下无乳清析出，集营养与健康于一体，质构和口感均属上乘，有很好的市场推广价值。(3)本专利技术的富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，蛋白质含量高于普通酸奶的30％～60％，适合作为代餐使用，符合纤体瘦身人群的需求。(4)本专利技术在发酵的同时采用膜过滤微浓缩的新技术，提供了一种在乳制品领域富集益生菌的新思路。理论上讲，采用此技术可以富集嗜酸乳杆菌、(副)干酪乳杆菌等其他益生菌。附图说明图1为乳双歧杆菌BB-12的镜检图(1000×)。图2为富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶成品。具体实施方式下面结合说明书附图及具体实施例对本专利技术作出进一步地详细阐述，所述实施例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。发酵过程中采用的乳双歧杆菌为科汉森公司的BB-12，嗜热链球菌为市售发酵剂，保加利亚乳杆菌为市售发酵剂。实施例1一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精2‰，大豆肽粉5‰，酵母抽提物0.3‰，乳双歧杆菌2×107CFU/g，嗜热链球菌2×107CFU/g，保加利亚乳杆菌4×105CFU/g，生牛乳余量补足至100％。该酸奶的制备方法包括以下步骤：1、将生牛乳加热至50℃；2、将抗性糊精(2‰)、大豆肽粉(5‰)、酵母抽提物(0.3‰)进行预混之后缓慢加入到上述生牛乳中，搅拌均匀使物料完全溶解；3、将混合料液升温至68℃，之后进行脱气，脱气压力为-0.055Mpa，在线检测溶解氧在0.5ppm左右；4、将脱气后的料液进行过滤后再均质，均质温度为65本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，其特征在于，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精2‰～5‰，大豆肽粉2‰～5‰，酵母抽提物0.3‰～0.6‰，乳双歧杆菌2×10

【技术特征摘要】
1.一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，其特征在于，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精2‰～5‰，大豆肽粉2‰～5‰，酵母抽提物0.3‰～0.6‰，乳双歧杆菌2×107～4×107CFU/g，嗜热链球菌1×107～2×107CFU/g，保加利亚乳杆菌2×105～4×105CFU/g，生牛乳余量补足至100％。2.根据权利要求1所述微浓缩益生菌酸奶，其特征在于，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精5‰，大豆肽粉2‰，酵母抽提物0.5‰，乳双歧杆菌3×107CFU/g，嗜热链球菌2×107CFU/g，保加利亚乳杆菌3×105CFU/g，生牛乳余量补足至100％。3.权利要求1或2所述微浓缩益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：在生牛乳中加入预混后的抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物，经升温脱气、均质、杀菌、冷却后接种，发酵菌种为乳双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵破乳后经膜过滤浓缩后冷却后即得。4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.先将生牛乳升温至45～55℃，再将抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物按比例进行预混后缓慢加入到生牛乳中，搅拌至完全溶解得混合料液；S2.将混合料液升温后进行脱气，脱气温度为66～70℃，脱气压力为-0.06MPa～-0.05Mpa，溶解氧≤2ppm；S3.将脱...

【专利技术属性】
技术研发人员：骆鹏飞，俞兰秀，
申请(专利权)人：绿雪生物工程深圳有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44