一种慕斯酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种慕斯酸奶及其制备方法。所述慕斯酸奶由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳80～90％，白砂糖8～12％，自脱稀奶油4～10％，浓缩牛奶蛋白粉1～4％，浓缩乳清蛋白粉1.5～4％，发酵菌剂0.5～1％。本发明专利技术通过调整发酵原料中各组分的种类及添加量，并经过特定的发酵工艺，使发酵后的慕斯酸奶中无添加剂，成品气体分布均匀，勺挖时有悦耳的声音，口感酥松美味，入口即化，类似于慕斯蛋糕绵密的口感，保质期期间产品稳定性较好，未有明显的坍塌。本发明专利技术的制备方法工艺简单，操作便捷，原料生产成本低，适合工厂大规模发酵生产。

A kind of Muse yoghurt and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种慕斯酸奶及其制备方法
本专利技术涉及发酵乳制品
，具体地，涉及一种慕斯酸奶及其制备方法。
技术介绍
近年来，酸奶称得上是食品饮料中增长最快的品类之一。2017年，酸奶品类市场规模突破1200亿，首次超过牛奶。目前我国市场上主要售卖的酸奶产品分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶，其工艺区别是凝固型酸奶先灌装到包装容器后再进入发酵室进行发酵，而搅拌型酸奶则是在发酵罐内发酵完成再灌装到包容器当中，饮用型酸奶是在搅拌型酸奶的基础上进行二次均质。凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶在组织状态上有区别，凝固型酸奶呈凝胶状、块状，搅拌型酸奶有流动性，呈液体状、胶状或膏状，饮用型酸奶有良好的流动性。随着酸奶市场的增长，酸奶的品类也在不断创新、不断跨界。充气酸奶又称慕斯酸奶，在国内乳业是比较新颖的一类产品，其状态打破了现有酸奶的类别，将酸奶与甜品完美跨界结合，该产品能够长时间保持良好的充气效果，稳定性好，抗破坏能力强，勺挖时有悦耳的声音，并且口感绵软，入口即化，与慕斯蛋糕质构和口感类似，给消费者带来了新的味觉享受。目前的慕斯酸奶大多是通过添加稳定剂，经发酵后充气，从而达到长时间保持充气稳定的状态和质构。然而，消费者除了注重口感上的享受，也对健康无添加有着非常高的要求，稳定剂作为食品添加剂的一种，让消费者谈之色变，天然无添加剂的饮食已成为一种消费趋势。因此，开发一种既美味健康又不含稳定剂的慕斯酸奶有潜在的市场前景。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术的上述不足，提供一种慕斯酸奶，本专利技术通过调整发酵原料中各组分的种类及添加量，并经过特定的发酵工艺，使发酵后的慕斯酸奶既能够保持良好的充气状态及质构，又可以带来健康美味的享受。本专利技术的另一目的在于提供上述慕斯酸奶的制备方法。为了实现上述目的，本专利技术是通过以下方案予以实现的：一种慕斯酸奶，由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳80～90％，白砂糖8～12％，自脱稀奶油4～10％，浓缩牛奶蛋白粉1～4％，浓缩乳清蛋白粉1.5～4％，发酵菌剂0.5～1％。本专利技术通过筛选不同来源、不同特性的浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉，并与其他原料进行优选配比，来调控慕斯酸奶的充气率、稳定性以及产品口感。浓缩牛奶蛋白粉中主要的成分是酪蛋白，酪蛋白含有20多种蛋白质，主要的有4种，即αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，这些酪蛋白都是含磷的蛋白质，含有较多的脯氨酸残基，其中κ-酪蛋白和αS2-酪蛋白有两个半胱氨酸残基，酪蛋白既有增稠性又有乳化稳定性。浓缩乳清蛋白粉是由干酪或干酪素生产过程中产生的副产品乳清经酪蛋白沉淀等工艺浓缩精制而成的蛋白质，其含量占牛奶中蛋白质含量的18％～20％，乳清蛋白主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和乳过氧化物酶等成分组成。自脱稀奶油为纯牛奶脱脂产物，不含任何添加剂。优选地，所述慕斯酸奶由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳81％，白砂糖8％，自脱稀奶油6％，浓缩牛奶蛋白粉2％，浓缩乳清蛋白粉2％，发酵菌剂1％。优选地，所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为60～85％，乳糖含量3～29％，脂肪含量1～5％，灰分4～10％。优选地，所述浓缩乳清蛋白粉中蛋白质含量为30～80％，乳糖含量8.5～45％，脂肪含量6～15％，灰分2～7％。优选地，所述发酵菌剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌按(7～9)：(1～3)：(0.01～0.03)：(0.01～0.03)：(0.01～0.03)的质量比组成；所述发酵菌剂中总有效活菌数为108～109CFU/g。由于市面上慕斯酸奶产品比较少见，常见的慕斯酸奶是通过添加稳定剂来达到增稠稳定的效果。本专利技术出于不添加添加剂的目的，通过优化调整发酵工艺中的相关参数，研究了一个稳定的发酵体系，简化了生产操作步骤，节省了生产成本，无需在酸奶原料中另外添加任何添加剂(如α-环糊精等)就能达到相同的充气率和质构，且风味更加干净纯粹。具体地，本专利技术的稳定体系是通过添加浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、自脱稀奶油来实现的，产品不含添加剂却在感官上表现细腻顺滑、奶香浓郁，无添加剂带来的不良风味，不需要添加香精及果酱掩盖不良风味，且蛋白质含量为5.0pro，高于其他慕斯酸奶。因此，本专利技术请求保护上述慕斯酸奶的制备方法，包括如下步骤：S1.混料：将牛奶或复原乳投入混料罐中，升温至60～75℃，于500～800r/min条件下边搅拌边缓慢按比例加入浓缩牛奶蛋白粉和浓缩乳清蛋白粉，于55～65℃条件下搅拌15～20min进行水合；当混合液检测沉淀率指标<0.8％时，按比例投入白砂糖和自脱稀奶油，搅拌溶解，得混合物料；S2.均质及巴氏杀菌：将步骤S1所得混合物料加热至65～70℃，于100～200bar条件下均质；再于90～95℃条件下进行巴氏杀菌300s，然后冷却至37～43℃；S3.接种及发酵：向步骤S2所得物料中按比例接种发酵菌剂，于37～43℃条件下发酵5～8h，发酵终点pH＝4.5～4.6；S4.破乳冷却：将步骤S3所得发酵乳进行柔和搅拌破乳，然后快速降温至10～20℃；S5.充气后熟：将步骤S4所得发酵乳，用氮气或无菌空气充气，充气率为70～110％，灌装，置于4℃条件下后熟12h以上，即得慕斯酸奶。优选地，步骤S1中所述水合的温度为60℃，搅拌时间为20min。优选地，步骤S2中所述均质的温度为65℃，压力为150bar；所述巴氏杀菌的温度95℃，冷却的温度为43℃。优选地，步骤S3中所述发酵的温度为43℃，时间为5h，发酵终点pH＝4.56。优选地，步骤S5中所述充气率为95％。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术通过调整发酵原料中各组分的种类及添加量，并经过特定的发酵工艺，使发酵后的慕斯酸奶中无添加剂，成品气体分布均匀，勺挖时有悦耳的声音，口感酥松美味，入口即化，类似于慕斯蛋糕绵密的口感，保质期期间产品稳定性较好，未有明显的坍塌。(2)本专利技术的制备方法工艺简单，操作便捷，原料生产成本低，适合工厂大规模发酵生产。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作出进一步地详细阐述，所述实施例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。实施例1一种慕斯酸奶，由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳81％，白砂糖8％，自脱稀奶油6％，浓缩牛奶蛋白粉2％，浓缩乳清蛋白粉2％，发酵菌剂1％。其中，浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为70％，乳糖含量22.5％，脂肪含量2％，灰分5.5％；浓缩乳清蛋白粉中蛋白质含量为80％，乳糖含量10.6％，脂肪含量6％，灰分3.4％；发酵菌剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌按9：1：0.02：0.02：0.02的质量比组成；发酵菌剂中总有效活菌数为8×108CFU/g。所述慕斯酸奶的制备方法，包括如下步骤：S1.混料：将牛奶或复原乳投入混料罐中，升温至70℃，于800r/min条件下边搅拌边缓慢按比例加入浓缩牛奶蛋白粉和浓缩乳清蛋白粉，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种慕斯酸奶，其特征在于，所述慕斯酸奶由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳80～90％，白砂糖8～12％，自脱稀奶油4～10％，浓缩牛奶蛋白粉1～4％，浓缩乳清蛋白粉1.5～4％，发酵菌剂0.5～1％。

【技术特征摘要】
1.一种慕斯酸奶，其特征在于，所述慕斯酸奶由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳80～90％，白砂糖8～12％，自脱稀奶油4～10％，浓缩牛奶蛋白粉1～4％，浓缩乳清蛋白粉1.5～4％，发酵菌剂0.5～1％。2.根据权利要求1所述慕斯酸奶，其特征在于，所述慕斯酸奶由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳81％，白砂糖8％，自脱稀奶油6％，浓缩牛奶蛋白粉2％，浓缩乳清蛋白粉2％，发酵菌剂1％。3.根据权利要求1所述慕斯酸奶，其特征在于，所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为60～85％，乳糖含量3～29％，脂肪含量1～5％，灰分4～10％。4.根据权利要求1所述慕斯酸奶，其特征在于，所述浓缩乳清蛋白粉中蛋白质含量为30～80％，乳糖含量8.5～45％，脂肪含量6～15％，灰分2～7％。5.根据权利要求1所述慕斯酸奶，其特征在于，所述发酵菌剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌按(7～9)：(1～3)：(0.01～0.03)：(0.01～0.03)：(0.01～0.03)的质量比组成；所述发酵菌剂中总有效活菌数为108～109CFU/g。6.权利要求1～5任一项所述慕斯酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.混料：将牛奶或复原乳投入混料罐中，升温至60～75℃，于500～800r/...

【专利技术属性】
技术研发人员：骆鹏飞，俞兰秀，
申请(专利权)人：绿雪生物工程深圳有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44