一种蛋糕保鲜剂及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蛋糕保鲜剂及其制备方法，所述蛋糕保鲜剂由缓释微胶囊壁材和芯材组成。本发明专利技术的蛋糕保鲜剂将糊化淀粉与壳聚糖复配作为微胶囊壁材的原材料，不仅具有较好的吸水能力，进而使蛋糕保持较佳的口感，还能增加蛋糕结构的均匀性，使得蛋糕更加松软；芯材的成分能缓释到蛋糕中，不仅进一步增加蛋糕的抗菌能力，使其具有更长的保质期，还能延缓蛋糕的老化，增加蛋糕发泡体系持泡性能；另外，本发明专利技术的蛋糕保鲜剂天然、安全，可食用，其与蛋糕其它成分有较佳的融合性能，能稳定地存在蛋糕中。

A cake preservative and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种蛋糕保鲜剂及其制备方法
本专利技术涉及蛋糕制备
，特别涉及一种蛋糕保鲜剂及其制备方法。
技术介绍
蛋糕是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加或不添加辅料，经调制、成型、熟化等工序加工的食品，因种类繁多、营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点，深受消费者喜爱，销量逐年上升。但蛋糕因营养丰富、水分含量高，保质期通常较短。淀粉老化是影响蛋糕保质期的主要因素之一，淀粉老化会导致蛋糕老化、硬化，影响口感。蛋糕品质劣变是蛋糕生产加工和零售行业的常见情况，它不但造成重大的经济损失，而且影响消费者食用安全，甚至发生食物中毒。面粉的主要成分为淀粉和蛋白，其中淀粉含量约占70％，面粉中的蛋白质通过吸水形成面筋，在烘焙过程中大量水分从面筋转移至周围的淀粉并使其糊化，处于高温的面筋因失水而凝固，使蛋糕形状固定下来。糊化后的淀粉经过长时间贮存会出现不同程度的老化，即淀粉的回生亦称老化。由淀粉老化导致的蛋糕老化是一个不可避免的现象，通过添加保鲜剂来延缓蛋糕的老化速度，对烘焙工业有着重要的意义。另外，蛋糕大多含有较高的水分，本身就是一个天然的微生物培养基，易于微生物繁殖，所以这类产品的货架保鲜期都特别的短，严重制约了这类产品所要发挥的功能和价值。如中国专利号200910009429.6公种了一种蛋糕粉品质改良剂及其制备方法，该蛋糕粉品质改良剂包含重量份数为0.6～5.5份的硬脂酸丙二醇酯、1.5～6份的CSL/SSL、0.02～0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.13～0.25份的脂肪酶、0.02～0.15份的α-淀粉酶、0.005～0.025份的中性蛋白酶、14.4～29份的单双酯、2.6～6份的明胶、6～30份的不溶性纤维素、37～56.3份的抗结剂，制作蛋糕中加入该蛋糕粉品质改良剂可有效改善制成品内部组织结构，防止淀粉老化，起到保鲜作用。但该蛋糕粉品质改良剂中的脂肪酶会分解硬脂酸丙二醇酯，不仅会降低硬脂酸丙二醇酯的乳化、起泡功能，而且产生的饱和脂肪酸，如硬脂酸，容易以固体的形式沉积在血管壁形成血管垃圾而不利于健康。再如中国专利号为CN201710560775.8公开了一种蛋糕的保鲜剂的使用方法，包括在蛋糕的制备过程中使用一种生物酶及微生物代谢物复合而成的新型保鲜剂的方法，可以应用在蛋糕常温短期储运中，也可以应用在低温长期贮藏保鲜中。但该专利技术的保鲜剂适合蛋糕短期的保存，其使用受到限制。在蛋糕制备领域，其还具有亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种蛋糕保鲜剂及其制备方法，制得的蛋糕保鲜剂具有较好的吸水能力，使蛋糕保持较佳的口感，使蛋糕更加松软，还能延缓蛋糕的老化。为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：一种蛋糕保鲜剂，其用于蛋糕的保鲜防老化，由缓释微胶囊壁材和芯材组成。优选地，所述缓释微胶囊壁材由糊化淀粉、壳聚糖，以及助剂混合制备得到。优选地，所述糊化淀粉和壳聚糖按照1～20:1～10的比例混合制备得到。优选地，所述芯材包括淀粉酶、溶菌酶、以及α-生育酚。优选地，所述淀粉酶、溶菌酶、以及α-生育酚按照1～5:1～3:3～8的比例混合制备得到。制备蛋糕保鲜剂的方法，包括如下的处理步骤：1)制备微胶囊壁材：按照比例称取糊化淀粉和壳聚糖，加入蒸馏水加热溶解，恒温水浴15～25min，加入助剂剂，继续搅拌30～35min；2)制备芯材：按照比例称取淀粉酶、溶菌酶、以及α-生育酚混合搅拌均匀，且搅拌转速控制在400～800r/min；3)将芯材与微胶囊壁材混合，在15～25MPa下均质10～15min，接着在150～160℃，进行喷雾干燥，即得到粉末状的微胶囊化的蛋糕保鲜剂。优选地，所述助剂为乳化剂。优选地，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯中的一种或多种。与现有技术相比，本专利技术具有的有益效果为：本专利技术的蛋糕保鲜剂将糊化淀粉与壳聚糖复配作为微胶囊壁材的原材料，不仅具有较好的吸水能力，进而使蛋糕保持较佳的口感，还能增加蛋糕结构的均匀性，使得蛋糕更加松软；芯材的成分能缓释到蛋糕中，不仅进一步增加蛋糕的抗菌能力，使其具有更长的保质期，还能延缓蛋糕的老化，增加蛋糕发泡体系持泡性能；另外，本专利技术的蛋糕保鲜剂天然、安全，可食用，其与蛋糕其它成分有较佳的融合性能，能稳定地存在蛋糕中。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例1一种蛋糕保鲜剂，由缓释微胶囊壁材和芯材组成；其中，所述缓释微胶囊壁材中糊化淀粉和壳聚糖按照1:1的比例混合制备得到；所述芯材中淀粉酶、溶菌酶、以及α-生育酚按照1:1:3的比例混合制备得到。且缓释微胶囊壁材与芯材的比例为:3：1。一种制备蛋糕保鲜剂的方法，包括如下的处理步骤：1)制备微胶囊壁材：按照比例称取糊化淀粉和壳聚糖，加入蒸馏水加热溶解，恒温水浴15min，加入乳化剂，继续搅拌30min；且所述乳化剂为双乙酰酒石酸单甘油酯。2)制备芯材：按照比例称取淀粉酶、溶菌酶、以及α-生育酚混合搅拌均匀，且搅拌转速控制在400r/min；3)将芯材与微胶囊壁材混合，在15MPa下均质10min，接着在150℃，进行喷雾干燥，即得到粉末状的微胶囊化的蛋糕保鲜剂。将此方法制备的蛋糕保鲜剂按500mg/kg的剂量用水稀释混匀，将稀释混匀后溶液对蛋糕表面进行喷涂或喷淋，使用此蛋糕保鲜剂的蛋糕可以保持40天不发霉；说明此方法得到的蛋糕保鲜剂不仅具有较好的吸水能力，进而使蛋糕保持较佳的口感，还能增加蛋糕结构的均匀性，使得蛋糕更加松软；能增加蛋糕的抗菌能力，使其具有更长的保质期。实施例2一种蛋糕保鲜剂，由缓释微胶囊壁材和芯材组成；其中，所述缓释微胶囊壁材中糊化淀粉和壳聚糖按照20:10的比例混合制备得到；所述芯材中淀粉酶、溶菌酶、以及α-生育酚按照5:3:8的比例混合制备得到。且缓释微胶囊壁材与芯材的比例为:5：1。一种制备蛋糕保鲜剂的方法，包括如下的处理步骤：1)制备微胶囊壁材：按照比例称取糊化淀粉和壳聚糖，加入蒸馏水加热溶解，恒温水浴25min，加入乳化剂，继续搅拌35min；且所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠。2)制备芯材：按照比例称取淀粉酶、溶菌酶、以及α-生育酚混合搅拌均匀，且搅拌转速控制在800r/min；3)将芯材与微胶囊壁材混合，在25MPa下均质15min，接着在160℃，进行喷雾干燥，即得到粉末状的微胶囊化的蛋糕保鲜剂。将此方法制备的蛋糕保鲜剂按500mg/kg的剂量用水稀释混匀，将稀释混匀后溶液在蛋糕制备的过程中与蛋糕的其它成分混合，使用此蛋糕保鲜剂的蛋糕可以保持40天不发霉；且蛋糕的口感松软。说明此方法制备的蛋糕保鲜剂不仅具有较好的吸水能力，进而使蛋糕保持较佳的口感，还还能增加蛋糕结构的均匀性，使得蛋糕更加松软；芯材的成分能缓释到蛋糕中，不仅进一步增加蛋糕的抗菌能力，使其具有更长的保质期，还能延缓蛋糕的老化，增加蛋糕发泡体系持泡性能，其与蛋糕其它成分有较佳的融合性能，能稳定地存在蛋糕中。实施3一种蛋糕保鲜剂，由缓释微胶囊壁材和芯材组成；其中，所述缓释微胶囊壁材中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蛋糕保鲜剂，其用于蛋糕的保鲜防老化，其特征在于：由缓释微胶囊壁材和芯材组成。

【技术特征摘要】
1.一种蛋糕保鲜剂，其用于蛋糕的保鲜防老化，其特征在于：由缓释微胶囊壁材和芯材组成。2.根据权利要求1所述的蛋糕保鲜剂，其特征在于：所述缓释微胶囊壁材由糊化淀粉、壳聚糖，以及助剂混合制备得到。3.根据权利要求2所述的蛋糕保鲜剂，其特征在于：所述糊化淀粉和壳聚糖按照1～20:1～10的比例混合制备得到。4.根据权利要求1所述的蛋糕保鲜剂，其特征在于：所述芯材包括淀粉酶、溶菌酶、以及α-生育酚。5.根据权利要求4所述的蛋糕保鲜剂，其特征在于：所述淀粉酶、溶菌酶、以及α-生育酚按照1～5:1～3:3～8的比例混合制备得到。6.制备如权利要求1～5任一项所述的蛋糕保鲜剂的方法，其特征在于：包括如下的处理步骤：1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晋滔，张晋源，徐远平，
申请(专利权)人：广西高源淀粉有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45