一种面包保水剂及其在面包制作中的应用制造技术

本发明专利技术属于食品加工与贮藏保鲜技术领域，具体涉及一种面包保水剂及其在面包制作中的应用。本发明专利技术根据面团结构变化、面包结构以及水分含量的变化，向面团中加入不同剂量的面包保水剂，能显著提高产品的保湿性能，改善产品的口感，从而延长产品的保鲜期。所述的面包保水剂由海藻糖与山梨糖醇复配而成，本发明专利技术以传统面包生产配方为基础，向其中加入面包保水剂，经过二次发酵后进行烘烤制得面包。本发明专利技术的产品松软有弹性，硬度和咀嚼性减小，回复性增大，较之传统配方的产品，在口感、保水性以及储藏性能方面均有提升。

A Water-retaining Agent for Bread and Its Application in Bread Making

The invention belongs to the technical field of food processing and storage, in particular to a bread water retaining agent and its application in bread making. According to the changes of flour structure, bread structure and moisture content, the invention adds different doses of bread water-retaining agent to dough, which can significantly improve the moisturizing performance of the product, improve the taste of the product, and thus prolong the fresh-keeping period of the product. The bread water-retaining agent is composed of trehalose and sorbitol. Based on the traditional bread production formula, the bread water-retaining agent is added into the bread water-retaining agent, and the bread is baked after secondary fermentation. The product of the invention is soft and elastic, its hardness and chewiness are reduced, and its recovery is increased. Compared with the product of traditional formula, the product of the invention has improved in taste, water retention and storage performance.

【技术实现步骤摘要】
一种面包保水剂及其在面包制作中的应用
本专利技术属于食品加工与食品贮藏保鲜
，具体涉及一种面包保水剂及其在面包制作中的应用。本专利技术根据面团结构变化、面包结构以及水分含量的变化，向面团中加入不同剂量的保水剂，能显著提高产品的保湿性能，改善产品的口感，从而延长产品的保鲜期。
技术介绍
面包是世界上最流行的面制品之一，也是人类重要的饮食和能量来源之一。由于其营养丰富，结构松软，口感良好等特点而深受人们的喜爱。面包生产从和面、发酵到焙烤等周期较长，面包焙烤出炉到消费有或长或短的时间。在面包储藏、运输、销售和到达、消费等诸多环节中，需要有充裕的时间，在此过程中，由于水分流失，高淀粉含量的面包，容易发生老化。这种变化造成面包质地硬化，口感木屑化，保鲜期大大缩短，品质劣化，由此，造成面包大量浪费，生产者与经营者运营成本增加。因此，阻止面包失水，延长面包食品保鲜期非常重要。解决的方法有配方改良与包装提升。面包配方改良中，本领域的通用做法主要是在配方中加入食品添加剂，研究比较多的有酶制剂，乳化剂，氧化还原剂以及无机盐类等等。它们对面包的结构有一定的改善作用，但是对于水分保持在面包中的应用研究甚少。因此，对于面包中的水分保持剂与抗老化剂的研究就显得尤为迫切。D-山梨糖醇为无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭，有清凉甜味，易溶于水，难溶于有机溶剂，它耐酸，耐热性能好，与氨基酸，蛋白质等不易起美拉德反应。山梨糖醇可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布，含量约为1％～2％。其甜度与葡萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，且血糖值不增加。同时D-山梨糖醇还是比较好的保湿剂和界面活性剂。在中华人民共和国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)中规定，D-山梨糖醇可依剂量使用在面制品中。海藻糖是由两个葡萄糖分子以α-1,1-糖苷键构成的非还原性糖，在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。山梨糖醇与海藻糖可以运用于冷冻面团中，提升酵母的活力与产气能力。经文献检索，尚未见山梨糖醇与海藻糖作为水分保持剂和抗老化剂应用于新鲜面团及面包中的报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种面包保水剂并应用于面包制作中，采用本专利技术的面包保水通过二次发酵法制作的面包，较之传统配方的面包，具有弹性适当、口感柔软、保湿性好和保鲜期长等突出优点。本专利技术的技术方案如下所述：一种面包保水剂，以质量计的配方如下：海藻糖4份；山梨糖醇1份；将海藻糖和山梨糖醇混合均匀，即得到到面包保水剂。一种保水剂在制作面包中的应用，以质量计的配方如下：以面粉100份为基数面粉100份；水56份；活性干酵母1份；食用盐0.4份；黄油5份；奶粉5份；白砂糖11份；本专利技术制备的保水剂3份；按照下列步骤制作：(1)酵母活化与面团制作将1份活性干酵母与6份蒸馏水混合，放入温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中进行酵母活化，15-20min后取出，此时可看见酵母混合液体表面有大量气泡，表明酵母已经活化，得到活化酵母；将剩余固态原料(黄油除外)混合，搅拌均匀后加入活化酵母与剩余50份蒸馏水，用和面机和面30min；和面期间，每10min间歇醒发5min；和面20min后加入黄油；和面30min后，面团即制作完成；(2)面团发酵将步骤(1)所得的面团取出，置于温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中醒发90min；第一次醒发完成后取出面团，分割成55g重的小面团，搓圆至表面光滑，再次放入上述醒发箱中进行二次醒发60min；(3)面包焙烤将烤箱提前预热20min至温度达到190℃，从醒发箱中取出二次醒发好的面团，放入烤箱焙烤，控制焙烤温度为190℃，烘烤时间为20min；焙烤完成后取出自然冷却即为成品；(4)包装储藏将冷却至室温的面包成品用纸与聚乙烯(Paper/PE)的复合袋包装。本专利技术的有益效果：面包中淀粉含量较高，传统配方制作的面包在储藏期间易发生老化现象，在储存过程中，营养和感官品质都受到了一定程度的影响。目前研究较多的是利用酶制剂(如α-淀粉酶，葡萄糖氧化酶等)，乳化剂(如黄原胶，单甘脂等)改善面团的结果及面包的口感。由于近年来人们对自身健康问题的重视，低盐、低油、低糖食品成为人们的首选。海藻糖具有较为稳定的理化性质，热值较低(仅为白砂糖的45％)，具有一定的吸湿性。山梨糖醇具有吸湿和保水作用，其甜度与葡萄糖相当，能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，且血糖值不增加。本专利技术在面包加工的配方中，添加部分海藻糖和山梨糖醇，采用二次发酵的方法制作面包，改善面包的口感，使得面包的储藏性能得到一定的提升。本专利技术所得面包口感柔软，色泽良好。较之传统配方产品，本专利技术所得产品在口感柔，失水缓，耐储藏。经相同储藏时段，较之传统配方产品，加入保湿剂的面包，经过质构测试，硬度和咀嚼性减小，回复性增大。经过Avrami方程拟合，发现加入保湿剂后，面包老化速率较显著的下降。经过品评测试，加入保湿剂的面包，口感好于传统配方的面包。附图说明图1：保水剂对面包储存过程中硬度的影响。图2：保水剂对面包储存过程中咀嚼性的影响。图3：保水剂对面包储存过程中回复性的影响。图4：保水剂对面包储存过程中水分流失的影响。具体实施方式在实施例中，申请人提供了利用本专利技术的面包保水剂和面包二次发酵方法，生产长效保湿面包，具体应用步骤如下：实施例1面包保水剂的制作及其在面包加工中的应用一种面包保水剂，以质量计的配方如下：海藻糖4份；山梨糖醇1份；将海藻糖和山梨糖醇混合均匀，即得到到面包保水剂。申请人提供了一种面包保水剂在面包的制作中的应用，以质量计的配方如下：以面粉100份为基数面粉100份；水56份；活性干酵母1份；食用盐0.4份；黄油5份；奶粉5份；白砂糖11份；本专利技术制备的保水剂3份；按照下列步骤制作：(1)原料选择高筋面粉：购自蛇口南顺面粉有限公司；蒸馏水：购自广东屈臣氏食品饮料有限公司；酵母：即高活性干酵母(或称活性干酵母)，购自湖北安琪酵母股份有限公司；食用盐：即无碘精制盐，购自湖北盐业集团有限公司；白砂糖：购自山东雅汇糖业有限公司；海藻糖：食品添加剂，购自江苏奥谷生物科技有限公司；山梨糖醇：食品添加剂，购自罗盖特(中国)精细化工有限公司；黄油：即无盐黄油，购自上海高夫食品有限公司；奶粉：购自内蒙古蒙牛乳制品有限责任公司，例如，通常为全脂奶粉。2.酵母活化与面团制作将1份活性干酵母与6份蒸馏水混合，放入温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中进行酵母活化，15-20min后取出，此时可看见酵母混合液体表面有大量气泡，表明酵母已经活化，得到活化酵母；将剩余固态原料(除黄油外)混合，搅拌均匀后加入活化酵母与剩余50份蒸馏水，用和面机和面30min；和面期间，每10min间歇醒发5min；和面20min后加入黄油；和面30min后，面团即制作完成；3.面团发酵将步骤(2)所得的面团取出，置于温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中醒发90min；第一次醒发完成后取出本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面包保水剂，其特征在于，以质量计的配方如下：海藻糖4份；山梨糖醇1份；将海藻糖和山梨糖醇混合均匀，即得到面包保水剂。

【技术特征摘要】
1.一种面包保水剂，其特征在于，以质量计的配方如下：海藻糖4份；山梨糖醇1份；将海藻糖和山梨糖醇混合均匀，即得到面包保水剂。2.如权利要求1所述的面包保水剂在面包制作中的应用，其特征在于，以质量计的配方如下：以面粉100份为基数面粉100份；蒸馏水56份；活性干酵母1份；食用盐0.4份；黄油5份；奶粉5份；白砂糖11份；保水剂3份；按照下列步骤制作：(1)酵母活化与面团制作将1份活性干酵母与6份蒸馏水混合，放入温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中进行酵母活化，15-20min后取出，此时可看见酵母混合液体表面有大量气泡，表明酵母已经活化，得到活化酵母；将剩余固态原料，黄油除外，进行混合，搅拌均匀后...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁士勇，彭博，赵吉斌，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42