一种复合乳化剂制造技术

本发明专利技术涉及蛋糕制备的技术领域，更具体地，本发明专利技术涉及一种复合乳化剂及其制备方法。本发明专利技术第一方面提供一种复合乳化剂，按重量份计，其制备原料包括8～25份甘油衍生物、15～50份山梨醇类物质以及15～45份水；其中，甘油衍生物包括单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯，山梨醇类物质包括司盘、吐温以及山梨糖醇液；单、双甘油脂肪酸酯包括单脂肪酸甘油酯与双脂肪酸甘油酯。

【技术实现步骤摘要】
一种复合乳化剂
本专利技术涉及蛋糕制备的
，更具体地，本专利技术涉及一种复合乳化剂及其制备方法。
技术介绍
蛋糕制备过程中所用的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。在制备过程中将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发，在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气，形成细腻丰富的泡沫，再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感，乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用，从而提高起发程度和改善口感。传统的乳化剂是接近透明的，但是里面的单甘酯容易贝塔化，变为乳白色这时候乳化剂就失效了，白点出现得越多越快，就说明这种转变进行得越快，蛋糕油越不稳定，防止乳化剂贝塔化是各家研究的方向。针对上述一些问题，本专利技术提供一种复合乳化剂，其为均一相体系，且能够长时间保存，不会出现白色点状物质；此外，利用该复合乳化剂制备蛋糕过程中，有较好的气泡性能，气泡的体积较大，密度较大，且泡沫具有很好的稳定性能；该复合乳化剂制备过程简单，成本较低，适合工业化生产。
技术实现思路
本专利技术第一方面提供一种复合乳化剂，按重量份计，其制备原料包括8～25份甘油衍生物、15～50份山梨醇类物质以及15～45份水；其中，甘油衍生物包括单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯，山梨醇类物质包括司盘、吐温以及山梨糖醇液；单、双甘油脂肪酸酯包括单脂肪酸甘油酯与双脂肪酸甘油酯。作为本专利技术的优选技术方案，其中，按重量份计，其制备原料还包括0.01～2份碱性物质、0.01～5份蔗糖酯以及0.2～2.5份低分子糖类物质；其中，低分子糖类物质为单糖和/或单糖分子脱水缩合形成的低聚糖。作为本专利技术的优选技术方案，其中，单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1：(0.01～1)。作为本专利技术的优选技术方案，其中，单脂肪酸甘油酯包括长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯。作为本专利技术的优选技术方案，其中，长链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为11～15；短链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为7～10。作为本专利技术的优选技术方案，其中，司盘、吐温以及山梨糖醇液的重量比为1：(0.1～0.6)：(1.5～6)。作为本专利技术的优选技术方案，其中，碱性物质选自硬脂酸钙、硬脂酸镁、硬脂酸钠中的任一种或多种的组合。本专利技术第二方面提供一种所述复合乳化剂的制备方法，包括单脂肪酸甘油酯的前处理过程，即将长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水混合，加热，再冷却，调节pH至7.5。作为本专利技术的优选技术方案，其中，其特征在于，长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水的重量比为(10-13)：(3-5)：(0.1-3)：86。本专利技术第三个方面提供所述复合乳化剂的应用，其应用于蛋糕的制备。有益效果：本专利技术提供的复合乳化剂在制备过程中，单脂肪酸甘油酯经过特定的前处理，所得复合乳化剂为均相体系，且能够长时间保存，不会出现白色点状物质；此外，利用该复合乳化剂制备蛋糕过程中，有较好的气泡性能，气泡的体积较大，密度较大，且泡沫具有很好的稳定性能。具体实施方式本专利技术第一方面提供一种复合乳化剂，按重量份计，其制备原料包括8～25份甘油衍生物、15～50份山梨醇类物质以及15～45份水。优选地，按重量份计，所述复合乳化剂的制备原料包括12～20份甘油衍生物、20～45份山梨醇类物质以及20～40份水。更优选地，按重量份计，所述复合乳化剂的制备原料包括16份甘油衍生物、30份山梨醇类物质以及30份水。在一种实施方式中，所述复合乳化剂的制备原料包括0.01～2份碱性物质、0.01～5份蔗糖酯以及0.2～2.5份低分子糖类物质；优选地，所述复合乳化剂的制备原料包括0.1～1.5份碱性物质、0.1～3.5份蔗糖酯以及0.5～1.5份低分子糖类物质；更优选地，所述复合乳化剂的制备原料包括0.65份碱性物质、2份蔗糖酯以及1份低分子糖类物质。甘油衍生物本专利技术中所述“甘油衍生物”是指甘油与其他分子反应得到的物质或者甘油聚合体与其他分子所得的物质。在一种实施方式中，所述甘油衍生物包括单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯；所述单、双甘油脂肪酸酯包括单脂肪酸甘油酯与双脂肪酸甘油酯。在一种实施方式中，单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1：(0.01～1)；优选地，所述单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1：(0.1～0.8)；更优选地，所述单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1：0.5。在一种实施方式中，所述单脂肪酸甘油酯包括长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯；优选地，所述长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯的重量比为(10-13)：(3-5)；更优选地，所述长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯的重量比为11：4。在一种实施方式中，所述长链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为11～15；优选地，所述长链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为12。在一种实施方式中，所述短链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为7～10，优选地，所述短链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为9。在一种实施方式中，所述聚甘油脂肪酸酯选自二聚甘油二油酸酯、六聚甘油五硬脂酸酯、三聚甘油二油酸酯中的任一种或多种的组合；优选地，所述聚甘油脂肪酸酯为六聚甘油五硬脂酸酯。申请人通过实验发现，本专利技术所用的甘油衍生物可以用于保护淀粉粒、抑制其膨胀、提高淀粉糊化温度，并使制品结构细微，无硬心，可与蛋白形成复合体，从而产生适度气泡膜，使制得蛋糕体积增大。山梨醇类物质本专利技术中所述“山梨醇类物质”是指山梨醇的溶液或者山梨醇与其他分子反应形成的物质。在一种实施方式中，所述山梨醇类物质包括司盘、吐温以及山梨糖醇液；优选地，所述司盘、吐温以及山梨糖醇液的重量比为1：(0.1～0.6)：(1.5～6)；进一步优选地，所述司盘、吐温以及山梨糖醇液的重量比为1：(0.2～0.5)：(2～5)；更优选地，所述司盘、吐温以及山梨糖醇液的重量比为1：0.5：3。在一种实施方式中，所述吐温选自吐温20、吐温21、吐温40、吐温60、吐温61中的任一种或多种的组合；优选地，所述吐温为吐温20、吐温21与吐温60；进一步优选地，所述吐温20、吐温21与吐温60的重量比为1：(0.5～2)：(0.2～3)；更优选地，所述吐温20、吐温21与吐温60的重量比为1：0.8：1.2。在一种实施方式中，所述司盘为司盘20与司盘80；优选地，所述司盘20与司盘80的重量比为1：(0.5～2)；更优选地，所述司盘20与司盘80的重量比为1：0.9。山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭，易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。是营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂，广泛应用于生产食品中。在一种实施方式中，所述山梨糖醇液中山梨糖醇占水的质量分数为25～50％；优选地，所述山梨糖醇液中山梨糖醇占水的质量分数为35％。碱性物质本专利技术所述“碱性物质”为呈现碱性的物质。在一种实本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合乳化剂，其特征在于，按重量份计，其制备原料包括8～25份甘油衍生物、15～50份山梨醇类物质以及15～45份水；其中，甘油衍生物包括单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯，山梨醇类物质包括司盘、吐温以及山梨糖醇液；单、双甘油脂肪酸酯包括单脂肪酸甘油酯与双脂肪酸甘油酯。

【技术特征摘要】
1.一种复合乳化剂，其特征在于，按重量份计，其制备原料包括8～25份甘油衍生物、15～50份山梨醇类物质以及15～45份水；其中，甘油衍生物包括单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯，山梨醇类物质包括司盘、吐温以及山梨糖醇液；单、双甘油脂肪酸酯包括单脂肪酸甘油酯与双脂肪酸甘油酯。2.根据权利要求1所述复合乳化剂，其特征在于，按重量份计，其制备原料还包括0.01～2份碱性物质、0.01～5份蔗糖酯以及0.2～2.5份低分子糖类物质；其中，低分子糖类物质为单糖和/或单糖分子脱水缩合形成的低聚糖。3.根据权利要求1所述复合乳化剂，其特征在于，单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1：(0.01～1)。4.根据权利要求1所述复合乳化剂，其特征在于，单脂肪酸甘油酯包括长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯。5.根据权利要求4所述复合乳化剂，其特征在于，长链单脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：马志明，
申请(专利权)人：广州市科谷食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44