一种用于酱料的乳化剂及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品乳化剂领域，具体涉及一种用于酱料的乳化剂及其制备方法。本发明专利技术提供了一种用于酱料的乳化剂，按重量份计，至少包括以下组分：A组分0.5～5份；B组分0.1～10份；淀粉磷酸酯0.1～3份；水2～60份；其中，所述A组分由酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯组成；所述B组分由脂肪酸甘油酯和改性淀粉组成。本发明专利技术所述的乳化剂通过各组分之间的相互协同作用，能够形成稳定的水包油体系，在50℃放置1个月后，透光率基本不变，说明该乳化剂在高温下也具有很好的稳定性。而且乳化剂粒径小于160nm，渗透性好，进一步提高了乳化剂的稳定性。感官性评价中，乳化剂的口感和稳定性都在8.0分以上。

An emulsifier for sauce and its preparation method

The invention relates to the field of food emulsifier, in particular to an emulsifier for sauce and a preparation method thereof. The invention provides an emulsifier for sauce, which comprises at least the following components by weight: component A 0.5-5; component B 0.1-10; starch phosphate 0.1-3; water 2-60; component A is composed of sodium caseinate and polyglyceride fatty acid ester; and component B is composed of fatty acid glyceride and modified starch. The emulsifier of the invention can form a stable oil-in-water system through the synergistic action of each component, and the transmittance remains basically unchanged after being stored at 50 C for one month, indicating that the emulsifier also has good stability at high temperature. Moreover, the particle size of the emulsifier is less than 160 nm, which has good permeability and further improves the stability of the emulsifier. In sensory evaluation, the taste and stability of emulsifier were above 8.0.

【技术实现步骤摘要】
一种用于酱料的乳化剂及其制备方法
本专利技术涉及食品乳化剂领域，具体涉及一种用于酱料的乳化剂及其制备方法。
技术介绍
调味酱是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。该产品因有着口感好、食用方便、能够增加消费者在用餐时的食欲等特点深受大众喜爱。但是也存在着一些不足之处，尤其是在高盐高油体系下，酱料体系的品质稳定性方面一直存在着油析、分层等现象；工业生产中常加入稳定剂，比如变性淀粉、黄原胶、乳化剂等来起到增稠和乳化稳定的作用。但由于物料之间的功能特性及制备来源的不同，且多是通过提高调味酱的粘度来使其品质体系稳定的；而且传统的乳化剂效果不好，不能形成稳定的水包油体系，所以稳定性不足，导致酱料会散发出油脂的味道。所以，亟需提供一种高温下稳定性高同时能增强酱料口感的乳化剂。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术的第一个方面提供了一种用于酱料的乳化剂，按重量份计，至少包括以下组分：其中，所述A组分由酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯组成；所述B组分由脂肪酸甘油酯和改性淀粉组成。作为一种优选的技术方案，所述酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯的重量份比为(1～2)：1。作为一种优选的技术方案，所述脂肪酸甘油酯为单脂肪酸甘油酯和/或双脂肪酸甘油酯。作为一种优选的技术方案，所述改性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉酯。作为一种优选的技术方案，所述改性淀粉和脂肪酸甘油酯的重量份比为(1：2)～(2：1)。作为一种优选的技术方案，所述淀粉磷酸酯为羟丙基二淀粉磷酸酯和/或乙酰化二淀粉磷酸酯。作为一种优选的技术方案，按重量份计，所述乳化剂还包括以下组分：纤维素1～10份、多糖1～10份、食盐1～10份。作为一种优选的技术方案，所述纤维素选自甲基纤维素、乙基纤维素、甲基羟基丙基纤维素、羧甲基纤维素、羟甲基纤维素、羟基丙基纤维素、硝基纤维素、纤维素硫酸钠、羧甲基纤维素钠、结晶纤维素的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述多糖选自大豆多糖，黄原胶、米糠多糖、阿拉伯胶、改性淀粉、改性纤维素、果胶、半乳甘露聚糖的至少一种。本专利技术的第二个方面提供了一种所述乳化剂的制备方法，至少包括以下步骤：S1.将淀粉磷酸酯溶于水中，1000～1200rpm下搅拌20～30min；S2.将S1得到的溶液升温到40～80℃，依次加入A组分、B组分，1000～1500rpm下搅拌30～40min；S3.在步骤S2得到的溶液中依次加入纤维素、多糖、食盐，搅拌均匀，即得。有益效果：本专利技术所述的乳化剂通过各组分之间的相互协同作用，能够形成稳定的水包油体系。在50℃放置1个月后，透光率基本不变，说明该乳化剂在高温下也具有很好的稳定性。而且乳化剂粒径小于160nm，渗透性好，进一步提高了乳化剂的稳定性。感官性评价中，乳化剂的口感和稳定性都在8.0分以上。具体实施方式为了下面的详细描述的目的，应当理解，本专利技术可采用各种替代的变化和步骤顺序，除非明确规定相反。此外，除了在任何操作实例中，或者以其他方式指出的情况下，表示例如说明书和权利要求中使用的成分的量的所有数字应被理解为在所有情况下被术语“约”修饰。因此，除非相反指出，否则在以下说明书和所附权利要求中阐述的数值参数是根据本专利技术所要获得的期望性能而变化的近似值。至少并不是试图将等同原则的适用限制在权利要求的范围内，每个数值参数至少应该根据报告的有效数字的个数并通过应用普通舍入技术来解释。尽管阐述本专利技术的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是具体实例中列出的数值尽可能精确地报告。然而，任何数值固有地包含由其各自测试测量中发现的标准偏差必然产生的某些误差。当本文中公开一个数值范围时，上述范围视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。例如，从“1至10”的指定范围应视为包括最小值1与最大值10之间的任何及所有的子范围。范围1至10的示例性子范围包括但不限于1至6.1、3.5至7.8、5.5至10等。为了解决上述问题，本专利技术的第一方面提供了一种用于酱料的乳化剂，按重量份计，至少包括以下组分：其中，所述A组分由酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯组成；所述B组分由脂肪酸甘油酯和改性淀粉组成。作为一种优选的实施方式，所述乳化剂，按重量份计，至少包括以下组分：其中，所述A组分由酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯组成；所述B组分由脂肪酸甘油酯和改性淀粉组成。作为一种优选的实施方式，所述乳化剂，按重量份计，至少包括以下组分：其中，所述A组分由酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯组成；所述B组分由脂肪酸甘油酯和改性淀粉组成。A组分本申请中，术语“A组分”指由酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯组成的混合物。酪蛋白酸钠本申请中酪蛋白酸钠亦叫做酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐。酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，可作为营养强化剂食用。它是用碱性物(如氢氧化钠)处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。本申请人发现，生产酪蛋白酸钠工艺的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪蛋白酸钠之别。高粘度产品一般在6％～7％浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关；而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降。低粘度产品通常在浓度l0％～l2％以下时呈牛顿流体，在此浓度以上具假塑性。本申请中的酪蛋白酸钠含有大量吡咯环结构的脯氨酸残基，且较集中地分布在肽链上，因而限制了蛋白质二级结构中а-螺旋和S-片层等有序结构的形成，致使酪蛋白随机卷曲。而且酪蛋白酸钠中的残水残基分布不均匀和N-末端最初40～50个氨基酸聚集。本申请中加入酪蛋白酸钠主要是降低油-水界面的张力，在油-水-乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液。还可以增进油和水的保持力，防止脱水收缩。在进行酱料加工时，各成分均匀分布，从而进一步改善酱料质地和口感。本申请中，所述酪蛋白酸钠相对分子质量为75000～375000；作为一种优选的实施方式，所述酪蛋白酸钠相对分子质量为100000～200000；优选地，所述酪蛋白酸钠相对分子质量为150000。本申请中，所述酪蛋白酸钠中蛋白质含量大于90％；作为一种优选的实施方式，所述酪蛋白酸钠中蛋白质含量大于94％。本申请中，酪蛋白酸钠购买于河南正兴食品添加剂有限公司。聚甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯(PGFE)简称聚甘油酯，是由聚甘油与脂肪酸形成的酯。本专利技术中使用嘉兴市沪东日用助剂有限公司HLB值为12的聚甘油脂肪酸酯产品。本申请人发现由于酪蛋白酸钠分子中含有大量的氨基、羧基等亲水性极性基团，导致其分子与水的缔合能力较强，与油性物质之间的作用力较弱，在产品进行乳化时容易形成粒径较大的乳滴，而且形成的乳滴壁厚较小，致密度较弱。加入聚甘油脂肪酸酯后，乳化剂的稳定性得到很大提高。本申请人认为可能的原因是聚甘油脂肪酸酯具有线性长链结构，可以在一定程度上改善酪蛋白酸钠分子与油状之间的作用力，提高油水之间的界面稳定性，从而提高乳化剂的稳定性。作为一种优选的实施方式本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于酱料的乳化剂，其特征在于，按重量份计，至少包括以下组分：

【技术特征摘要】
1.一种用于酱料的乳化剂，其特征在于，按重量份计，至少包括以下组分：其中，所述A组分由酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯组成；所述B组分由脂肪酸甘油酯和改性淀粉组成。2.根据权利要求1所述的乳化剂，其特征在于，所述酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯的重量份比为(1～2)：1。3.根据权利要求1所述的乳化剂，其特征在于，所述脂肪酸甘油酯为单脂肪酸甘油酯和/或双脂肪酸甘油酯。4.根据权利要求1所述的乳化剂，其特征在于，所述改性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉酯。5.根据权利要求1所述的乳化剂，其特征在于，所述改性淀粉和脂肪酸甘油酯的重量份比为(1：2)～(2：1)。6.根据权利要求1所述的乳化剂，其特征在于，所述淀粉磷酸酯为羟丙基二淀粉磷酸酯和/或乙酰化二淀粉磷酸酯。7.根据权利要求1所述的乳化剂，其特征在于，按重量份计，所述乳化剂还包括以下组分：纤维素1～1...

【专利技术属性】
技术研发人员：马志明，
申请(专利权)人：广州市科谷食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44