一种发酵鸡肉面包酱制造技术

本发明专利技术主要涉及调味料加工技术领域，公开了一种发酵鸡肉面包酱，由以下原料制成：鸡脯肉56~58、西兰花42~44、西红柿30~32、白砂糖11~13、食盐1.4~1.6、香辛料粉0.6~0.8、橙皮提取物0.6~0.8、安琪酿酒酵母2~3、魔芋淀粉0.2~0.3；本发明专利技术提供的发酵鸡肉面包酱，营养丰富，酸甜适中，色泽鲜艳，香味浓郁，风味适宜，细腻中带有嚼劲，可作为面包、沙拉和凉拌菜的调味酱，易于涂抹，增加鸡脯肉的深加工产品，丰富市场上面包酱的种类，满足消费者的营养和风味需求；将鸡脯肉洗净后进行高温蒸熟，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中。

A Fermented Chicken Bread Paste

The invention mainly relates to the technical field of condiment processing, and discloses a fermented chicken bread sauce, which is made from the following raw materials: chicken breast 56-58, broccoli 42-44, tomato 30-32, sugar 11-13, salt 1.4-1.6, spice powder 0.6-0.8, orange peel extract 0.6-0.8, Angel Saccharomyces cerevisiae 2-3, konjac starch 0.2-0.3; the fermented chicken bread sauce provided by the invention is nutritious and nutritious. It can be used as seasoning sauce for bread, salad and salad. It is easy to smear. It can increase the deep processed products of chicken breast, enrich the varieties of bread sauce on the market and meet the nutritional and flavor needs of consumers. It can be steamed at high temperature after washing chicken breast to avoid the loss of nutrients when boiling. After ripening, the meat fibers can be torn out to make the meat fibers evenly distributed in the sauce body.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵鸡肉面包酱
本专利技术主要涉及调味料加工
，尤其涉及一种发酵鸡肉面包酱。
技术介绍
面包酱是食用面包时蘸食的调味酱，目前市场上的面包酱种类很多，风味各异，有芝麻酱、松子酱、果酱、花生酱、花生杏仁酱等，但是这些果酱一般含有的脂肪含量过高，并且加入色素、香精及防腐剂等，也会给人体健康带来很大的危害。鸡脯肉也是鸡胸肉，其蛋白质含量较高，营养十分丰富，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，但是将鸡脯肉进一步进行深加工的产品很少，特别是目前市场上还没有用发酵鸡脯肉制备的面包酱。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种发酵鸡肉面包酱。一种发酵鸡肉面包酱，由以下重量份的原料制成：鸡脯肉56~58、西兰花42~44、西红柿30~32、白砂糖11~13、食盐1.4~1.6、香辛料粉0.6~0.8、橙皮提取物0.6~0.8、安琪酿酒酵母2~3、魔芋淀粉0.2~0.3。所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒34~36、花椒25~27、肉桂20~22、小茴香15~17、芹菜籽10~12、紫苏10~12，将所有原料混合后，粉碎至100~120目，得香辛料粉。所述的橙皮提取物，将橙皮洗净，粉碎，加入橙皮重量50~60倍量的体积分数为63~65%的酒精溶液，于40~45℃震荡浸泡40~60min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量30~40倍量的热水，于70~80℃保温30~40min，再于32~34kHz超声20~30min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得橙皮提取物。一种发酵鸡肉面包酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将鸡脯肉洗净，置于121℃蒸制20~25min，再将鸡脯肉撕碎，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中，得肉纤维；（2）将肉纤维置于-42~-44℃冷冻干燥至无水分，粉碎至粒径为6~8mm，避免肉纤维在后期的加工过程中出现软烂，提高肉纤维的咀嚼性，丰富面包酱的营养和口感，得肉纤维干；（3）将西兰花洗净，打浆，加入肉纤维干和1/2白砂糖，混合均匀，接入安琪酿酒酵母，于34~36℃发酵24~36h，促进菌体增殖，增加酱体香味，得一次发酵浆；（4）将西红柿洗净，去皮，打浆，加入一次发酵浆中，再加入剩下的1/2白砂糖，混合均匀，于26~28℃发酵2~3d，进行低温长时发酵，分解大分子营养物质，增加小分子的香味和营养成分，利于消化吸收，保持酱体的鲜艳色泽，得二次发酵浆；（5）将食盐、香辛料粉和橙皮提取物加入二次发酵浆，加热于121℃加热4~8min，待温度降至90~100℃，使酱体香味浓郁，口感丰满，加入魔芋淀粉，搅拌均匀，能够增加酱体的饱腹感，避免过量食用面包导致肥胖，同时能够保持酱体稳定，避免出现分层，延长面包酱的货架期，得发酵鸡肉面包酱。所述发酵鸡肉面包酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于面包、沙拉、凉拌菜。本专利技术的优点是：本专利技术提供的发酵鸡肉面包酱，营养丰富，酸甜适中，色泽鲜艳，香味浓郁，风味适宜，细腻中带有嚼劲，可作为面包、沙拉和凉拌菜的调味酱，易于涂抹，增加鸡脯肉的深加工产品，丰富市场上面包酱的种类，满足消费者的营养和风味需求；将鸡脯肉洗净后进行高温蒸熟，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中；将肉纤维撕出后进行冷冻干燥和粉碎，避免肉纤维在后期的加工过程中出现软烂，提高肉纤维的咀嚼性，丰富面包酱的营养和口感；将西兰花打浆后加入肉纤维中，并接入安琪酿酒酵母进行第一次短时发酵，促进菌体增殖，增加酱体香味；一次发酵后加入打浆的西红柿和剩下的白砂糖，进行低温长时发酵，分解大分子营养物质，增加小分子的香味和营养成分，利于消化吸收，保持酱体的鲜艳色泽；再将食盐、香辛料粉和橙皮提取物加入二次发酵浆，并进行高温蒸制，使酱体香味浓郁，口感丰满，降温后再加入魔芋淀粉，能够增加酱体的饱腹感，避免过量食用面包导致肥胖，同时能够保持酱体稳定，避免出现分层，延长面包酱的货架期。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种发酵鸡肉面包酱，由以下重量份的原料制成：鸡脯肉56、西兰花42、西红柿30、白砂糖11、食盐1.4、香辛料粉0.6、橙皮提取物0.6、安琪酿酒酵母2、魔芋淀粉0.2。所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒34、花椒25、肉桂20、小茴香15、芹菜籽10、紫苏10，将所有原料混合后，粉碎至100目，得香辛料粉。所述的橙皮提取物，将橙皮洗净，粉碎，加入橙皮重量50倍量的体积分数为63%的酒精溶液，于40℃震荡浸泡40min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量30倍量的热水，于70℃保温30min，再于32kHz超声20min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得橙皮提取物。一种发酵鸡肉面包酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将鸡脯肉洗净，置于121℃蒸制20min，再将鸡脯肉撕碎，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中，得肉纤维；（2）将肉纤维置于-42℃冷冻干燥至无水分，粉碎至粒径为6~8mm，避免肉纤维在后期的加工过程中出现软烂，提高肉纤维的咀嚼性，丰富面包酱的营养和口感，得肉纤维干；（3）将西兰花洗净，打浆，加入肉纤维干和1/2白砂糖，混合均匀，接入安琪酿酒酵母，于34℃发酵24h，促进菌体增殖，增加酱体香味，得一次发酵浆；（4）将西红柿洗净，去皮，打浆，加入一次发酵浆中，再加入剩下的1/2白砂糖，混合均匀，于26℃发酵2d，进行低温长时发酵，分解大分子营养物质，增加小分子的香味和营养成分，利于消化吸收，保持酱体的鲜艳色泽，得二次发酵浆；（5）将食盐、香辛料粉和橙皮提取物加入二次发酵浆，加热于121℃加热4min，待温度降至90~100℃，使酱体香味浓郁，口感丰满，加入魔芋淀粉，搅拌均匀，能够增加酱体的饱腹感，避免过量食用面包导致肥胖，同时能够保持酱体稳定，避免出现分层，延长面包酱的货架期，得发酵鸡肉面包酱。所述发酵鸡肉面包酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于面包、沙拉、凉拌菜。实施例2一种发酵鸡肉面包酱，由以下重量份的原料制成：鸡脯肉57、西兰花43、西红柿31、白砂糖12、食盐1.5、香辛料粉0.7、橙皮提取物0.7、安琪酿酒酵母2.5、魔芋淀粉0.25。所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒35、花椒26、肉桂21、小茴香16、芹菜籽11、紫苏11，将所有原料混合后，粉碎至110目，得香辛料粉。所述的橙皮提取物，将橙皮洗净，粉碎，加入橙皮重量55倍量的体积分数为64%的酒精溶液，于43℃震荡浸泡50min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量35倍量的热水，于75℃保温35min，再于33kHz超声25min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得橙皮提取物。一种发酵鸡肉面包酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将鸡脯肉洗净，置于121℃蒸制23min，再将鸡脯肉撕碎，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中，得肉纤维；（2）将肉纤维置于-43℃冷冻干燥至无水分，粉碎至粒径为6~8mm，避免肉纤维在后期的加工过程中出现软烂，提高肉纤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵鸡肉面包酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸡脯肉56~58、西兰花42~44、西红柿30~32、白砂糖11~13、食盐1.4~1.6、香辛料粉0.6~0.8、橙皮提取物0.6~0.8、安琪酿酒酵母2~3、魔芋淀粉0.2~0.3。

【技术特征摘要】
1.一种发酵鸡肉面包酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸡脯肉56~58、西兰花42~44、西红柿30~32、白砂糖11~13、食盐1.4~1.6、香辛料粉0.6~0.8、橙皮提取物0.6~0.8、安琪酿酒酵母2~3、魔芋淀粉0.2~0.3。2.根据权利要求1所述发酵鸡肉面包酱，其特征在于，所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒34~36、花椒25~27、肉桂20~22、小茴香15~17、芹菜籽10~12、紫苏10~12，将所有原料混合后，粉碎至100~120目，得香辛料粉。3.根据权利要求1所述发酵鸡肉面包酱，其特征在于，所述的橙皮提取物，将橙皮洗净，粉碎，加入橙皮重量50~60倍量的体积分数为63~65%的酒精溶液，于40~45℃震荡浸泡40~60min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量30~40倍量的热水，于70~80℃保温30~40min，再于32~34kHz超声20~30min，过...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕双杰，
申请(专利权)人：吕双杰，
类型：发明
国别省市：安徽,34