一种海鲜风味咖喱酱制造技术

本发明专利技术公开了一种海鲜风味咖喱酱，该海鲜风味咖喱酱的原料组分包括：食用植物油、咖喱粉、洋葱泥、大蒜泥、盐、糖、鱼类水解液、姜黄粉、小茴香、香茅粉、变性淀粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，其中，通过添加鱼类水解液可使产品咖喱酱具有独特的海鲜风味，从而提供一种新型风味的咖喱酱；另外，该咖喱酱以食用植物油为介质，其原料中不额外添加水，可提升咖喱酱整体的香气和风味，使咖喱香气持久，以及在煮制过程中可长时间保持香味和色泽；咖喱酱呈半固态膏状，具有耐冻性，易于稀释，稀释均匀、不易结块，煮制过程不易焦糊。

【技术实现步骤摘要】
一种海鲜风味咖喱酱
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种海鲜风味咖喱酱。
技术介绍
咖喱源于印度，味辛辣带甜，呈黄色或黄褐色，由多种香料调配而成，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等东南亚区菜系，其中属印度和泰国的咖喱烹饪方法最为有名，并且咖喱已在亚太地区成为主流的菜肴之一。随着多国贸易的不断发展和饮食文化的传播，咖喱以其独特的味道受到越来越多消费者的喜爱，咖喱已逐渐融入人们的生活，成为日常作料之一。目前市面上较为常见的咖喱产品有咖喱粉和咖喱酱，但现有咖喱制品大都以原味和香辣咖喱酱料为主，味道较为单一，香味持久性不够，为了满足不同消费者的味蕾需求，新型的咖喱酱料有待研发。
技术实现思路
为了至少解决上述技术问题之一，本专利技术提供一种海鲜风味咖喱酱。本专利技术所采用的技术方案是：一种海鲜风味咖喱酱，包括如下重量份的原料组分：食用植物油700～900份、咖喱粉50～100份、洋葱泥400～700份、大蒜泥60～100份、盐80～120份、糖300～500份、鱼类水解液30～50份、姜黄粉20～40份、小茴香5～7份、香茅粉2～5份、变性淀粉200～300份、胡椒粉2～5份、陈皮粉1～3份、良姜粉2～5份、肉豆蔻粉4～7份、孜然粉1～3份。优选地，所述海鲜风味咖喱酱包括如下重量份的原料组分：食用植物油750～850份、咖喱粉60～80份、洋葱泥500～600份、大蒜泥70～90份、盐90～100份、糖350～450份、鱼类水解液35～45份、姜黄粉25～35份、小茴香6～7份、香茅粉3～4份、变性淀粉240～260份、胡椒粉3～4份、陈皮粉2～3份、良姜粉3～4份、肉豆蔻粉5～6份、孜然粉2～3份。优选地，所述海鲜风味咖喱酱包括如下重量份的原料组分：食用植物油850份、咖喱粉70份、洋葱泥550份、大蒜泥80份、盐100份、糖400份、鱼类水解液40份、姜黄粉30份、小茴香6份、香茅粉3份、变性淀粉250份、胡椒粉4份、陈皮粉2份、良姜粉3份、肉豆蔻粉6份、孜然粉2份。优选地，所述鱼类水解液由鱼类下脚料经清洗、破碎、加水制成料液，而后加入水解酶进行酶解，再经灭酶、过滤制得。鱼类下脚料为鱼类加工过程产生的下脚料，利用鱼类下脚料通过水解制备鱼类水解液，所制得鱼类水解液中含有大量的氨基酸，将其作为原料应用于咖喱酱的制备，成本低廉，且可使咖喱酱呈现海鲜风味，从而提供一种新型风味的咖喱酱。优选地，所述水解酶的添加量为所述料液质量的0.3％～0.8％。优选地，所述水解酶为胃蛋白酶和木瓜蛋白酶混合而成的复合酶。优选地，所述胃蛋白酶和所述木瓜蛋白酶按酶活力比为1：(1～3)。优选地，酶解过程温度为40～50℃，酶解时间为2～4h；灭酶具体为90～100℃钝化灭酶。优选地，鱼类下脚料经清洗、破碎后，加水量为鱼类下脚料质量的3～5倍。所述食用植物油可为菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、玉米胚油等；优选地，所述食用植物油为大豆油。该海鲜风味咖喱酱可作为鱼丸伴侣，通常采用冷冻储藏，交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，组织仍可保持原来的组织结构，不发生改变，因此，变性淀粉优选交联淀粉。以上海鲜风味咖喱酱可通过以下制作方法进行制作，具体包括以下步骤：1)将食用植物油加热至90～120℃，加入洋葱泥，保持90～120℃熬制15～20min；再加入大蒜泥保持90～120℃继续熬制30～40min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其内渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；2)待物料降温至70～85℃后，加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，在60～70℃中熬制20～30min；再加入鱼类水解液，熬制至咖喱香味散发浓厚，色泽金黄即可关火，熬制过程温度一般不超过70℃；而后加入盐和糖，搅拌至融化；待物料降温至45℃以下，加入变性淀粉，充分搅匀即可。通过以上制作方法，由于原料中含糖和鱼类水解液，鱼类水解液中含有大量的氨基酸，因此原料提供了美拉德反应所需的氨基化合物和羟基化合物，可促使美拉德反应，使所制得产品色泽金黄；并且在制作过程中，原料分批次降温加入，可使原料组分混合均匀，避免结块以及粉料在高温下长时间加热，以保证产品的色泽；另外，以食用植物油为介质进行熬煮提取，得到油溶性成分耐热性好，可使产品咖喱酱耐煮性强。本专利技术的有益技术效果是：本专利技术提供一种海鲜风味咖喱酱，该咖喱酱通过添加鱼类水解液可使产品咖喱酱具有独特的海鲜风味，从而提供一种新型风味的咖喱酱；另外，该咖喱酱以食用植物油为介质，其原料中不额外添加水，可提升咖喱酱整体的香气和风味，使咖喱香气持久，以及在煮制过程中可长时间保持香味和色泽；咖喱酱呈半固态膏状，具有耐冻性，易于稀释，稀释均匀、不易结块，煮制过程不易焦糊；此外，加入特定配比的辛香料，包括咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，各辛香料之间相互配合，协同增香，使得咖喱酱香味浓郁，同时海鲜味饱满，可有效提高人们的食欲。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。此外应理解，在阅读了本专利技术讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本专利技术作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。实施例1一种海鲜风味咖喱酱，包括以下重量份的原料组分：大豆油600份、咖喱粉70份、洋葱泥500份、大蒜泥70份、盐100份、糖300份、鱼类水解液35份、姜黄粉28份、小茴香5份、香茅粉3份、变性淀粉210份、胡椒粉3份、陈皮粉1份、良姜粉2份、肉豆蔻粉4份、孜然粉2份；每重量份按1g计。以上鱼类水解液通过以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量5倍40℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.3％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活力比为1:1混合制成；保持温度在40℃，并不断搅拌，4h后将温度升高到90℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液。以上海鲜风味咖喱酱具体可采用以下制作方法进行制作：1)将大豆油加热至90～100℃，加入洋葱泥，保持90～100℃熬制15min左右；再加入大蒜泥保持90～100℃继续熬制约30min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其中渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；2)待物料降温至70～75℃后，加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，在60～65℃中熬制30min；再加入鱼类水解液，熬制至咖喱香味散发浓厚，色泽金黄即可关火，熬制过程温度一般不超过70℃；而后加入盐和糖，搅拌至融化；待物料降温至45℃以下，加入变性淀粉，充分搅匀即可。实施例2一种海鲜风味咖喱酱，包括以下重量份的原料组分：大豆油850份、咖喱粉70份、洋葱泥550份、大蒜泥80份、盐100份、糖400份、鱼类水解液40份、姜黄粉30份、小茴香6份、香茅粉3份、变性淀粉250份、胡椒粉4份、陈皮粉2份、良姜粉3份、肉豆蔻粉6份、孜然粉2份；每重量份按2g计。以上鱼类水解液由以下方本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种海鲜风味咖喱酱，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：食用植物油700～900份、咖喱粉50～100份、洋葱泥400～700份、大蒜泥60～100份、盐80～120份、糖300～500份、鱼类水解液30～50份、姜黄粉20～40份、小茴香5～7份、香茅粉2～5份、变性淀粉200～300份、胡椒粉2～5份、陈皮粉1～3份、良姜粉2～5份、肉豆蔻粉4～7份、孜然粉1～3份。

【技术特征摘要】
1.一种海鲜风味咖喱酱，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：食用植物油700～900份、咖喱粉50～100份、洋葱泥400～700份、大蒜泥60～100份、盐80～120份、糖300～500份、鱼类水解液30～50份、姜黄粉20～40份、小茴香5～7份、香茅粉2～5份、变性淀粉200～300份、胡椒粉2～5份、陈皮粉1～3份、良姜粉2～5份、肉豆蔻粉4～7份、孜然粉1～3份。2.根据权利要求1所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：食用植物油750～850份、咖喱粉60～80份、洋葱泥500～600份、大蒜泥70～90份、盐90～100份、糖350～450份、鱼类水解液35～45份、姜黄粉25～35份、小茴香6～7份、香茅粉3～4份、变性淀粉240～260份、胡椒粉3～4份、陈皮粉2～3份、良姜粉3～4份、肉豆蔻粉5～6份、孜然粉2～3份。3.根据权利要求2所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：食用植物油850份、咖喱粉70份、洋葱泥550份、大蒜泥80份、盐100份、糖400份、鱼类水...

【专利技术属性】
技术研发人员：周秋树，鲁素珍，罗洪平，
申请(专利权)人：深圳联合水产发展有限公司，广州禄仕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44