一种虾鲜调味品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种虾鲜调味品及其制备方法，主要由70～80％的虾提取液、0.07～0.3％的酵母提取物、0.05～0.1％的L‑卡拉胶、0.07～0.3％的黄原胶、3.5～15.3％的玉蜀黍淀粉、3.5～15.3％的食用盐、0.07～0.3％的味精、0.8～3.8％的葡萄糖和0.07～0.3％的防腐剂，所制备的虾鲜调味品口感好且营养丰富。

A fresh shrimp condiment and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种虾鲜调味品及其制备方法
本专利技术涉及调味料，尤其涉及一种虾鲜调味品及其制备方法。
技术介绍
虾(Shrimp)，是一种生活在水中的节肢动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括南极红虾、青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、龙虾等。虾具有很高的食疗营养价值，可以有蒸、炸等做法，并可以用做于中药材。淡水虾性温味甘、微温，入肝、肾经。虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。现代医学研究证实，虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。常吃鲜虾(炒、烧、炖皆可)，温酒送服，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。目前的虾的制作工艺中难以实现虾的营养物质的有效溢出，致使虾的营养成分不能全部被利用，从而造成营养的浪费，限制了工艺的发展。中国专利CN201610017389.X公开了一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料及其制备方法，该制备方法包括原料清洗、脱壳采肉，再利用热降解和两次生物酶水解使南极磷虾蛋白充分降解。再进行美拉德反应和脂质产香反应，在反应中，加入还原糖、氨基酸、食用油和维生素并加热充分反应得到美拉德反应液，最后进行调味、杀菌，即得到液体的南极磷虾鲜味调味料，或是加入赋形剂后进行喷雾干燥，得到固体的南极磷虾鲜味调味料。该方法制作工艺复杂，要经过两次的酶解反应，并且引入酶过量的话使用起来会有苦涩感，影响其口感，不能符合大众的口味，从而影响其工业化生产。中国专利CN201711043256.0公开了一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其经过以下步骤：(I)将虾头和虾壳下脚料粉碎熬煮，过滤取得熬煮液和残渣；(II)将步骤I得到的残渣中加入水，调节pH值，并且加入复合蛋白酶酶解，加热灭活并且过滤得到发酵液；(III)将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液混合，得到混合液；(IV)将步骤III的混合液加入白糖等混合均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂搅拌均匀，得到调味汁；(V)将步骤IV得到的调味汁经过胶体磨进行均质处理，并且加热灭菌和灌装。该方法制备过程中，虾壳的处理过程没有能有效的去除虾的腥味，影响其嗅觉感受，因此也难以得到大众的喜欢。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种操作简单、口味鲜美、营养丰富的一种虾鲜调味品及其制备方法。本专利技术解决其技术问题所采用的方案为：一种虾鲜调味品，其特征在于：以所述虾鲜调味品的重量为100％，按重量百分比所述虾鲜调味品由以下组分组成：在本专利技术的有的实施例里，以所述虾提取液的重量为100％，按重量百分比所述虾提取液由以下组分组成：在本专利技术的有的实施例里，所述虾提取液的制备方法为：将山药切碎放入匀浆机中打碎，然后将打碎后的山药、虾酶解液、橄榄油、蒜和水放入高压锅中于200～250℃下熬煮1.5～3h后，过滤、离心去渣得到虾提取液。在本专利技术的有的实施例里，所述虾提取特的固形物质量百分比2～4％，所述虾提取物再35℃时粘度为42.6～50.7mPa。在本专利技术的有的实施例里，所述虾酶解液的制备方法包括以下步骤：原料洗净：从冰柜中取出虾，将虾清洗干净、除杂待用；虾糜制备：将清洗干净的虾与脱腥液按照质量比为4～6：1混合均匀后打碎成虾糜，然后室温条件下脱腥1～2h；虾糜酶解：将脱腥好的虾糜放入反应釜中，升温至45～50℃，然后加入氢氧化钠溶液调节pH至9～11，再加入碱性蛋白酶，在搅拌条件下酶解4～6h，然后升温至80～90℃将碱性蛋白酶灭活，在将其pH调节至6～6.5，即得虾酶解液。在本专利技术的有的实施例里，所述脱腥液为质量分数为0.8～1.2％的碳酸氢钠、质量分数为0.4～0.5％的食盐和质量分数为35～40％的乙醇的混合液。在本专利技术的有的实施例里，所述碱性蛋白酶每毫升1200～2000酶活力单位。在本专利技术的有的实施例里，所述防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸钾中的一种或者几种。在本专利技术的有的实施例里，所述虾鲜调味品的制备方法包括以下步骤：按照比例将所述L-卡拉胶、黄原胶和玉蜀黍淀粉加入到虾提取液中，于80～90℃下搅拌4～6h直至溶解；然后按照比例往上述溶解好的虾提取物中添加酵母提取物、食用盐、味精和葡萄糖进行调味，于50～70℃下均质，然后加热灭菌，然冷却至常温后添加防腐剂，经过微生物检查合格后进行罐装，即得虾鲜调味品。本专利技术的有益效果：1.本专利技术的一种虾鲜调味品使用的L-卡拉胶可以与虾提取液中的钙离子相互作形成柔软的、富有弹性的凝胶，制备出来的虾鲜调味品具有更好的口感，本专利技术的一种虾鲜调味品使用的玉蜀黍淀粉不为人体消化吸收而直接进入大肠，活化肠道内对人体有益的双岐杆菌，促其生长繁殖以抑制肠道内有害细菌的繁殖，由此保护了人体健康。因此该虾鲜调味品味道醇美、营养丰富。2.本专利技术的一种虾鲜调味品的制备方法中虾提取液的制备采用质量分数为0.8～1.2％的碳酸氢钠、质量分数为0.4～0.5％的食盐和质量分数为35～40％的乙醇的混合液进行脱腥处理，脱腥效果极佳，使得虾中三甲胺等腥味物质的含量大大降低，则制备出来的虾鲜调味品味道好。3.本专利技术的一种虾鲜调味品的制备方法中虾提取液的制备采用每毫升1200～2000酶活力单位的碱性蛋白酶进行酶解，酶的用量少，则制备出来的虾鲜调味品味道鲜美，不苦涩。具体实施方式为了更好的理解本专利技术，下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1一种虾鲜调味品及其制备方法，其具体操作如下：虾酶解液的制备原料洗净：从冰柜中取出虾，将虾清洗干净、除杂待用；虾糜制备：将清洗干净的虾与脱腥液按照质量比为5：1混合均匀后打碎成虾糜，然后室温条件下脱腥1.5h；虾糜酶解：将脱腥好的虾糜放入反应釜中，升温至42.5℃，然后加入氢氧化钠溶液调节pH至10，再加入碱性蛋白酶，在搅拌条件下酶解5h，然后升温至85℃将碱性蛋白酶灭活，在将其pH调节至6.25，即得虾酶解液。其中脱腥液为质量分数为1％的碳酸氢钠、质量分数为0.45％的食盐和质量分数为37.5％的乙醇的混合液，碱性蛋白酶每毫升1600酶活力单位。虾提取液的制备以虾提取液的重量为100％，按重量百分比所述虾提取液由以下组分组成：所述虾提取液的制备方法为：将1.55％的山药切碎放入匀浆机中打碎，然后将打碎后的山药、61.5％的虾酶解液、3.2％的橄榄油、1.55％的蒜和32.2％的水放入高压锅中于225℃下熬煮2.25h后，过滤、离心去渣得到虾提取液。其中虾提取特的固形物质量百分比3％，所述虾提取物再35℃时粘度为46.65mPa。虾鲜调味品的制备以虾鲜调味品的重量为100％，按重量百分比所述虾鲜调味品由以下组分组成：具体制备方法如下：按照比例将所述0.075％的L-卡拉胶、0.185％的黄原胶和10.4％的玉蜀黍淀粉加入到75％虾提取液中，于85℃下搅拌5h直至溶解；然后按照比例往上述溶解好的虾提取物中添加0.185％的酵母提取物、11.4％的食用盐、0.155％的味精和2.3％的葡萄糖进行调味，于60℃下均质，然后加热灭菌，然冷却至常温后添加0.3％的苯甲酸，经过微生物检查合格后进行罐装，即得虾鲜调味品。实施例2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种虾鲜调味品，其特征在于：以所述虾鲜调味品的重量为100％，按重量百分比所述虾鲜调味品由以下组分组成：

【技术特征摘要】
1.一种虾鲜调味品，其特征在于：以所述虾鲜调味品的重量为100％，按重量百分比所述虾鲜调味品由以下组分组成：2.根据权利要求1所述的一种虾鲜调味品，其特征在于：以所述虾提取液的重量为100％，按重量百分比所述虾提取液由以下组分组成：3.根据权利要求2所述的一种虾鲜调味品，其特征在于：所述虾提取液的制备方法为：将山药切碎放入匀浆机中打碎，然后将打碎后的山药、虾酶解液、橄榄油、蒜和水放入高压锅中于200～250℃下熬煮1.5～3h后，过滤、离心去渣得到虾提取液。4.根据权利要求3所述的一种虾鲜调味品，其特征在于：所述虾提取液的固形物质量百分比2～4％，所述虾提取物在35℃时粘度为42.6～50.7mPa。5.根据权利要求2所述的一种虾鲜调味品，其特征在于：所述虾酶解液的制备方法包括以下步骤：原料洗净：从冰柜中取出虾，将虾清洗干净、除杂待用；虾糜制备：将清洗干净的虾与脱腥液按照质量比为4～6：1混合均匀后打碎成虾糜，然后室温条件下脱腥1～2h；虾糜酶解：将脱腥好的虾糜放入反应釜中，升温至45～50℃，然后加入氢...

【专利技术属性】
技术研发人员：李功华，
申请(专利权)人：湖南川渝食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43