一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法，先对燕麦进行发芽处理，然后将发芽后的燕麦粉碎，然后加水混合形成燕麦糊，向燕麦糊中添加乳酸菌进行燕麦糊的发酵过程，其中乳酸菌接种量、发酵时间和发酵温度均是研究后确定的最优值，然后将发酵后的燕麦干燥、粉碎形成发酵燕麦粉，最后将燕麦粉、糯米粉、粳米粉、糖和泡打粉混合后，经过定型、醒发、蒸制和冷却后制成燕麦米糕。本发明专利技术不仅能使米糕的营养成分提高且易于人体吸收，同时能有效提高米糕的口感品质；另外还能降低米糕的老化度。

A kind of oat-rice cake with high nutritional content and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法
本专利技术涉及一种米糕及其制备方法，具体是一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法。
技术介绍
米糕，一种用黏性大的糯米或米粉蒸制而成的糕点，美味、香甜、醇香，拥有悠久的历史，是中国传统小吃食品。加工制作方便，食用方法多种多样，所以很受大众欢迎。米糕味道香甜可口，但是由于米糕是以米粉原料，其营养成分过于单一。另外目前研究发现米糕品质下降与贮存时间和贮存温度有关，贮存时间越长，温度越低，淀粉老化越快，米糕硬度、粘性和咀嚼性逐渐增加，米糕品质下降。燕麦籽粒含有大量易消化和低热量的营养物质，根据相关研究分析，燕麦含脂肪4％～8％，粗蛋白质11％～20％，可溶性膳食纤维11％～18％，维生素、矿物质等含量均高于小麦、水稻等农作物，含有人体必需氨基酸——赖氨酸是小麦、大米的2倍以上，色氨酸是小麦和大米的1.7倍以上，而且不饱和脂肪酸含量较高，亚油酸占整个脂肪酸的38％～52％。但是普通方式处理的燕麦，人体对其蛋白质的消化利用率比较低，目前行业研究发现未经发芽的燕麦蛋白质体外消化率仅为15％左右。燕麦发芽是一系列复杂的生根、长芽等形态变化过程，酶促分解与合成等生理生化过程，将蛋白质、淀粉、脂肪等大分子物质降解，某些抗氧化物质含量有一定的增长，提高燕麦食品的消化利用率率以及矿物质和限制性氨基酸的含量；但是发芽后的燕麦添加到米糕中后，虽然会提高米糕的营养成分，但是会影响米糕的硬度、粘性和咀嚼性，即米糕的口感品质下降，加速米糕的老化。因此目前还没有一种燕麦米糕，在将燕麦添加到米糕内使米糕的营养成分提高，同时能有效提高米糕的口感品质，并且还能降低米糕的老化度。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题，本专利技术提供一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法，不仅能使米糕的营养成分提高且易于人体吸收，同时能有效提高米糕的口感品质，降低米糕的老化度。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种能提高营养成分的燕麦米糕，由水和干物料为1:1的质量比例组成；其中干物料按照质量百分比由71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；所述混合米粉由糯米粉和粳米粉为1：3组成。一种能提高营养成分的燕麦米糕的制备方法，具体步骤为：(1)燕麦发芽：选择干净完整、颗粒饱满、已成熟的燕麦颗粒，将燕麦颗粒使用蒸馏水清洗两次，并燕麦颗粒放置到20℃的蒸馏水中浸泡20h(h为小时)；达到浸泡时间后沥干水分，将燕麦颗粒均匀撒在发芽床上，然后将发芽床放入20℃恒温箱中发芽5天，在发芽期间，每8h向发芽床浇水一次，每24h对发芽床的水更换一次；最终选取芽长1～2cm的燕麦颗粒；(2)制备发芽燕麦粉：将选取的燕麦颗粒在温度为50℃的烘干箱内干燥12h，完成干燥后将燕麦颗粒放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发芽燕麦粉；(3)发芽燕麦粉的发酵：将发芽燕麦粉与水按照1：5的质量比例放入混合容器内，并添加发芽燕麦粉和水总质量0.5％的乳酸菌粉，混合搅拌均匀后在41℃的温度下发酵6h，形成燕麦糊；(4)制备发酵燕麦粉：将发酵后的燕麦糊在温度为50℃的烘干箱内干燥10h，完成干燥后将燕麦糊放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发酵燕麦粉；(5)制备混合米粉：将糯米粉和粳米粉分别通过60目筛的筛选后，得出所需的糯米粉和粳米粉的细度，然后按照糯米粉和粳米粉为1：3的质量比例混合均匀后，形成混合米粉；(6)制备燕麦米糕的原料：将水和干物料按照1:1的质量比例加入混合容器中，搅拌混合均匀后，调制成糊状；其中干物料由质量百分比为71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；(7)燕麦米糕的定型：将制备的糊状原料倒入托盘上的模具内，完成定型；(8)燕麦米糕的醒发：将盛放糊状原料的托盘放入温度为37℃的恒温箱中进行醒发，醒发时间为35～40min；(9)燕麦米糕的蒸制：将盛放醒发后糊状原料的托盘放入蒸锅中蒸制(采用沸水蒸煮)15～20min；(10)燕麦米糕的成品：将完成蒸制的燕麦米糕从蒸锅中取出，然后在室温下冷却10～15min，最终得到燕麦米糕的成品。与现有技术相比，本专利技术采用先将燕麦颗粒进行发芽，然后将发芽的燕麦颗粒再进行发酵的方式，通过研究发现燕麦最优的发芽温度对燕麦进行发芽处理，然后将发芽后的燕麦干燥粉碎，然后加水混合形成燕麦糊，向燕麦糊中添加乳酸菌进行燕麦糊的发酵过程，其中乳酸菌接种量、发酵时间和发酵温度均是研究后确定的最优值，然后将发酵后的燕麦干燥、粉碎形成发酵燕麦粉，最后将燕麦粉、糯米粉、粳米粉、糖和泡打粉混合后，经过定型、醒发、蒸制和冷却后制成燕麦米糕。本专利技术不仅能使米糕的营养成分提高且易于人体吸收，同时能有效提高米糕的口感品质；另外还能降低米糕的老化度。附图说明图1是本专利技术试验证明中不同乳酸菌接种量对发酵燕麦的β-葡聚糖含量影响指标图；图2是本专利技术试验证明中不同乳酸菌接种量对发酵燕麦的多酚含量影响指标图；图3是本专利技术试验证明中不同乳酸菌接种量对发酵燕麦的羟基自由基清除率影响指标图；图4是本专利技术试验证明中不同发酵时间对发酵燕麦的β-葡聚糖含量影响指标图；图5是本专利技术试验证明中不同发酵时间对发酵燕麦的多酚含量影响指标图；图6是本专利技术试验证明中不同发酵时间对发酵燕麦的羟基自由基清除率影响指标图；图7是本专利技术试验证明中不同发酵温度对发酵燕麦的β-葡聚糖含量影响指标图；图8是本专利技术试验证明中不同发酵温度对发酵燕麦的多酚含量影响指标图；图9是本专利技术试验证明中不同发酵温度对发酵燕麦的羟基自由基清除率影响指标图。具体实施方式下面将对本专利技术做进一步说明。一种能提高营养成分的燕麦米糕，由水和干物料为1:1的质量比例组成；其中干物料按照质量百分比由71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；所述混合米粉由糯米粉和粳米粉为1：3组成。一种能提高营养成分的燕麦米糕的制备方法，具体步骤为：(1)燕麦发芽：选择干净完整、颗粒饱满、已成熟的燕麦颗粒，将燕麦颗粒使用蒸馏水清洗两次，并燕麦颗粒放置到20℃的蒸馏水中浸泡20h(h为小时)；达到浸泡时间后沥干水分，将燕麦颗粒均匀撒在发芽床上，然后将发芽床放入20℃恒温箱中发芽5天，在发芽期间，每8h向发芽床浇水一次，每24h对发芽床的水更换一次；最终选取芽长1～2cm的燕麦颗粒；(2)制备发芽燕麦粉：将选取的燕麦颗粒在温度为50℃的烘干箱内干燥12h，完成干燥后将燕麦颗粒放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发芽燕麦粉；(3)发芽燕麦粉的发酵：将发芽燕麦粉与水按照1：5的质量比例放入混合容器内，并添加发芽燕麦粉和水总质量0.5％的乳酸菌粉，混合搅拌均匀后在41℃的温度下发酵6h，形成燕麦糊；(4)制备发酵燕麦粉：将发酵后的燕麦糊在温度为50℃的烘干箱内干燥10h，完成干燥后将燕麦糊放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发酵燕麦粉；(5)制备混合米粉：将糯米粉和粳米粉分别通过60目筛的筛选后，得出所需的糯米粉和粳米粉的细度，然后按照糯米粉和粳米粉为1：3的质量比例混合均匀后，形成混合米粉；(6)制备燕麦米糕的原料：将水和干物料按照1:1的质量比例加入混合容器中，搅拌混合均匀后，调制成糊本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种能提高营养成分的燕麦米糕，其特征在于，由水和干物料为1:1的质量比例组成；其中干物料按照质量百分比由71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；所述混合米粉由糯米粉和粳米粉为1：3组成。

【技术特征摘要】
1.一种能提高营养成分的燕麦米糕，其特征在于，由水和干物料为1:1的质量比例组成；其中干物料按照质量百分比由71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；所述混合米粉由糯米粉和粳米粉为1：3组成。2.一种能提高营养成分的燕麦米糕的制备方法，其特征在于，具体步骤为：(1)燕麦发芽：选择干净完整、颗粒饱满、已成熟的燕麦颗粒，将燕麦颗粒使用蒸馏水清洗两次，并燕麦颗粒放置到20℃的蒸馏水中浸泡20h；达到浸泡时间后沥干水分，将燕麦颗粒均匀撒在发芽床上，然后将发芽床放入20℃恒温箱中发芽5天，在发芽期间，每8h向发芽床浇水一次，每24h对发芽床的水更换一次；最终选取芽长1～2cm的燕麦颗粒；(2)制备发芽燕麦粉：将选取的燕麦颗粒在温度为50℃的烘干箱内干燥12h，完成干燥后将燕麦颗粒放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发芽燕麦粉；(3)发芽燕麦粉的发酵：将发芽燕麦粉与水按照1：5的质量比例放入混合容器内，并添加发芽燕麦粉和水总质量0.5％的乳酸菌粉，混合搅拌均匀后在41...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚连谋，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32