一种河蚬辣椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种河蚬辣椒酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。是将新鲜河蚬肉和除梗的红辣椒首先分别经过蒸煮熟化和灭酶、杀菌之后，将其分别置于红外干燥箱进行脱水、干燥处理，其中干燥后的红辣椒还需要剁碎处理，制成红辣椒酱。将干燥完成的河蚬肉和红辣椒酱与适量的蒜蓉、姜蓉、碎花生、芝麻、香辛调味料进行混合后，再经过食用植物油拌炒焙香操作，最后通过包装和冷却处理，即得到河蚬风味辣椒酱。一种河蚬风味辣椒酱及其制备方法工艺简单易行，操作方便不仅拓展了河蚬肉深加工途径，而且丰富了酱品的品种。此外，获得的河蚬风味辣椒酱不仅赋予了辣椒酱独特的河蚬风味，而且提高了辣椒酱的营养价值，具有安全、营养、健康的特征。

A pepper sauce from Corbicula fluminea and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种河蚬辣椒酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种河蚬风味辣椒酱及其制备方法。
技术介绍
河蚬(Corbiculafluminea)肉中蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的视黄醇和多种微量元素(钠、镁、铁、硒、磷等)是一种营养价值很高的贝类。河蚬适应性很强，非常适合人工养殖，不仅适合于湖泊大、中型水面放流增殖，也适合于小型水面或者池塘投饲、投肥养殖。养殖河舰成本低，产量高，易捕捞，可以当年放养当年收获，经济效益显著。但目前我国河蚬肉的加工技术含量不高而且产品种类过于单一，从而限制了河蚬产业发展。因此，通过研制开发河蚬肉相关产品可以有效的拓展河蚬产业发展。辣椒酱作为一种调味品深受广大人民群众的喜爱，在烹饪中或者佐餐过程中被广被使用。因辣椒收获有季节性且新鲜辣椒不易保存，世界各地的人们为了常年食用辣椒，开发了辣椒酱等系列产品。然而，随着人们对食品安全以及营养的追求，传统辣椒酱很难满足当今消费者的期望。目前，市面上的辣椒酱产品不仅同质化严重，缺乏特色，而且大多数辣椒酱都会添加一些化学合成的食品添加剂不仅阻碍了市场的开拓，还可能对消费者的健康带来威胁。因此，通过开发安全、健康、营养的新型辣椒酱可以有效促进辣椒酱产业的发展。目前，开发河蚬肉产品的研究不多。中国专利CN201611005263.7公开了一种河蚬调味料的制备方法，采用河蚬肉混合酶解技术制成水解液后经过冷冻干燥获得具有海鲜及肉香气味的调味品；中国专利CN201610593750.3公开了一种即食河蚬的制作方法，将河蚬肉通过腌制入味，脱水、高温烤制杀菌、包装、二次杀菌后制得；中国专利CN201610452125.7公开了一种河蚬多肽螯合锌制备方法，将河蚬通过中性蛋白酶水解后与七水合硫酸锌进行螯合反应，收集沉淀进行真空冷冻干燥制得河蚬多肽螯合锌产品；中国专利CN201511001923.X公开了一种河蚬提取物复合的醒酒护肝功能产品及其制备方法，将河蚬提取物与牛磺酸复合液、蜂蜜等配制而成产品；中国专利CN201410331153.4公开了一种河蚬糯米球的制备方法，将河蚬肉加入五花肉糊，加入酱油、鸡蛋、葱、姜末、味精、料酒搅匀上劲，将河蚬肉糊均匀的黏上糯米放入小笼，蒸熟获得；中国专利CN201410267887.0公开了香辣河蚬豆干及其制备方法，将河蚬肉、黄豆、炒黑芝麻、洋葱丝、生鸽子蛋等根据一定的比例进行混合制得；中国专利CN201010536707.6公开了干煸河蚬罐头及其制备方法，将河蚬肉与曲酒、茴香粉等按照一定比例混合制得；中国专利CN200910115497.0，公开了一种河蚬固体饮料的制备方法，将河蚬进行酶解、灭菌后复合辅料制得；单康等研究了蚬子调味休闲食品，研究表明以河蚬为主要原料，通过工艺优化获得最佳加工工艺为加盐量6％，盐腌时间6h，烘干温度70℃，烘干时间60分钟。在此工艺条件下生产的产品味道鲜美，营养丰富；张开伟等研究了河蚬风味调味酱加工容易及发酵条件优化，研究表明，当发酵温度为35℃，食盐添加量为15％时，河蚬风味调味酱的pH值变化较小，挥发性盐基氮生成量增幅较小，组胺含量变化较大，微生物指标合格，并且制得的河蚬风味调味酱品质较好；林娈等人研究了河蚬软包装即食调理食品的工艺研究，结果表明最佳调料配方：食盐0.5％，白砂糖1.0％，水8％，酱油2.0％，干辣椒0.2％，酒糟0.9％，食醋0.7％；最佳杀菌条件为温度100℃，时间9～10分钟，产品感官品质良好，达到商业无菌状态。目前还未有河蚬风味辣椒酱的相关产品。通过将河蚬肉加入辣椒酱，不仅可以弥补辣椒酱营养成分的单一，而且可以赋予辣椒酱河蚬的生物活性。此外，由于辣椒和香辛料独特的风味可以有效的遮掩河蚬肉不愉快的气味，增加广大消费者的接受度，丰富消费者的餐桌，拓展河蚬肉的市场范围。通过河蚬风味辣椒酱的开发还可以提高河蚬加工产业的附加值，增加河蚬养殖和加工企业的利润，提高产品的市场竞争力。
技术实现思路
本专利技术一种河蚬风味辣椒酱及其制备方法，关键步骤在于首先对河蚬肉和红辣椒进行蒸煮操作，该操作不仅可以钝化河蚬肉中一些氧化酶类，促进河蚬肉在加工和保存过程中的稳定性，而且促进了河蚬肉中风味物质的形成而红辣椒的蒸煮处理不仅可以杀灭辣椒表面的微生物，而且钝化了氧化酶类有助于红辣椒加工过程中色泽的稳定；其次，在于蒸煮后对河蚬肉和红辣椒进行红外干燥过程，通过红外干燥操作不仅提高了干燥效率而且可以防止干燥过程中营养成分的降解和流失，最大程度保留了河蚬肉和红辣椒中营养成分，如尤其是易氧化类的维生素以及多酚类物质；其三，在于原料与蒜蓉、姜蓉、碎花生、芝麻及香辛调味料等进行一定比例复配，该过程不仅可以赋予产品特殊香味遮掩河蚬不愉悦的气味，而且香辛调味料中存在一定的挥发性油等抗菌、抗氧化成分，有利于产品贮藏品质；最后在于植物油中对产品进行拌炒焙香阶段，该阶段可以赋予产品最终的香味等感官特征，并且具有杀菌的功效，减少了后续进行单独的杀菌工艺。该加工方法操作方便，工艺简单，而且产品具有河蚬独特的香味，提高了辣椒酱的营养效价。本专利技术一种河蚬辣椒酱及其制备方法，其步骤是将新鲜河蚬肉和除梗的红辣椒首先分别经过蒸煮熟化和灭酶、杀菌之后，将其分别置于红外干燥箱进行脱水、干燥处理，其中干燥后的红辣椒还需要剁碎处理，制成红辣椒酱。将干燥完成的河蚬肉和红辣椒酱与适量的蒜蓉、姜蓉、豆豉、碎花生、芝麻和香辛调味料进行混合后，再经过食用油拌炒焙香操作，最后通过包装和冷却处理，即得到河蚬风味辣椒酱。一种河蚬辣椒酱的制备方法，按照下述步骤进行：1)新鲜河蚬肉和除梗红辣椒分别进行蒸煮操作：新鲜河蚬肉蒸煮条件为：水温80～100℃，处理时间5～10分钟；除梗红辣椒蒸煮条件为：水温60～80℃，处理时间为15～45秒；2)蒸煮后的河蚬肉和红辣椒的红外脱水、干燥过程。红外干燥操作条件为：红外波源选择中远红外线(3～15μm)，功率为1.2～2.0kW，辐射距离为10～16cm，温度为60～80℃，风速为2.0～3.5m/s，干燥密度为1.8～2.5kg/m2，干燥时间为2～4小时；3)河蚬肉、辣椒酱与蒜蓉、姜蓉、豆豉、碎花生、芝麻和香辛调味料的配比，按照质量比为河蚬肉与辣椒酱为1:0.8～1.2，蒜蓉、姜蓉和花椒粉添加量占河蚬肉质量的0.1％～0.3％，豆豉添加量占河蚬肉质量的1％～3％，碎花生占河蚬肉质量的0.4％～0.8％，食盐和白砂糖添加量占河蚬肉质量0.02％～0.04％，芝麻油和料酒添加量占河蚬肉质量0.5％～1.5％(v/w)；4)原料的拌炒焙香操作。食用植物油的使用量占河蚬质量的0.5～1.0倍(v/w)，温度控制在140～160℃，拌炒时间为5～10分钟。本专利技术与现行的技术相比具有如下优点：1)对河蚬肉和红辣椒进行蒸煮操作，不仅可以稳定河蚬肉和红辣椒的品质，而且促进了河蚬肉中风味物质的形成；2)采用红外干燥工艺不仅可以提高干燥效率而且有效抑制干燥过程中营养成分的降解和流失，最大程度保留了河蚬肉和红辣椒中营养成分；2)该加工方法不需要产品单独杀菌工艺，简化了工艺流程而且操作简单易行；3)该方法制成的产品不仅具有河蚬独特的香味并且提高了酱品的营养价值。附图说明图1为本专利技术一种河蚬风味辣椒酱及其制备方法的工艺本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种河蚬辣椒酱的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：1)新鲜河蚬肉和除梗红辣椒分别进行蒸煮操作：新鲜河蚬肉蒸煮条件为：水温80～100℃，处理时间5～10分钟；除梗红辣椒蒸煮条件为：水温60～80℃，处理时间为15～45秒；2)蒸煮后的河蚬肉和红辣椒进行红外脱水、干燥过程；3)河蚬肉、辣椒酱与蒜蓉、姜蓉、豆豉、碎花生、芝麻和香辛调味料的配比，按照重量比为河蚬肉与辣椒酱质量比为1:0.8～1.2，蒜蓉、姜蓉和花椒粉添加量占河蚬肉质量的0.1％～0.3％，豆豉添加量占河蚬肉质量的1％～3％，碎花生占河蚬肉质量的0.4％～0.8％，食盐和白砂糖添加量占河蚬肉质量0.02％～0.04％，芝麻油和料酒添加量占河蚬肉质量0.5％～1.5％(v/w)；4)原料的拌炒焙香操作：食用植物油的使用量占河蚬质量的0.5～1.0倍(v/w)，温度控制在140～160℃，拌炒时间为5～10分钟。

【技术特征摘要】
1.一种河蚬辣椒酱的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：1)新鲜河蚬肉和除梗红辣椒分别进行蒸煮操作：新鲜河蚬肉蒸煮条件为：水温80～100℃，处理时间5～10分钟；除梗红辣椒蒸煮条件为：水温60～80℃，处理时间为15～45秒；2)蒸煮后的河蚬肉和红辣椒进行红外脱水、干燥过程；3)河蚬肉、辣椒酱与蒜蓉、姜蓉、豆豉、碎花生、芝麻和香辛调味料的配比，按照重量比为河蚬肉与辣椒酱质量比为1:0.8～1.2，蒜蓉、姜蓉和花椒粉添加量占河蚬肉质量的0.1％～0.3％，豆豉添加量占河蚬肉质量的1％～3％，碎花生占河蚬肉质量的0.4％～0.8％...

【专利技术属性】
技术研发人员：张智宏，马海乐，闫景坤，高献礼，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32