一种方便冻干鸡肉糁汤及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种方便冻干鸡肉糁汤及其制备方法。该发明专利技术由鸡肉、鸡蛋液、水、麦仁米、脱水香菜、面粉、食用盐、白胡椒粉、味精、膏状鸡肉香精按照一定的重量配比制成。本发明专利技术采用冷冻干燥技术对浓缩糁汤进行处理，糁汤经预冻（‑35℃，6h）结冰后，放入冻干机中按照其冻干工艺曲线进行干燥，至水分含量低于5%为止。产品方便冻干鸡肉糁汤，以山东省地方特色美食——糁汤为原型，加入鸡肉丝，结合粥的浓稠与蛋花汤的风味，同时减少了营养成分在加工中的流失，还具有极佳的健脾养胃的保健效果。此外，本发明专利技术的使用方法简单，开袋加以沸水冲泡5分钟，即可食用，保质期较长，随取随用。

A convenient freeze-dried chicken dumpling soup and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种方便冻干鸡肉糁汤及其制备方法
本专利技术涉及一种方便冻干鸡肉糁汤及其制备方法。
技术介绍
糁，又名“肉粥”，是山东省临沂市的一种传统名吃，历史悠久，深受当地人民的喜爱。作为山东小吃的代表，糁汤主要由鸡肉丝、鸡蛋花、麦仁米等原料制成，所选原料均具有山东地方特色，味道咸鲜纯正，体现了鲁菜的风味特色。社会的快节奏对于方便食品的多样性要求越来越高，方便面市场疲软，方便蛋花汤食品正低调走红。蛋花汤醇香暖胃，热量和盐含量更低，但相较于方便面，方便蛋花汤充饥性较弱。糁汤可制作成方便蛋花汤食品，但其配料更加丰富，汤质更加浓稠，味道更加醇厚。相较于传统摊点现卖的方式，工厂化加工不需要长时间的汤底熬制且加工技术均较为成熟，可大幅降低成本；将糁汤制作成方便蛋花汤食品使品味美味不需限制在早上的摊点，随时随地，感受浓香。传统糁汤制作工艺繁杂且市面上暂无预包装食品，为便于食用，本品本产品以鸡肉丝、鸡蛋花、麦仁米为主要原料，将蛋花，麦仁及经卤制的鸡肉丝和浓缩原汤一起冻干成一个整体，以方便盒包装，食用时用热水冲泡即可，方便快捷。糁汤营养丰富，味道醇厚，经工艺改良制作成方便食品后突破了受工艺复杂所导致的传播困难的问题，有广阔的市场空间。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供了一种速食鸡肉糁汤的生产工艺，该方法制备的速食糁汤营养成分丰富，沸水冲泡5分钟后即可食用，口感浓稠，味道醇厚。为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种方便冻干鸡肉糁汤，它是由以下重量份的原料制成：鸡肉80-100份、鸡蛋液400-500份、水250-300份、麦仁米40-50份、脱水香菜5-10份、面粉100-200份、食用盐10-20份、白胡椒粉20-40份、味精10-20份、膏状鸡肉香精100-200份；优选的，上述的方便冻干鸡肉糁汤是由以下重量份的原料制成：鸡肉100份、鸡蛋液500份、水300份、麦仁米50份、脱水香菜10份、面粉150份、食用盐20份、白胡椒粉30份、味精15份、膏状鸡肉香精180份。上述的方便冻干鸡肉糁汤的制备方法，它包括以下步骤：（1）浓缩原汤制作：①调味酱制作：水中按原料比例加入食用盐、白胡椒粉、味精后烧开，加入膏状鸡肉香精充分溶解，然后加入低筋面粉，面粉溶解后继续加热糊化，待原汤浓缩至浓稠酱状，放凉备用；②蛋花加工：经过消毒、去壳的新鲜鸡蛋在打蛋机里均匀打好后，经过滤，除去蛋壳中的碎壳、系带、蛋黄膜等；将打好的蛋液缓慢注入搅拌着的微沸水中，待蛋液煮沸成蛋花后立即出锅，将蛋花收集并用冷水快速冷却，即制成片状蛋花；③浓缩原汤制作：将调味酱与蛋花按20：1比例混合，搅拌均匀；（2）麦仁制作：①麦仁验收及预处理：选择新鲜饱满，风味正常的麦仁，剔除霉烂、虫蛀、干枯的果粒，筛去残留的小麦壳，流水清洗；②煮制：麦仁在沸水中煮20-30分钟，直至熟烂，可根据所需软糯程度调整煮制时间，熟制后的麦仁沥去多余水分，将表面吹干；（3）鸡肉制作：①鸡肉验收及预处理：选择符合要求的冷冻鸡肉，流水解冻，修除皮、筋、膘等杂质，清水漂洗除去血水、污物，沥干后切成细丝；②卤汁的调制：卤料配方为鸡肉5kg，香辛料300g（八角、桂皮各35g，花椒、白胡椒粒各25g，肉豆蔻、小茴香、草果各20g，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10g，干辣椒30g，干荷叶50g），佐料650g（鲜姜150g，葱段250g，蒜瓣、胡萝卜各100g，香菜根50g），调味料1600g（白酱油250g，料酒200g，生抽300g，盐600g，鸡精100g，白糖150g）；香辛料和佐料用流水冲洗去除杂质后，用洁净纱布分别包成香辛料包、佐料包；取一不锈钢桶，注入清水25kg大火烧开，放入香辛料包、佐料包，加入调味料，中小火熬制30分钟后即得卤汁；③卤制：取锅，加入卤汁煮至滚沸，再放入鸡肉丝，改转小火煮制约10分钟后熄火，再浸泡30分钟即可捞出，沥干水分；（4）冻干块的制作：①注模：将等量浓缩原汤灌注进单格容量为60毫升的5*3.2*4cm方格中。将脱水香菜、煮熟的麦仁和卤制鸡肉丝放入托盘的方格上；②预冻：将托盘放入冷冻室中进行预冻，库温保持-35℃，预冻3-8h；③冻干：将托盘放入冻干机中干燥，进料前半小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-40℃以下，开启真空泵组，抽真空达到30Pa以下，开始加热98-85℃持续6小时，85-70℃持续12小时，70-50℃持续8小时后将托盘移出冻干机，干燥完成，所得物料块的水分含量低于5%；④脱模、包装：将整体冻干块从模具中取出，采用9*13cm铝箔袋真空包装；⑤装盒、封口：将一格整体冻干块和一次性餐具封装在一个容量为360毫升的12盎司方便盒中；⑥检验：检查产品各项理化指标，合格后可进行外包装及装箱，即得成品的冻干鸡肉糁汤块。本专利技术的使用方法如下：将鸡肉糁汤冻干块倒入方便盒中，用400-500mL沸水冲泡5分钟后即可食用，风味细腻，口感饱满，可佐以馍片、烧饼或油条等食用，增强饱腹感。本专利技术的有益效果是：快节奏的现代生活，方便美味的速食食品备受人们的欢迎。本专利技术以传统糁汤为原型，通过现代化工业技术改良，最大限度地保存了蛋花汤的营养成分，又方便节时，迎合了现代人们饮食结构的全新观念，是现代城市居家生活讲究“平衡营养、科学膳食”的理想食品。常食糁汤可以强身健体，对人体具有补中益气、温中补阳、健脾养胃、美容养颜、祛风湿、治心腹冷痛、通气消渴之功效。糁汤热喝，浓香扑鼻，气味诱人，尤其早上喝，感觉更为浓厚；中午喝，能够开胃，增强食欲；晚上喝有安神之功效。酒后食之，酒醒养胃，给您轻松舒服的感觉。与现有技术相比，本专利技术的创新点具有以下优点。本专利技术相较于中国专利（CN106387831A）公开的保健糁调味料包，优势在于：①无需与骨肉汤调配，可直接沸水冲泡后食用，更加方便快捷，可随时随地享受美味；②采用冷冻干燥技术，减少了营养成分在加工中的流失，能更好地还原糁汤的口感与味道；③借助现代工业技术，将传统糁汤制为休闲化方便食品，一定程度上解决了传统糁汤制作工艺复杂，制作时间长且难以长时间保存的问题，是传统工艺与现代工业巧妙结合的产物。具体实施方式实施例1作为本专利技术的一种实施方法，一种方便冻干鸡肉糁汤，包括以下组分：鸡肉80份、鸡蛋液400份、水250份、麦仁米40份、脱水香菜5份、面粉100份、食用盐10份、白胡椒粉20份、味精10份、膏状鸡肉香精100份。在本专利技术中，制备上述方便冻干鸡肉糁汤的方法，包括以下步骤：（1）浓缩原汤制作：①调味酱制作：水中按原料比例加入食用盐、白胡椒粉、味精后烧开，加入膏状鸡肉香精充分溶解，然后加入低筋面粉，面粉溶解后继续加热糊化，待原汤浓缩至浓稠酱状，放凉备用；②蛋花加工：经过消毒、去壳的新鲜鸡蛋在打蛋机里均匀打好后，经过滤，除去蛋壳中的碎壳、系带、蛋黄膜等；将打好的蛋液缓慢注入搅拌着的微沸水中，待蛋液煮沸成蛋花后立即出锅，将蛋花收集并用冷水快速冷却，即制成片状蛋花；③浓缩原汤制作：将调味酱与蛋花按20：1比例混合，搅拌均匀；（2）麦仁制作：①麦仁验收及预处理：选择新鲜饱满，风味正常的麦仁，剔除霉烂、虫蛀、干枯的果粒，筛去残留的小麦壳，流水清洗；②煮制：麦仁在沸水中煮20-30分钟，直至熟烂，可根据所需软糯程本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种方便冻干鸡肉糁汤，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：鸡肉80‑100份、鸡蛋液400‑500份、水250‑300份、麦仁米40‑50份、脱水香菜5‑10份、低筋面粉100‑200份、食用盐10‑20份、白胡椒粉20‑40份、味精10‑20份、膏状鸡肉香精100‑200份。

【技术特征摘要】
1.一种方便冻干鸡肉糁汤，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：鸡肉80-100份、鸡蛋液400-500份、水250-300份、麦仁米40-50份、脱水香菜5-10份、低筋面粉100-200份、食用盐10-20份、白胡椒粉20-40份、味精10-20份、膏状鸡肉香精100-200份。2.一种权利要求1所述的方便冻干鸡肉糁汤及其制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：（1）浓缩原汤制作：调味酱制作：水中按原料比例加入食用盐、白胡椒粉、味精后烧开，加入膏状鸡肉香精充分溶解，然后加入低筋面粉，面粉溶解后继续加热糊化，待原汤浓缩至浓稠酱状，放凉备用；蛋花加工：经过消毒、去壳的新鲜鸡蛋在打蛋机里均匀打好后，经过滤，除去蛋壳中的碎壳、系带、蛋黄膜等；将打好的蛋液缓慢注入搅拌着的微沸水中，待蛋液煮沸成蛋花后立即出锅，将蛋花收集并用冷水快速冷却，即制成片状蛋花；浓缩原汤制作：将调味酱与蛋花按20：1比例混合，搅拌均匀；（2）麦仁制作：麦仁验收及预处理：选择新鲜饱满，风味正常的麦仁，剔除霉烂、虫蛀、干枯的果粒，筛去残留的小麦壳，流水清洗；煮制：麦仁在沸水中煮20-30分钟，直至熟烂，可根据所需软糯程度调整煮制时间，熟制后的麦仁沥去多余水分，将表面吹干；（3）鸡肉制作：鸡肉验收及预处理：选择符合要求的冷冻鸡肉，流水解冻，修除皮、筋、膘等杂质，清水漂洗除去血水、污物，沥干后切成细丝；卤汁的调制：卤料配方为鸡肉5kg，香辛料300g（八角、桂皮各35g，花椒、白胡椒粒各25g，肉豆蔻、小茴...

【专利技术属性】
技术研发人员：董怡，周敏之，池玉闽，贾利蓉，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川,51