一种制备豌豆豆豉的方法技术

本发明专利技术涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种制备豌豆豆豉的方法。本发明专利技术以豌豆为原料，浸泡、蒸煮后，接入毛霉和米曲霉粗酶制剂，发酵制备得到新型的豌豆豆豉。本发明专利技术相比传统的大豆豆豉，具有更优的外观和风味，更受人们喜爱。

【技术实现步骤摘要】
一种制备豌豆豆豉的方法
本专利技术涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种制备豌豆豆豉的方法。
技术介绍
豆豉是中国传统特色的发酵豆制品调味料，通常以黄豆或黑豆为主要原料，利用毛霉或米曲霉分解大豆蛋白质，发酵而成，具有特殊风味。然而目前调味料市场的百花齐放，一些具有以前从未出现过的风味的调味料往往备受年轻人的喜爱，从而产生可观的商业价值。而豆豉作为一种传统调味料，对其制备方法进行改进，有望得到新的风味独特的豆豉。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种新的豆豉制备方法。本专利技术的技术方案包括：一种豆豉的制备方法，它是以豌豆为原料，以毛霉和米曲霉为菌种发酵豆豉的方法。优选的，该方法是先接种毛霉发酵，再接种米曲霉继续发酵。如前述的豆豉的制备方法，包括如下步骤：1)种曲准备：取小麦粉及市售毛霉菌种混匀得种曲，使得每kg种曲中毛霉孢子量为105～106个；2)蒸料：豌豆浸泡1～1.5小时后，蒸1.5～3小时，得熟料；3)接曲：将熟料降温至20～28℃，接种步骤(1)所述种曲，种曲量占熟料的2‰～6‰(kg/kg)；4)制曲：转至发酵池中，在适宜毛霉生长的温度下，静置发酵25～30h，打糙，再静置本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆豉的制备方法，其特征在于，它是以豌豆为原料，以毛霉和米曲霉为菌种发酵豆豉的方法。

【技术特征摘要】
1.一种豆豉的制备方法，其特征在于，它是以豌豆为原料，以毛霉和米曲霉为菌种发酵豆豉的方法。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，该方法是先接种毛霉发酵，再接种米曲霉继续发酵。3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)种曲准备：取小麦粉及毛霉菌种混匀得种曲，使得每kg种曲中毛霉孢子量为105～106个；2)蒸料：豌豆浸泡1～1.5小时后，蒸1.5～3小时，得熟料；3)接曲：将熟料降温至20～28℃，接种步骤(1)所述种曲，种曲量占熟料的2‰～6‰(kg/kg)；4)制曲：转至发酵池中，在适宜毛霉生长的温度下，静置发酵25～30h，打糙，再静置发酵42～45h，得成曲；5)拌曲和翻曲：使用米曲霉粗酶制剂、食盐水拌曲，密封，静置1～3小时；再翻拌曲料，期间淋加体积分数为40％～60％的食用酒精或酒精含量与之相当的白酒；得豆豉醅，其水分含量30～38％(g/g)，食盐含量10～13％(g/g)；6)发酵：豆豉醅发酵，直至氨氮含量≥0.2g/100g、水分含量≤50％(g/g)；步骤4)所述打糙指的是：将部分位于发酵池底部的曲料翻出至顶部，拍散；步骤5)中的米曲霉粗酶制剂的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：张佳宁，余玲，廖柯，安天星，王丽蓉，唐洋，陈灏嵚，
申请(专利权)人：成都太和坊酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51