一种水豆豉人工发酵菌粉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种水豆豉人工发酵菌粉的制备方法，包括以下步骤：步骤1：从传统发酵的细菌型水豆豉称取豆豉样品；步骤2：对步骤1所取的豆豉样品进行细菌分离纯化处理；步骤3：将分离纯化后筛选出来的菌株低温保存；步骤4：以土豆、大豆、西红柿、葡萄糖为原料筛选出菌粉载体培养基；步骤5：将步骤3中低温保存的菌株进行活化扩大后加入到步骤4筛选出的菌粉载体培养基中进行培养；步骤6：将步骤5培养好的菌粉进行真空冷冻干燥,得到冷冻干粉。本发明专利技术人工筛选出的菌株菌粉纯度高、活力强，通过该菌粉发酵的水豆豉较自然发酵的水豆豉颗粒完整饱满，汤汁清亮，不易产气涨盖，同时能分解更多的蛋白形成多肽，风味更浓。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品工业
，特别是涉及一种水豆豉人工发酵菌粉的制备方法。
技术介绍
豆豉是以黄豆为原料，经过微生物发酵生成的传统发酵食品，味道鲜美,既能调味又能入药,长期食用可开胃增食、祛风散寒、消积化滞。水豆豉是细菌型豆豉，是由黄豆经过细菌作用发酵而成的酿造调味食品，因含水量大，故产品呈湿态，在堆积发酵过程中发生水解作用产生一些特殊气味。水豆豉营养丰富，含有丰富的蛋白质，维生素和矿物质的含量也较高。日本的“纳豆”与我国的水豆豉是一种很相似的发酵食品，它最早是在唐朝的鉴真和尚带到日本的。豆豉起源于民间，植根于民间，发展与民间，它以独特的工艺，丰富的营养，独特的风味深受广大群众的喜爱，当然越来越受到人们的重视。豆豉是我国最早利用微生物发酵的食品之一,其品种类型很多。按照不同发酵微生物菌种的参与分类,可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。根据不同霉菌种类分类,霉菌型豆豉可分为毛霉型豆豉、米曲霉型豆豉、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等。按发酵时加食盐是否分类,可分为无盐发酵的淡豆豉和有盐发酵的咸豆豉。根据成品水分含量的多少,可分为干豉、湿豉和水豉。豆豉是大豆发酵后的产物。大豆中含有大量优质蛋白质、必需氨基酸、无机盐及维生素，还含有天然存在的生理活性成分，如大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂贰及大豆磷脂等。经过微生物的发酵，许多生理活性成分在一定程度上有所保留，有的发生了变化，例如发酵过程中产生的某些活性成分会使蛋白质酶降解，进而成为多肽类，某些氨基类化合物与还原糖作用后会形成的褐色色素等。大豆中的纤维素，会影响大豆中蛋白质的利用率，但是豆豉发酵过程中会产生破坏胰蛋白酶的抑制物，使得纤维素会被纤维素酶水解为单糖，因此有更多的蛋白质会被酶水解成氨基酸或者多肽。有研究表示，这些多肽具有的一定的生理功能：如降低血压血脂和胆固醇、提高机体免疫力以及促进能量代谢、抑制肿瘤、抗氧化延缓衰老等作用。豆豉在发酵中微生物起着至关重要的作用，也是是豆豉品质形成的核心。微生物在发酵过程中会产生大量的酶系如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，其中蛋白酶与发酵过程中产生的多肽、氨基酸等的形成关系密切，这可以提高发酵产品的消化吸收率，赋予抗氧化等生理功能，更对产品风味物质形成具有重要影响。孙森等对天然制曲豆豉后发酵过程中菌相的变化进行了实验研究,实验结果表明优势菌群为乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌。鄯晋晓等表明细菌型豆豉中的主要菌种为枯草芽孢杆菌,它能形成大量淀粉酶和蛋白酶,是细菌型豆豉发酵中必不可少的菌种。张建华对自然发酵曲霉型豆豉曲中微生物的分布研究说明了自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群是细菌和霉菌,蒋立文等利用平板稀释分离实验,确定了浏阳豆豉中制曲中主要微生物是霉菌类和细菌类。贵州、四川地区的水豆豉是大多为细菌型豆豉，是由大豆经过细菌作用发酵而成的酿造调味食品，产品呈湿态，含水量大，在堆积发酵过程中发生水解作用产生一些特殊气味。水豆豉的发酵分为正常发酵和后发酵两个阶段，两个阶段发酵时间都会直接影响水豆豉的品质形成。其生产工艺：将大豆挑选后用3倍的蒸馏水浸泡48h后蒸煮熟，在温度36±1℃下发酵2～3d，大豆间有粘状丝产生即为发酵完成，再加入适量的盐、辣椒粉、花椒粉和植物油等辅料，放在低温下进行一到两周后发酵。目前对细菌型豆豉的研究虽然较多，但对于工业规模化生产的应用却很少，许多厂家还一直沿用传统自然发酵工艺，其主要原因是缺乏生产性能良好的益酵菌株。由于对水豆豉中的主要营养和风味成分——多肽缺乏定性和定量分析的数据，因而没有建立有效的酵菌株的筛选标准，使益酵菌株筛选工作停滞，进而细菌性豆豉的纯种发酵问题也没有解决，无法实现给工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种水豆豉人工发酵菌粉的制备方法，以解决现有的细菌型豆豉难以实现工业规模化生产应用的技术问题。本专利技术的技术方案如下：本专利技术的水豆豉人工发酵菌粉的制备方法包括以下步骤：步骤1：从传统发酵的细菌型水豆豉称取豆豉样品；步骤2：对步骤1所取的豆豉样品进行细菌分离纯化处理；步骤3：将分离纯化后筛选出来的菌株低温保存；步骤4：以土豆、大豆、西红柿、葡萄糖为原料筛选出发酵菌株培养液；步骤5：将步骤3中低温保存的菌株进行活化扩大后加入到步骤4筛选出的发酵菌株培养液中进行培养；步骤6：以土豆、大豆、葡萄糖为原料筛选出菌粉培养基；步骤7：将步骤5培养好的菌悬液接入步骤6筛选出的菌粉载体培养基中培养制成菌饼，对菌饼进行真空冷冻干燥,得到冷冻干粉。其中，步骤2中细菌分离纯化是指将所取样品无菌操作移入灭菌生理盐水中，然后依次进行梯度稀释，再取符合设定的稀释度的样品涂布于平板上，经培养后，挑取不同形态的单菌落，经多次划线纯化后得到纯菌株。进一步的，对首次称取的豆豉样品，在细菌分离纯化处理后，先进行鉴定后再低温保存；所述鉴定方法是：将分离出的菌落进行液体扩大培养，对其进行革兰染色、生化生理实验并在通过PCR扩增实验得出DNA片段后进行测序，利用16SrDNA序列分子生物学特征鉴定。进一步的，步骤3中所述保存是指将筛选出来的菌株放置于固体琼脂斜面恒温培养后低温保存。进一步的，步骤4所述发酵菌株培养液是这样筛选的：选择大豆、土豆、西红柿和葡萄糖为原料：按大豆30％～70％,土豆28％～62％,，西红柿1％～5％，葡萄糖1％～3％，的重量百分比配比后，由组织破碎机破碎后，与水以1:5的重量比例混合后，用快速滤纸过滤后取其滤清液，将各滤液装入试管在115℃灭菌30min冷却后制成培养液，将步骤3筛选出来的菌株由冷藏的试管斜面转移到琼脂平板上，37℃恒温培养36h，进行活化；将单菌落转接至步骤4筛选出的培养液中，温度37℃，转速180r/min，在恒温摇床上培养24h得到种子菌悬液。进一步的，步骤6中的菌粉载体培养基是这样筛选的：选择大豆、土豆和葡萄糖为原料：按大豆20％～60％，土豆20％～40％，葡萄糖0.5％～2％，水10％～38％的重量百分比配比后，由组织破碎机破碎制成匀浆，将匀浆装入三角瓶在115℃灭菌30min冷却后制成菌粉载体培养基。步骤7中的培养是将步骤6中得到菌粉载体培养基中以2％的接种量接种步骤5中所述的种子菌悬液，37℃恒温培养36h制成菌饼。步骤7中的真空冷冻干燥是将培养好的菌饼放置在在冷冻干燥箱中按-50℃的温度条件进行冷冻干燥6-15h。本专利技术的有益效果是：本专利技术采用人工筛选出的菌株菌粉纯度高、活力强，通过该菌粉发酵的水豆豉较自然发酵的水豆豉颗粒完整饱满，汤汁清亮，不易产气涨盖，同时能分解更多的蛋白形成多肽，风味更浓。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1(1)取样：指从传统发酵的细菌型水豆豉(发酵0h,6h,12h,24h,48h)称取25g豆豉样品。(2)细菌分离纯化：将所取样品无菌操作移入225mL灭菌生理盐水中，然后依次进行10倍梯度稀释(梯度稀释为梯度稀释为10－4、10－5、10－6、10－7、10－8和10－9)，再选择适宜的稀释度，各取200μL涂布于平板上，每个稀释度做3个平行，经培养后，挑取不同形态的单菌落，经多次划线纯化后得到纯菌株；所述鉴定是指将分离出的菌落进行液体扩大培养，对其进行革兰染色、生化生理实验并在通过PCR扩增实验得出DNA片段后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水豆豉人工发酵菌粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：步骤1：从传统发酵的细菌型水豆豉称取豆豉样品；步骤2：对步骤1所取的豆豉样品进行细菌分离纯化处理；步骤3：将分离纯化后筛选出来的菌株低温保存；步骤4：以土豆、大豆、西红柿、葡萄糖为原料筛选出发酵菌株培养液；步骤5：将步骤3中低温保存的菌株进行活化扩大后加入到步骤4筛选出的发酵菌株培养液中进行培养；步骤6：以土豆、大豆、葡萄糖为原料筛选出菌粉培养基；步骤7：将步骤5培养好的菌悬液接入步骤6筛选出的菌粉载体培养基中培养制成菌饼，对菌饼进行真空冷冻干燥,得到冷冻干粉。

【技术特征摘要】
1.一种水豆豉人工发酵菌粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：步骤1：从传统发酵的细菌型水豆豉称取豆豉样品；步骤2：对步骤1所取的豆豉样品进行细菌分离纯化处理；步骤3：将分离纯化后筛选出来的菌株低温保存；步骤4：以土豆、大豆、西红柿、葡萄糖为原料筛选出发酵菌株培养液；步骤5：将步骤3中低温保存的菌株进行活化扩大后加入到步骤4筛选出的发酵菌株培养液中进行培养；步骤6：以土豆、大豆、葡萄糖为原料筛选出菌粉培养基；步骤7：将步骤5培养好的菌悬液接入步骤6筛选出的菌粉载体培养基中培养制成菌饼，对菌饼进行真空冷冻干燥,得到冷冻干粉。2.根据权利要求1所述的水豆豉人工发酵菌粉的制备方法，其特征在于：步骤2中细菌分离纯化是指将所取样品无菌操作移入灭菌生理盐水中，然后依次进行梯度稀释，再取符合设定的稀释度的样品涂布于平板上，经培养后，挑取不同形态的单菌落，经多次划线纯化后得到纯菌株。3.根据权利要求1所述的水豆豉人工发酵菌粉的制备方法，其特征在于：对首次称取的豆豉样品，在细菌分离纯化处理后，先进行鉴定后再低温保存；所述鉴定方法是：将分离出的菌落进行液体扩大培养，对其进行革兰染色、生化生理实验并在通过PCR扩增实验得出DNA片段后进行测序，利用16SrDNA序列分子生物学特征鉴定。4.根据权利要求1所述的水豆豉人工发酵菌粉的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：俞露，周俊良，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52