多孔挂面及其制备方法技术

本发明专利技术涉及多孔挂面及其制备方法。本发明专利技术的多孔挂面的生产方法包括将含酵母的生面条进行发酵和干燥的步骤，其中，所述发酵包括二阶段发酵：第一阶段发酵：湿度为85～95％，温度为20～35℃，发酵时间为0.5～1.5小时；第二阶段发酵：湿度为80～85％，温度为33～40℃，发酵时间为1.0～2.0小时。采用本发明专利技术方法制备得到的挂面具有5～30％的孔隙率，面条横截面可见孔隙，长度方向中心线处具有未贯通的大孔洞，其横截面面积占面条横截面面积的3～30％，且其煮制时间相比普通挂面减少1～2min。

【技术实现步骤摘要】
多孔挂面及其制备方法
本专利技术涉及多孔挂面及其制备方法。
技术介绍
挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，它因便于储藏和运输而深受消费者和生产厂家的欢迎。挂面是以小麦粉为原料，添加食盐或其他辅料，经加水和面、压延切条、干燥脱水等工序加工而成的干面条制品。挂面的最终水分含量在10％～12％。这种低水分状态一方面降低了煮制过程中产品内部的传热速率，另一方面也影响了面筋蛋白变性和淀粉熟化速率。此外，挂面干燥过程中，产品内部气孔缩小，组织结构趋向致密，这也使得煮制时水分从面条表面向内部扩散速度慢，相比新鲜面条，其煮制时间明显变长。但是，随着人们生活节奏的加快以及消费升级，挂面煮制时间长，外观单一，口味单调已经难以满足消费者的需求。目前，国内外研究者对于挂面外观和结构的研究主要集中在机械和化学方法，如切刀形状创新，高温膨化等方面，这些技术一定程度上对传统的挂面制品进行了创新，但仍具有一定不足，如特殊切刀增加制作成本，加工过程中清理难度加大，高温膨化需改造烘房，增加运营，且口感无明显变化。本领域仍然需要煮制时间短，口感劲道爽滑，具有发酵香味，生产方法科学、合理、简单的挂面。
技术实现思路
本专利技术基于现有的挂面加工工艺，采用分段发酵工艺，提供了一种操作简单的多孔挂面及其生产方法，所制挂面外观新颖，色泽佳，煮制时间短，口感劲道爽滑，风味独特。本专利技术的多孔挂面具有5～30％的孔隙率，面条横截面可见孔隙，长度方向中心线处有未贯通的孔洞，其横截面面积占面条横截面面积的3～30％。本专利技术多孔挂面的生产方法包括将含酵母的生面条进行发酵和干燥的步骤，其中，所述发酵包括二阶段发酵：第一阶段发酵：湿度为85～95％，温度为20～35℃，发酵时间为0.5～1.5小时；第二阶段发酵：湿度为80～85％，温度为33～40℃，发酵时间为1.0～2.0小时。在一个或多个实施方案中，所述干燥包括二阶段干燥，其中：第一阶段干燥的温度为38～45℃，湿度为70～75％，干燥时间为2～3小时；第二阶段干燥的温度为28～35℃，湿度为60～65％，干燥时间为1～2小时。在一个或多个实施方案中，第一阶段发酵开始前的发酵初始湿度为60～70％。在一个或多个实施方案中，第一阶段发酵开始前，使湿度在1小时内、优选0.5小时以内升高至所述85～95％的湿度。在一个或多个实施方案中，第一阶段发酵中，第一阶段发酵开始前，湿度以≥0.7％/min的速率升高，优选≥1.0％/min的速率升高至所述85～95％的湿度。在一个或多个实施方案中，所述生面条制备包括和面、面团压片和切条的步骤，其中，所述面团含有面粉、水、酵母、任选的淀粉和任选的添加剂，水的含量为总粉(即面粉与任选的淀粉)质量的30～40％，酵母的含量为面粉质量的0.5～5.0％，淀粉的含量为面粉质量的0～40％。在一个或多个实施方案中，和面完成后，静置面团10～20分钟，然后压片、切条，制备生面条。本专利技术还包括采用上述方法制备得到的多孔挂面。附图说明图1：普通挂面与多孔挂面的横截面对比图，其中左图为普通挂面(对比例1)的截面，右图为多孔挂面(实施例1)的截面。图2：实施例1和对比例1所制挂面的感官评价对比。其中，内圈为对比例1的结果，外圈为实施例1的结果。具体实施方式应理解，在本专利技术范围内中，本专利技术的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。酵母在成型的面条中发生一定程度发酵，产生二氧化碳气体，在面条中产生气孔，这些气孔的大小和数量由发酵程度决定。本专利技术发现，通过温度、湿度控制发酵进程，将面条的孔隙率控制在一定范围内，获得外观新颖的多孔挂面。同时，可将挂面的煮制时间减少1～2min，而且还可增加面条风味，提升面条口感，增加营养价值。具体而言，本专利技术多孔挂面的生产方法包括将含酵母的生面条进行发酵和干燥的步骤。本专利技术的发酵包括二阶段发酵。第一阶段发酵是在85～95％的湿度和20～35℃的温度下进行，发酵时间为0.5～1.5小时。第一阶段发酵优选的发酵温度为25～30℃，优选的发酵时间为0.5～1.0小时。在第一阶段发酵结束后进行第二阶段发酵；通常在第一阶段发酵结束后立即进行第二阶段发酵。第二阶段的发酵是在80～85％的湿度和33～40℃的温度下进行，发酵时间为1.0～2.0小时。第二阶段优选的发酵温度为35±2℃。第一阶段发酵结束后，如果湿度在第二阶段发酵的湿度范围内，直接将温度升至第二阶段的发酵温度，即可进行第二阶段的发酵。在开始第一阶段的发酵之前，若湿度不在85～95％的范围内，则需使湿度在1小时内、优选0.5小时内升至第一阶段发酵所需的85～95％的湿度。通常，湿度升高的速率为≥0.7％/min，优选≥0.8％/min，更优选≥1.0％/min。在某些实施方案中，发酵开始前发酵环境中的湿度在60～70％的范围内，因此，当将生面条放到发酵环境中后，湿度的升高速率至少为0.83％/min。第一阶段发酵结束后，对发酵所得面条进行干燥处理。干燥处理通常包括将该面条放置在25～45℃的温度下和60～75％的湿度中，干燥时间通常可为2～5小时。本专利技术中，所使用的酵母可以是可用于面制品，例如面条、馒头、包子、面包，发酵的酵母，对于本领域的技术人员而言，可用于本专利技术的酵母是本领域常规和为其所熟悉的。但根据所生产产品的性能或产品品质的需要，本领域的技术人员也可以在本专利技术的教导下，选择更合适其特定产品和/或具有特定性能的酵母进行使用。作为非限制性例子，本专利技术中所使用的酵母可以是可用于面制品发酵的市售酵母，例如：安琪低糖干酵母、乐斯福低糖酵母、梅山高活性干酵母，也可以是自行制备的可用于面制品发酵的酵母，具体制备方法通常可采用本领域的常规制备工艺，例如，参考公开文献：张惟广等，塔式罐连续培养面包酵母研究；徐浩等，鲜面包酵母和活性干酵母的生产。由此可制备得到具有5～30％孔隙率的多孔挂面，该挂面横截面可见孔隙，长度方向中心线处具有横截面面积占面条横截面面积3～30％的孔洞。在某些实施方案中，长度方向上，所述孔洞未贯通。本专利技术中，孔隙率是指多孔挂面中的孔隙体积与多孔挂面总体积的百分比，如下计算：孔隙率＝(V0-V1)/V0＝1-ρ0/ρ1其中，V0和ρ0分别为多孔挂面的体积和密度，V1和ρ1分别为未发酵普通挂面的体积和密度。在某些实施方案中，本专利技术采用二阶段干燥，其中第一阶段干燥的温度为38～45℃，湿度为70～75％，干燥时间为2～3小时；第二阶段干燥的温度为28～35℃，湿度为60～65％，干燥时间为1～2小时。第一阶段干燥的优选温度为40±1℃，优选干燥时间为2.5～3小时。第二阶段干燥的优选温度为30±1℃，湿度优选为65％，时间优选为1.5～2小时。生面条可为本领域熟知的各种生面条，即其成分及含量为本领域用于生产挂面的常规成分及含量。例如，用来生产生面条的面团中可含有面粉、水、酵母、任选的淀粉和任选的添加剂，水的含量为总粉质量的30～40％，酵母的含量为面粉质量的0.5～5.0％，淀粉的含量为面粉质量的0～40％。添加剂可以是面条制备过程中常用的各种添加剂，包括但不限于碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾和其它的磷酸盐等，其用量为常规用量。可采用本领域本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.多孔挂面的生产方法，包括将含酵母的生面条进行发酵和干燥的步骤，其中，所述发酵包括二阶段发酵：第一阶段发酵：湿度为85～95％，温度为20～35℃，发酵时间为0.5～1.5小时；第二阶段发酵：湿度为80～85％，温度为33～40℃，发酵时间为1.0～2.0小时。

【技术特征摘要】
1.多孔挂面的生产方法，包括将含酵母的生面条进行发酵和干燥的步骤，其中，所述发酵包括二阶段发酵：第一阶段发酵：湿度为85～95％，温度为20～35℃，发酵时间为0.5～1.5小时；第二阶段发酵：湿度为80～85％，温度为33～40℃，发酵时间为1.0～2.0小时。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，第一阶段发酵的发酵温度为25～30℃，发酵时间为0.5～1.0小时；第二阶段发酵的发酵温度为35±2℃。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，第一阶段发酵开始前，所述生面条所处环境的湿度在1小时内、优选0.5小时以内升高至所述85～95％的湿度；优选地，第一阶段发酵开始前，湿度以≥0.7％/min的速率升高，优选以≥0.83％/min的速率升高，更优选以≥1.0％/min的速率升高至所述85～95％的湿度。4.如权利要求1－3中任一项所述的方法，其特征在于，所述生面条所处环境的初始湿度为60～70％。5.如权利要求1－4中任一项所述的方法，其特征在于，所述干燥包括：将发酵完成的面条放置在25～4...

【专利技术属性】
技术研发人员：邱寿宽，骆丽君，赵磊，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31