一种蛋糕用复合乳化剂及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蛋糕用复合乳化剂，该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：山梨糖醇液0.1～60份；甘油0.1～50份；单硬脂酸甘油酯0.1份～8份；吐温80 0.1～4份；磷脂0.1～4份；三聚单硬脂酸甘油酯0.1～8份；植物油0.1～10份。本发明专利技术还公开了一种蛋糕用复合乳化剂的制备方法，本发明专利技术能够有效避免淀粉老化问题。

【技术实现步骤摘要】
一种蛋糕用复合乳化剂及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种蛋糕用复合乳化剂及其制备方法。
技术介绍
一般在加工蛋糕时会添加配料，例如乳化剂，泡打粉等，在乳化剂中包含淀粉，而淀粉老化是一种常见问题，"淀粉老化"是"淀粉糊化"的逆过程，"淀粉老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅会容易导致蛋糕口感变差，消化吸收率也随之降低。延缓蛋糕淀粉老化，目前最为普通采用的乳化剂是单硬脂酸甘油酯，而该物质水溶性差，很难均匀分散于整个蛋糕体系中作用于淀粉，很多企业将单硬脂酸甘油酯活化成膏体态，水溶性、分散性增加，确实提高了单硬脂酸甘油酯的使用率，但是随着时间的推移，单硬脂酸甘油酯会逐渐重结晶，水溶性和分散性减弱，使用并不稳定；还有企业采用酶制剂切断直链淀粉、支链淀粉以延缓淀粉老化，但是酶制剂作用于淀粉是短时，蛋糕烘烤后失去作用效果，对于蛋糕长期保软保存并不能起到决定性作用，因此需要改进。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决上述现有技术的不足而提供一种蛋糕用复合乳化剂及其制备方法。其可以有效将单硬脂酸甘油酯活化，而且不出现重结晶现象，充分分散于蛋糕体系中作用于淀粉，高效延缓淀粉老化，使蛋糕达到长期保软效果，同时降低乳化剂使用成本。为了实现上述目的，本专利技术所设计的一种蛋糕用复合乳化剂，该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：山梨糖醇液0.1～60份；甘油0.1～50份；单硬脂酸甘油酯0.1份～8份；吐温800.1～4份；磷脂0.1～4份；三聚单硬脂酸甘油酯0.1～8份；植物油0.1～10份。进一步，所述植物油选用菜籽油。由于植物油内含的脂肪酸，同样可作用于淀粉内双螺旋结构形成复合物，同样具有一定的延缓淀粉老化的功效。进一步，该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：山梨糖醇液55份；甘油30份；单硬脂酸甘油酯5份；吐温803份；磷脂0.8份；三聚单硬脂酸甘油酯0.6份；植物油6份。进一步，该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：山梨糖醇液50份；甘油35份；单硬脂酸甘油酯4.5份；吐温802份；磷脂1.5份；三聚单硬脂酸甘油酯0.5份；植物油6.5份。本专利技术还公开了一种蛋糕用复合乳化剂的制备方法，其具体包括以下步骤：1)将植物油加热到78-80℃，然后加入单硬脂酸甘油酯、三聚单硬脂酸甘油酯，进行搅拌5-8min溶解完全；2)再加入吐温80、磷脂进行搅拌5-10min溶解完全；3)然后加入山梨糖醇液、甘油，并加温到80℃-82℃进行溶解均匀后，停止加热，待冷却后构成复合乳化剂，并加入到蛋糕面粉中。进一步，在步骤1中所述的加热温度为80℃。进一步，在步骤3中所述的加热温度为81℃。进一步，在步骤3中复合乳化剂与蛋糕面粉的比例是蛋糕面粉总和的5-6％。进一步，在步骤3中复合乳化剂与蛋糕面粉的比例是蛋糕面粉总和的5％。本专利技术中的山梨糖醇液作为甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。是一种具有保湿功能的特殊甜味剂，在面包，糕点中具有保水保软功效。甘油：食品级甘油用于面包、蛋糕等中作保水保湿剂，强吸湿性，保持松软质地，延长货架期，能够有效地降低面包的水分活度，抑制微生物的生长，并且能够延缓面包硬化的速率。单硬脂酸甘油酯：可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使蛋糕长时间保持新鲜、松软。吐温80：易溶于水，溶于植物油，在复配乳化剂内及蛋糕体系内，是很好的O/W型乳化剂、增溶剂、湿润剂、分散剂和稳定剂，对淀粉抗老化也有一定的效果。磷脂：磷脂具有乳化、溶解、润湿、抗氧化、发泡、晶化控制、结合蛋白质及防止淀粉老化等理化功能。三聚单硬脂酸甘油酯：具有乳化、分散、稳定、调理和控制粘度的作用。用于蛋糕内，可以使脂肪和糖在面糊中分布更加均匀，提高膨胀体积，口感松软细腻，并能延长保鲜时间。植物油：植物油内含的脂肪酸，同样可作用于淀粉内双螺旋结构形成复合物，同样具有一定的延缓淀粉老化的功效。本专利技术得到的一种蛋糕用复合乳化剂及其制备方法，具有以下优点：1、充分采用各物质特点相互结合，使单硬脂酸甘油酯充分活化，使之增大水溶性、分散性同时，有效控制单硬脂酸甘油酯长时间防止重结晶问题；2、实现自身采用单体复配，在提高单硬脂酸甘油酯使用率的情况下，降低生产成本，而且使用效果更加稳定；3、配方中，磷脂和油脂及其它乳化配合，复合作用与淀粉，在增强蛋糕化口度有一定的效果，提升产品品质；4、本复配乳化剂不影响蛋糕的打发，并可延长蛋糕达到3个月以上保软要求；5、实现有效将单硬脂酸甘油酯活化，而且不出现重结晶现象，充分分散于蛋糕体系中作用于淀粉，高效延缓淀粉老化，使蛋糕达到长期保软效果，同时降低乳化剂使用成。具体实施方式下面结合实施例对实施例创造作进一步说明。实施例1：本实施例提供的一种蛋糕用复合乳化剂，该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：山梨糖醇液0.1～60份；甘油0.1～50份；单硬脂酸甘油酯0.1份～8份；吐温800.1～4份；磷脂0.1～4份；三聚单硬脂酸甘油酯0.1～8份；植物油0.1～10份。进一步，所述山梨糖醇液中包含有甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。本专利技术中的山梨糖醇液作为甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。是一种具有保湿功能的特殊甜味剂，在面包，糕点中具有保水保软功效。进一步，所述植物油选用菜籽油。由于植物油内含的脂肪酸，同样可作用于淀粉内双螺旋结构形成复合物，同样具有一定的延缓淀粉老化的功效。进一步，该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：山梨糖醇液55份；甘油30份；单硬脂酸甘油酯5份；吐温803份；磷脂0.8份；三聚单硬脂酸甘油酯0.6份；植物油6份。本实施例还公开了一种蛋糕用复合乳化剂的制备方法，其具体包括以下步骤：1)将植物油加热到78-80℃，然后加入单硬脂酸甘油酯、三聚单硬脂酸甘油酯，进行搅拌5-8min溶解完全；2)再加入吐温80、磷脂进行搅拌5-10min溶解完全；3)然后加入山梨糖醇液、甘油，并加温到80℃-82℃进行溶解均匀后，停止加热，待冷却后构成复合乳化剂，并加入到蛋糕面粉中。进一步，在步骤1中所述的加热温度为80℃。进一步，在步骤3中所述的加热温度为81℃。进一步，在步骤3中复合乳化剂与蛋糕面粉的比例是蛋糕面粉总和的5-6％。进一步，在步骤3中复合乳化剂与蛋糕面粉的比例是蛋糕面粉总和的5％。本实施例中的山梨糖醇液作为甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。是一种具有保湿功能的特殊甜味剂，在面包，糕点中具有保水保软功效。甘油：食品级甘油用于面包、蛋糕等中作保水保湿剂，强吸湿性，保持松软质地，延长货架期，能够有效地降低面包的水分活度,抑制微生物的生长,并且能够延缓面包硬化的速率。单硬脂酸甘油酯：可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使蛋糕长时间保持新鲜、松软。吐温80：易溶于水，溶于植物油，在复配乳化剂内及蛋糕体系内，是很好的O/W型乳化剂、增溶剂、湿润剂、分散剂和稳定剂，对淀粉抗老化也有一定的效果。磷脂：磷脂具本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蛋糕用复合乳化剂，其特征在于，该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：山梨糖醇液 0.1～60份；甘油 0.1～50份；单硬脂酸甘油酯 0.1份～8份；吐温80 0.1～4份；磷脂 0.1～4份；三聚单硬脂酸甘油酯 0.1～8份；植物油 0.1～10份。

【技术特征摘要】
1.一种蛋糕用复合乳化剂，其特征在于，该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：山梨糖醇液0.1～60份；甘油0.1～50份；单硬脂酸甘油酯0.1份～8份；吐温800.1～4份；磷脂0.1～4份；三聚单硬脂酸甘油酯0.1～8份；植物油0.1～10份。2.根据权利要求1所述的一种蛋糕用复合乳化剂，其特征在于，所述植物油选用菜籽油。3.根据权利要求1或2所述的一种蛋糕用复合乳化剂，其特征在于，该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：山梨糖醇液55份；甘油30份；单硬脂酸甘油酯5份；吐温803份；磷脂0.8份；三聚单硬脂酸甘油酯0.6份；植物油6份。4.根据权利要求1或2所述的一种蛋糕用复合乳化剂，其特征在于，该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：山梨糖醇液50份；甘油35份；单硬脂酸甘油酯4.5份；吐温802份；磷脂1.5份；三聚单硬脂酸甘油酯0.5份；植物油6.5份。5....

【专利技术属性】
技术研发人员：扶承荣，欧祖运，张俊凯，蔡楚璧，毛向平，
申请(专利权)人：东莞市华美食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44