适用于全型火锅底料的风味油脂组合物制造技术

本发明专利技术涉及适用于全型火锅底料的风味油脂组合物。具体而言，本发明专利技术提供一种牛油调和油，以调和油总重计，含有：(1)7～18％的甘二酯；(2)2～5％的单甘脂；和(3)77～91％的火炼牛油；其中，采用比色槽133.4mm测得的所述火炼牛油的色泽红值在3.5～5.0之间。本发明专利技术的牛油调和油具有提升的成型速度和/或抗温度变化性能，由该牛油调和油制备的火锅底料具有提高的出品率。

Flavor Oil Composition Suitable for Full-Type Hot Pot Seasoning

The invention relates to a flavor oil composition suitable for a full-scale chafing dish base material. Specifically, the present invention provides a butter blending oil, which contains: (1) 7-18% glyceride; (2) 2-5% monoglyceride; and (3) 77-91% refined butter; in which the red value of the fire-refined butter measured by 133.4mm colorimetric tank is between 3.5-5.0. The butter blending oil of the invention has the properties of increasing the forming speed and/or resistance to temperature change, and the chafing pot base material prepared from the butter blending oil has an improved yield.

【技术实现步骤摘要】
适用于全型火锅底料的风味油脂组合物
本专利技术涉及适用于全型火锅底料的风味油脂组合物。
技术介绍
火锅作为四川的特色饮食，有其不可替代的地位。川渝地区的红油火锅底料在全国各大超市及电商火锅底料销售都十分火爆，特别是牛油红油火锅近十年来迅速受到广大消费者喜欢。近两年红油火锅底料逐渐采用透明的块状全型包装，即为手工制作火锅底料，便于消费者更加直观的看到产品。为了维持火锅底料的全型，往往通过大量添加棕榈硬脂来提升产品硬度，虽然添加高含量的棕榈硬脂(熔点51℃-53℃)能够一定程度增强硬度，但是即使是添加了棕榈硬脂(ST)的火锅底料在冷却全型过程中也需要精确控制冷却温度，以避免成品起砂，尤其在货架期温度波动大的条件下更易起砂。此外，为了满足全型要求，需要添加较多的棕榈硬脂。棕榈硬脂的添加会降低牛油本身的脂香，从而降低整体火锅底料脂香风味，但是ST的添加仍然不能避免夏季火锅底料中渗出部分液体油或者硬度不够的现象。已在食品中添加甘二酯取代普通食用油脂。甘二酯的添加不仅不影响食欲而且还可以抑制体重的增加，因此可用于开发具有减肥作用的功能食品(如人造奶油、减肥蛋糕、减肥巧克力等)。另外，甘二酯对胆汁酸的分泌有抑制作用，可用于腹泻的预防和治疗，在日常饮食中可将油脂改为双甘酯来治疗腹泻。
技术实现思路
本专利技术提供一种牛油调和油，以调和油总重计，含有：(1)7～18％的甘二酯；(2)2～5％的单甘脂；和(3)77～91％的火炼牛油；其中，采用比色槽133.4mm测得的所述火炼牛油的色泽红值在3.5～5.0之间。在一个或多个实施方案中，所述甘二酯为双硬脂酸甘二酯。在一个或多个实施方案中，所述单甘脂为单硬脂酸甘油酯。在一个或多个实施方案中，以组合物总重计，所述甘二酯的含量为10～18％，优选10～15％。在一个或多个实施方案中，以组合物总重计，所述单甘脂的含量为2～4％。在一个或多个实施方案中，所述牛油调和油35℃终点的固脂含量≥20％。在一个或多个实施方案中，所述牛油调和油35℃终点的固脂含量在20～40％之间，优选在22～35％之间。在一个或多个实施方案中，所述牛油调和油的渗油质量低于350g，优选低于200g，更优选低于100g，更优选低于50g，更优选低于25g。在一个或多个实施方案中，所述牛油调和油的渗油面积百分比低于35％，优选低于30％，更优选低于25％，更优选低于15％，更优选低于10％，更优选低于5％。本专利技术还提供一种麻辣调味油，所述麻辣调味油含有本专利技术的牛油调和油，或者采用本专利技术的牛油调和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一种或者多种制备得到，所述麻辣调味油优选为辣椒油、花椒油、藤椒油。本专利技术还提供一种红油包，所述红油包含有本专利技术的牛油调和油，所述红油包优选为方便面的红油包。本专利技术还提供一种火锅底料，该火锅底料含有本专利技术的牛油调和油或麻辣调味油，或使用本专利技术牛油调和油或麻辣调味油制备得到。在一个或多个实施方案中，所述火锅底料还含有调味料。在一个或多个实施方案中，所述调味料选自葱、姜、蒜、辣椒、豆瓣酱、豆豉、醪糟、香辛料、酒和花椒中的任意一种或多种。在一个或多个实施方案中，以火锅底料中油脂成分的总重计，所述火锅底料含有0～6％的葱、0～6％的姜、0～8％的蒜、0～18％的辣椒、0～20％的豆瓣酱、0～1.2％的豆豉、0～5％的醪糟、0～6％的香辛料、0～4％的酒和0～6％的花椒。在一个或多个实施方案中，以火锅底料中油脂成分的总重计，所述火锅底料含有2～6％的葱、4～6％的姜、4.5～8％的蒜、10～18％的辣椒、10～20％的豆瓣酱、0.4～1.2％的豆豉、2～5％的醪糟、2～6％的香辛料、1～4％的酒和2～6％的红花椒。在一个或多个实施方案中，所述香辛料选自白扣、草果、三奈、桂皮、香叶、丁香、苷松、陈皮、排草、八角、小茴香、香茅草、栀子和白芷中的任意一种或多种。本专利技术还提供单甘脂与甘二酯的组合在提高火炼牛油的成型速度和/或抗温度变化性能、和/或提升含火炼牛油的火锅底料的出品率中的应用，以及在制备具有提高的成型速度和/或增强的抗温度变化性能的牛油调和油和/或具有提升的出品率的含火炼牛油的火锅底料中的应用。在一个或多个实施方案中，所述甘二酯为双硬脂酸甘二酯。在一个或多个实施方案中，所述单甘脂为单硬脂酸甘油酯。在一个或多个实施方案中，采用比色槽133.4mm测得的所述火炼牛油的色泽红值在3.5～5.0之间。在一个或多个实施方案中，所述单甘脂与甘二酯的组合中，单甘脂与甘二酯的重量份配比为2～5：7～18。在一个或多个实施方案中，所述应用中，以100重量份数计，单甘脂、甘二酯以及火锅底料中的火炼牛油的比例为2～5：7～18：77～91。附图说明图1：35℃时油脂组合物中固脂含量(SFC)随时间的变化。图2：38℃烘箱下放置4h后的结果显示图。第一排从左到右依次为实施例17、16的结果；第二排从左到右依次为实施例11、12、13、14、15的结果；第三排从左到右依次为实施例18、19的结果。图3：TA质构仪测试后的油脂及成品火锅脆度示意图。A)上下两图从左到右依次均为实施例20、21和22的油脂组合物；B)从左到右依次为实施例20、21和22的火锅成品。图4：不同油脂组合物的质构测试曲线。具体实施方式应理解，在本专利技术范围内中，本专利技术的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。本专利技术发现，对于特定的火炼牛油，通过添加适量的单甘脂和甘二酯，可有效提高所得油脂组合物的成型速度、抗温度变化性能和/或含该油脂组合物的火锅底料的出品率。本专利技术中，所述特定的火炼牛油指以采用比色槽133.4mm测得的色泽红值(R值)在3.5～5.0之间的火炼牛油。可采用本领域周知的方法熬制本专利技术的火炼牛油。例如，在某些实施方案中，将切碎的牛脂肪投入热锅中熬制。熬制的温度可在200～260℃之间。熬制过程中不断搅拌，以防止局部过热产生焦糊味。待牛脂肪中水分大量蒸发，液体牛油占多数，油渣上浮占多数时，可间歇搅拌，例如搅拌3～8min，停止3～8min，搅拌速度为30～45rpm/min。可利用罗维朋比色计(大槽133.4mm)实时监控牛油色泽，待牛油的色泽在3.0～5.0的范围内时，则立即停止加热，过滤除去肉渣和小颗粒杂质，即可获得本专利技术的牛油。应理解，“火炼牛油”在本文中指采用上述火炼方法获得的牛油，未经脱色脱臭等常规油脂精炼加工处理。可将单甘脂和甘二酯加到本专利技术的火炼牛油中，制备牛油调和油。合适的单甘脂可为单硬脂酸甘油酯，合适的甘二酯可为双硬脂酸甘二酯。通常，以调和油总重计，单甘脂的含量为2～5％，优选2～4％；甘二酯的含量为7～18％，优选10～18％，更优选10～15％；含量牛油的含量为77～91％，优选78～88％，更优选81～88％。在某些实施方案中，本专利技术的牛油调和油含有：(1)7～18％、优选10～18％、更优选10～15％的双硬脂酸甘二酯；(2)2～5％、优选2～4％的单硬脂酸甘油酯；和(3)77～91％、优选78～88％、更优选81～88％的火炼牛油。可通过将本专利技术所述的火炼牛油与单甘脂和甘二酯简单混合均匀，由此制备得到所述牛油调和油。本专利技术的牛油调和油可用于熬制辣椒油、花椒油或本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛油调和油，其特征在于，以调和油总重计，含有：(1)7～18％的甘二酯；(2)2～5％的单甘脂；和(3)77～91％的火炼牛油；其中，采用比色槽133.4mm测得的所述火炼牛油的色泽红值在3.5～5.0之间。

【技术特征摘要】
1.一种牛油调和油，其特征在于，以调和油总重计，含有：(1)7～18％的甘二酯；(2)2～5％的单甘脂；和(3)77～91％的火炼牛油；其中，采用比色槽133.4mm测得的所述火炼牛油的色泽红值在3.5～5.0之间。2.如权利要求1所述的牛油调和油，其特征在于，所述甘二酯为双硬脂酸甘二酯；所述单甘脂为单硬脂酸甘油酯。3.如权利要求1或2所述的牛油调和油，其特征在于，以组合物总重计，所述甘二酯的含量为10～18％，优选10～15％；以组合物总重计，所述单甘脂的含量为2～4％。4.如权利要求1－3中任一项所述的牛油调和油，其特征在于，所述牛油调和油具有以下一项或多项特征：(1)35℃终点的固脂含量≥20％，优选在20～40％之间，更优选在22～35％之间；(2)渗油质量低于350g，优选低于200g，更优选低于100g，更优选低于50g，更优选低于25g；和(3)渗油面积百分比低于35％，优选低于30％，更优选低于25％，更优选低于15％，更优选低于10％，更优选低于5％。5.一种麻辣调味油，所述麻辣调味油含有权利要求1－4中任一项所述的牛油调和油，或者采用权利要求1－4中任一项所述的牛油调和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一种或者多种制备得到；优选地，所述麻辣调味油为辣椒油、花椒油或藤椒油。6.一种红油包，所述红油包含有权利要求1－4中任一项所述的牛油调和油或权利要求5所述的麻辣调味油；优选地，所述红油包为方便面的红油包。7.一种火锅底料，所述火锅底料含有权利要求1－4中任一项所述的牛油调和油或权利要求5所述的麻辣调味油，或使用权利要求1－4中任一项所述的牛油调和油或权利要求5所述的麻辣调味油作为该火锅底料中的油脂成...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑聪，范林恩，侯团伟，王勇，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31