一种混菌分段发酵余甘子酵素产品的制备工艺及制备的酵素产品制造技术

本发明专利技术涉及一种混菌分段发酵余甘子酵素产品的制备工艺及制备的酵素产品，属于果蔬发酵产品技术领域，制备工艺包括：(1)原料选择；(2)水果浅表切割处理；(3)霉菌有氧预发酵；(4)乳酸菌及酵母菌无氧主发酵；(5)粗过滤；(6)制备酵素产品。本发明专利技术的酵素发酵新制备工艺与现有余甘子酵素生产技术相比，生产同样量的酵素而言，生产设备成本降低30％以上，酵素得率提高8％以上，发酵效率由目前的615天和390天，缩短为80‑100天，极大地提高了余甘子酵素的产生效率，也极大改善了余甘子酵素的品质及得率。

The preparation process and enzymatic products of Phyllanthus emblica fermented by mixed bacteria in stages

The invention relates to a preparation process of mixed-bacteria segmented fermentation emblicase product and an enzymatic product, belonging to the technical field of fruit and vegetable fermentation products. The preparation process includes: (1) raw material selection; (2) superficial fruit cutting treatment; (3) aerobic pre-fermentation of mould; (4) anaerobic main fermentation of lactic acid bacteria and yeast; (5) rough filtration; (6) preparation of enzymatic product. Compared with the existing fermentation technology, the new fermentation technology of the present invention reduces the cost of production equipment by more than 30% and enzymes yield by more than 8%. The fermentation efficiency is shortened from 615 and 390 days to 80 to 100 days, which greatly improves the production efficiency of emblicase and the quality of emblicase. The yield.

【技术实现步骤摘要】
一种混菌分段发酵余甘子酵素产品的制备工艺及制备的酵素产品
本专利技术涉及一种混菌分段发酵余甘子酵素产品的制备工艺及制备的酵素产品，属于果蔬发酵产品

技术介绍
食用酵素是以动物、植物、食用菌等为原料，经微生物发酵制得的含有多酚、黄酮、功能性糖、多肽、氨基酸、有机酸、维生素、益生菌及/或功效酶等多种健康有益成分的固态或液态发酵食品。不同原料及不同发酵工艺而得到的酵素其健康功能的侧重点也不尽相同，这些健康功能主要包括清热祛痰、止咳润肺、美容养颜、解酒护肝、改善食欲、改善记忆、促进心血管健康、提高免疫力等。将水果加工成食用酵素是增加水果附加值的一种有效途径。余甘子又名油柑子，广泛分布于(亚)热带，在中国主要分布于云南、福建、两广和海南等几个省区。1998年余甘子被国家卫生部列入首批药食兼用名单。余甘子性凉，味甘、酸、苦、涩，含有多种有益成分，现代研究表明余甘子具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降血脂、抗肿瘤、抗诱变突变等生理和药用功能，且无明显的毒副作用。然而，余甘子生食口感不佳，也不耐储藏，每年大量的余甘子被浪费。因此，为了更好地利用余甘子，许多公司开始尝试使用余甘子进行发酵等加工。由于余甘子的发酵加工难度较大，障碍多，目前，市面上余甘子的加工产品还很少。现有公开的余甘子酵素生产技术主要包括两类：(1)单一水果余甘子酵素，例如中国专利申请107668683A；和(2)复合水果余甘子发酵，例如中国专利申请105146520A，但目前这两种产品公开的发酵技术都具有超声波耗能、设备工艺复杂、易染菌、发酵时间漫长等缺点。因此，余甘子酵素产品的开发利用有很大的空间。专利
技术实现思路
针对余甘子的食用、功能、储藏、加工现状等特性及现有余甘子酵素技术存在的不足，本专利技术提供一种混菌分段发酵余甘子酵素产品的制备工艺及制备的酵素产品，发酵周期短，耗能低，成本低，酵素得率高，易于产业化。本专利技术通过以下方案达到上述目的：专利技术人通过研究现有技术以及反复试验发现，现有的余甘子酵素生产存在以下3个方面的主要瓶颈：1、现有的余甘子酵素生产技术存在人工或机器去核打浆的步骤，这一步骤一方面增加了生产成本，另一方面容易引入杂菌污染；2、现有的技术都需要采用超声波处理，这一方面增加了设备、增加了能耗、增加了生产流程，导致生产成本增加，另一方面，还限制了产量的扩大化。而且，现有的技术，如中国专利申请107668683A中，其中的“超声波处理”还存在明显的科学性问题，即，其采用300W超声波处理清洗干燥后的余甘子3分钟以消毒，而紧接着却又采用人工或机器对余甘子进行脱核(原文为壳)打浆，这样的工艺使得超声波消毒失去了意义。因为超声波消毒要求被处理的物品处于被液体淹没的状态，否则，超声波就不能对表面干燥的物品进行消毒。而在中国专利申请107668683A中都是对干燥的余甘子直接进行超声波消毒的，所以这个消毒步骤实际上是存在科学问题的，而在中国专利申请105146520A中，在发酵之前也采用了超声波处理以辅助酶制剂酶解原料-水混合浆液(1:2)，其中超声功率为860W，超声时间300min，pH4.5，超声温度50℃。这样的生产工艺，必然会因为能耗、超声设备、酶制剂、生产流程增加等而导致成本增加，同时，超声波处理量的限制必然会导致酵素的生产量受限；3、现有有的余甘子生产技术的发酵时间都特别漫长，分别为615天和390天，这大大降低了余甘子酵素的生产效率。另外，现有技术中，中国专利申请105146520A中采用PE桶作为长时间(550天)的发酵容器，存在PE塑料桶中的有害物质转移到发酵液中的安全隐患，容易导致余甘子酵素品质下降甚至是产品不安全的问题。因此，专利技术人针对现有余甘子酵素生产技术中存在的超声波耗能、去核打浆易污染、酶制剂成本高、发酵时间长、产业化生产受限制等缺点，专利技术人采用水果浅表割破处理代替去核打浆，使用多种微生物分段发酵，开发出一种节能高效的混菌种分段发酵的余甘子酵素产品的制备工艺，具有节能、发酵时间短，生产成本低、酵素得率高、易于产业化等显著优点。其中，水果的浅表切割处理可以提升了酵素的品质及得率，而霉菌有氧预发酵、耐高糖酵母的添加及超滤膜滤过洁净水的采用等工艺使得发酵周期大量缩短，同时，也极大地提高了酵素的理化品质、感官品质及得率。在本专利技术的第一方面，提供一种混菌分段发酵余甘子酵素产品的制备工艺，包括：(1)原料选择及清洗：选择余甘子为主要原料而其他水果为辅助原料，其中，以重量百分比计，余甘子为65％-100％，将原料清洗后晾干或吹干表面水分；(2)水果浅表切割处理：将水果进行浅表切割，果肉切割深度为1.5-2mm，切割的原则是不破坏果核；(3)预发酵：将切割过的水果原料转移到发酵罐中，接入原料重量1％的米曲霉液态菌种及1％的黑曲霉液态菌种，搅拌均匀，向发酵罐中通入无菌空气，在24-28℃搅拌发酵30-48小时，通过测量游离氨基酸及游离多酚的含量来判断发酵终点；(4)主发酵：向发酵罐中加入原料重量20％-30％的食用白糖、和/或黄糖和/或红糖以及70％-80％的经过超微滤膜过滤的洁净水，拌匀，接种原料重量5-8％的液态乳酸菌菌种及2％液态酵母菌菌种，拌匀，22-25℃，静置厌氧发酵80-110天，以游离氨基酸及游离多酚为指标判断发酵终点；(5)粗过滤：将发酵混合物经过不锈钢管道由气压推送板框式压滤机压滤得到粗滤液；(6)制备酵素产品：取粗滤液经过0.05-1微米的中空纤维滤膜过滤后，得到余甘子酵素产品。优选的，在步骤(5)粗过滤后，还包括粗滤渣的浸淋：采用滤渣重量的3倍的洁净水，分3次对粗滤渣进行浸淋、压滤，得到酵素浸出液。其中，所得的酵素浸出液可以转入不锈钢罐或桶中，于10-13℃暂时保存，24小时内使用。其中，上述浸淋后所得的终滤渣，可以用于动物饲料辅料或者用于有机肥料的原料。优选的，所述步骤(6)的制备酵素产品还可以采用：取酵素粗滤液及酵素浸出液按1:3-4的比例混合均匀后，再经过0.05-0.1微米的中空纤维超滤膜过滤，则得到余甘子酵素饮料产品。其中，上述两种方法制备的酵素产品都具有多种活性成分，具有生津止渴、清火利咽、提高免疫力、抗疲劳等健康功效，其中未经酵素浸出液稀释的酵素产品是酵素口服液，而经过酵素浸出液稀释的酵素产品是酵素饮料。优选地，步骤(1)中的其他水果包括但不限于雪梨、棠梨。优选地，步骤(1)中的其他水果包括但不限于浆果类水果例如覆盆子、五味子、枸杞子。优选地，步骤(1)中，所述余甘子为新鲜的、无腐烂、无霉变的余甘子。其中，步骤(2)中，水果浅表切割的要求是：使果核不会被切割到，通过切割水果浅表部位，不仅能加速后续发酵(相对于不切割而言)而且可以免除将余甘子或辅料水果去核打浆的步骤，具有节能且降低污染的特点。在步骤(2)中，将表面干燥的余甘子，采用刀片高度可调的清洁的切割机对余甘子或其他需要进行表皮割破的辅料水果进行浅表切割，调节刀片高度。其中，步骤(2)中，对于浆果类水果不需要浅表切割。优选的，在步骤(3)中，发酵终点是以游离氨基酸及游离多酚测定值在12小时内的增加量小于10％为发酵终点。优选地，步骤(3)的发酵罐为不锈钢发酵罐。优选地，所述步骤(3)中，发酵罐为可温控的(10-100℃)、具有搅拌功能的、可密封本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种混菌分段发酵余甘子酵素产品的制备工艺，其特征在于，包括：(1)原料选择及清洗：选择余甘子为主要原料而其他水果为辅助原料，其中，以重量百分比计，余甘子为65％‑100％，将原料清洗后晾干或吹干表面水分；(2)水果浅表切割处理：将洗净的水果进行浅表切割，果肉切割深度为1.5‑2mm，切割的原则是不破坏果核；(3)预发酵：将切割过的水果转移到发酵罐中，接入原料重量1％的米曲霉液态菌种及1％的黑曲霉液态菌种，搅拌均匀，向发酵罐中通入无菌空气，在24‑28℃搅拌发酵30‑48小时，通过测量游离氨基酸及游离多酚的含量来判断发酵终点；(4)主发酵：向发酵罐中加入原料重量20％‑30％的食用白糖、和/或黄糖和/或红糖以及70％‑80％的经过超微滤膜过滤的洁净水，拌匀，接种原料重量5‑8％的液态乳酸菌菌种及2％液态酵母菌菌种，拌匀，22‑25℃，静置厌氧发酵80‑110天，以游离氨基酸及游离多酚为指标判断发酵终点；(5)粗过滤：将发酵混合物经过不锈钢管道由气压推送板框式压滤机压滤得到粗滤液；(6)制备酵素产品：取粗滤液经过0.05‑1微米的中空纤维滤膜过滤后，得到余甘子酵素产品。

【技术特征摘要】
1.一种混菌分段发酵余甘子酵素产品的制备工艺，其特征在于，包括：(1)原料选择及清洗：选择余甘子为主要原料而其他水果为辅助原料，其中，以重量百分比计，余甘子为65％-100％，将原料清洗后晾干或吹干表面水分；(2)水果浅表切割处理：将洗净的水果进行浅表切割，果肉切割深度为1.5-2mm，切割的原则是不破坏果核；(3)预发酵：将切割过的水果转移到发酵罐中，接入原料重量1％的米曲霉液态菌种及1％的黑曲霉液态菌种，搅拌均匀，向发酵罐中通入无菌空气，在24-28℃搅拌发酵30-48小时，通过测量游离氨基酸及游离多酚的含量来判断发酵终点；(4)主发酵：向发酵罐中加入原料重量20％-30％的食用白糖、和/或黄糖和/或红糖以及70％-80％的经过超微滤膜过滤的洁净水，拌匀，接种原料重量5-8％的液态乳酸菌菌种及2％液态酵母菌菌种，拌匀，22-25℃，静置厌氧发酵80-110天，以游离氨基酸及游离多酚为指标判断发酵终点；(5)粗过滤：将发酵混合物经过不锈钢管道由气压推送板框式压滤机压滤得到粗滤液；(6)制备酵素产品：取粗滤液经过0.05-1微米的中空纤维滤膜过滤后，得到余甘子酵素产品。2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，在步骤(5)粗过滤后，还包括粗滤渣的浸淋：采用滤渣重量的3倍的洁净水，分3次对粗滤渣进行浸淋、压滤，得到酵素浸出液。3.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗庆发，王启军，苏春雷，黄洁君，王强，
申请(专利权)人：广东利泰大健康产业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44