鲜湿藜麦米线及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种鲜湿藜麦米线及其制备方法，属于食品加工技术领域。其包括藜麦粉、玉米淀粉、早籼米、食用盐、魔芋粉和青花椒油；通过预处理、和粉、挤压糊化、剪切成型、老化和后处理制备得到。本发明专利技术提供的鲜湿藜麦米线色泽诱人，口感细滑，不易糊汤和断条，与市场中普通米线相比较，因藜麦比例较高，制作而成的鲜湿藜麦米线中多酚、黄酮含量较高，且具有较高的抗氧化性质以及较低的GI值，特别迎合当前消费者的对功能食品的饮食需求。

Fresh and wet quinoa rice noodles and their preparation methods

The invention relates to fresh and wet quinoa rice noodles and a preparation method thereof, belonging to the technical field of food processing. It includes quinoa flour, corn starch, early indica rice, edible salt, konjac flour and green pepper oil. It is prepared by pretreatment, mixing powder, extrusion gelatinization, shear molding, aging and post-treatment. The fresh and wet quinoa rice noodles provided by the invention have attractive color, slippery taste, and are not easy to paste soup and break. Compared with ordinary rice noodles in the market, the fresh and wet quinoa rice noodles produced by the invention have higher polyphenols and flavonoids content, higher antioxidant properties and lower GI value, especially catering to the dietary needs of current consumers for functional foods.

【技术实现步骤摘要】
鲜湿藜麦米线及其制备方法
本专利技术涉及一种鲜湿藜麦米线及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
米线是我国南部深受大众喜欢的主食食品之一。藜麦也称为印第安麦、奎藜、藜谷。由于藜麦营养全面、均衡，现有的加工方式基本是将藜麦作为辅料加入食物中。而杂粮米线中杂粮添加量一般较低，因杂粮的添加一般会使米线耐煮性差，易断条而容易失去米线的韧性，口感欠佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有米线营养价值低的缺陷，同时克服杂粮米线如藜麦米线生产过程中口感差，蒸煮品质差的问题，提供一种能够大规模生产的鲜湿藜麦米线及其制备方法。本专利技术的技术方案，鲜湿藜麦米线，按重量份计如下：藜麦粉40-60份、玉米淀粉20-30份、早籼米30-30份、食用盐0-1份、魔芋粉3-6份和青花椒油5-10份。进一步的，藜麦粉50份、玉米淀粉27份、早籼米20份、魔芋粉3份、食用盐0.5份和青花椒油8份。进一步的，所述藜麦粉和早籼米粉的细度大于80目。进一步的，所述鲜湿藜麦米线的制备方法，步骤如下：（1）预处理：将藜麦粉、玉米淀粉、早籼米粉和魔芋粉按比例混合，得到混合面粉；（2）和粉：加入步骤（1）所得混合面粉总质量30%-40%的水进行调制；水中按比例加入食用盐，使其均匀溶解，调制15-20min至面粉均湿；（3）挤压糊化：将步骤（2）所得均湿面粉置于双螺杆挤压机进行挤压糊化；参数如下：成型模头磨口直径为2.2mm，挤压温度为85-95℃，螺杆转速80-120r/min；（4）剪切成型：将步骤（3）所得挤压糊化后产物根据所需长度进行剪切后成型；（5）老化：将步骤（4）所得成型后的初品进行老化；老化温度50-55℃，湿度95-99%，老化时间4-6h；（6）后处理：a、复蒸：将步骤（5）所得老化后的初品放置于蒸汽蒸箱中复蒸15-25min后，关闭蒸箱并在蒸箱中放置过夜；b、复水：将步骤a所得米线在84-86℃恒温水浴中进行复水，复水时间为4-6min；c、浸渍：将步骤b所得米线在含有青花椒油的水中浸渍1-3min，即得产品鲜湿藜麦米线。进一步的，步骤（5）所述老化湿度为98%。进一步的，步骤（6）a放置过夜的时间为10-14h。进一步的，步骤（6）c中含有青花椒油的水的温度为74-76℃。进一步的，步骤（6）后处理步骤为：采用将步骤（5）所得老化后的初品放置于蒸汽蒸箱中复蒸15-25min后，关闭蒸箱，随后用含有青花椒油的水对米线进行均匀喷洒，随后在蒸箱中放置过夜。进一步的，所述鲜湿藜麦米线的制备方法，步骤如下：（1）预处理：将藜麦粉、玉米淀粉、早籼米粉和魔芋粉按比例混合，得到混合面粉；（2）和粉：加入步骤（1）所得混合面粉总质量30%-40%的水进行调制；水中按比例加入食用盐，再加入青花椒油，充分搅拌使其分散均匀，调制15-20min至面粉均湿；（3）挤压糊化：将步骤（2）所得均湿面粉置于双螺杆挤压机进行挤压糊化；参数如下：成型模头磨口直径为2.2mm，挤压温度为85-95℃，螺杆转速80-120r/min；（4）剪切成型：将步骤（3）所得挤压糊化后产物根据所需长度进行剪切后成型；（5）老化：将步骤（4）所得成型后的初品进行老化；老化温度50-55℃，湿度95-99%，老化时间4-6h；（6）后处理：a、复蒸：将步骤（5）所得老化后的初品放置于蒸汽蒸箱中复蒸15-25min后，关闭蒸箱并在蒸箱中放置过夜；b、复水：将步骤a所得米线在84-86℃恒温水浴中进行复水，复水时间为4-6min，即得产品鲜湿藜麦米线。本专利技术的有益效果：本专利技术制备所得的鲜湿藜麦米线配料中藜麦面粉的比例高，制作的鲜湿藜麦米线风味浓郁；且因其经过青花椒油的再复水步骤，具有特殊滋味；因使用了玉米淀粉和魔芋淀粉，使得藜麦米线蒸煮损失减少，弹性质地得到提升，解决了高比例杂粮口感粗糙、质地差的问题，制作的米线有较好的色泽、韧性和口感。本产品配料简单，由于操作和掌握，生产设备简单，成本低、效率高，易于产业化应用。此外，根据本专利技术生产的鲜湿藜麦米线与市场中普通米线相比较，因藜麦比例较高，制作而成的鲜湿藜麦米线中多酚、黄酮含量较高，且具有较高的抗氧化性质以及较低的GI值，特别迎合当前消费者的对功能食品的饮食需求。本专利技术提供的鲜湿藜麦米线色泽诱人，口感细滑，不易糊汤和断条。具体实施方式实施例1一种鲜湿藜麦米线，由以下重量份的原料制备而成：50份藜麦粉、27份玉米淀粉、20份早籼米、3份魔芋粉、0.5份食用盐和8份青花椒油。所述鲜湿藜麦米线的制备方法，步骤如下：（1）预处理：将藜麦粉、玉米淀粉、早籼米粉和魔芋粉按比例混合，得到混合面粉；（2）和粉：加入步骤（1）所得混合面粉总质量30%的水进行调制；水中按比例加入食用盐，使其均匀溶解，调制15min至面粉均湿；（3）挤压糊化：将步骤（2）所得均湿面粉置于双螺杆挤压机进行挤压糊化；参数如下：成型模头磨口直径为2.2mm，挤压温度为85℃，螺杆转速80r/min；（4）剪切成型：将步骤（3）所得挤压糊化后产物根据所需长度进行剪切后成型；（5）老化：将步骤（4）所得成型后的初品进行老化；老化温度50℃，湿度98%，老化时间6h；（6）后处理：a、复蒸：将步骤（5）所得老化后的初品放置于蒸汽蒸箱中复蒸15min后，关闭蒸箱并在蒸箱中放置过夜；放置过夜的时间为10h；b、复水：将步骤a所得米线在84℃恒温水浴中进行复水，复水时间为6min；c、浸渍：将步骤b所得米线在含有青花椒油的水中浸渍1min，即得产品鲜湿藜麦米线。实施例2一种鲜湿藜麦米线，由以下重量份的原料制备而成：40%藜麦粉、30%玉米淀粉、27%早籼米、3%魔芋粉、0.5%食用盐、8%青花椒油。所述鲜湿藜麦米线的制备方法，步骤如下：（1）预处理：将藜麦粉、玉米淀粉、早籼米粉和魔芋粉按比例混合，得到混合面粉；（2）和粉：加入步骤（1）所得混合面粉总质量40%的水进行调制；水中按比例加入食用盐，使其均匀溶解，调制20min至面粉均湿；（3）挤压糊化：将步骤（2）所得均湿面粉置于双螺杆挤压机进行挤压糊化；参数如下：成型模头磨口直径为2.2mm，挤压温度为95℃，螺杆转速80r/min；（4）剪切成型：将步骤（3）所得挤压糊化后产物根据所需长度进行剪切后成型；（5）老化：将步骤（4）所得成型后的初品进行老化；老化温度55℃，湿度98%，老化时间6h；（6）后处理：采用将步骤（5）所得老化后的初品放置于蒸汽蒸箱中复蒸25min后，关闭蒸箱，随后用含有青花椒油的水对米线进行均匀喷洒，随后在蒸箱中放置过夜；放置过夜的时间为12h。实施例3一种鲜湿藜麦米线，由以下重量份的原料制备而成：45%藜麦粉、20%玉米淀粉、27%早籼米、8%魔芋粉、0.5%食用盐、8%青花椒油（w/v）。所述鲜湿藜麦米线的制备方法，步骤如下：（1）预处理：将藜麦粉、玉米淀粉、早籼米粉和魔芋粉按比例混合，得到混合面粉；（2）和粉：加入步骤（1）所得混合面粉总质量35%的水进行调制；水中按比例加入食用盐，再加入青花椒油，充分搅拌使其分散均匀，调制18min至面粉均湿；（3）挤压糊化：将步骤（2）所得均湿面粉置于双螺杆挤压机进行挤压糊化；参数如下：成型模头磨口直径为2.2mm，挤压温度为90℃，螺杆转速100r/min；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.鲜湿藜麦米线，其特征是按重量份计如下：藜麦粉40‑60份、玉米淀粉20‑30份、早籼米30‑30份、食用盐0‑1份、魔芋粉3‑6份和青花椒油5‑10份。

【技术特征摘要】
1.鲜湿藜麦米线，其特征是按重量份计如下：藜麦粉40-60份、玉米淀粉20-30份、早籼米30-30份、食用盐0-1份、魔芋粉3-6份和青花椒油5-10份。2.如权利要求1所述鲜湿藜麦米线，其特征是按重量份计如下：藜麦粉50份、玉米淀粉27份、早籼米20份、魔芋粉3份、食用盐0.5份和青花椒油8份。3.如权利要求1所述鲜湿藜麦米线，其特征是所述藜麦粉和早籼米粉的细度大于80目。4.权利要求1所述鲜湿藜麦米线的制备方法，其特征是步骤如下：（1）预处理：将藜麦粉、玉米淀粉、早籼米粉和魔芋粉按比例混合，得到混合面粉；（2）和粉：加入步骤（1）所得混合面粉总质量30%-40%的水进行调制；水中按比例加入食用盐，使其均匀溶解，调制15-20min至面粉均湿；（3）挤压糊化：将步骤（2）所得均湿面粉置于双螺杆挤压机进行挤压糊化；参数如下：成型模头磨口直径为2.2mm，挤压温度为85-95℃，螺杆转速80-120r/min；（4）剪切成型：将步骤（3）所得挤压糊化后产物根据所需长度进行剪切后成型；（5）老化：将步骤（4）所得成型后的初品进行老化；老化温度50-55℃，湿度95-99%，老化时间4-6h；（6）后处理：a、复蒸：将步骤（5）所得老化后的初品放置于蒸汽蒸箱中复蒸15-25min后，关闭蒸箱并在蒸箱中放置过夜；b、复水：将步骤a所得米线在84-86℃恒温水浴中进行复水，复水时间为4-6min；c、浸渍：将步骤b所得米线在青花椒油的水中浸渍1-3min，即得产品鲜湿藜麦米线。5.如权利要求4所述鲜湿藜麦米线的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗小虎，陈正行，杜志红，王莉，王韧，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32