一种酿酒葡萄籽皮饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酿酒葡萄籽皮饼干及其制备方法；包括以下步骤：将葡萄酒酒精发酵后得到的葡萄籽皮混合物速冻，之后进行粉碎得粉碎物A；按照重量比2‑5:1:0.2‑0.5将蒸熟的面粉、粉碎物A和水混合均匀得到混合物B；将混合物B加入根霉进行一次发酵之后加入乳酸菌进行二次发酵得到发酵物；将发酵物D加入壳聚糖并高速搅拌得到材料E；将材料E与烘焙饼干的材料依次进行搅拌、成型、烘烤、冷却得到最终产品；本发明专利技术通过多种途径防止了葡萄籽皮中活性成分被破坏，同时为葡萄酒酿造过程中产生的副产物高效加工利用提供一条可行性途径，提高了葡萄酒酿造副产物的价值；制成的饼干口感好，保质期长，无化学抗氧化剂，有益健康，营养价值高。

A kind of grape Seed-skin biscuit for wine-making and its preparation method

The invention discloses a wine grape Seed-skin biscuit and its preparation method, which comprises the following steps: freezing the grape Seed-skin mixture obtained after alcohol fermentation of wine, then crushing it to crush A; evenly mixing steamed flour, crushed matter A and water to get mixture B according to the weight ratio of 2_5:1:0.2_0.5; and adding mixture B to Rhizopus for a fermentation and then adding milk. The fermentation product is obtained by secondary fermentation of acidic bacteria; the fermentation product D is added to chitosan and stirred at high speed to obtain material E; the material E and the baking biscuit material are stirred, shaped, baked and cooled in turn to obtain the final product; the active ingredient in grape seed skin is prevented from being destroyed by various ways, and the by-product produced in the process of wine brewing is efficiently processed and utilized. It provides a feasible way to improve the value of by-products of wine brewing. The biscuits have good taste, long shelf life, no chemical antioxidants, good health and high nutritional value.

【技术实现步骤摘要】
一种酿酒葡萄籽皮饼干及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体为一种酿酒葡萄籽皮饼干及其制备方法。
技术介绍
随着我国葡萄种植和加工产业的发展，葡萄产量逐年增加，同时也产生了大量的副产品——葡萄籽和葡萄皮，在酿酒过程中产生大量的葡萄皮渣，传统处理皮渣的方法是作为动物饲料或用于堆肥。这样不仅造成环境污染，而且也不利于充分利用资源。葡萄籽除了含有多酚类抗氧化物质，也含有大量的脂类，蛋白质，纤维素和矿物质。葡萄皮可以提取红色素，随着人们对天然食用色素的日益青睐，天然食用色素中的紫红色素尤为贵重且紧俏短缺。饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其它配料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干作为一种营养、健康、方便的新型食品，受到越来越多消费者的青睐。葡萄籽皮也有相关其他食品的开发，“一种葡萄皮渣苹果复合超微粉营养蛋糕及其制作方法（专利申请号201310235659.0）”，“一种花生粕和葡萄皮渣营养烧饼及其制作方法（专利申请号201410505603.7）”，“葡萄皮渣膳食纤维营养饼干的制作方法（专利申请号201510234481.7）”等。虽然目前的这些技术也充分利用了葡萄籽皮等生产副产物，但是由于加工过程中的条件限制，对葡萄籽皮中含有的类黄酮化合物以及易氧化的脂类产生了破坏，进而使其营养价值打了折扣。
技术实现思路
本专利技术克服现有技术存在的不足，提供了一种酿酒葡萄籽皮饼干及其制备方法，该制备方法是将葡萄籽皮的功效成分添加到饼干中，更重要的是，在整个的加工过程中，通过多种途径防止了葡萄籽皮中活性成分被破坏，同时为葡萄酒酿造过程中产生的副产物高效加工利用提供一条可行性途径，提高了葡萄酒酿造副产物的价值。本专利技术是通过如下技术方案实现的。一种酿酒葡萄籽皮饼干的制备方法，包括以下步骤：a）将葡萄酒酒精发酵后得到的葡萄籽皮混合物速冻，将速冻后的葡萄籽皮混合物在冷冻条件下粉碎得粉碎物A。b）将面粉蒸熟，按照重量比2-5:1:0.2-0.5将蒸熟的面粉、粉碎物A和水混合均匀，得到混合物B。c）将混合物B加入重量百分比为1-3%的根霉进行一次发酵得到发酵物C。d）将发酵物C加入重量百分比为1-3%的乳酸菌进行二次发酵得到发酵物D。e）将发酵物D加入重量百分比5-8%的壳聚糖，高速搅拌10-20min，得到材料E。f）将材料E与烘焙饼干的材料依次进行搅拌、成型、烘烤、冷却得到最终产品。优选的方案，所述的速冻是在-25~-18℃下冷冻15-20min。优选的方案，所述的面粉蒸熟是在水蒸气条件下蒸制15-20min。优选的方案，所述步骤e中加入壳聚糖的同时加入重量百分比1-2%的维生素C。优选的方案，所述的一次发酵的条件为28-30℃下发酵24-36h。优选的方案，所述的二次发酵的条件为30-37℃下发酵24-36h。优选的方案，所述的高速搅拌的搅拌速度为850-1050转/分。优选的方案，所述的材料E与烘焙饼干的材料的质量比为1-2:7-9。利用一种酿酒葡萄籽皮饼干的制备方法制成的饼干。一种酿酒葡萄籽皮饼干，包括以下重量份的原料：低筋面粉110-150份、葡萄酒酒精发酵后得到的葡萄籽皮混合物10-15份、黄油60-100份、鸡蛋液10-30份、白砂糖20-50份、香草粉0.1-0.2份。本专利技术相对于现有技术所产生的有益效果为。本专利技术将葡萄酒酒精发酵后得到的葡萄籽皮混合物在不脱水的状态下速冻，最大程度保留了固形物中的活性成分以及水溶性物质成分，速冻的条件下，葡萄籽皮混合物中形成的内部冰晶均匀，不会对其中的活性成分的结构造成破坏，从而也防止在随后的操作中外界条件对黄酮类、脂类成分造成的破坏。将粉碎后的葡萄籽皮混合物进一步与蒸熟的面粉混合用根霉发酵，根霉将葡萄籽皮混合物中的纤维物质与面粉中糖类作为底物糖化生成低分子及短链的糖类物质以及部分的乳酸，使葡萄籽皮中的营养成分被释放，同时也为后续的乳酸菌代谢创造了良好的环境，在乳酸菌发酵的过程中，产生更多的乳酸成分，在酸性环境下，葡萄籽皮中的类黄酮成分更为稳定，之后，采用易成膜的壳聚糖，在充分的高速搅拌下，将游离在混合物中的包括花青素等具有抗氧化的黄酮类成分以及不饱和脂肪酸包裹，使其在之后的加热烘焙过程中，最大限度的不被高温等环境破坏其活性，大大提高了最终食品中抗氧化成分的活性。本专利技术的加工方法工艺合理，最大限度的保留了葡萄籽皮中的活性营养成分，通过冷冻、分步发酵、添加壳聚糖的结合工艺避免活性成分被氧化，制成的饼干或其它的糕点，以及作为食品营养添加剂成分添加的食品品质均一，口感好，保质期长，无化学抗氧化剂，有益健康，营养价值高。具体实施方式为了使本专利技术所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，结合实施例对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。下面结合实施例详细说明本专利技术的技术方案，但保护范围不被此限制。实施例1一种酿酒葡萄籽皮饼干的制备方法，包括以下步骤：a）将葡萄酒酒精发酵后得到的10kg葡萄籽皮混合物在-20℃下冷冻16min，将速冻后的葡萄籽皮混合物在冷冻条件下用粉碎机粉碎得粉碎物A。b）取低筋面粉50kg，将低筋面粉在水蒸气条件下蒸制15min，之后加入2kg的水，再将A一同加入搅拌均匀得到混合物B。c）将混合物B加入重量百分比为2%的根霉进行一次发酵，一次发酵的条件为,30℃下发酵30h得到发酵物C。根霉选自市场上销售的甜酒曲。d）将发酵物C加入重量百分比为2%的乳酸菌进行二次发酵，二次发酵的条件为35℃下发酵36h得到发酵物D。乳酸菌选自市场上销售的用于发酵酸奶的乳酸菌。e）将发酵物D加入重量百分比7%的壳聚糖，在高速搅拌机中按照搅拌速度1050转/分搅拌15min，得到材料E。f）将其它食材准备齐全，包括低筋面粉50kg、黄油70kg、鸡蛋液20kg、白砂糖30kg、香草粉0.1kg。在软化好的黄油中加入白砂糖，其中白砂糖分三次倒入盆中，使用电动打蛋器，快速打发，达到蓬松泛白状态。然后加入鸡蛋液和香草粉继续搅拌均匀。g）将低筋面粉和E混合均匀，筛入黄油中用刮刀拌匀，直至没有干粉出现，揉成面团，包上保鲜膜，备用。h）取出面团压扁，上面覆盖保鲜膜用擀面杖擀成厚度约为0.4-0.6cm的薄片，用模型按压成不同的饼干形状，撤掉多余的面片继续压扁擀成片状，再次用模具压出饼干形状，直至所有的面片全部用完。i）烤盘铺油纸，把整好形状的饼干排放烤盘内，烤箱预热，上火温度为180-210℃，底火温度为140-180℃，时间为12-20分钟，烤至饼干边缘上色即可。从烤箱中取出后冷却至35℃～40℃、剔除不合格的制品包装即可。实施例2一种酿酒葡萄籽皮饼干的制备方法，包括以下步骤：a）将葡萄酒酒精发酵后得到的15kg葡萄籽皮混合物在-18℃下冷冻20min，将速冻后的葡萄籽皮混合物在冷冻条件下用粉碎机粉碎得粉碎物A。b）取低筋面粉60kg，将低筋面粉在水蒸气条件下蒸制20min，之后加入5kg的水，再将A一同加入搅拌均匀得到混合物B。c）将混合物B加入重量百分比为3%的根霉进行一次发酵，一次发酵的条件为，28℃下发酵24h得到发酵物C。根霉选自市场上销售的甜酒曲。d本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酿酒葡萄籽皮饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a）将葡萄酒酒精发酵后得到的葡萄籽皮混合物速冻，将速冻后的葡萄籽皮混合物在冷冻条件下粉碎得粉碎物A；b）将面粉蒸熟，按照重量比2‑5:1:0.2‑0.5将蒸熟的面粉、粉碎物A和水混合均匀，得到混合物B；c）将混合物B加入重量百分比为1‑3%的根霉进行一次发酵得到发酵物C；d）将发酵物C加入重量百分比为1‑3%的乳酸菌进行二次发酵得到发酵物D；e）将发酵物D加入重量百分比5‑8%的壳聚糖，高速搅拌10‑20min，得到材料E；f）将材料E与烘焙饼干的材料依次进行搅拌、成型、烘烤、冷却得到最终产品。

【技术特征摘要】
1.一种酿酒葡萄籽皮饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a）将葡萄酒酒精发酵后得到的葡萄籽皮混合物速冻，将速冻后的葡萄籽皮混合物在冷冻条件下粉碎得粉碎物A；b）将面粉蒸熟，按照重量比2-5:1:0.2-0.5将蒸熟的面粉、粉碎物A和水混合均匀，得到混合物B；c）将混合物B加入重量百分比为1-3%的根霉进行一次发酵得到发酵物C；d）将发酵物C加入重量百分比为1-3%的乳酸菌进行二次发酵得到发酵物D；e）将发酵物D加入重量百分比5-8%的壳聚糖，高速搅拌10-20min，得到材料E；f）将材料E与烘焙饼干的材料依次进行搅拌、成型、烘烤、冷却得到最终产品。2.根据权利要求1所述的一种酿酒葡萄籽皮饼干的制备方法，其特征在于，所述的速冻是在-25~-18℃下冷冻15-20min。3.根据权利要求1所述的一种酿酒葡萄籽皮饼干的制备方法，其特征在于，所述的面粉蒸熟是在水蒸气条件下蒸制15-20min。4.根据权利要求1所述的一种酿酒葡萄籽皮饼干的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：张泽，缪成鹏，祁新春，白春艳，孙海东，
申请(专利权)人：山西戎子酒庄有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14