一种宽塑性脂肪组合物及其制备方法以及在人造奶油中的应用技术

本发明专利技术公开一种宽塑性脂肪组合物和制备方法及其在人造奶油中的应用，原料油脂包括酯交换处理的油脂A和油脂B，油脂A为固体脂肪含量较高的油脂，油脂B为富含中链脂肪酸的油脂，A为棕榈油硬脂、牛油、羊油中的一种或多种；油脂B为棕榈仁油、椰子油、氢化椰子油、分提棕榈仁油、分提椰子油中的一种或多种。本发明专利技术通过原料选择和制备工艺的改进，进一步的改善了该油脂组合物用于人造奶油时的后硬、口溶性、相离析等问题。

A wide plastic fat composition and its preparation method and application in margarine

The invention discloses a wide plastic fat composition and preparation method and its application in margarine. The raw oil includes oil A and oil B treated by transesterification, oil A is oil with high solid fat content, oil B is oil rich in medium chain fatty acid, A is one or more of palm oil stearin, butter and lamb oil, and oil B is palm oil, coconut oil and hydrogenated coconut oil. One or more of seed oil, palm kernel oil and coconut oil. The method further improves the hardness, mouth solubility and phase segregation of the grease composition used in margarine by selecting raw materials and improving the preparation process.

【技术实现步骤摘要】
一种宽塑性脂肪组合物及其制备方法以及在人造奶油中的应用
本专利技术属于油脂加工处理
，具体涉及一种宽塑性脂肪组合物及其制备方法以及在人造奶油等领域的应用。
技术介绍
塑性脂肪是指室温下呈固态，由固体脂和液体油均匀混合并经一定加工而成的脂肪。比较典型的塑性脂肪产品包括人造奶油、起酥油和黄油等。对于人造奶油等脂肪而言，塑性和安全性等问题是在生产加工时考虑最重要的因素。品质好的人造奶油应当能够在夏天较高气温下长时间保持性质，不变形，也能在诸如5℃的低温环境下在面包等食物上涂抹，并且具有较好的在口中的溶解性。这样就能够保证人造奶油不会在温度高时出现渗油、油腻，也不会在天冷时过硬等问题。传统的人造奶油的脂肪塑性温度范围较窄，当温度超过了塑性范围时，脂肪的硬度增大（低温时）、质地变稀（高温时）等问题就会出现。宽塑性，即脂肪具有较佳的温度范围跨度，在一定范围内固体脂肪含量变化不大。牛油含有的固体脂肪可以提供较为理想的塑性，牛油风味独特，具有增香和起酥的作用，可以提供塑性粘度的需求，确保人造奶油等能够具有一定的硬度和延展性，在较宽的温度范围内达到食品加工的可操作性。然而牛油很容易起砂，导致人造奶油质量变差。目前有研究采用棕榈油进行一定的混合或其他处理，然而此类方法所产生的后硬问题仍然没有很好的解决。US05357750记载了人造奶油产品中使用了棕榈油酯交换的油基在贮存3天后硬度变化较小，然而该方法记载的是含水产品，且只是记载了3天内的硬度变化。理想的人造奶油脂肪应当在0-33℃时固体脂肪含量15-60%，固体脂肪含量大于60%，虽然具有可塑性，但太硬了。固体脂肪如果小于10-12%，脂肪会太软，且油腻，究其原因还是因为晶型所导致。为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种宽塑性脂肪组合物及其制备方法以及在人造奶油等领域中的应用。该脂肪组合物有效地解决了起砂现象，能够做到零反式脂肪酸，无后硬和起砂等问题。具有较好的口熔性，能够保持较长的时间不变形。
技术实现思路
本专利技术的技术方案如下。一种宽塑性脂肪组合物，通过酶的催化作用酯酯交换实现多种不同原料油脂分子结构重排，原料油脂包括油脂A和油脂B，油脂A为固体脂肪含量较高的油脂，油脂B为富含中链脂肪酸的油脂。众所周知，不同结构和碳链长度的甘油三酯的物理化学性质完全不同，无论是人体吸收还是熔点、固态脂肪数、结晶特性等方面。因此，本专利技术通过酯酯交换改变甘油三酯中的脂肪酸分布，进而获得具有良好塑性的脂肪组合物。尽管现有技术中已有不少研究酯酯交换来改善脂肪的塑性，然而对于每一种油脂而言，由于其组成的复杂性，如碳链长度、甘油三酯的分子结构、饱和度等等，会使得每一种组合都有其完全无法预期的可能性。有些研究发现酯酯交换后得到的晶体结构β晶型居多，导致结晶性能变差。因此，本专利技术旨在研究探索合适的脂肪酸结构的油脂，通过特定的工艺制备具有宽塑性的脂肪组合物。进一步地，所述的酶为脂肪酶，可以为LipozymeTL100L、LipozymeCALBL、UTC-FH36A、诺维信435或其他脂肪酶，优选地可以为诺维信435。进一步地，油脂A为棕榈油硬脂、牛油、羊油、鱼油硬脂中的一种或多种；油脂B为棕榈仁油、椰子油或氢化椰子油中的一种或多种。塑性脂肪而言，需要保证一定量的固态脂肪数，因此油脂A优选地为牛油、羊油或棕榈油硬脂。然而如
技术介绍
中提及，牛油容易起砂，因此在复配含有牛油的脂肪组合物时，需要充分地考虑其起砂性，避免出现相容性的问题。进一步地，棕榈仁油可以是分提棕榈仁油或氢化棕榈仁油，所述椰子油可以是进一步分提处理得到的分提椰子油。分提可以是本领域常规的处理方式得到的分提油脂，没有特别限制，可以是干法分提、溶剂分提等。干法分提是利用油脂中甘三酯的熔点不一样，进行分提的方法。首先将油脂完全熔化，然后缓慢降低油脂的温度，使得高熔点的甘三酯首先结晶，进而采取过滤分离的方式将不同熔点的甘三酯进行分离。另外，干法分提中，可以通过使温度阶段性的降低的一段分提、两段分提或多段分提等方式进行分提。溶剂分提是将油脂完全溶解于丙酮、正己烷或其它有机溶剂中，然后进行降温，使得相对于溶剂溶解度低的高熔点部分、中熔点部分顺序结晶，待结晶晶体充分成长后，分离结晶的固体和溶剂的液体部分，再经蒸馏回收溶剂后，得到不同熔点的分提油脂。为了获得良好的宽塑性脂肪组合物，制备方法十分关键，如上面所论述不同的处理方式得到的油脂结构组成完全不同，本专利技术的制备方法如下。一种宽塑性脂肪组合物的制备方法，包括如下步骤：（1）将油脂A和油脂B混合，油脂A为牛油、羊油、棕榈油硬脂的一种或多种；油脂B为棕榈仁油、分提棕榈仁油、氢化棕榈仁油、椰子油、分提椰子油、氢化椰子油的一种或多种；油脂A和油脂B的质量比为6-8:3-5；（2）添加占油重0.1%-10%的脂肪酶，在30-60℃下搅拌反应2-40h；（3）除去脂肪酶，得到脂肪组合物。进一步地，油脂B为棕榈仁油、分提棕榈仁油、氢化棕榈仁油、椰子油、分提椰子油、氢化椰子油的两种或多种的组合。进一步地，本专利技术包括脂肪组合物的具体用途，优选地用于制备人造奶油、起酥油。进一步地，步骤（2）搅拌反应时间可以是5h、10h、20h等。脂肪酶的用量可以是0.5%、1%、2%、3%、5%、8%等用量，以脂肪组合物计算用量。针对于应用于人造奶油的宽塑性脂肪组合物，加工方法包括：（1）将油脂A和油脂B加入反应罐中，其中反应罐的温度设定在55-70℃，油脂A为牛油和/或羊油、棕榈油硬脂，牛油和/或羊油、棕榈油硬脂的质量比为5-10:1-3；油脂B为棕榈仁油、椰子油、分提椰子油，三者的重量比为1-4:1-3:1-3；油脂A和油脂B的质量比为6-8:3-5；添加占油重0.1%-5%的脂肪酶，搅拌反应40min-80min；（2）将温度调节至30-45℃，并再次添加占油重0.1%-10%的脂肪酶，搅拌反应10-40h；（3）除去脂肪酶，得到脂肪组合物。特别的，当选择牛油和羊油、棕榈油硬脂时，牛油和羊油的用量配比优选地为3-5:1-3。特别地，进一步加工为人造奶油的艺包括：（1）称取上述方法得到的脂肪组合物、食用纯净水和乳化剂，脂肪组合物与食用纯净水的比例为8-9:1-1.8；（2）将脂肪组合物加入混合罐中，加入20-35%的食用纯净水，搅拌10-15min；（3）以同时加入的方式添加剩余的食用纯净水和乳化剂至混合罐中，同时加入是指二者在相同的时间段内添加至混合罐中，搅拌处理15-30min；（4）急冷捏合、熟化处理；先将脂肪组合物升温至45-50℃，恒温保持3-10min；以液氮冷却的方式急冷至5-12℃，降温的速度控制在每分钟降温5℃-10℃；在该低温环境下放置30-50min；然后升温至25-30℃，升至所述温度后，保持3-10min；常规捏合处理；将上述混合物转移至8-10℃的成熟室内保存熟化2-3天得到人造奶油。如“张智明，工艺参数对人造奶油结晶特性的影响，河南工业大学”分析人造奶油的指标如硬度、打发性能和涂膜性能往往是没有线性关系，因此对于要获得合适的性能指标的人造奶油，需要考虑不同的多角度探索，具体在实施例中进行阐述。进一步地，所述的步骤（4）脂肪组合物升温的温度可以是60℃、70℃等；恒温保持时间可以是5-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种宽塑性脂肪组合物，其特征在于通过酶的催化作用酯‑酯交换实现多种不同原料油脂分子结构重排，原料油脂包括油脂A和油脂B，油脂A为固体脂肪含量较高的油脂，油脂B为富含中链脂肪酸的油脂。

【技术特征摘要】
1.一种宽塑性脂肪组合物，其特征在于通过酶的催化作用酯-酯交换实现多种不同原料油脂分子结构重排，原料油脂包括油脂A和油脂B，油脂A为固体脂肪含量较高的油脂，油脂B为富含中链脂肪酸的油脂。2.根据权利要求1所述的宽塑性脂肪组合物，其特征在于所述的酶为脂肪酶。3.根据权利要求1所述的宽塑性脂肪组合物，其特征在于油脂A为棕榈油硬脂、牛油、羊油中的一种或多种；油脂B为棕榈仁油、椰子油或氢化椰子油中的一种或多种。4.根据权利要求3所述的宽塑性脂肪组合物，其特征在于所述的棕榈仁油可以是分提棕榈仁油或氢化棕榈仁油，所述椰子油可以是分提椰子油。5.一种宽塑性脂肪组合物的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）将油脂A和油脂B混合，油脂A为牛油、羊油、棕榈油硬脂的一种或多种；油脂B为棕榈仁油、分提棕榈仁油、氢化棕榈仁油、椰子油、分提椰子油、氢化椰子油的一种或多种；油脂A和油脂B的质量比为6-8:3-5；（2）添加占油重0.1%-10%的脂肪酶，在30-60℃下搅拌反应2-40h；（3）除去脂肪酶，得到脂肪组合物。6.根据权利要求5所述的宽塑性脂肪组合物的制备方法，其特征在于油脂B为棕榈仁油、分提棕榈仁油、氢化棕榈仁油、椰子油、分提椰子油、氢化椰子油的两种或多种的组合。7.权利要求6所述的方法加工得到的脂肪组合物的具体用途，其特征在于用于制备人造奶油。8.一种适用于人造奶油的宽塑性脂肪组合物的加工方法，其特征在于方法包括：（1）将油脂A和油脂B加...

【专利技术属性】
技术研发人员：李想，温少强，温超凡，
申请(专利权)人：广州市至润油脂食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44