耐酸性奶油制造技术

本发明专利技术涉及奶油制品技术领域，针对奶油与果汁、果酱等酸性物质混合后，其稳定性容易受到影响的问题，提供了一种耐酸性奶油，包括以下质量份数的组分：饮用水40‑55份；乳脂40‑50份；精炼植物油10‑24份；葡萄糖5‑8份；葡萄糖浆5‑7份；酪朊酸钠0.5‑1份；耐酸性乳化稳定剂0.5‑1.2份；食盐1‑2份；精炼植物油的质量含量为10%‑20%，耐酸性乳化稳定剂的质量含量为0.4%‑1%。通过控制精炼植物油的质量含量为10%‑20%以及控制耐酸性乳化稳定的质量含量为0.4%‑1%，有利于增强奶油的耐酸性能，有利于奶油与酸性物质混合以制作各种风味的蛋糕，有利于延长蛋糕在常温条件下的保存时间，使得奶油在常温下不容易融化变形。

Acid-resistant butter

The invention relates to the technical field of butter products, aiming at the problem that the stability of butter is easily affected when it is mixed with acidic substances such as fruit juice and jam, provides an acid-resistant butter, which includes the following components of mass fraction: drinking water 40 55; milk fat 40 50; refined vegetable oil 10 24; glucose 5 8; glucose syrup 5 7; sodium caseinate 0.5 1; The content of acid-resistant emulsifying stabilizer is 0.5 1.2 phr; salt 1 2 phr; refined vegetable oil 10 20% and acid-resistant emulsifying stabilizer 0.4 1%. By controlling the quality content of refined vegetable oil to 10%-20% and acid-resistant emulsifying stability to 0.4%-1%, it is beneficial to enhance the acid resistance of butter, to mix butter with acid substances to make cakes with various flavors, to prolong the storage time of cakes at room temperature, and to make the butter not easy to melt and deform at room temperature.

【技术实现步骤摘要】
耐酸性奶油
本专利技术涉及奶油制品
，更具体地说，它涉及一种耐酸性奶油。
技术介绍
油又称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。奶油主要应用于蛋糕的制作，随着人们生活水平的不断提高，蛋糕的风味也越来越多样化，逐渐出现各种水果味、栗子味以及抹茶味等各种风味的蛋糕，不同风味的蛋糕主要是通过在奶油中加入果汁、果酱或栗子粉、抹茶粉等制作而成，但是，目前市面上的大部分奶油的耐酸性能差，与果汁、果酱或栗子粉、抹茶粉等酸性物质混合后，其稳定性容易受到影响，使得混合后的奶油在常温下容易融化变形，从而使得蛋糕难以保存，因此，仍有改进的空间。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一目的在于提供一种耐酸性奶油，具有奶油与酸性物质混合后，在常温下不容易融化变形的优点。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种耐酸性奶油，包括以下质量份数的组分：饮用水40-55份；乳脂40-50份；精炼植物油10-24份；葡萄糖5-8份；葡萄糖浆5-7份；酪朊酸钠0.5-1份；耐酸性乳化稳定剂0.5-1.2份；食盐1-2份；所述精炼植物油的质量含量为10％-20％，所述耐酸性乳化稳定剂的质量含量为0.4％-1％。采用上述技术方案，通过多次试验可得，通过控制精炼植物油的质量含量为10％-20％以及控制耐酸性乳化稳定剂的质量含量为0.4％-1％，有利于增强奶油的耐酸性能，使得奶油与酸性物质混合时，其稳定性不容易受到影响，从而有利于各种风味蛋糕的制作，同时有利于延长蛋糕在常温条件下的保存时间，使得奶油与酸性物质混合后，在常温下不容易融化变形；通过加入酪朊酸钠，酪朊酸钠具有增稠性以及乳化性，有利于对奶油的稠度进行调节，使得奶油的稳定性增强，同时酪朊酸钠还具有很好的起泡性和热稳定性，有利于提高耐酸性奶油的起泡率、缩短耐酸性奶油的打发时间的同时有利于提高耐酸性奶油的热稳定性，使得耐酸性奶油在室温条件下不容易融化变形；另外，酪朊酸钠还是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，同时，酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，有利于提高耐酸性奶油的营养价值。本专利技术进一步设置为：所述耐酸性乳化稳定剂由大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯与黄原胶混合而成。采用上述技术方案，通过多次试验可得，通过采用大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯与黄原胶混合形成耐酸性乳化稳定剂，有利于增强奶油的耐酸性能，使得奶油与酸性物质混合后，其稳定性更加不容易受到影响，从而使得奶油与酸性物质混合后在常温下的保存时间更长。本专利技术进一步设置为：所述耐酸性乳化稳定剂中的大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯与黄原胶的质量份数比为1：2：2。采用上述技术方案，通过多次试验可得，通过控制耐酸性乳化稳定剂中的大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯与黄原胶的质量份数比为1：2：2，有利于增强奶油的耐酸性能，使得奶油与酸性物质混合后，其稳定性更加不容易受到影响，从而使得奶油与酸性物质混合后在常温下的保存时间更长。本专利技术进一步设置为：所述精炼植物油中不含反式脂肪酸。采用上述技术方案，反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，通过采用的精炼植物油中不含反式脂肪酸，使得奶油不容易对人体健康产生影响，使得耐酸性奶油更加安全、健康。本专利技术进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：凹土0.3-0.5份。采用上述技术方案，通过加入凹土，有利于对奶油的稠度进行调节，从而有利于提高奶油的稳定性，使得奶油在常温下不容易融化变形；同时，凹土对油脂还具有一定的吸附作用，从而有利于对人体中的油脂进行吸附，使得奶油中的油脂不容易造成人体肥胖问题，有利于减少奶油中的油脂对人体健康造成的影响，进而有利于减少动脉硬化、冠心病等疾病的发生。本专利技术进一步设置为：所述凹土的粒径为20-30nm。采用上述技术方案，通过控制凹土的粒径为20-30nm，有利于凹土与奶油中的其他组分均匀混合，使得凹土在奶油中分散更加均匀。针对现有技术存在的不足，本专利技术的第二目的在于提供一种耐酸性奶油的制备方法，具有奶油与酸性物质混合后，在常温下不容易融化变形的优点。一种耐酸性奶油的制备方法，包括以下步骤：S1、混合均匀：将耐酸性奶油的各组分按质量份数比例混合搅拌均匀，得到混合物；S2、乳化灭菌：将S1得到的混合物加入乳化机中乳化，并加热灭菌；S3、均质：将经灭菌后的混合物倒入高压均质机中均质处理；S4、灌装封口：将经均质处理的混合物冷冻至5℃，再灌装至包装盒并封口，再将封口的包装盒中的混合物放入急冻库中急冻处理，使其冻结，即得耐酸性奶油；S5、急冻冷藏：将耐酸性奶油放入-18℃的冷藏库中冷藏保存。采用上述技术方案，通过按一定质量份数比例混合耐酸性奶油的各组分，使得混合而成的奶油的耐酸性能更好，使得制备所得的奶油与酸性物质混合后，其稳定性不容易受到影响，使得奶油在常温下不容易融化变形；通过对奶油进行均质处理，使得奶油更加细腻湿滑，口感更好，减少奶油打发后容易变得粗糙的情况，同时，使得奶油更容易打发，有利于提高奶油的起泡率、缩短奶油的打发时间；通过急冻处理以及急冻冷藏，便于奶油的保存，同时有利于延长奶油的保存期限，使得奶油不容易变质。本专利技术进一步设置为：所述步骤S2中，加热灭菌的温度控制为70℃-90℃，灭菌时间控制为5min-8min。采用上述技术方案，通过控制灭菌温度为70℃-90℃，控制灭菌时间为5min-8min，有利于奶油的充分灭菌的同时使得奶油中的营养成分不容易被破坏，使得耐酸性奶油更加安全、健康。本专利技术进一步设置为：所述步骤S3中，均质压力控制为40MPa-50MPa。采用上述技术方案，通过控制均质的压力为40MPa-50MPa，使得均质得到的奶油的细腻湿滑度更适宜于蛋糕的制作，使得奶油更加细腻，口感更好的同时使得奶油更容易打发，有利于提高奶油的起泡率、缩短奶油的打发时间，从而有利于提高工作效率。本专利技术进一步设置为：所述步骤S4中，急冻处理的温度控制为-35℃，急冻时间为2-3天。采用上述技术方案，通过控制急冻处理的温度为-35℃，控制急冻处理的时间为2-3天，有利于奶油更快地形成固体，便于奶油的保存，有利于延长奶油的保存期限，同时不容易对奶油中的营养成分造成影响。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1.通过控制精炼植物油的质量含量为10％-20％以及控制耐酸性乳化稳定的质量含量为0.4％-1％，有利于增强奶油的耐酸性能，有利于奶油与酸性物质混合以制作各种风味的蛋糕，有利于延长蛋糕在常温条件下的保存时间，使得奶油在常温下不容易融化变形；2.通过加入酪朊酸钠，有利于对奶油的稠度进行调节，同时，酪朊酸钠还具有很好的起泡性和热稳定性，有利于提高耐酸性奶油的起泡率、缩短耐酸性奶油的打发时间的同时有利于提高耐酸性奶油的热稳定性，使得耐酸性奶油在室温条件下不容易融化变形；3.酪朊酸钠是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，含有人体所需的各种氨基酸，有利于提高耐酸性奶油的营养价值；4.通过加入凹土，凹土对油脂具有一定的吸附作用，使得奶油不容易对人体健康造成影响，不容易造成人体肥胖，有利于减少动脉硬化、冠心病等疾病的发生。具体实施方式以下结合实施例，对本专利技术作进一步详细说明。以本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种耐酸性奶油，其特征是：包括以下质量份数的组分：饮用水40‑55份；乳脂40‑50份；精炼植物油10‑24份；葡萄糖5‑8份；葡萄糖浆5‑7份；酪朊酸钠0.5‑1份；耐酸性乳化稳定剂0.5‑1.2份；食盐1‑2份；所述精炼植物油的质量含量为10%‑20%，所述耐酸性乳化稳定剂的质量含量为0.4%‑1%。

【技术特征摘要】
1.一种耐酸性奶油，其特征是：包括以下质量份数的组分：饮用水40-55份；乳脂40-50份；精炼植物油10-24份；葡萄糖5-8份；葡萄糖浆5-7份；酪朊酸钠0.5-1份；耐酸性乳化稳定剂0.5-1.2份；食盐1-2份；所述精炼植物油的质量含量为10%-20%，所述耐酸性乳化稳定剂的质量含量为0.4%-1%。2.根据权利要求1所述的耐酸性奶油，其特征是：所述耐酸性乳化稳定剂由大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯与黄原胶混合而成。3.根据权利要求2所述的耐酸性奶油，其特征是：所述耐酸性乳化稳定剂中的大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯与黄原胶的质量份数比为1：2：2。4.根据权利要求1-3任一所述的耐酸性奶油，其特征是：所述精炼植物油中不含反式脂肪酸。5.根据权利要求1-3任一所述的耐酸性奶油，其特征是：还包括以下质量份数的组分：凹土0.3-0.5份。6.根据权利要求5所述的耐酸性奶油，其特征是：所述凹土的粒径为20-30nm。7.一种如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚广龙，
申请(专利权)人：增城市麦肯嘉顿食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44