一种奶香味虫草鱼面及制作方法技术

本发明专利技术公开了一种奶香味虫草鱼面及制作方法，属于食品加工领域。本发明专利技术以经乳酸发酵的甘薯淀粉和藕粉以及处理后的鱼糜为主要原料，配以羊乳清蛋白、蛹虫草粉、葛根黄酮、乳酸链球菌素等辅料，通过拌料、压延、切分、蒸制、冷却干燥等工艺制得具有奶香味虫草鱼面。本发明专利技术通过改善鱼糜淀粉凝胶强度提升鱼面蒸煮特性，添加藕粉、蛹虫草粉和羊乳清蛋白提升鱼面的营养价值，赋予其独特风味；同时添加葛根黄酮和乳酸链球菌素等具有抗氧化、防腐功效的功能成分，延长了鱼面的货架期，增强了鱼面的营养保健功效。

A Milk-flavored Cordyceps Fish Noodle and Its Making Method

The invention discloses a milk-flavored Cordyceps sinensis fish noodle and a preparation method, which belongs to the field of food processing. The invention takes sweet potato starch and lotus root powder fermented by lactic acid and surimi after treatment as main raw materials, together with sheep whey protein, Cordyceps militaris powder, Pueraria flavonoids, Streptococcus lactis and other auxiliary materials, and produces Cordyceps sinensis fish noodles with milk flavor through mixing, calendering, slicing, steaming, cooling and drying processes. The invention improves the strength of fish noodle gel by improving the starch gel strength of the surimi, adds lotus root powder, Cordyceps militaris powder and goat whey protein to improve the nutritional value of the fish noodle and endows it with its unique flavor. At the same time, the active ingredients such as Pueraria flavonoid and nisin have antioxidant and antiseptic functions, which extend the shelf life of fish noodle and enhance the nutritional and health effects of fish noodle.

【技术实现步骤摘要】
一种奶香味虫草鱼面及制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种奶香味虫草鱼面及制作方法。
技术介绍
鱼面是以鲜鱼、面粉或淀粉为原料制成的湖北传统名菜，因其具有鱼肉口感和香味、外形似面条而得名。湖北黄冈、孝感、荆门等地区是生产和食用鱼面的主要区域。鱼面通常以炖食为主，亦可炒食和油炸。从营养角度来说，鱼面不仅含有丰富的蛋白质，还含有大量碳水化合物，食之易于消化吸收，并具有温补益气的作用，被誉为“长寿面”。鱼面的制作过程中会加入大量面粉或淀粉，面粉或淀粉与鱼糜混合后，在加热过程中会形成面粉或淀粉与蛋白质的混合凝胶，其中凝胶强度和弹性直接影响鱼面的蒸煮性能、口感和贮藏性。淀粉特性以及鱼面加工工艺中的鱼糜处理工艺、原料搅拌工艺、蒸制工艺、干燥工艺等对凝胶的强度和弹性有显著影响。制作出的鱼面含有大量蛋白质和脂肪，并且鱼面干燥后具有一定水分活度，现有工艺配方制作的鱼面在长期贮存过程中极易出现蛋白质和脂肪劣变。同时，随着人们生活水平提高，对于传统食品种类及营养多元化需求越来越旺盛，急需开发新的鱼面产品，需要在不改变或提升传统鱼面主要品质特性的基础上丰富鱼面的营养功效风味品质。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种具有奶香味的虫草鱼面及制作方法，制作的鱼面具有久煮不烂、口感爽滑、营养丰富等特点，且可在室温下长期贮存；解决了鱼面产品种类及口感风味单一、耐煮性差、营养保健功效不突出等问题。本专利技术提供了一种奶香味虫草鱼面的制作方法，包括以下步骤：S1.拌料：将鱼糜凝胶与淀粉混合物、羊乳清蛋白、蛹虫草粉、葛根黄酮和乳酸链球菌素混合后，加入适量水，置于真空度为0.01-0.05Mpa下以40-60r/min速率搅拌10-20min制得面团，所述面团中最终水分含量为32-45％。进一步的，在步骤S1的拌料过程中所述鱼糜凝胶制备过程为：选取新鲜鲢鱼、草鱼、鳙鱼、黑鱼中的一种或几种为原料，经去皮、去刺、清除内脏、清洗后，与清水按重量比1：0.05-0.2混合多次斩拌后再由胶体磨粉碎得鱼糜，鱼糜与食用盐按重量比20:1-2混合，在100-400r/min下不停搅打5-20min，最终得鱼糜凝胶。进一步的，在步骤S1中所述淀粉混合物的制备过程为：市售甘薯淀粉和市售藕粉按重量比10:1-3混合后，配置成浓度为15-30％(w/v)的淀粉乳。取活化并培养至菌体对数生长期后期的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液，两者的体积比为5：1-3，所取培养液的总体积为25-40mL，将培养液在5000r/min下离心15min，收集离心得到的沉淀，将沉淀接种至100-300g所述淀粉乳中，混合均匀后，置于30-50℃的密封条件下发酵8-20h，将发酵完成后淀粉乳冷冻干燥，粉碎过100目筛制得淀粉混合物。进一步的，在步骤S1中，所述蛹虫草粉制作过程为：由市售蛹虫草经超低温冷冻粉碎后过60-100目筛得到，其中粉碎温度为零下120-180℃，粉碎后蛹虫草粉中虫草多糖、虫草素含量分别不低于3％和0.5％。进一步的，在步骤S1中，所述葛根黄酮制作过程为：以野生葛根料提取淀粉后的废液为原料，将废液经3000-10000r/min离心10-30min后得到上清液，上清液经截留分子量5kDa超滤膜过滤，滤出液再经截留分子量100-300Da纳滤膜浓缩，浓缩液经真空冷冻干燥后制得葛根黄酮。S2.压延：将步骤S1中搅拌完成得到的面团置于压面机中，调节压面机的线速度为10-30m/min，辊压3-8次，辊压过程中由大到小不断调节压辊之间的间隙至最终压出厚度为2-6mm的面片，然后将面片切成60-80cm长、30-40cm宽的面皮。S3.蒸制：将步骤S2中面皮卷成筒状，置于文火下蒸制30-60min后，冷却至室温后将熟制筒状面皮切成2-4cm薄片。S4.干燥：采用二段式干燥工艺对步骤S3中薄片进行干燥制得鱼面，具体干燥工艺为：在微波功率为200-300W下干燥处理10-20min，再置于35-50℃热风下干燥20-50min。S5.包装：将步骤S4中干燥后鱼面进行包装，最终得到奶香味虫草鱼面。本专利技术还提供了一种按上述制作方法制作的奶香味虫草鱼面，包括以下重量份的各个组份：120-180份鱼糜凝胶、80-120份淀粉混合物、5-10份羊乳清蛋白、1-5份蛹虫草粉、0.5-3份葛根黄酮、0.05-0.2份乳酸链球菌素；所述奶香味虫草鱼面可在常温下贮藏12-18个月。进一步的，将所述奶香味虫草鱼面与足量水混合后，置于工作压力为80kPa的高压锅中高压蒸煮20-40min后，鱼面无断条现象发生，鱼面弹性为32-40％，其拉伸强度为12-20g/mm2。进一步的，所述奶香味虫草鱼面体外DPPH自由基清除能力为50-150μmolTroloxeq/100g。本专利技术鱼面中部分原料的功效甘薯淀粉：甘薯含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维等营养成分，此外还含有多种维生素和矿物元素，其维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。甘薯是一种理想的减肥食品，人体摄入量相同条件下，甘薯产生热量只有大米的1/3。甘薯淀粉具有较强的胶凝性，作为主料或配料已经广泛用于食品、化妆品等多种行业中。藕粉：藕粉呈浅色粉末状，色泽白里透红，除主要成分淀粉外，还富含微量元素铁Fe和维生素B12等营养因子；冲调后的藕粉，呈透明略带红色，质地细腻，易于消化，又有生津清热、开胃补肺、滋阴养血的功效，是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。羊乳清蛋白：羊乳清蛋白具有易消化、生物价高、吸收利用率高等特点，其含有人体必需的8中氨基酸，是一种完全蛋白，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。相比于牛乳清蛋白，羊乳清蛋白具有更接近母乳，无过敏反应等特点。蛹虫草：一直以来蛹虫草都被认为是可与冬虫夏草媲美的我国传统可食用、药用的昆虫病原菌，其含有虫草素、虫草酸、虫草多糖以及麦角甾醇等多种生物活性物质，具有提高人体免疫力、降血压、补充肾源等多种生理功效。葛根黄酮：葛根黄酮的主要成份包括葛根素、羟基葛根素、甲氧基葛根素等黄酮类化合物。其具有扩张冠状动脉和脑血管、改善心脑血液循环、降低心肌耗氧量、增强机体免疫力、降低血糖以及抗氧化等功效，其临床疗效优于银杏黄酮。乳酸链球菌素：乳酸链球菌素是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500Da，可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。本专利技术与现有技术相比具有的有益效果如下：(1)采用甘薯淀粉和藕粉混合，并进行适度发酵处理，可较大程度提升淀粉蛋白质混合凝胶的凝胶强度，提升产品蒸煮性能和口感；(2)采用真空拌料技术，可实现水分在原料中快速均匀分布，在较短时间内形成淀粉蛋白质网络结构，保证产品质构特性；(3)甘薯淀粉、藕粉以及羊乳清蛋白、虫草粉等原料的加入，丰富了产品的营养保健功效，赋予了产品独特的奶香味；(4)葛根黄酮和乳酸链球菌素的加入，不仅使得产品具有一定的清除自由基、抗氧化效果，还提升了产品贮藏性能，延长货架期；(5)通过二段式干燥工艺，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种奶香味虫草鱼面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.拌料：将鱼糜凝胶与淀粉混合物、羊乳清蛋白、蛹虫草粉、葛根黄酮、乳酸链球菌素混合，加入适量水，置于真空条件下搅拌，制得面团；所述面团中水分含量为32‑45％；S2.压延：将步骤S1中面团置于压面机中进行压延，得到厚度为2‑6mm的面片，然后将面片切成60‑80cm长、30‑40cm宽的面皮；S3.蒸制：将步骤S2中的面皮卷成筒状，置于文火下蒸制，冷却至室温后将熟制筒状面皮切成2‑4cm薄片；S4.干燥：对步骤S3中的薄片进行干燥制得鱼面；S5.包装：将步骤S4中干燥的鱼面进行包装，最终得到奶香味虫草鱼面。

【技术特征摘要】
1.一种奶香味虫草鱼面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.拌料：将鱼糜凝胶与淀粉混合物、羊乳清蛋白、蛹虫草粉、葛根黄酮、乳酸链球菌素混合，加入适量水，置于真空条件下搅拌，制得面团；所述面团中水分含量为32-45％；S2.压延：将步骤S1中面团置于压面机中进行压延，得到厚度为2-6mm的面片，然后将面片切成60-80cm长、30-40cm宽的面皮；S3.蒸制：将步骤S2中的面皮卷成筒状，置于文火下蒸制，冷却至室温后将熟制筒状面皮切成2-4cm薄片；S4.干燥：对步骤S3中的薄片进行干燥制得鱼面；S5.包装：将步骤S4中干燥的鱼面进行包装，最终得到奶香味虫草鱼面。2.根据权利要求1所述的一种奶香味虫草鱼面的制作方法，其特征在于，所述鱼糜凝胶的制备过程为选用新鲜鲢鱼、草鱼、鳙鱼、黑鱼中一种或几种为原料，经去皮、去刺、清除内脏、清洗后与清水按重量比1：0.05-0.1混合斩拌，再由胶体磨粉碎得鱼糜，鱼糜按重量比20:1-2与食用盐混合后，于100-400r/min下不停搅打5-20min，最终得鱼糜凝胶。3.根据权利要求1所述的一种奶香味虫草鱼面的制作方法，其特征在于，所述淀粉混合物的制备过程为按重量比10:1-3将市售甘薯淀粉和市售藕粉混合配置成15-30％(w/v)淀粉乳，再按体积比5:1-3分别取活化至对数后期的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液至总体积25-40mL，离心收集沉淀接种至100-300g所述淀粉乳中，混合均匀后置于30-50℃下密封发酵8-20h，将发酵后淀粉乳冷冻干燥，粉碎过100目筛制得淀粉混合物。4.根据权利要求1所述的一种奶香味虫草...

【专利技术属性】
技术研发人员：戴北平，李朝晖，叶楠波，
申请(专利权)人：湖北省戴氏食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42