一种薯泥冷冻生胚包子及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种薯泥冷冻生胚包子及其制备方法，所述薯泥冷冻生胚包子按重量份计，由包括如下原料制得：主料800～1200份、半干酵母0.4～7.5份、冷冻面团专用泡打粉3～6份、冷冻面团改良剂4～7.5份、糖20～45份、盐1～2份；其中，所述主料由比例为1:0.8～1.2的高筋面粉和薯泥组成。本发明专利技术所述薯泥冷冻生胚包子价格低廉、营养丰富、味道可口，且制备工艺简单，适用于工业化生产。

A frozen embryogenic steamed bun with potato puree and its preparation method

The invention relates to a frozen embryogenic steamed bun of potato puree and its preparation method. The frozen embryogenic steamed bun of potato puree is prepared by weight from the following raw materials: 800-1200 portions of main material, 0.4-7.5 portions of semi-dried yeast, 3-6 portions of special frozen dough baking powder, 4-7.5 portions of frozen dough improver, 20-45 portions of sugar and 1-2 portions of salt; among them, the main material is high gluten with a ratio of 1:0.8-1.2. Composition of flour and mashed potatoes. The frozen embryogenic steamed bun with potato puree has the advantages of low price, rich nutrition, delicious taste, simple preparation process, and is suitable for industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种薯泥冷冻生胚包子及其制备方法
本专利技术属于食品生产
，具体涉及一种薯泥冷冻生坯包子及其制备方法。
技术介绍
目前，市场上销售的预制包子多数都是先经过发酵和蒸制，然后速冻贮藏，食用时再复蒸。这样的制作方法使包子在发酵蒸制后发生冻结，松软的口感劣化，且食用前经过两次蒸制，包子容易变味、变形和变色，严重影响其食用品质。此外，以马铃薯主食化为主导的马铃薯冷冻包子是一种营养丰富，口感颇加的新型主食之一，但是目前生产厂家多采用马铃薯全粉作为原料添加至包子皮中，由于马铃薯全粉制造成本很高，给市场推广带来难度。速冻马铃薯薯泥(去除水分含量因素)成本只有马铃薯全粉的1/3～1/2，以薯泥代替马铃薯全粉的冷冻生坯包子，既降低马铃薯的原料成本，又简化工艺环节，变传统冷冻包子的二次蒸制为一次蒸制，更适合马铃薯包馅类发酵主食的工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种无添加水的薯泥冷冻生胚包子，按重量份计，由包括如下原料制得：主料800～1200份、半干酵母0.4～7.5份、冷冻面团专用泡打粉3～6份、冷冻面团改良剂4～7.5份、糖10～45份、盐1～2份。本专利技术为了实现成本的降低、口感的提升，将马铃薯全粉替换为高筋面粉和马铃薯泥的组合。此外，该配比下制得的包子皮，在和面时，可完全不用添加水，进一步使所述薯泥冷冻生胚包子更易保藏，且在蒸煮后，仍然新鲜，口感香甜，味道可口。其中，优选所述主料由比例为1:0.8～1.2的高筋面粉和薯泥组成。当所述高筋面粉与薯泥的用量比为1:0.8～1时，效果更优；所述用量比为1:0.9时，效果最为理想。本专利技术所述的薯泥冷冻生胚包子成本低、口感好，而营养价值更为丰富。其中，所述薯泥为常规马铃薯蒸熟后的泥状，可直接采购，或采用工业化方法制得；优选采用如下方式制得薯泥：将新鲜马铃薯洗净后，蒸制15～40分钟，去皮、制泥、冷却，即得；制得的鲜薯泥可直接即用，或置于-30℃冰箱速冻2～4小时，然后置于-18℃冰箱储存备用；本专利技术进一提出的，所述冷冻面团改良剂为谷朊粉、单硬脂酸甘油酯、大豆蛋白粉、海藻酸钠、维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶中的一种或多种；优选的，所述冷冻面团改良剂为单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶的组合；更优选的，所述冷冻面团改良剂为质量比80～120∶20～30∶10～15∶3～7∶4～6∶1的单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶。其中，所述冷冻面团改良剂有利于面团发酵，防止淀粉老化回生，改善面团内部的组织均匀性。本专利技术进一提出的，所述糖选自白砂糖、海藻糖、麦芽糖、饴糖中的一种或多种；本专利技术优选选用白砂糖和海藻糖的组分，其中海藻糖可增加面团的持水性，防止淀粉老化，使面团口感更松软。优选所述白砂糖18～22份、所述海藻糖5～20份。本专利技术提供一种优选方案，所述的薯泥冷冻生胚包子，按重量份计，由包括如下原料制得：主料900～1100份、半干酵母0.4～7.5份、冷冻面团专用泡打粉3～6份、冷冻面团改良剂4～7.5份、白砂糖18～22份、海藻糖5～20份、盐1～2份；其中，所述高筋面粉与薯泥的用量比为1:0.9；所述冷冻面团改良剂为质量比80～120∶20～30∶10～15∶3～7∶4～6∶1的单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶。本专利技术所述的薯泥冷冻生胚包子还包括馅料；其中，所述馅料可为常规的菜馅、肉馅、或者菜肉混合馅等；为了使其包子口感更为美味，包子皮和馅料更为融合，本申请优选如下重量份的馅料：五花肉250～400份、水100～120份、生抽20～30份、老抽20～30份、大葱22～28份、姜末5～8份、食盐1～1.5份、复合磷酸盐0.1～0.3份、白砂糖4～5份、料酒7～10份、味精1～3份、白胡椒粉0.1～0.3份、马铃薯淀粉4～6份、芝麻油9～10份；优选为：五花肉384份、水114份、生抽25份、老抽25份、大葱24.8份、姜末6.4份、食盐1.2份、复合磷酸盐0.2份、白砂糖4.4份、料酒8.4份、味精2份、白胡椒粉0.2份、马铃薯淀粉5份、芝麻油9.6份。本专利技术的另一目的在于，提供上述薯泥冷冻生胚包子的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：1)将高筋面粉、半干酵母、冷冻面团改良剂、糖、盐以及冷冻面团专用泡打粉混合均匀后，加入薯泥，先和面，再压面，使其面团的面皮表面光滑；2)在温度为15～25℃、相对湿度为88-92％的环境下，将所述面团擀成包子皮，再包馅料，制成生胚包子；3)将所述生胚包子充氮密封包装后，置于-40～-20℃的温度下，速冻30～120min，即得薯泥冷冻生胚包子。本专利技术又提供一种制备方法，所述制备方法具体为：1)将高筋面粉、半干酵母、冷冻面团改良剂、糖、盐以及冷冻面团专用泡打粉混合均匀后，先和面，再压面，使其面团的面皮表面光滑；2)将薯泥加入面团中，搅拌均匀，在温度为15～25℃、相对湿度为88-92％的环境下熟化15-20分钟；3)在温度为15～25℃、相对湿度为88-92％的环境下，将所述面团擀成包子皮，再包馅料，制成生胚包子；4)将所述生胚包子充氮密封包装后，置于-40～-20℃的温度下，速冻30～120min，即得薯泥冷冻生胚包子。其中，所述熟化过程有利于面团中面筋网络结构更好的形成和水分的均匀分布。其中，两种制备方法结束，速冻后的薯泥冷冻生胚包子在-18～-20℃的温度下贮存。优选的，所述步骤1)在加入薯泥后，将混合后的组分放入和面机中慢档打4～6min，再快档打4～6min，然后过压面机10-20遍次，即可。优选的，所述速冻的温度为-30℃。本专利技术所述的制备方法，首先制作所述薯泥冷冻生胚包子，食用前再进行连续化的解冻-醒发-蒸制，其制作工艺简单，适合工业化生产，且不必添加任何其他添加剂，保证包子的食品安全。本专利技术还提供了上述薯泥冷冻生胚包子的醒发方式，具体为：将所述薯泥冷冻生胚包子解冻至常温后，再将其置于温度为32-38℃、相对湿度为60-85％的条件下，醒发40-80min，即可。本专利技术采用高筋小麦粉与薯泥，冷冻半干酵母、泡打粉、冷冻面团改良剂、白砂糖、海藻糖复合使用，起到协同增效的作用，能够增强面团的冻融稳定性和保水性，使得制备的冷冻生坯包子在解冻、醒发、蒸制后口感如同新鲜的包子，松软有弹性。本专利技术至少具有以下有益效果：1)本专利技术所述薯泥冷冻生胚包子的包子皮，营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，膳食营养结构合理；2)本专利技术所述的薯泥冷冻生胚包子，其经过和面后，先不醒发，而是直接包馅后，进行冷冻，解冻后再进行醒发、蒸制，蒸出的马铃薯包子口感更加细腻和新鲜；3)本专利技术所述的薯泥冷冻生胚包子，富含维生素C、钾、膳食纤维和赖氨酸等营养素，有效的改善我国居民的膳食营养结构，更好的满足居民的每日营养需求量；4)本专利技术所述制备方法，工艺简单，便于开展机械加工，能够实现定量化标准化生产，产品在第170天至更长时间仍能醒发良好，足可满足市场流通周期；5)本专利技术提供的薯泥冷冻生胚包子制作成本远低于马铃薯全粉冷冻包子制作成本，可有效降低生产成本。附图说明图1为实施例1所述薯泥冷冻生胚包子冷冻至第15天后，解冻-醒发-蒸制的产品图；图本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种薯泥冷冻生胚包子，其特征在于，按重量份计，由包括如下原料制得：主料800～1200份、半干酵母0.4～7.5份、冷冻面团专用泡打粉3～6份、冷冻面团改良剂4～7.5份、糖20～45份、盐1～2份；其中，所述主料由比例为1:0.8～1.2的高筋面粉和薯泥组成。

【技术特征摘要】
1.一种薯泥冷冻生胚包子，其特征在于，按重量份计，由包括如下原料制得：主料800～1200份、半干酵母0.4～7.5份、冷冻面团专用泡打粉3～6份、冷冻面团改良剂4～7.5份、糖20～45份、盐1～2份；其中，所述主料由比例为1:0.8～1.2的高筋面粉和薯泥组成。2.根据权利要求1所述的薯泥冷冻生胚包子，其特征在于，所述高筋面粉与薯泥的用量比为1:0.8～1，优选为1:0.9。3.根据权利要求1或2所述的薯泥冷冻生胚包子，其特征在于，所述冷冻面团改良剂为谷朊粉、单硬脂酸甘油酯、大豆蛋白粉、海藻酸钠、维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶中的一种或多种；优选的，所述冷冻面团改良剂为单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶的组合；更优选的，所述冷冻面团改良剂为质量比80～120：20～30：10～15：3～7：4～6：1的单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶。4.根据权利要求1～3任一项所述的薯泥冷冻生胚包子，其特征在于，所述糖选自白砂糖、海藻糖中的一种或两种；优选为白砂糖18～22份、海藻糖5～20份。5.根据权利要求1所述的薯泥冷冻生胚包子，其特征在于，按重量份计，由包括如下原料制得：主料900～1100份、半干酵母0.4～7.5份、冷冻面团专用泡打粉3～6份、冷冻面团改良剂4～7.5份、白砂糖18～22份、海藻糖5～20份、盐1～2份；其中，所述高筋面粉与薯泥的用量比为1:0.9；所述冷冻面团改良剂为质量比80～120：20～30：10～15：3～7：4～6：1的单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶。6.根据权利要求1～5任一项所述的薯泥冷冻生胚包子，其特征在于，还包括馅料；所述馅料按重量份计，包括如下组分：五花肉360～400份、水100～120份、生抽20～30份、老抽20～30份、大葱22～28份、姜末5～8份、食盐1～1.5份、复...

【专利技术属性】
技术研发人员：张泓，张荣，常献娜，张良，余永名，
申请(专利权)人：合肥中农科泓智营养健康有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34