一种产香老面馒头及其制作方法技术

一种产香老面馒头及其制作方法，所述老面馒头由以下方法制成：（1）将活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂与水和面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，加碱，成型，蒸制，得产香老面馒头。本发明专利技术蒸制的产香老面馒头具有芳香味、口感好、营养丰富，且风味物质的含量较高、风味物质种类丰富，性质稳定，综合指标优于酵母馒头；本发明专利技术方法操作简单、安全，适宜于工业化生产。

A kind of fragrant old noodles steamed bread and its making method

The invention relates to an aromatic old flour steamed bread and a manufacturing method thereof. The old flour steamed bread is made by the following methods: (1) kneading the activated aromatic yeast preparation liquid, active dry yeast preparation, Lactobacillus plantarum preparation and water and flour, and the flour into a homogeneous fermentation process to obtain a fermented acid dough; (2) kneading the fermented acid dough and water and flour, and the flour into a homogeneous process; Secondary fermentation, alkali addition, shaping, steaming, to produce fragrant old noodles steamed bread. The steamed old flour steamed bread of the invention has aromatic taste, good taste, rich nutrition, high content of flavor substances, rich variety of flavor substances, stable property, and comprehensive index superior to yeast steamed bread; the method of the invention is simple, safe and suitable for industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种产香老面馒头及其制作方法
本专利技术涉及一种老面馒头及其制作方法，具体涉及一种产香老面馒头及其制作方法。
技术介绍
馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，味道松软可口，营养丰富，是我国尤其是北方地区的传统主食。其中，传统老面一直是我国发酵面点制作的关键原料。传统酸面团属于多菌种混合发酵，包含了以酵母菌和乳酸菌为主的多种微生物，协同进行糖化、发酵和酯化等一系列反应最终生成糖、醇、酯、醛、酮等多种风味物质，从而使其发酵的产品具有独特的口感和风味。酵母菌发酵产生大量气体，使面团体积膨大，面团蓬松。然而，由于传统发酵是混菌体系发酵，受到环境因素的影响以及个人经验等的影响非常强，造成产品品质的不稳定。即使是多年的老面师傅，也不一定能保证每次的产品都一样，更何况普通的操作者。所以，老面馒头的普及受到了一定的限制，针对这种困境，有必要选取传统发酵剂中的优势菌种进行复配，以模拟老面馒头的发酵过程，是提升馒头品质、促进馒头工业生产的重要途径。20世纪80年代中期，即发活性干酵母被引入我国市场，随着面包酵母发酵剂的专利技术及其带来的极大方便性，传统面食发酵剂逐渐被替代。但面包酵母纯种发酵酶系单一，发酵的馒头风味较平淡，香味不浓，感官品质较差，且货架期短，不易保存。随着人们的生活日新月异，对传统主食的要求已经不仅满足于充饥，而是越来越追求良好的口感、风味以及丰富的营养价值。综上所述，亟待开发一种所得老面馒头具有芳香味、营养丰富、性质稳定，操作简单、安全，适宜于工业化生产的产香老面馒头及其制作方法。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种所得老面馒头具有芳香味、营养丰富、性质稳定，操作简单、安全，适宜于工业化生产的产香老面馒头及其制作方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种产香老面馒头，由以下方法制成：（1）将活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂与水和面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，加碱，成型，蒸制，得产香老面馒头。优选地，步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂、水和面粉的质量比为：0.4～1.5:0.4～1.5:0.1～0.5:40～50:100。产香酵母用于增香，活性干酵母菌用于发酵产酒精，植物乳杆菌可产酸，通过菌株之间的协调发酵，从而提升馒头风味。优选地，步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液中产香酵母的菌数为1.0×106～1.0×1010CFU/g（更优选1.0×107～1.0×109CFU/g）。优选地，步骤（1）中，所述产香酵母制剂为异常汉逊酵母制剂。更优选购于湖南轻工研究院，型号为HNCC5.054的异常汉逊酵母制剂。优选地，步骤（1）中，所述活性干酵母制剂中活性干酵母的菌数为1.0×106～1.0×1010CFU/g（更优选1.0×107～1.0×109CFU/g）。优选地，步骤（1）中，所述植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌的菌数为1.0×106～1.5×1010CFU/g（更优选1.0×107～1.5×109CFU/g）。若活化的产香酵母制剂菌液中产香酵母、活性干酵母制剂中活性干酵母或植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌的菌数过小，则不利于微生物的生长繁殖，若菌数过大，则不利于微生物营养物质的利用，从而延缓发酵。优选地，步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液的活化方法是：将产香酵母制剂接种于米曲汁培养基中，在pH值为5～6，温度25～35℃的条件下，培养16～24h，即成。由于产香酵母源于大曲，因此，选用与大曲制作相似的培养基（米曲汁培养基）进行菌株活化，从而对菌株进行强化，使得菌株更有利于生长并产香。优选地，步骤（1）中，所述产香酵母制剂与米曲汁培养基的质量体积比（g/mL）为0.04～0.08:1。优选地，步骤（1）中，所述一次发酵的温度为28～37℃，时间为6～10h，发酵至pH值为3.8～4.5。一次发酵的目的是用于发酵制备酸面团（酵子）。优选地，步骤（2）中，所述发酵酸面团与水和面粉的质量比为3～15:40～50:100。优选地，步骤（2）中，所述二次发酵的湿度为60～95%RH，温度为28～37℃，时间为6～12h。一次发酵的酸面团与面粉和在一起后，菌株就均匀的分布在面团中，经过二次发酵，会迅速繁殖并产生二氧化碳气体，这样面团就会逐渐膨胀，使面团布满气泡，使蒸好的馒头松软可口，并增加香味物质的产生。优选地，步骤（2）中，所述加碱至和匀的面团的pH值为5.8～7.0。优选地，步骤（2）中，所述碱为小苏打。优选地，步骤（2）中，所述加碱的碱量根据公式M碱=C碱*V0*m面团计算，其中，C碱为碱溶液的质量浓度，m面团为二次发酵面团的总质量，V0的取值方法为：取10g二次发酵面团，加入90g水，并于研钵中研磨匀浆，取匀浆液10g，将其pH值用碱溶液滴定至5.8～7.0，所消耗的碱溶液体积即为V0。将碱按该方法计算的M碱质量加入，面团的pH值即会达到5.8～7.0，即滴定终点pH值与加碱后面团的pH值一致。优选地，所述碱溶液为小苏打溶液，其质量浓度为0.3～0.6g/L。本专利技术的有益效果如下：（1）本专利技术利用产香酵母、活性干酵母粉和植物乳杆菌协同发酵，使得蒸制的产香老面馒头的硬度、胶着度和咀嚼性低于酵母馒头，而其回复性、黏聚性和弹性高于酵母馒头；从风味物质的种类上看，老面馒头的风味物质更丰富；从风味物质的数量上看，产香老面馒头中的酸和酯类物质高于酵母馒头；经过馒头质构、感官和风味物质的分析，本专利技术蒸制的产香老面馒头具有芳香味、口感好、营养丰富，且风味物质的含量较高、风味物质种类丰富，性质稳定，综合指标优于酵母馒头；（2）本专利技术方法操作简单、安全，适宜于工业化生产。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。本专利技术实施例所使用的产香酵母制剂为异常汉逊酵母制剂，购于湖南轻工研究院，型号为HNCC5.054，异常汉逊酵母的菌数为0.5×108CFU/g；本专利技术实施例所使用的活性干酵母制剂购于安琪酵母股份有限公司，活性干酵母的菌数为0.5×108CFU/g；本专利技术实施例所使用的植物乳杆菌，购于郑州百益宝生物技术有限公司，植物乳杆菌的菌数为1.2×108CFU/g；所述米曲汁培养基为市购；本专利技术实施例所使用的原料或食品添加剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。本专利技术实施例步骤（2）中，加碱的碱量根据公式M碱=C碱*V0*m面团计算，其中，C碱为小苏打溶液的质量浓度分别为0.3g/L（实施例1），0.4g/L（实施例2），0.6g/L（实施例3），m面团为二次发酵面团的总质量，V0的取值方法为：取10g二次发酵面团，加入90g水，并于研钵中研磨匀浆，取匀浆液10g，将其pH值用小苏打溶液分别滴定至5.8（实施例1），6.0（实施例2），7.0（实施例3），所消耗的小苏打溶液体积即为V0。活化的产香酵母制剂菌液的活化方法参考例1将产香酵母制剂以质量体积比（g/mL）0.05:1接种于米曲汁培养基中，在pH值为5.8，温度28℃的条件下，培养18h，即成。实施例1（1）将0.5g参本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种产香老面馒头，其特征在于，由以下方法制成：（1）将活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂与水和面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，加碱，成型，蒸制，得产香老面馒头。

【技术特征摘要】
1.一种产香老面馒头，其特征在于，由以下方法制成：（1）将活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂与水和面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，加碱，成型，蒸制，得产香老面馒头。2.根据权利要求1所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂、水和面粉的质量比为：0.4～1.5:0.4～1.5:0.1～0.5:40～50:100。3.根据权利要求1或2所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液中产香酵母的菌数为1.0×106～1.0×1010CFU/g；所述产香酵母制剂为异常汉逊酵母制剂；所述活性干酵母制剂中活性干酵母的菌数为1.0×106～1.0×1010CFU/g；所述植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌的菌数为1.0×106～1.5×1010CFU/g。4.根据权利要求1～3之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液的活化方法是：将产香酵母制剂接种于米曲汁培养基中，在pH值为5～6，温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨涛，郝哲兵，吴小霞，刘博，贺燕波，贺姗姗，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43