一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法，该方法包括以下步骤：籼米粉加水搅匀，加入白砂糖得到生米浆；将乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉稀释配成菌悬液后，倒入生米浆中，混匀得到米浆；所得米浆倒入模具中，于36‑38℃下发酵3.5‑4.0h，使米浆pH值降至4.5‑5.0；然后置于蒸锅中常压汽蒸30min，脱模即得米发糕。本发明专利技术中，米浆在发酵前处于无菌的状态，确保在接种后米浆中不含杂菌，使发酵过程中乳酸菌与酵母菌的活菌数及比例一定，同时本发明专利技术也保证了发酵时间与发酵温度的准确性，使得不同批次发酵米浆中的微生物体系相近，标准化了整个发酵工艺过程，使得不同批次间产品质量差别较小。

An Indica Rice Cake Fermented by Two Bacteria and Its Processing Method

The invention discloses a two-bacteria fermented indica rice cake and its preparation method, which comprises the following steps: mixing indica rice powder with water and adding sugar to obtain raw rice pulp; diluting lactic acid bacteria powder and yeast powder into bacterial suspension, pouring into raw rice pulp, and evenly obtaining rice pulp; pouring the obtained rice pulp into the mould, fermenting at 36 38 C for 3.5 4.0 h, so as to reduce the pH value of rice pulp. To 4.5 5.0; then put in a steaming pot at atmospheric pressure for 30 minutes, and then stripped to get rice cake. In the present invention, rice pulp is in a sterile state before fermentation, ensuring that there are no impurities in the rice pulp after inoculation, so that the number and proportion of lactic acid bacteria and yeast are fixed in the fermentation process. At the same time, the present invention also ensures the accuracy of fermentation time and fermentation temperature, makes the microbial system in different batches of fermented rice pulp similar, standardizes the whole fermentation process, and makes the difference. There is little difference in product quality between batches.

【技术实现步骤摘要】
一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法。
技术介绍
米发糕是中华传统食品，在中国的南方地区尤其受到推崇，具有鲜明的民族文化特色与地域性风味特色。米发糕是米浆经自然发酵后，利用蒸汽汽蒸糊化成型的糕点，其表面光滑，内部有蜂巢型结构，有酒香味及乳酸与乳酸乙酯的香味，风味独特而令人愉悦，口感爽弹润滑，层次分明，味道酸甜可口。籼米与粳米统称为大米。粳米短而宽，人称“肥仔米”，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等；而籼米则外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等。粳米与籼米在直链淀粉含量上有很大的差异，前者米质胀性较小而粘性较强，后者米质胀性较大而粘性较弱。粳米浆凝胶质地脆弱，籼米凝胶强度更大，因而相比于粳米，籼米更适合作为米发糕的原料。我国传统的米发糕常为手工制作，其采用的发酵方法多为老浆法，这种发酵方法的发酵过程中，接入的菌种、活菌数以及菌种的比例无法确定，工艺缺乏统一的标准，使得不同批次成品间的质量会有一定的差异，并存在污染有害菌的风险。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于提供一种风味独特、口感优良、硬度适中、富有弹性且具一定胶粘性、口感既弹牙又粘糯、酸甜可口、老少咸宜的籼米米发糕的制作方法，通过标准化控制整个发酵工艺过程，使得不同批次间产品质量差别较小，通过合理的控制发酵温度与接入菌种的量，从而使发酵时间得到极大地缩短，本专利技术还选用了具有利用生淀粉作为碳源的乳杆菌作为发酵剂之一，从而省去了加入预糊化熟米浆进行二次发酵的步骤，直接发酵生米浆，简化了米发糕的生产工艺流程，降低了成本。本专利技术的关键步骤在于发酵工艺参数的控制。本专利技术的另一目的在于提供由上述方法制得的籼米米发糕。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种籼米米发糕的制作方法，包括以下步骤：(1)制粉：籼米清洗后，用水浸泡30min以上，然后滤干水分，置于粉碎机中粉碎后过筛，重复若干次后得到籼米粉；步骤(1)所述的滤干水分，可以是自然晾干，也可以在60℃下加热烘干；(2)混粉：籼米粉加水搅匀，灭菌；白砂糖加入水中溶解混匀，灭菌；将两者混合，得到生米浆；所得的生米浆中含有籼米粉100份，白砂糖10-20份，水80-90份，所述的份数为重量份数；所述籼米粉的灭菌优选在121℃、101kPa下处理30min，在确保杀灭籼米粉中杂菌的同时灭活其中残留的酶，灭菌后确保籼米粉在无菌的环境中冷却；所述白砂糖的灭菌优选在100℃灭菌10-15min；(3)接种：将乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉稀释配成菌悬液后，倒入生米浆中，混合均匀得到米浆；所述的菌悬液中，以活菌数计，乳酸菌与酵母菌之比为2:1；混匀后，两种菌粉的质量和占米浆质量的0.15-0.18％；所述的菌悬液，除了含有乳酸菌与酵母菌之外，还含有水、氯化钠和胰蛋白胨；优选地，含有每100mL水的同时还含有0.85g氯化钠和0.1g胰蛋白胨；先将水、氯化钠和胰蛋白胨的混合物灭菌之后再接种乳酸菌和酵母菌，形成菌悬液；所述的乳酸菌优选植物乳杆菌、干酪乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种以上；所述的灭菌是在121℃、101kPa下高压蒸汽灭菌15-20min；(4)倒模发酵和汽蒸：将步骤(3)中所得米浆倒入灭菌后的模具中，于36-38℃下发酵3.5-4.0h，使米浆pH值降至4.5-5.0；然后置于蒸锅中常压汽蒸30min，脱模即得米发糕。在上述方法中，直接选用优质籼米粉作为原料，与水进行混粉制得米浆，省去磨浆一步，确保籼米中的营养成分不会因磨浆流失，营养成分得到更大的保留。由上述方法制得的籼米米发糕口感润滑而富有弹性，口味酸甜可口，风味独特且富有层次，包括酒香味(乙醇)，酱香味(乳酸乙酯)与乳酸风味。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：1、本专利技术的米发糕对人体有一定的益处：(1)本专利技术发酵原料为生米浆，生米浆富含人体所需的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，以及含有维生素B族和维生素E等生理活性物质与多种微量元素，具有一定的营养价值。(2)本专利技术发酵菌种中的酵母菌，富含蛋白质、核酸、维生素和多种酶，具有加强消化吸收的功能，酵母菌还可作为益生素，增强小肠刷状缘二糖酶活性，阻止病原的粘附，刺激非特异性免疫，抑制毒素和抗病原微生物，从而达到增强人体免疫力的效果。(3)本专利技术发酵菌种中的乳酸菌，是一种最为常见的益生菌，其具有维持肠道微生态平衡、预防胃肠道疾病、抗肿瘤、降胆固醇、降血压等多种功效。2、本专利技术中，米浆在发酵前处于无菌的状态，确保在接种后米浆中不含杂菌，使发酵过程中乳酸菌与酵母菌的活菌数及比例一定，同时本专利技术也保证了发酵时间与发酵温度的准确性，使得不同批次发酵米浆中的微生物体系相近，标准化了整个发酵工艺过程，使得不同批次间产品质量差别较小。3、本专利技术合理地控制发酵温度与接入菌种的量，从而使发酵时间得到极大地缩短，在较短的发酵时间内即能使米浆pH值降至目标范围内，且使酵母菌产气量充足。4、本专利技术选用了具有利用生淀粉作为碳源能力的乳杆菌作为发酵剂之一，从而省去了加入预糊化熟米浆进行二次发酵的步骤，简化了米发糕的生产工艺流程，降低了成本。5、本专利技术提供的米发糕口感润滑而富有弹性，口味酸甜可口，风味独特且富有层次，包括酒香味(乙醇)，酱香味(乳酸乙酯)与乳酸风味，磨浆步骤的省去使籼米中含有的多种氨基酸得以保留，且米浆发酵后的产物对人体来说具有一定营养价值。6、本产品因其制作周期的缩短，制作工艺的标准化及成品优异的风味口感及营养价值，具有一定的推广应用价值及较大的市场潜力。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1一种双菌发酵生米浆籼米米发糕，按照重量份计由以下成分组成：籼米粉100份、白砂糖10份、水80份、乳酸菌菌粉0.22份(活菌数1×1011CFU/g左右)，酵母菌0.11份(活菌数2×1011CFU/g左右)，稀释液20份，其制备方法为：(1)精选晚籼米清洗后，用水浸泡30-60min，滤干水分后晾干(或置于烘箱中60℃烘干)，置于粉碎机中粉碎后过200目筛，重复3-4次后得到细致的籼米粉；(2)将除杂后的籼米粉盛装于玻璃容器并置于高压蒸汽灭菌锅中，在121℃、101kPa的条件下处理30min进行灭菌灭酶，灭菌结束后密封容器，将籼米粉置于无菌环境中进行冷却，使用冷水浸泡容器加快冷却速度；(3)将白砂糖与水混合均匀，加热至100℃煮沸灭菌15min，密封盛糖水的容器，置于无菌环境中冷却，使用冷水浸泡容器加快冷却速度；(4)按每100mL水加入0.85g氯化钠、0.1g胰蛋白胨，混合均匀后置于玻璃容器中，在121℃、101kPa下高压蒸汽灭菌20min后，置于无菌环境中冷却，制得稀释液；(5)将乳酸菌菌粉、酵母菌颗粒与稀释液混合，使用漩涡混合器震荡容器使菌与稀释液混合均匀，制得菌悬液；(6)将菌悬液、步骤(3)中所得灭菌糖水、步骤(2)中所得灭菌籼米粉混合，使用磁力搅拌器搅拌均匀；(7)将混合后的籼米米浆倒入13cm×5.5cm×3cm的模具中，倒入模具的米浆高度不超过模具高的80％，将模具置于恒温培养箱中，36℃发酵4h，使米浆pH值降至4.5-5.0；(8)米浆发酵后，取出模具，放入蒸锅中，常压汽蒸30本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种籼米米发糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)制粉：籼米清洗后，用水浸泡30min以上，然后滤干水分，置于粉碎机中粉碎后过筛，重复若干次后得到籼米粉；(2)混粉：籼米粉加水搅匀，灭菌；白砂糖加入水中溶解混匀，灭菌；将两者混合，得到生米浆；所得的生米浆中含有籼米粉100份，白砂糖10‑20份，水80‑90份，所述的份数为重量份数；(3)接种：将乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉稀释配成菌悬液后，倒入生米浆中，混合均匀得到米浆；所述的菌悬液中，以活菌数计，乳酸菌与酵母菌之比为2:1；混匀后，两种菌粉的质量和占米浆质量的0.15‑0.18％；(4)倒模发酵和汽蒸：将步骤(3)中所得米浆倒入灭菌后的模具中，于36‑38℃下发酵3.5‑4.0h，使米浆pH值降至4.5‑5.0；然后置于蒸锅中常压汽蒸30min，脱模即得米发糕。

【技术特征摘要】
1.一种籼米米发糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)制粉：籼米清洗后，用水浸泡30min以上，然后滤干水分，置于粉碎机中粉碎后过筛，重复若干次后得到籼米粉；(2)混粉：籼米粉加水搅匀，灭菌；白砂糖加入水中溶解混匀，灭菌；将两者混合，得到生米浆；所得的生米浆中含有籼米粉100份，白砂糖10-20份，水80-90份，所述的份数为重量份数；(3)接种：将乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉稀释配成菌悬液后，倒入生米浆中，混合均匀得到米浆；所述的菌悬液中，以活菌数计，乳酸菌与酵母菌之比为2:1；混匀后，两种菌粉的质量和占米浆质量的0.15-0.18％；(4)倒模发酵和汽蒸：将步骤(3)中所得米浆倒入灭菌后的模具中，于36-38℃下发酵3.5-4.0h，使米浆pH值降至4.5-5.0；然后置于蒸锅中常压汽蒸30min，脱模即得米发糕。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述的菌悬液，还含有水、...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈中，梁言，林伟锋，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44