一种无明矾马铃薯粉条及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种马铃薯粉条，解决现有技术中的无明矾马铃薯粉条营养成分不足，风味单一和容易断的问题。原料包括质量份数为150份的马铃薯淀粉，以包埋变性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份。制备方法包括下列步骤：(1)制备微胶囊。(2)用γ射线照射12‑30份的马铃薯淀粉；(3)混合改性马铃薯淀粉与剩余马铃薯淀粉；边搅拌边向淀粉混合物中加入水，得到粉芡；(4)微胶囊制备成浓度为15‑25％的微胶囊悬浊液；(5)边搅拌边向微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入水，经搅拌、冷却、静置，得到混合物；(6)糅合成均匀的粉团。(7)粉团经漏粉、蒸煮、浸泡、冷却、干燥，制得无明矾马铃薯粉条。

A potato noodle without alum and its preparation method

The invention provides a potato noodle, which solves the problems of insufficient nutrition, single flavor and easy breaking of alum-free potato noodle in the prior art. The raw materials included 150 parts of potato starch, 0.15-6 parts of microcapsules with modified starch and/or natural plant hydrophilic colloid as wall materials. The preparation method comprises the following steps: (1) preparation of microcapsules. (2) irradiating 12 to 30 parts of potato starch with gamma rays; (3) mixing modified potato starch and remaining potato starch; (4) adding water into starch mixture while stirring to obtain Scutellaria baicalensis; (4) preparing microencapsulated suspension with a concentration of 15 to 25%; (5) adding Scutellaria baicalensis to microencapsulated suspension while stirring, stirring evenly and then adding water, stirring, cooling and standing, to obtain the microencapsulated suspension. To mix; (6) mix into a homogeneous powder. (7) Potato noodles without alum were prepared by leaking powder, cooking, soaking, cooling and drying.

【技术实现步骤摘要】
一种无明矾马铃薯粉条及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及无明矾马铃薯粉条及其制备方法。
技术介绍
马铃薯粉条是一种著名的传统小吃，因口味独特赢得世人称赞。但传统土豆粉做法需要使用损害人体健康的明矾达到增稠目的，以前有“无明矾做不成粉”的说法，近几年经过专家不断研发，终于打破了这一传统。安全、合法的无矾粉条将是粉条业的发展方向，但现有的无明矾粉条营养成分不足，风味单一，同时存在容易断、吸水胀烂的缺点。微胶囊化技术，是指一种具有聚合物壁的微型容器或包装物。微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术。是一项比较新颖、用途广泛、发展迅速的新技术。微胶囊技术应用于食品工业上，解决了食品工业的部分难题，极大地推动了食品工业由低级的农产品初加工业向高级产业转变。得益于微胶囊可以包埋各种物料以及微胶囊壁材的表面特性，微胶囊技术可以与马铃薯粉条的加工相结合。改性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。改性淀粉在粉条中可以起到增稠、增筋的效果，辐射加工是一种淀粉改性方法，具有高效、节能、便捷的特点。
技术实现思路
本专利技术提供一种马铃薯粉条，解决现有技术中的无明矾马铃薯粉条营养成分不足，风味单一，容易断、吸水胀烂的问题。本专利技术提供一种无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，包括如下质量份数的原料：马铃薯淀粉150份，以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份；进一步地，制备方法包括下列步骤：(1)制备微胶囊；(2)取12-30份的马铃薯淀粉，经γ射线照射制得马铃薯改性淀粉；(3)改性马铃薯淀粉与剩余马铃薯淀粉混合得到淀粉混合物；边搅拌边向淀粉混合物中加入淀粉混合物质量2～2.5倍的水，水的温度为65～75℃，得到粉芡；(4)用微胶囊制备成质量百分比浓度为18-25％的微胶囊悬浊水溶液；(5)边搅拌边向微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入淀粉混合物质量3～4倍的水，水的温度为65～75℃，继续搅拌1～5分钟后，冷却至室温，静置10～20分钟，得到粉芡混合物；(6)粉芡混合物在和面机中糅合成均匀的粉团；(7)粉团经漏粉、蒸煮、浸泡、冷却、干燥，制得无明矾马铃薯粉条。进一步地，微胶囊是以营养加强剂和/或香精香料为芯材制备。进一步地，包埋改性淀粉包括辛烯基琥珀酸淀粉酯、羧甲基淀粉、氧化淀粉中的任意一种；天然植物亲水胶体包括瓜儿胶、卡拉胶、海藻胶、阿拉伯胶中的任意一种。进一步地，营养加强剂包括维生素C、维生素B、维生素E、硫酸亚铁、氨基酸、膳食纤维中的至少一种；香精香料包括酱油、香兰素、菠萝籽油、大蒜油、肉桂油、柠檬香精、樱桃香精、鸡精、肉味香精、芥子油中的至少一种。进一步地，营养加强剂的质量份数为0.0025～8份，香精香料的质量份数为0.015～9份。进一步地，微胶囊制备包括下列步骤：a.壁材加水制备成质量百分比浓度为3～50％的壁材溶液；b.壁材溶液中添加芯材；c.均质、乳化获得微胶囊乳化液；d.喷雾成极细微的雾状液珠。进一步地，微胶囊制备还包括热空气干燥步骤，将微胶囊悬浊液干燥获得微胶囊粉；热风空气干燥步骤条件为进风温度140～200℃，排风温度60～90℃。进一步地，步骤(7)中干燥是在真空干燥箱中以3～20℃，-0.1Mpa的条件下，真空干燥2～6小时。进一步地，步骤(2)γ射线辐射源为钴-60γ源，照射计量为0.1～0.5KGY。进一步地，原料还包括10～20质量份的蔬菜，蔬菜包括菠菜、胡萝卜、山楂中的至少一种。本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供一种马铃薯粉条，解决现有技术中的无明矾马铃薯粉条营养成分不足，风味单一，同时存在容易断、吸水胀烂的缺点。本专利技术提供的无明矾马铃薯粉条的制备方法，包括如下质量份数的原料：马铃薯淀粉150份，以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份；进一步，制备方法包括下列步骤：(1)以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材，以营养加强剂和/或香精香料为芯材，制备微胶囊。(2)取12-30份的马铃薯淀粉，经γ射线照射制得马铃薯改性淀粉；(3)改性马铃薯淀粉与剩余马铃薯淀粉混合得到淀粉混合物；边搅拌边向淀粉混合物中加入淀粉混合物质量2～2.5倍的水，水的温度为65～75℃，得到粉芡；(4)用微胶囊制备成质量百分比浓度为15-25％的微胶囊悬浊液；(5)边搅拌边向微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入淀粉混合物质量3～4倍的水，水的温度为65～75℃，继续搅拌1～5分钟后，冷却至室温，静置10～20分钟，得到粉芡混合物；(6)粉芡混合物在和面机中糅合成均匀的粉团。(7)粉团经漏粉、蒸煮、浸泡、冷却、干燥，制得无明矾马铃薯粉条。本专利技术利用γ射线照射马铃薯淀粉，得到改性淀粉；淀粉在γ射线照射下，淀粉链可被分解成自由基片段，自由基重新聚合生成大的分子，此时γ射线照射后的改性淀粉比原淀粉分子量增加，黏度提高；该改性淀粉用于制备粉条可以使制备过程中粉芡增稠，从而使获得的粉条不易折断、劲道耐煮。本专利技术利用天然植物亲水胶体和/或包埋改性淀粉为壁材制备微胶囊，此类壁材具有良好的乳化稳定性和成膜性，在粉条制备添加此类壁材制备的微胶囊，利用微胶囊壁材本身的表面特性从而使获得的粉条劲道、不易折断、耐煮。利用微胶囊可以同时起到粉芡增稠、增筋、加强营养和增加风味的作用，食用本专利技术所提供的无明矾马铃薯粉条健康、保健、口感好。进一步地，本专利技术的微胶囊是以营养加强剂和/或香精香料为芯材制备的；营养加强剂和/或香精香料微胶囊化可以提高其中有效成分的稳定性，避免其中某些成分对无明矾马铃薯粉条中其他原料品质造成不良影响，控制其中易挥发成分的缓慢释放，掩埋其中一些营养物质的不良风味及口感；在无明矾马铃薯粉条中添加该微胶囊，增强了马铃薯粉条的营养，使马铃薯粉条口味更加丰富，口感更好。本专利技术提供一种无明矾马铃薯粉条，本专利技术提供的无明矾马铃薯粉条由上述方法制成，含马铃薯淀粉150份，包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份。本专利技术提供的一种无明矾马铃薯粉条及其制备方法，制备过程添加经辐射得到的改性淀粉和微胶囊，可以代替明矾使马铃薯粉条劲道、不易折断、耐煮，同时增强了粉条的营养和口感。本专利技术其他特征和相应的有益效果在说明书的后面部分进行阐述说明，且应当理解，至少部分有益效果从本专利技术说明书中的记载变的显而易见。附图说明图1为本专利技术提供的无明矾马铃薯粉条的制备方法流程图；图2为本专利技术提供的微胶囊的制备方法流程图。具体实施方式下边通过具体实施方式对本专利技术做进一步详细说明,但这并非是对本专利技术的限制，本领域技术人员根据本专利技术的基本思想，可以做出各种修改和改进，但是只要不脱离本专利技术的基本思想，均在本专利技术的范围内。下面通过具体实施方式作进一步详细说明。本专利技术的无明矾马铃薯粉条包括如下质量份数的原料：马铃薯淀粉150份，以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份；如附图1，本专利技术提供一种无明矾马铃薯粉条的制备方法，包括以下步骤：1、以本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，包括如下质量份数的原料：马铃薯淀粉150份，以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份；制备方法包括下列步骤：(1)制备所述微胶囊；(2)取12‑30份的所述马铃薯淀粉，经γ射线照射制得马铃薯改性淀粉；(3)所述改性马铃薯淀粉与剩余所述马铃薯淀粉混合得到淀粉混合物；边搅拌边向所述淀粉混合物中加入所述淀粉混合物质量2～2.5倍的水，所述水的温度为65～75℃，得到粉芡；(4)用所述微胶囊制备成质量百分比浓度为18‑25％的微胶囊悬浊液；(5)边搅拌边向所述微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入所述淀粉混合物质量3～4倍的水，所述水的温度为65～75℃，继续搅拌1～5分钟后，冷却至室温，静置10～20分钟，得到粉芡混合物；(6)所述粉芡混合物在和面机中糅合成均匀的粉团；(7)所述粉团经漏粉、蒸煮、浸泡、冷却、干燥，制得所述无明矾马铃薯粉条。

【技术特征摘要】
1.一种无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，包括如下质量份数的原料：马铃薯淀粉150份，以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份；制备方法包括下列步骤：(1)制备所述微胶囊；(2)取12-30份的所述马铃薯淀粉，经γ射线照射制得马铃薯改性淀粉；(3)所述改性马铃薯淀粉与剩余所述马铃薯淀粉混合得到淀粉混合物；边搅拌边向所述淀粉混合物中加入所述淀粉混合物质量2～2.5倍的水，所述水的温度为65～75℃，得到粉芡；(4)用所述微胶囊制备成质量百分比浓度为18-25％的微胶囊悬浊液；(5)边搅拌边向所述微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入所述淀粉混合物质量3～4倍的水，所述水的温度为65～75℃，继续搅拌1～5分钟后，冷却至室温，静置10～20分钟，得到粉芡混合物；(6)所述粉芡混合物在和面机中糅合成均匀的粉团；(7)所述粉团经漏粉、蒸煮、浸泡、冷却、干燥，制得所述无明矾马铃薯粉条。2.根据权利要求1所述的无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，所述微胶囊是以营养加强剂和/或香精香料为芯材制备。3.根据权利要求1所述的无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，所述包埋改性淀粉包括辛烯基琥珀酸淀粉酯、羧甲基淀粉、氧化淀粉中的任意一种；所述天然植物亲水胶体包括瓜儿胶、卡拉胶、海藻胶、阿拉伯胶中的任意一种。4.根据权利要求2所述的无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，所述营养加强剂包括维生素C、维生素B、维生素E、硫酸亚铁、氨基酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵彦博，赵培彤，张峻宇，张倩毓，
申请(专利权)人：定西薯宝农科清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃,62